中國(guó)主廚迎來(lái)黃金時(shí)代

[The chef CHINA]

一飯封神

餐飲業(yè)界都在說(shuō)，

中國(guó)主廚迎來(lái)黃金時(shí)代。

我的感受是，

廚師成為多少人引以為傲的職業(yè)。

這在30年前是無(wú)法想象的。

這幾天即時(shí)電商平臺(tái)正在玩“三國(guó)鼎立”，我這個(gè)閑人汩汩喝著幾乎免費(fèi)的外賣茶飲，瞪著眼睛看大型美食競(jìng)技綜藝《一飯封神》，騰訊視頻出品的。家里空調(diào)溫度和往常一樣，我豎起汗毛告訴我，大概是看得緊張了。

屬于勇敢廚師的未來(lái)

90年代，廚師在多數(shù)人的心中，有“臉大脖子粗，不是屠夫就是伙夫”的傳統(tǒng)刻板認(rèn)知。大多數(shù)廚師被迫與煙熏火燎的灶臺(tái)為伴，所謂“廚藝”，只是學(xué)一門早早討生活的手藝而已。30年間，隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛，中國(guó)餐飲業(yè)細(xì)分，逐漸建立各菜系流派的經(jīng)典菜技術(shù)壁壘，并有了現(xiàn)代意義上的師徒傳承制，名廚宗師鵲起。近10年間，有扎實(shí)功底、獨(dú)立風(fēng)格與強(qiáng)大餐飲管理背景的廚師成為新一代“中國(guó)餐飲精細(xì)化”的領(lǐng)軍者。

與此同時(shí)，中餐的現(xiàn)代美學(xué)與傳統(tǒng)文化也隨著《舌尖上的中國(guó)》等紀(jì)錄片真正走向世界。全球潮流下的“主廚明星化”甚至成為一種多元化的“色香味“表達(dá)，部分高端餐飲開始強(qiáng)調(diào)主廚的個(gè)人風(fēng)格和創(chuàng)意，消費(fèi)者不但為美食買單，更為廚師的”人設(shè)”與“故事”買單。

這次比賽真的是“新竹未有舊竹勁，雛鳳清于老鳳聲”，我也在“大廚”陣容中看到不少年輕的面孔，比如讓中國(guó)味覺與世界融合的Jerry田澤宇（黑珍珠二鉆餐廳 深圳Avant 主廚），陳曉東（黑珍珠二鉆餐廳 躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理總廚），Lucas Garigliano（米其林一星餐廳 TRBHutong 行政總廚），張健（黑珍珠一鉆餐廳 Obscura by唐香 行政主廚）...還有讓中國(guó)傳統(tǒng)文化煥然多姿的人，都已經(jīng)在各自舞臺(tái)嶄露頭角。

新生代名廚里楊艷彬（米其林一星、黑珍珠一鉆餐廳福滿樓主理人&主廚）是極具代表性的，他性格活潑健談。到成都吃飯，我覺得要和牛一樣長(zhǎng)四個(gè)胃才行。多少老饕第一輪吃得膀大腰圓，第二輪還在得光顧某位天才少年設(shè)在廚房的獨(dú)一張圓桌，這就是他的“深夜食堂”。

2024成都米其林指南發(fā)布會(huì)上主持人說(shuō)，年輕廚師獎(jiǎng)?lì)C發(fā)給新晉一星餐廳福滿樓的楊艷彬先生時(shí)，大家才開始真正認(rèn)識(shí)他。2025米其林榜單上少年般的楊大廚蟬聯(lián)一星，游刃有余。他說(shuō)做夢(mèng)突然來(lái)了個(gè)新菜，鴛鴦八珍湯，果然就清洌洌香噴噴上來(lái)了。

當(dāng)然，小廚中這樣的例子也輩出。類似綜藝《中餐廳》里的個(gè)性野廚、千萬(wàn)網(wǎng)紅美食博主“尋真味美叔”與全場(chǎng)唯一參加《Chef's Table》的倫敦面條女王這樣的好多料理人，雖然最后慘遭淘汰，但在熒幕上留下深深美味烙印。

稱自己半輩子失敗的日本東京·蔡蔡館ChoyChoy Kitchen老板“我不是女王”，得知入局后，泣不成聲。年輕時(shí)被接連炒魷魚的她，想不到一件喜歡的事，給了她人生最大的犒賞。

16人入局“小廚”在后半場(chǎng)魚貫而出：臺(tái)灣·Little Li Lab主理人“寶島一枝梅”，新加坡·Saint Pierre主廚“獅城黑馬”，2020年中餐世界烹飪錦標(biāo)賽金牌獲得者、廈門·燃餐廳RAN The Chef's Table主理人“燃少”，上海·ōRTENSIA繡球花法餐廳主廚“小花兒”，長(zhǎng)沙·新長(zhǎng)福、湘翁行政總廚“長(zhǎng)沙小椒傲”，上海·“文吾家”私房菜主廚“摩登家常菜”，“全球女廚師食譜”冠軍...一眼望去，青蔥英才。

口水流過(guò)的地方，貪吃的諸侯割據(jù)。第一幕的舞臺(tái)，是一張巨大的中國(guó)象棋棋盤，大小廚分布在“楚河漢界”。那一個(gè)個(gè)圓桌圍坐的陣容里，有“偶像桌”、“天生演員桌”、“冠軍桌”...沒有一桌是無(wú)名小卒，100位中國(guó)優(yōu)秀廚師，其中不乏行業(yè)宗師、米其林黑珍珠星廚、名店主廚，各種獎(jiǎng)杯含金量十足。

大廚是拿過(guò)頂級(jí)行業(yè)殊榮或在中國(guó)有廣泛聲譽(yù)的廚藝典范。中國(guó)象棋的棋盤瞬間在炫黑中閃過(guò)金光，大廚站在底座上，肅穆亮相。我在第一排最正中位置看見帥曉劍大廚，他是中國(guó)美食界最具代表性的明星大主廚，也是帥帥精致家常味創(chuàng)始人，前上海諾萊仕游艇會(huì)行政總廚。謝霆鋒說(shuō)：“我沒想到帥老師會(huì)來(lái)參賽，他曾經(jīng)是我鋒味的美食顧問(wèn)。”

其實(shí)，每一個(gè)大廚的出現(xiàn)，臺(tái)下小廚都是掌聲雷動(dòng)，他們無(wú)法相信，要與心中偶像同臺(tái)競(jìng)技：黎子安（亞洲50強(qiáng)餐廳Neighborhood 創(chuàng)始人兼主廚）、梁偉浩（中國(guó)香港廚師協(xié)會(huì)前主席）、邵德龍（中國(guó)首批米其林星級(jí)廚師、紅棉行政總廚）、王欽銳（夫妻肺片非遺傳承人及夫妻肺片總店行政總廚）、林潮帶（順德廚王、廣東鳳悅酒店出品總監(jiān)）、黃啟云（世界御廚榮譽(yù)主席、海峽兩岸十大名廚）等大師創(chuàng)下輝煌無(wú)數(shù)，也廣受海內(nèi)外尊敬。

16位擁有高超廚藝并在廚師行業(yè)深受愛戴的大廚，如今和84位隱匿于市井煙火、最懂得制作百姓味道的小廚將展開同臺(tái)對(duì)決。最后，小廚大廚共同角逐唯一的“廚神”寶座，以“一飯”證實(shí)力。

淘汰過(guò)程近似美食“大逃殺”。這美食綜藝是真的有點(diǎn)狠。

親自下場(chǎng)品嘗的評(píng)委陣容是“鐵面無(wú)私”：

謝霆鋒灰色頭發(fā)，表情冷峻，認(rèn)真緩慢咀嚼每一口菜，尋找“創(chuàng)造美食有世界觀的藝術(shù)家”，嚴(yán)格要求都讓選手倒吸一口涼氣。他是全球首位米其林之友、通曉全球美味的明星美食家明星美食家。

私下可親的張勇（榮叔），這次在食材層面也分外嚴(yán)肅。他作為新榮記集團(tuán)創(chuàng)始人、中國(guó)黑珍珠摘鉆、米其林摘星最多的餐飲企業(yè)家，有令人信服的發(fā)言權(quán)。

鄭永麒 Vicky是精通中餐和法餐的頂級(jí)廚師，他心目中的標(biāo)準(zhǔn)是“平衡”二字。他是世界50佳餐廳國(guó)內(nèi)最高排名持有者，黑珍珠二鉆餐廳創(chuàng)始人。

二樓是強(qiáng)大的顧問(wèn)天團(tuán)：

節(jié)目總顧問(wèn)：陳曉卿，他是中國(guó)美食活地圖、最有名的美食內(nèi)容人。我個(gè)人覺得就是因?yàn)樗麑?dǎo)的《舌尖上的中國(guó)》，真正帶領(lǐng)中國(guó)美食走向世界。

節(jié)目美食顧問(wèn)：譚國(guó)鋒，現(xiàn)任澳門永利集團(tuán)行政總廚，榮獲2023 黑珍珠餐廳指南年度主廚獎(jiǎng)。他是澳門餐飲之光。

頭號(hào)美食嘴替：李誕，無(wú)所不吃、無(wú)吃不歡的大眾美食家。

這次，小廚中有很多參賽者拋開了“過(guò)去”。16 位大廚則如同“定海神針”，自帶專業(yè)認(rèn)可的壓迫感。包括一些大廚曾是許多國(guó)際烹飪賽事的專業(yè)評(píng)審、顧問(wèn)，如今他們放下光環(huán)，重新來(lái)到賽場(chǎng)，以一道美食“定生死”。這場(chǎng)武林對(duì)決般的封神之戰(zhàn)，既有市井小廚逆襲的熱血，也有大師對(duì)決的肅殺，每一口味道里都是菜刀下的凜冽“劍意”。

如此膽魄，為什么？

我個(gè)人認(rèn)為這也是中國(guó)目前嚴(yán)酷餐飲環(huán)境下孕育出來(lái)的節(jié)目。首先，經(jīng)濟(jì)處于低速發(fā)展期，很多餐飲都面臨殊死一搏。其次，不光是節(jié)目里，現(xiàn)實(shí)生活中高級(jí)料理回歸本質(zhì)，與路邊攤、私房菜、連鎖餐飲市場(chǎng)公平競(jìng)技。也許節(jié)目里只有口味、呈現(xiàn)與各種技術(shù)，但現(xiàn)實(shí)生活中也許還有“價(jià)格”、“服務(wù)”與“地理位置”等硬指標(biāo)。

當(dāng)然，這也是餐飲亂世出英雄的時(shí)代，新人輩出，鹿逐中原。不拼一拼，怎么知道結(jié)果呢？

那些讓人印象深刻的第一位

第一輪入局戰(zhàn)剛開始，各自身懷絕技的16個(gè)小廚就在頃刻之間被淘汰，我能想象，成為其中任何1位參賽者的恐懼。

第1位過(guò)關(guān)的小廚格外引人注目，他在節(jié)目里代號(hào)“廈夜星廚”，我一眼就認(rèn)出，那就是廈門·七尚酒店廈餐廳 行政總廚楊康（江湖人稱：康師傅）。

我之前只覺得廈門七尚好拍照，其實(shí)是大大低估了這里。酒店里“廈餐廳”的魅力在于能聚人，有人情味的人。那里的后廚，大概也是全中國(guó)唯一的深夜食堂——專注“以吃喝養(yǎng)生”這個(gè)有點(diǎn)粗的賽道…畢竟來(lái)吃的都越夜越青春。

紅菇柴火豆腐撫慰喝好酒的胃，水芹臘肉燒河豚白子將舍不得冬天又仰慕春天的人擁抱，同安封肉燒大鮑魚照顧好了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的山水味覺。康師傅站在現(xiàn)在看過(guò)去，他的菜打開了傳統(tǒng)福建菜的年輕局面，也促成另一番和樂(lè)融融的光景。

節(jié)目中，他是第一個(gè)出場(chǎng)的“小廚”，也是第一個(gè)過(guò)關(guān)的。康師傅說(shuō)：“湯的話還是需要足夠的時(shí)間去燉制它。今天做的是永春白鴨湯燉午魚獅子球，我用的一個(gè)午魚，選自福建東山午魚，被稱為閩南第一鮮。它的油脂度非常的豐富。還有，我用頭水的紫菜做了一個(gè)獅子頭，再經(jīng)過(guò)多次的摔打，確保它的黏連度，讓它松而不散。”

帥大廚一眼就看出來(lái)精髓：“水不能滾，一滾就要散，先定型。沸水的溫度和力度會(huì)導(dǎo)致獅子頭內(nèi)部的肉質(zhì)變得松散，沸水中的氣泡也會(huì)對(duì)獅子頭產(chǎn)生強(qiáng)烈的沖擊，導(dǎo)致獅子頭松散。”

“燉湯選了一個(gè)三年的永春白鴨，可以給湯提供鮮香的味道，中間加了武夷山的筍，新鮮的馬蹄腌，制過(guò)的雞爪椒。用福建的食材來(lái)呈現(xiàn)我心中的閩南山海，用最本真的食材做最真實(shí)的味道，就是大美不言。”康師傅介紹說(shuō)。

譚師傅表示對(duì)湯很期待：“我最感興趣就一鍋湯，福建菜的一鍋湯，而且它呈現(xiàn)的一些食材，天上飛（的），地下跑（的），水里游（的），味道混在一起，應(yīng)該不會(huì)錯(cuò)到哪里去。”

正如廈夜星廚自己對(duì)這道菜，他表示不管行還是不行，想讓更多的人知道自己的一些想法，想要表達(dá)的一些山海。而榮叔品出了其中的用心。

榮叔點(diǎn)評(píng)：“第一口我就覺得他的每一個(gè)食材都用的恰到好處，很講究的一個(gè)湯底。他對(duì)食材的理解達(dá)到了我的標(biāo)準(zhǔn)。”

第1位過(guò)關(guān)的女小廚代號(hào)“化學(xué)系靚廚”。她其實(shí)是香港·Off Town Kitchen法國(guó)德國(guó)農(nóng)村菜 創(chuàng)始人兼主廚。
她做的惠靈頓牛排是少見的半球型，傳統(tǒng)做法以方形為主。這道菜對(duì)火候掌控要求極高，需精準(zhǔn)平衡酥皮焦化與牛排熟度，惠靈頓牛排被視為西餐烹飪技藝的代表作之一。

“我是香港城市大學(xué)化學(xué)系畢業(yè)的，化學(xué)系專業(yè)的背景讓我更容易掌握，還有處理食材，所以我有‘化學(xué)系靚廚’的名字。Fine dining它是一個(gè)擺盤一個(gè)設(shè)計(jì)的技術(shù)，這次我做的也是fine dining，但是我會(huì)更著重口感和味道的呈現(xiàn)。”她在節(jié)目中說(shuō)。

她帶來(lái)小店里的招牌菜，也是獨(dú)一無(wú)二的玫瑰露鵝肝腸·法式惠靈頓牛柳。“我在里面加入了我們香港獨(dú)有特色的玫瑰露鵝肝腸。”送去烤箱的那一刻，謝霆鋒問(wèn)：“鵝肝腸烤完會(huì)不會(huì)硬？“她自信回答，因?yàn)橐呀?jīng)提前去了腸衣。
大廚梁偉浩師傅說(shuō)：“惠靈頓這個(gè)菜在中國(guó)香港是最麻煩的菜，尤其是現(xiàn)在她現(xiàn)在做那個(gè)炒蘑菇，如果不夠干的話，惠靈頓這些汁都跑出來(lái)，然后這個(gè)酥餅就濕了。很濕的就不好了，其實(shí)她做這個(gè)菜是很大的挑戰(zhàn)。”
“傳統(tǒng)威靈頓牛柳受熱不均勻，末端就會(huì)過(guò)熟，所以我是用圓形去呈現(xiàn)出來(lái)的，我們可以控制最佳的溫度，最佳的狀態(tài)給客人吃。”她說(shuō)。

她身邊的“愛卷才會(huì)贏”看到她的餐品，感嘆：“確實(shí)挺震驚的，覺得她特別厲害，這一行女性主廚會(huì)比較少一點(diǎn)，但是她們的審美都普遍比男生更獨(dú)到，更干凈細(xì)膩”。

關(guān)鍵是她在呈現(xiàn)的時(shí)候，并沒有用醬汁。二樓的大廚陳曉東觀察道：“如果里面的蘑菇醬保持得好的話，也是個(gè)加分。就‘我自信到可以不給你醬汁’，就看她技術(shù)過(guò)不過(guò)關(guān)。”

謝霆鋒也細(xì)致捕捉到這一點(diǎn)：“我觀察你做完這個(gè)而沒有準(zhǔn)備醬，我就知道你對(duì)你的整個(gè)層次的搭配多有信心。因?yàn)檫@些東西很容易就干，如果切出來(lái)它是出血或者是本身的分離，吃都不用吃，但是你隔了這么久還可以保持這個(gè)形狀，我覺得很棒。”
“化學(xué)系靚廚”最后說(shuō)：“我超開心，真的有好多東西我都沒有說(shuō)，但是他（謝霆鋒）已經(jīng)知道了，他是真的很明白我要做什么，真的好棒這個(gè)感覺。”

灶臺(tái)英雄贏在美味的真誠(chéng)

這次來(lái)參加比賽的，還有很多可愛的人。比如一上舞臺(tái)就吹響小號(hào)的成都71歲光頭香辣蟹的創(chuàng)始人“灶臺(tái)老頑童”。

他炒自己招牌香辣蟹的時(shí)候說(shuō)：“我小時(shí)候物質(zhì)太匱乏了，18歲以后做的是繁重的體力勞動(dòng)，我就想有朝一日我一定要做一個(gè)廚師，吃香的喝辣的。80年代的末期，我50塊錢起家，就開始做這一道光頭兒香辣蟹。因?yàn)槲姨焐矚g快樂(lè)，性格比較外向，所以我的工友們，都叫我‘灶臺(tái)的老頑童’”。

當(dāng)他跟謝霆鋒說(shuō)：“本哥哥親自做，親自上，美不美，第一嘴？”我和謝一樣，開心笑了，像是年幼時(shí)被自己外公逗著吃飯。

他的做法直接，和其他大餐館的標(biāo)準(zhǔn)做法不一樣，沒用油拉，而是直接用油生炒。料酒、蒜末、姜片倒下，顏色畢現(xiàn)。

“我們這道菜，實(shí)際它不是固步自封，我們是不斷地提高，不斷地呈現(xiàn)。我廚師做了也是40多年了，我覺得還有一點(diǎn)功底，所以我就心里不怵，不虛，不怕。能過(guò)關(guān)斬將，是我最終的夢(mèng)想。”

多年花苦工積累的經(jīng)驗(yàn)，就是一個(gè)老師傅的誠(chéng)意。現(xiàn)場(chǎng)受很多人敬仰的大師傅，比如譚國(guó)鋒師傅等都是如此。

無(wú)獨(dú)有偶。錄完《聽說(shuō)很好吃》，我成為帥曉劍老師的“真”粉。他的技術(shù)實(shí)力、應(yīng)變能力與地域味型掌控力凝聚在舞臺(tái)上也許就一分鐘，可是吃到嘴里，就是幾十年如一日的真誠(chéng)。就像這中午一頓，看似普通的菜，吃起來(lái)全是顯山露水的不普通。

第1場(chǎng)大廚與小廚對(duì)決，主題食材是“貴州畢節(jié)木姜子”。評(píng)委盲測(cè)后，大廚壓倒性勝利。這輪首先出戰(zhàn)的小廚是“光頭火夫”，創(chuàng)新用網(wǎng)篩做炭烤炒飯的那位，他是華爾道夫酒店·鳶尾宮1893廚師長(zhǎng)。他挑戰(zhàn)的便是帥曉劍大廚。

Vicky看到木姜子主題說(shuō)：“我覺得這是一個(gè)很特別的食材，很像青花椒加了一點(diǎn)香茅檸檬葉的感覺。”榮叔也覺得用木姜子做比賽題很有趣，對(duì)選手挑戰(zhàn)也挺大。

帥曉劍大廚似乎已經(jīng)勝券在握:“我打比賽打了很多年的，我從來(lái)不考慮對(duì)手做什么，我只關(guān)注自己，努力把自己的菜做好。”他在看了食材后，心里就有答案了。

年輕小廚也完全沒有被題目嚇住：“沒有信心就不會(huì)美味，風(fēng)浪越大魚越貴，而且我相信和帥老師對(duì)戰(zhàn)是一個(gè)很有意思的事情，我也很有自信，能夠和他做一場(chǎng)非常精彩的對(duì)局。”

這時(shí)灶臺(tái)上多了一個(gè)純露萃取設(shè)備。帥曉劍以經(jīng)驗(yàn)分析木姜子的不同部位后，選擇用做香露的蒸餾，來(lái)萃取它的木姜汁露。

光頭火夫則制作了一杯應(yīng)季的木姜子刺梨汁氣泡水，李誕此時(shí)都已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)，想要喝到。

帥曉劍最終呈現(xiàn)的酸米油小黃魚和番茄米皮，如他所言，大道至簡(jiǎn)，貼合對(duì)貴州食材的熟悉和深度理解。榮叔直接稱“完全顛覆超越對(duì)他（以往）的認(rèn)知”。

而小廚雖然出局，但從用篩子炒飯到至清至柔的木姜子丼體，都給三位評(píng)審留下了非常深刻的印象，看見了年輕人天馬行空的理念和對(duì)美食真誠(chéng)的探索和創(chuàng)新。

如今去吃一家餐廳，我最期待的是吃到令人安心的真誠(chéng)。比賽狠，敢真誠(chéng)的廚師更狠。因?yàn)槌晒偸橇艚o有準(zhǔn)備的人，期待下周繼續(xù)的大小廚1v1對(duì)決。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 《一 飯 封 神》嗎 ？

“不到園林，

怎知春色許。”

——《牡丹亭》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人