糊湯粉，注定是一個要消亡的過早食物嗎

1三眼橋小店

三眼橋北路是當(dāng)今漢口著名的過早一條街。

前兩年，給一個地產(chǎn)項目拍攝視頻時，我曾打卡過胡記煎包、張記燒麥、雷氏雞冠餃等蒼蠅小店，這番前來，片哥告訴我，他二十年前就來過這里，彼時這里還是“荒郊野嶺”，一些漢口人遷徙至此，如今已是大變樣，但也正是這次遷徙，這里的街道還保留著相對正宗的過早，在路邊我們甚至?xí)l(fā)現(xiàn)一些打著老通城、四季美旗號的小店，或者說“高仿版”，能這樣叫板的，固然不該稱贊，但也應(yīng)有不錯手藝的底子擺在那里。

在尋訪雷氏雞冠餃吃了兩次閉門羹后，我們選擇了鮮魚糊湯粉，這是知名度僅次于雷氏的一家過早小店，繼續(xù)我們的武漢糊湯粉系列測評。

我在網(wǎng)上曾看到過一張照片，是男老板在店門口守著一小筐喜頭魚，瞧，戴眼鏡的他正在呲魚呢，即斷定這家不錯，然網(wǎng)上風(fēng)評不一，有說好又說壞，好處是鮮魚，壞處是不夠鮮胡椒不夠濃，這又讓我頓生疑竇，決定索性到現(xiàn)場一探究竟。

源自網(wǎng)友愛吃辣椒圈兒

超出我想象的是，這家小店門臉其實不小，雖是街邊店，但很顯眼，且一眾過早食客以紅小凳子（也有小木凳子）做小桌子，另有更矮小的塑料凳坐著，這是再經(jīng)典不過的漢口街頭過早氣象。

然，老板呲魚的影子呢，提前到的片哥在我之前等了一刻鐘，一點也無。我們打招呼，“今天怎么沒呲魚啊？”年輕的老板答，“明天，明天再搞！”如斯，我最想要的鏡頭沒有，那就只安安心心吃粉啦！“兩碗粉，再沖兩份蛋酒！”阿姨就勢從深桶中挖出兩勺，一碗端出。糊湯粉小店少不了一個油炸攤子，售賣的是油條與油餅，我們又要了兩根金燦燦的油條、一塊油餅，一共消費26元，其中糊湯粉7元一碗（年前物價為6元）。

此時，大約九點半，一排“黃金寶座”終于有了兩個空位，該輪到我們正式吃早餐了，感受“魚米之鄉(xiāng)”的風(fēng)味了……

鮮魚糊粉，出乎我意料的是，口味居然清淡至極，但有魚香隱約其間，更有一粒粒的似乎是小米之物（也可能摻雜喜頭魚籽）摻雜糊湯中，煞是好看。這大概是在武漢吃過的最清雅的糊湯粉，甚至差點改變了我對這個品類的認知。同時，這家的胡椒量很少很淡，味精給的也很克制，而小米、魚籽的增色，大大提升了口感和顏值，與我們前段時間在八鋪街姚明家吃的濃郁胡椒味，迥然相異的。

我們傳統(tǒng)意義上來講，糊湯粉多給喜頭魚（也就是鯽魚）、或者小鱔魚等小魚，數(shù)小時煮爛，將魚骨頭渣滓丟棄，只留下碎碎的魚肉，然后給大量的胡椒，方能掩蓋魚腥味。這家的路數(shù)，卻出人意料，就像一朵本身出身黢黑的淤泥，卻高潔不染塵的蓮花。

糊湯粉的好搭子一定是油餅與油條，兩者相配，雙雙出彩，恰似梁祝，單吃油條是酥松脆的口感，蘸入魚糊湯中，湯湯水水一裹挾，在初春的早上，一整個沉睡已久的身體，瞬間活了過來。

2糊湯粉的技法

關(guān)于糊湯粉，片哥提出過一個極端的觀點，“糊湯粉是一個注定要消亡的過早品類”。乍聽起來，是不是過于絕對化了？實則不然。

糊湯粉重要的原材料，最起初是港汊湖沼中的小魚，武漢人叫“貓子魚”。有說法是，最早上世紀50年代就有此物。網(wǎng)友內(nèi)酷外傳大人告訴我，“本來是武昌大成路那一帶有家漁民在長江邊搬罾，大魚賣掉，廉價的小貓子魚就拿來熬魚湯，做糊湯粉。那個年代，魚湯多鮮哪！而且要活魚江魚，現(xiàn)在哪還有呢？而且當(dāng)下好吃的東西越來越多，這種純河鮮，它的鮮味并沒有那么突出。”

其實，一江之隔，漢口早已有糊湯粉。1920年，在漢口四官殿，“田恒啟”糊湯粉開業(yè)，其名取義“永恒啟發(fā)”。據(jù)記載，田恒啟的糊湯粉深受碼頭工人的青睞，這一碗“吃魚不見魚”的糊湯，一定要加一根油條，方能滿足食客們的碳水需求。

荊楚宴之陽干喜頭魚

糊湯粉的關(guān)鍵原料是鯽魚，武漢人稱“喜頭魚”。湖北最好吃的鯽魚在哪兒？去年，偶爾翻到了一冊劉震慰先生著的《故鄉(xiāng)之食》。年輕時候，劉先生曾主持臺灣一檔有名的電視節(jié)目，叫做《錦繡河山》，七十年代退休后在美國加州度過，投身于房地產(chǎn)。他在《食在湖北》一節(jié)，認為湖北鯽魚以樊口地方的最好。因為樊口灘多水急，魚兒力爭上游，肉質(zhì)細嫩肥美，拿小鯽魚來煨蘿卜絲湯，風(fēng)味無雙。

荊楚宴之陽干喜頭魚

如今呢，喜頭魚不再像以前那樣鮮甜，小喜頭魚更是不容易獲取，以前給少量喜頭魚即可獲得的鮮味，現(xiàn)在難上加難。尤其是，如今市面上多半流行一種“工程鯽”，又大又難吃，沒有一點鮮甜味。

當(dāng)喜頭魚不夠鮮時，要么是狂加料，要么采取投機取巧方式，甚至以小鰱子魚代替喜頭魚，多給蝦皮與味精，甚至給科技與狠活，一桶魚湯，沒多少喜頭魚，卻能夠造成以假亂真的鮮美，原因在這里。

同時，做糊湯粉是一件體力活，需要早起，沒有討巧之處，現(xiàn)在的年輕人愿意接手的實為少數(shù)，故而街頭的糊湯粉小店一般是堅守了十年以上的老店，擴張的新店多半是諸如資本運作的田恒啟之類連鎖店，其口味見仁見智，反正并非資深吃貨所愛。

那么，一碗好的糊湯粉，應(yīng)該是什么樣子呢？

最重要的在于熬湯。

2021年，田恒啟糊湯粉制作技藝被列入江漢區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。田恒啟糊湯粉非遺傳承人、德華樓研發(fā)創(chuàng)意總監(jiān)張依心認為，熬制魚糊的鯽魚不僅要鮮活，個頭大小也必須保持1尺長左右。熬制糊湯粉的師傅，每天凌晨4點就起床開始熬制那一鍋糊湯，魚和水的占比、多少斤魚出多少斤米糊、碎米粉什么時候起糊，都有訣竅。

如何熬制一鍋好湯呢？每家都有自己的招數(shù)，但最重要的在于要多給小喜頭魚才行，要舍得給！“5斤魚熬一桶湯，20斤魚熬一桶湯，30斤魚也是熬一桶湯！”網(wǎng)紅喻爹爹糊湯粉的創(chuàng)始人喻先生這樣說。

制作糊湯粉，喻先生認為可分為以下幾步：

第一步，選材，選用一扎長的小喜頭魚，不能用太大的魚，否則鮮甜味不夠，也不容易熬爛。他建議，用30斤喜頭魚熬一桶湯，魚量多，湯才夠濃。

第二步，熬湯一般要滿足三小時。說白了，就是吃得了苦。兩點鐘開始洗魚，去除內(nèi)臟、鱗和鰓，兩點半熬魚，至五點半左右結(jié)束。需要注意的細節(jié)是，熬湯一小時左右，魚湯已經(jīng)開了。這時，如果魚骨沒有熬散，那就用馬勺敲散。效果最佳如何斷定？魚骨、魚皮，可一碰就化，這濃白粘稠的魚湯就好了。

第三步，喻先生的妙招是熬湯時，加幾滴白酒，但不要過多。現(xiàn)在不少商家給魚太少，就喜歡依靠味精來提鮮。對此，喻先生認為，其實如果本本做好，將銷量做起來，成本基本上在可控范圍內(nèi)。

第四步，熬湯完畢，要將桶內(nèi)的粗渣滓取出丟掉，實現(xiàn)“見湯不見魚”。如需增加鮮度，他的做法是加入金針菇和口蘑。當(dāng)然，還少不了去腥的白胡椒。

第五步，糊湯粉制作時，需要在水開的時候下秈稻米漿（也有加入蕎麥米粉、小米），迅速攪動，令其變粘稠，同時不粘鍋，這樣出來的糊湯粉，才會又稠又亮，水乳交融，而米粉細長爽滑。

這樣的一碗糊湯粉，水準(zhǔn)自然在線。一碗糊湯粉，獨掌難鳴，必須要有一個好的搭伙。像北湖雪梅糊湯粉、八鋪街姚明糊湯粉、大成路馮記與李記糊湯粉，都有一個上佳的油條攤子在一旁幫襯，一邊是湯湯水水，一邊是煙火深濃，好氣象也。

糊湯粉，我一直以為是最能代表江漢平原的早餐食物，因為糅合了“最湖北”的細米粉和小鮮魚，是完完全全的本土食物，此外還結(jié)合了來自北方的炸物油條，又具有融合性，從而完美地達到了我們首先總結(jié)的16字過早箴言，即“干濕搭配，有米有面，南北融合，碳水炸彈”。

3糊湯粉溯源

提起糊湯粉，總有人會聯(lián)系到天門黃潭米粉。“武漢通”葛亮老師即講過他在天門吃魚糊粉的日子，"同樣是魚糊粉，天門早上多大的陣仗。黃潭的魚糊粉，本來就是鱔魚骨、血熬湯，內(nèi)調(diào)"籽醬"，糊粉出鍋，高頭還要撲上一層做好的鱔魚干，吃的時候用天門特產(chǎn)"鍋奎"蘸湯，濃湯赤醬，不亦樂乎，吃得好中午可以不開火。對此，我曾經(jīng)高度沉迷，隨岳高速通車后，好幾次拉著朋友，趕早彎路從武漢出發(fā)去岳口鎮(zhèn)上吃，吃完即回。"

黃潭米粉的起源呢，卻是跟咸寧有關(guān)聯(lián)。明末，咸寧人余文成初來黃潭，由咸寧人資助開粉館，招牌為“余義盛”。由于所制米粉質(zhì)地獨特，又經(jīng)營有方，“余義盛”生意興隆，長盛不衰，始有黃潭米粉。如今的黃潭米粉有清湯和糊湯兩種，糊湯更接近于武漢的糊湯粉，也是葛老師所食者。

現(xiàn)在有種流行的說法，武漢的糊湯粉是與黃潭米粉相關(guān)聯(lián)，但老一輩的武漢人并不認可此現(xiàn)象，甚至認為糊湯粉與魚糊湯粉是兩個概念。

時年六十多歲的網(wǎng)友孫國慶向我們憤慨地指出，“糊粉和魚糊粉是兩個不同的品種，當(dāng)下的年輕人分不清楚。你們所拍的三眼橋北路那家是魚糊粉，是近三十年從天門那邊傳過來的。（武漢）糊湯粉是用寬粉加青菜（主要是以小白菜為首選）和肉沫煮熟后勾薄欠而成，也是多加黑胡椒和小蔥，冬天食用為佳。這種糊湯粉近十年我在武漢已經(jīng)沒有見到過了。”

其實孫國慶先生所謂的糊湯粉，我們在姚明糊湯粉、雪梅糊湯粉處可尋到些許影子，黑胡椒很重，小蔥做青色點綴，但寬粉與青菜的確是沒有的，都是與黃潭米粉一樣的細粉。

黃潭米粉之外，漢口姑娘陳馨給了我們另外一種說法，那就是源自咸寧。“我的理解是同一個完整的應(yīng)叫‘鮮魚糊湯粉’！有人進行改良也很正常，就算都叫鮮魚糊湯粉，他的做法也會不一樣，才會有正宗與不正宗之說呀！”

前幾年，在《長江日報》戴老師的引領(lǐng)下，我們在漢口惠濟路一個小區(qū)（靠近解放公園的交通銀行，老通城大酒樓惠濟路舊址），認識了傳承五代的糊湯粉料理人陳馨。陳馨祖上（第五代、兩百年前）是在咸寧江邊做糊湯粉的，后來抗戰(zhàn)時期移民逃到武漢，她的母親回憶，“（彼時）為了生活，就在武昌解放橋繼續(xù)做糊湯粉生意。1941年，外祖父母成家后，在武昌新橋頭又開了一家糊湯粉館。直到1958年，走合作化了，就由武漢飲食管理處統(tǒng)一管理。后來，又由山南支部在明倫街積玉橋開了幾家糊湯粉館。80年代，由于單位效益不好，我們家?guī)讉€都下崗。為了生話，在外祖母的帶領(lǐng)下，重新開始做魚糊粉。如今，只有舅舅還在烈士街（省人民醫(yī)院十九號樓旁）做糊湯粉。”等到陳馨這一輩，她們家并沒有繼續(xù)開店，陳馨是唯一一個愿望繼承祖輩手藝的。

那天，陳馨給我們做了一鍋糊湯粉，糊湯是泥鰍與喜頭魚熬的，喜頭魚是六兩以上一條，熬到魚肉化為無形，應(yīng)該是只有一點點的魚碎，不給雞精味精，只給一點點鹽。提及米粉，陳馨道，"（糊湯中）粉的講究在于制作的原料和粗細，口里有一點米粉渣渣的感覺，那個細度和魚糊結(jié)合的口感，就好像形容女人，多一分則胖，少一分則瘦，一個道理。"

那日，我在后廚看陳馨做粉，短發(fā)側(cè)臉，粉紅格子半袖白衫，只記得那碗白晶晶的細粉落入碗中，與黑色的糊湯在碗中涇渭分明，呈現(xiàn)一“太極圖”形狀。

不知是因為記憶的欺騙，還是因為人的有趣，我至今以為那是我吃過的最好的糊湯粉。

是黃潭，是咸寧，還是武漢原生？根據(jù)流傳路徑，源自江城周邊特別是咸寧是大概率事件。處于“九省通衢”、坐擁“黃金水道”之利，武漢現(xiàn)在的絕大部分過早美食都可以在外地找到對應(yīng)版本，比如，豆皮源自湖北鄉(xiāng)村之豆絲、熱干面的前身是黃陂油面、歡喜坨可能源自沔陽、四季美湯包來源下江……

那么，是糊湯粉還是鮮魚糊粉呢？如果以我們評測的武漢幾家店來講，糊湯粉口味要更重，尤其是胡椒味厚，把一些小蔥，米粉在之前并非現(xiàn)在的統(tǒng)一的細粉；鮮魚糊粉呢，則清淡的多，胡椒味也輕，但更注重鮮魚的存在感。兩者于武漢碰撞交融，最終形成了今日之物我難分的模樣，畢竟兩者同處于湖北飲食文化這個大范圍之內(nèi)。打個比方，我們談及熱干面，總會細分為黑芝麻醬與黃芝麻醬、粗面與細面、大頭菜丁胡蘿卜丁與榨菜丁、純芝麻醬與摻雜花生醬、給不給鹵水等等，以區(qū)別誰是正統(tǒng)誰是非正統(tǒng)，然而熱干面誕生不足百年，每一個時期有每一個時期的流變與特點，難道我們可以單拎出某一個時段某一個細分的熱干面，就開始貼標(biāo)簽，此物非熱干面嗎？所以，我以為糊湯粉與鮮魚糊粉應(yīng)為同一品類，但會在區(qū)域性、時間性上有一些細微的區(qū)別，如此而已。

4魚湯里的世界

糊湯粉似乎是專屬于湖北的，順江而下，江蘇人在早上也有喝魚湯、吃魚湯面的習(xí)慣，今年年初我在高郵，他們的早茶選擇就有魚湯這一項，大概四元錢一碗（也有魚湯面），我并沒有嘗試。但我猜測，大抵與著名的東臺魚湯面（上海老半齋的刀魚面亦差不多）類似，也是用鯽魚（也有鱔魚骨）熬湯，加入姜蔥去腥，豬油炸魚起稠，再放些蝦籽提鮮，然后下面吃，與我們之細粉相異，但熬湯卻是基本上一樣的。

其實，福建泉州面線糊是與糊湯粉最為接近的，一個是取材海鮮，一個是著意淡水魚鮮，而且同為細粉。泉州是面線和木薯粉，也是配油條吃，但加入的佐料會更加豐富一些，如大腸、小腸、海蠣、豬肝、鴨心、煎蛋碎等（和廈門沙茶面的佐料類似）。

放眼國外呢，法國就有一道號稱“世界三大名湯”之一的馬賽魚湯。馬賽魚湯，魚無定法，但少不了鮟鱇魚。為什么呢？

依舊是去年，我們拜訪漢口融科天城的堡石酒窖餐廳，在孔雀綠色調(diào)的精美廚房忙活半天，主理人余磊告訴我們，在法國南部海岸，漁獲的漁民賣掉大魚，感覺留下的小魚甚是可惜，即做成魚湯（中國人的說法“雜魚亂燉”）；鮟鱇魚呢，長得小而且丑，價格低廉，少人吃，故漁民多選用此煮魚湯。

其實，在最原始的馬賽魚湯版本中，做法很簡單粗糙，魚是小雜魚，用海水簡單一煮，加入球形大茴香、少量番茄，哪里會用高檔鹽，沒有如今的“高大上”。馬賽魚湯佐餐面包，有干有濕，就是海邊漁民的飽腹一餐。

余磊告訴我們，馬賽魚湯要三步品嘗：首先，喝基礎(chǔ)湯，主要是番茄和海魚之味，一口就可鮮掉眉毛，難能可貴的是不加入味精的魚湯，其鮮度從頭到尾保持地很好。其次，魚肉蘸蒜泥蛋黃醬，蛋黃醬要用勺子挖一勺，放置于碟子上，然后將掛有蛋黃醬的勺子丟入番茄湯中，一起喝下去，口感更加豐富；如果是正式場合呢，有服務(wù)員當(dāng)著客人的面，提前挑出魚刺，將魚肉交給客人，以避免吃到魚刺的風(fēng)險。最后一步，魚湯就著面包一起吃。面包必須是地中海的風(fēng)味，要用橄欖油來抹，并炙烤它。

所以呢，馬賽魚湯一端上來不僅魚湯本身金光閃閃，頗為吉祥，連同面包干，甚至蛋黃醬，也是一片喜悅的金黃。這就是大海邊溫暖的太陽色彩，也是中國人最為推崇的黃袍加身的富貴黃色。

有趣的是，余秋雨《文化苦旅》中也提到過馬賽魚湯，他以為“又腥又澀”，遂將馬賽魚湯打入冷宮。可能因為余秋雨此書過于流行，一度影響了不少大陸文藝青年。葛老師說，有一位文藝女青年去吃法餐，從來不點馬賽魚湯，就是因為受了余秋雨的“害”。

不管是湖北、江蘇還是福建，抑或遙遠的法國馬賽，人們都是在靠水吃水，也正因為如此，對于烹飪食物的想法與理念，有殊途同歸之法則。美食無國界！于斯乃大同世界！

尾聲

回到漢口三眼橋北路，正當(dāng)我們沉浸在這一碗湯水與油炸物的曼妙中時，隔壁，也就是短短0.2米處另一只凳子上的食客跟我們打招呼，“哥，看你們在拍攝，是做美食探店嗎？”我們點點頭。“有一點搞不懂，為嘛你一會橫屏，一會豎拍呢？”我解釋，“橫拍是短視頻，豎拍是發(fā)圖文……”原來這個小弟住在附近，剛搬來幾個月，他今天看我們過早，方曉得糊湯粉與油條是必須搭配吃的！我心喜，看來我們還沒發(fā)到網(wǎng)上，單單這樣就更正了一位食客的過早習(xí)慣，還是蠻有成就感的呢！

有趣的是，在我們差不多吃完糊湯粉之時，片哥碗中的早已經(jīng)澥掉，如寡淡之黑水，而我碗中呢，基本上完好如初。糊湯粉的吃法，我是從拉菲小陳那兒學(xué)來的，當(dāng)時他帶我去吃八鋪街姚明糊湯粉，我們窩在小凳子上，他跟我傳授經(jīng)驗之談，“要從碗邊邊吃起，不要驚動她，先吃細粉，細粉基本吃完，再來輕輕地浸入油條，一定不要一上來就蘸油條，也不要大力攪動糊湯，不然很容易醒掉，那就沒法吃了。”從某種程度上來講，這一碗糊湯粉，她其實就是一個誕生于江漢平原的睡美人，千萬不要驚醒她，否則如時光這把“殺豬刀”，很快就會容顏蒼老。

過了幾天，我們又一次來到三眼橋北路，準(zhǔn)備第三次探店雷氏雞冠餃，卻依舊吃了閉門羹，遂準(zhǔn)備改拍老胡煎包。

在等待片哥前來時，我在附近轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)鮮魚糊粉門口有老人正準(zhǔn)備呲魚。與之前網(wǎng)上呲魚年輕人不同，猜測可能是親戚或者雇傭關(guān)系。小竹筐中，清一色小喜頭魚，灰中泛亮，有幾條魚兒還在躍動。

我在門口看她呲魚，她的手速很快，將魚頭乜一下，然后丟入一個大桶中。另有一小攤魚籽魚泡另外擱置一旁，“怪不得我們吃的魚糊粉里有類似小米顆粒的東西呢，大概期間也摻雜了魚籽吧？”我心中猜測。我問她，“一天要用多少魚？”她說，“每天一般是35斤，周末要高一些，40-45斤。”根據(jù)其說法，喜頭魚的量還是很客觀的，怪不得他家的糊湯魚鮮味要更濃郁一些，而敢于少給胡椒呢！還是有自信在里頭呀！

說到“呲魚”這個名詞，乃武漢方言，普通話意思是“宰魚”，有網(wǎng)友向我們糾正道，“不是呲魚！是凌遲的遲，叫‘遲魚’”。另有寫法，“?魚”。寫法不同，發(fā)音近似，chi或ci，方言的有趣性就在這里。

回到片哥提出的論點，糊湯粉注定會消失嗎？我們可以從當(dāng)下從業(yè)者窺見一斑。

陳馨并不想從事餐飲，她上過少林與武當(dāng)，常與文人墨客相往來，游蕩在祖國的山水間。她的身上沒有一絲餐飲人的痕跡，反而渾身散發(fā)著仙風(fēng)道骨之氣質(zhì)，那日的小露身手不過是受朋友之邀、僅限小圈子、賓主盡余歡而已。疫情后，她關(guān)掉了那個糊湯粉工作室，沉浸在山水之間，飄飄蕩蕩，渺然若天地一沙鷗。

告別餐飲，重新來一個不一樣的人生，陳馨有她的堅持和選擇。

我們探訪的三眼橋北路這家小店，看這年輕的小夫妻如喻爹爹糊湯粉之喻先生主動承接其父輩精神一般，大概亦是承接了父母輩的手藝，當(dāng)老一代餐飲人老去，誰來承接？多半是他們的兒女，在這個浮躁的年代，有新一代愿意勤勤懇懇、不走所謂捷徑，其精神，實為可嘉可贊！

只要有傳承人在，糊湯粉是不會消失的。但那一碗好吃的糊湯粉，肯定是越來越難以尋覓的，畢竟開店成本、運營管理、原生食材都是問題，我們以后大概率要吃諸如田恒啟等越來越中央廚房化的糊湯粉啦！當(dāng)然，也有可能在某些高檔場所、工作室可以吃到很原生態(tài)的或者應(yīng)該說近似“活化石”回歸本真的或者如同現(xiàn)在的馬賽魚湯以更加“奢侈華美”的方式來呈現(xiàn)，亦是極有可能的。

作者：舒懷

圖片：舒懷