古寺鐘聲遠 禪院素菜香

編者按：

寶通寺始建于元代(1280一1291年)的洪山寶塔，塔高7層，巍峨壯觀。塔內(nèi)有臺階可攀 。1332年（元至順三年）華實任該寺住持，他大興土木。l334年（元統(tǒng)二年）告竣。時人稱新建之寺宇“金碧髹彤，輝映林谷，宏模偉觀，人天俱瞻”。1485年（成化二十一年）更改寺名為“寶通禪寺”，沿襲至今。為“武昌諸剎第一”。

民以食為天，寺院的念佛修行之人，一樣離不開飲食。但他們在佛法講究因果、平常心、愛護生命等佛教文化的影響下，吃素成了信奉佛法之人的必要前提。

其實人類最早吃素食是從鉆木取火開始的。素食萌發(fā)于古人的原始生活，起始于西漢時期，繁榮在北宋。

我對素食的記憶，是第一次去歸元寺吃的素食。那鮮香無比的素全家福，在我的味覺記憶里留下深深的烙印。如今只要提起素食，那種美味就會呈現(xiàn)在腦海的味覺記憶里。

但我和寶通寺的素食緣分，是在90年代。當(dāng)時我就將寶通寺的素食師父引入傳統(tǒng)的餐廳里，大獲食客好評。大廚們用心制作的素火腿、素牛肉、素雞等經(jīng)典素食，至今還被人回味。

龍年的伊始，在武漢素食研究會的邀請下，我有幸來到寶通寺的素菜館，帶著傳統(tǒng)習(xí)俗的吃齋就是吃掉一年的災(zāi)的諧音寓意，和寺院素食來了一次虔心的交流。

寺院素食懷真抱素

從歷史的源流劃分，中國傳統(tǒng)的素食分為宮廷素食、寺院素食、民間素食。從菜品的工藝角度來分，素食分為寺院素食和仿葷素食。

寺院素食通常加工程度淺，忠實于食材原有的色香味形，不太追求感官的體驗。寺院素食常吃稱作吃齋。傳導(dǎo)的是“寸薪粒米當(dāng)知來處之艱難，酸咸適味，香軟得宜，慎重烹飪，以供養(yǎng)為懷”的思想。無肉、無油、簡單烹飪的齋飯對佛教徒來說是必須遵守的戒律，是一種身心清潔、言行規(guī)整、精神專注的恭敬之意。吃齋是佛教特有的說法。

如今寶通禪寺的素菜館雖在寺院，但早已面向社會大眾。雖有的出品偏向于寺院的齋菜，沒有蔥姜蒜的葷腥，但更多的是弘揚的素菜技藝，讓更多的人了解素食這一文化。

寶通寺的鐘聲還有著特殊的意義。湖北甜津津、食后無渣的洪山菜薹就是鐘聲所波及的地方才是正宗的，也說明寶通寺的鐘聲孕育了一個地標性的食材。

武昌區(qū)寶通寺素菜館，位于擁有千余年悠久歷史的寶通寺旁。菜館擁有廚藝高深的素菜大師，在秉承祖?zhèn)魉夭斯に嚨幕A(chǔ)上大膽創(chuàng)新，利用現(xiàn)代高科技的提煉技術(shù)，在保持傳統(tǒng)素菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上將植物蛋白、茹菌海藻山野菜融合于佛教的飲食文化之中。烹制出來的菜品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、且不添加化學(xué)食品添加劑，屬于純天然綠色食品。不論是信佛吃齋還是健康養(yǎng)生，都是不錯的選擇。

素菜本就是一個小眾的菜系。如今的寶通寺素菜館更多的是在傳承素食文化，傳達一種生活觀念，

寶通寺的素菜館的掌門人徐總從事佛教工作多年。對寺院文化頗有研究，以至于素菜館不管是一樓的大廳，連入廁的凈手都有佛教文化的顯現(xiàn)，四處無聲的訴說著佛教的因果輪回，佛教的字畫和雕刻，無不彰顯著佛教文化的無我和空性的文化思想。在這里吃一頓素食，也許就是擺脫物質(zhì)和自我的羈絆，放下執(zhí)著，從而達到心靈的救贖和解脫。進而領(lǐng)略佛教慈悲為懷的平靜和包容的精神境界。

寶通寺素菜館一直肩負著素食文化傳承的責(zé)任，他們的素菜在社會上享有較高的知名度。吃素其實也是一種禪修，也是以素為媒，讓心靈得到凈化，而體驗覺悟的境界。佛教強調(diào)見性成佛，而非文字和邏輯推理來達到覺悟。吃素的過程不也是一種當(dāng)下的覺悟嗎？

素食大師載一抱素

做素食的師傅不一定吃素，但吃素的師傅做的素食，真的不是吃“素”的。

寶通寺的田榮茂師傅，談起自己做素食的經(jīng)歷，是那樣的無悲無喜的平靜，略有的只是平實中的慶幸。

當(dāng)年他在一家大型酒店事廚，一個偶然的機會，一個做庫管員阿姨的手提袋里掉出來兩本佛教的宣傳資料小冊子，當(dāng)時他好奇的問阿姨可不可以送一本給他。當(dāng)他拿起小冊子，居然人沉靜的讀進去了，喜歡上了佛教的文化。他說讀完書后那種暢快和赫然開朗的釋懷感受，他說至今無法忘記。有人說他和佛教有緣，也正是如此，他開始吃素，并從社會餐飲轉(zhuǎn)向了寺院素菜。他也由此開始在素食的領(lǐng)域里，開啟了他自己別樣精彩的人生。他的素食的廚藝的故事，無不是一種信仰的堅守，固守素食的遠大志向。

當(dāng)?shù)弥厥逞芯繒耐是皝恚锎髱熞材贸隽怂哪檬趾貌?strong>《松鶴延年》。松鶴是羊肚菌制作的，羊肚菌里用豆腐和植物肉灌注，蒸好后在盤中擺放好松鶴的造型，按上鶴頭。盤中池塘邊的山石，用素齋經(jīng)典名菜“焦溜脆鱔”造型設(shè)計的。脆鱔是將香菇泡發(fā)后，用剪刀剪成絲條狀，焯水后擠干水分。最后鹽和生抽腌制，先掛糊，再拍粉。反復(fù)油炸后，上小酸甜的味料。這道菜口感酥脆，味道酸甜，比真的鱔絲還好吃。看來素菜做得好，真的需要功夫，真不是吃“素”的水平喲。田大師的一個松鶴延年的造型素菜，讓我們感受到了“松鶴共舞畫卷中，美好時光歲月長”。

對于素菜大師來說，佛法的境界可以給予他們對食材和烹飪過程更加平和、敬畏和專注的心態(tài)。從而在烹飪過程中注入更多的愛和善意。同時，高超的烹飪技藝將豐富的廚藝經(jīng)驗和創(chuàng)新能力融入每一道素菜佳肴中，為食客呈現(xiàn)出口感與視覺上虔誠的享受。

雖然我和田師傅素昧平生，但通過他的從事素食的奇特經(jīng)歷和他呈現(xiàn)給我們的精美素食，讓我領(lǐng)略到了寶通寺寺院素菜的水準和實力。而他一再不讓我稱他為大師，我也只能恭敬的改稱他為師傅。而他的一句要把素食讓食客吃出“心生歡喜”來，他的謙卑、他對素食的理解之深，令人感動。

寶通素食見素抱樸

寶通寺的素食，有著自己的堅守。對素食的理解他們早已在佛教文化的理解上加入融合，也使得這里的素食得到對佛教有追求、對素食有興趣的人士的喜歡。

1、原汁原味齋菜風(fēng)格的素菜

養(yǎng)生豆腐，他們將老南瓜去皮后和紅蘿卜一起切片，野山椒調(diào)味、煮后榨汁，加花生米和腰果，增加滋味。豆腐則采用嫩豆腐，用素高湯，蒸上味。將制好的金湯入盅，放入豆腐再蒸 15 分鐘即可。

當(dāng)你將嫩滑帶著金湯的豆腐入喉之時，那種柔軟直擊心扉。 金湯濃郁，味道咸鮮回甜。 也許你在五星級酒店吃一盅養(yǎng)生豆腐并不覺得稀罕，但當(dāng)你在寺院的素菜館吃上這樣的養(yǎng)生豆腐的時候，那種虔誠，那種對食物的贊美，對生命的膜拜，會讓你有一種不同一般的感受。

而最讓人感觸良多的應(yīng)是藕湯了。

藕用鹽腌制，油鍋煸炒姜片，把藕炒出香味待用；將大豆蛋白塊炸黃，再將花生米，開水一起放高壓鍋內(nèi)壓25 分鐘左右，煨制酥爛。

那粉色的藕湯，看上去和我們傳統(tǒng)的藕湯并無兩樣。 而吃著藕，和著炸制后的蛋白肉呈現(xiàn)出來特有肉的纖維絲狀，喝一口這種藕湯的味道，感受到既有藕的清甜，更有湯醇厚濃郁的味道。 覺得一口下去并不解饞，而獨有的素菜藕湯味道的純正，讓你忍不住要喝上第二碗才能解饞的感受，比真的藕湯還要好喝。

2、素菜技法加持的手工素菜

素火腿，是寶通寺經(jīng)典的傳統(tǒng)老菜。他們采用新鮮的豆油皮切碎，用高湯浸透四五個小時，再用紅曲米、南乳醬調(diào)味。用一張整的豆油皮將其包裹緊密，再用紗布包裹后上籠蒸兩個多小時。顏色微紅，紋理逼真，口感松軟，味道透香。實乃是素食中的佳作。其工藝的復(fù)雜，制作需要的虔心，如其說師傅們也在素食中修煉，我們吃到素火腿的時候，也能感受到這樣靜心后的虔心所呈現(xiàn)的美味。

五香牛肉的做法和素火腿有相似之處，只不過調(diào)味的方法不同而已。五香、八角熬制出來的五香味加上黃豆、香菇熬制的素高湯，佐以十三香，老抽、醬油，辣椒等調(diào)料，足以讓五香牛肉的味道和口感都有著以假亂真的素食風(fēng)格。五香牛肉成品干香爽口，五香味濃。一樣有著“老夫難掩饞蟲動，童子聞香口水流”的效果，也能讓人忍不住“二兩老白干，一盤鹵牛肉。”的沖動。

秘制熏魚，焦糖色的顏色，一上來就給人真假難辨的感覺。也迎合了“熏魚冬筍須焦色，蛋餃春盤更嫩黃”顏值的暈輪效應(yīng)。做法上，先將豆油皮做的仿葷魚的口感和味道。切成瓦塊片，炸焦，再放到調(diào)制傳統(tǒng)熏魚的鹵水里浸泡半個多小時，酸甜的味道，韌中帶柔的口感，讓人們把喜歡的熏魚味道，伴隨著兒時的記憶再回味了一次。真是大有：“熏魚肉嫩饞吃貨，外賣一疊豬耳朵”的饕餮美味的吃法。

魷魚卷，只見長條盤中，整齊的擺放著杏鮑菇。白哲的杏鮑菇上五角星形的秋葵點綴其上，豆油皮切的絲也擺放其上，增加了出品的飽滿和豐盈度，杏鮑菇炸成金黃色，增加其韌性的口感，在佐以芥末味道，上來就讓人懷疑是不是寺院的素食，而吃一口，真的是口感韌中帶柔，味道微辣不燥，色澤艷麗奪目，也算是寶通素食的與時俱進的創(chuàng)新之作吧。

3、體現(xiàn)造型工藝的仿葷素菜

好運常在是仿葷肥腸的做法。肥腸做得惟妙惟俏。肥腸是用面筋為原料，經(jīng)過纏繞和蒸煮定型，再切段烹制。切好的肥腸炸焦，在五香鹵水里鹵進味，切好后配以青紅椒和泡藕帶炒制。那逼真的腸圈，咀嚼起來，帶點大腸的韌勁，味道咸鮮微辣，吃起來好是快活。吃仿葷素食有時真的給人喜出望外的感受，只不過人總是喜歡用那葷食的記憶來評價和品味現(xiàn)實中的仿葷素食。

團團圓圓（黃燜圓子），這是一道武漢人家鄉(xiāng)的美味。 寶通寺素菜館的黃燜肉圓有著不同的味道和做法。 他們是將老豆腐放在紗布上擠干水分。 再加鹽攪拌上勁，加入植物蛋白肉和油炸的金針菇，佐以面粉和生粉攪拌均勻后擠成肉圓下油鍋炸至金黃色。 烹制后的黃燜圓子，入口勁道，味道鮮香，大有“酒肉穿腸過，佛祖心中留”的韻味。而吃肉不見肉，萬事開好頭，是這道菜良好的寓意吧？

寶通寺素菜館的素菜品種繁多，我也只能是掛一漏萬，不過從已有的出品來看，這里的素食功底深厚，傳承悠久，味道獨特。實乃是修心敬佛之人和對素菜有興趣的人的上好去處。

拋開宗教信仰的因素，其實素食是一種回歸自然的方式。喜歡人在素食中感受其清雅，感悟人生的淡泊。何嘗不是一種全新而時尚的生活態(tài)度呢？

素食是一種雅致的情感，縷縷清新，淡淡生香。其實，素食不分男女老少，素心從簡，便是清歡。

“一簞食，一瓢飲，不以物喜，不以己悲”，素食養(yǎng)心，樸素永遠比華麗更接近生活的本真。

楊絳先生說：“我們曾如此渴望命運的波瀾，到最后才發(fā)現(xiàn)：人生最曼妙的風(fēng)景，竟是內(nèi)心的淡定與從容。”吃的是素食，淡的是心境，簡單的快樂是那般氣定神閑、悠然自得。

很多素食者都表示，素食帶給他們的改變真的無法用簡單的語言所表達。心變得平和多了，對接納、尊重、感恩有更深刻的體會和感悟，更懂得去“惜福”，真真切切地活在生活中。

如今的素食有著多元化的表達，呈現(xiàn)的現(xiàn)代美學(xué)的素食餐品，也正得到眾多年輕人的喜歡。 而和而不同，各美其美的素食正豐富著人們對餐桌的選擇。

寺院素食將會伴隨佛教文化而長久的存在下去，因為在寺院里吃素食，可能更讓人多了一份虔誠，多了一種期望，多了一份對未來的期許！吃的是素食，何嘗談的不是明天的理想呢？

素食不僅僅存在于飲食之間，更是一種對生命的尊重和敬畏。 素食有時也可以讓我們慢慢品味生活的別樣滋味，讓心靈回歸寧靜，感受內(nèi)心的柔軟和溫暖。

人生有味，素食清歡。

作者簡介：

李繼強 烹飪高級技師，湖北楚菜研究院特聘研究員，抖音官方專家評委，武漢餐飲協(xié)會顧問。江漢大學(xué)商學(xué)院客座教授。武漢作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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