大阪 | 拍賣級海膽第一名、能登一本釣極幻喉黑……頂級食材的暴力美學(xué)

要開始存錢等下次來吃間人蟹套餐了。

每逢國慶假期來日本，割烹套餐里總免不了要出現(xiàn)幾次海鰻。這次擺在我面前的，幾乎是我印象中最為美味的一道海鰻。

一般的食用海鰻重量多為幾百克至1公斤出頭，而這條巨大的海鰻重達(dá)1.7公斤，已經(jīng)熟成3天，魚肉鮮味達(dá)到極佳狀態(tài)。制作方法倒也不復(fù)雜，焯水之后過冰，配上紫蘇花和山葵。入口除了魚肉的清香味道，還透出一股美妙的鮮味。

“很多固執(zhí)的廚師總覺得日本產(chǎn)的海鰻就是最好的，但現(xiàn)在韓國產(chǎn)的海鰻比日本的更優(yōu)質(zhì)。”吧臺后年近七旬的主廚貞繁一悠悠地說道，“而我只選擇我認(rèn)為更優(yōu)質(zhì)的魚料。”

這家名為う越貞的小店開業(yè)于1981年，早期是居酒屋，開店十年后轉(zhuǎn)成了魚料理店。店主貞繁一自家是經(jīng)營魚屋出身，從而練就了一身選魚的本事。轉(zhuǎn)型魚料理后，他開始研究通過熟成方式引出魚類的柔嫩和鮮味，如今店里主打的便是魚類熟成料理。

早前在深圳植庭吃飯時，和大阪出身的內(nèi)田料理長閑聊起這家店。“我在大阪料理店打工的時候知道這家魚屋哦。”內(nèi)田說，“他們家的白身魚選得很好。”

這天選用的白身魚刺身是熟成5天的赤點(diǎn)石斑魚（アコウ），魚身正放在吧臺前的玻璃柜中，依稀還能見到魚頭部分的紅色斑點(diǎn)。魚肉本身的彈性略有降低，但隨著反復(fù)咀嚼，白身魚特有的油脂感和鮮美在口腔中如融化般彌漫開來。嗯……不愧是白身魚的行家。

“喜歡海膽嗎？”吃到一半，貞繁一有點(diǎn)神秘地問我。

“當(dāng)然啊。”

“那給你們來點(diǎn)不同的海膽對比吧。”

結(jié)果一出手就是20萬日元一盒、評級第一的羽立拍賣級北紫海膽，以及淡路島由良赤海膽。

這一盒頂級北紫海膽確實(shí)個頭碩大，口感甘甜，但一比較下來，我反而更喜歡旁邊不太起眼的由良赤海膽。赤海膽一入口便如魔法般在口中融化消失，雖然相較北紫海膽甜美度稍低，但卻有種花果般優(yōu)雅的香氣和味道。

北海道噴火灣毛蟹，毫無擺盤，主打一個分量扎實(shí)，味道鮮甜自不必說。“夏天的噴火灣毛蟹味道特別好。”貞繁一說，“到了冬天，我們就只用間人蟹了。”

這天在店里點(diǎn)了好幾杯酒，中途穿插上了一道顆粒大而飽滿的北海道鮭魚籽。鮭魚籽用醬油和昆布漬過，咸鮮爆漿的口感和清酒、燒酒搭配起來簡直再合適不過。另一道北海道仙鳳趾生蠔，煙熏過后再用芝麻油浸泡，是如奶油般甜美溫潤的味道。

當(dāng)天印象非常深刻的還有這一條重達(dá)2公斤、熟成5天的石川輪島一本釣喉黑。

主食部分可以選擇喉黑飯或者加錢版的豪華北紫海膽飯。

當(dāng)然是選擇我全都要。

結(jié)果是20萬日元一盒的拍賣級海膽又一次在對比中敗下陣來。雖然加錢版的豪華北紫海膽飯也很美味啦，但我還是更喜歡這碗喉黑飯。主廚微微炙烤喉黑的表面，逼出油脂，融化的脂肪、魚肉的鮮美和米飯形成了絕佳搭配。如果單吃，或許是海膽勝出，但如果是配米飯，喉黑的油脂才是必殺技。

總體來說，要是對頂級食材和熟成魚類料理感興趣的話，這家店非常值得一試。但主廚的料理方式相對其他懷石、割烹來說較為簡單，而且由于食材需要在熟成狀態(tài)較好時消耗完畢的緣故，整頓飯中會出現(xiàn)同一種魚在幾道菜中反復(fù)使用的情況，這頓飯中的海鰻和喉黑都先后出現(xiàn)了兩三次。

從店里出來之后，我一邊盤算著下次什么時候再來試試，一邊搜了一下店里冬天間人蟹套餐的價格：5萬至10萬日元。（普通套餐的價格是3萬5千日元。）

好的，我先去努力搬磚存錢了。

う越貞

地址：大阪府大阪市福島區(qū)福島5-17-20 日之出ビル 1F

電話：06-6458-1153

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

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