1697，梅酒往事

文 | 魏水華

公元1697年，在中國為康熙三十六年，論干支則為丁丑，屬牛。在歷史上，1697年實(shí)為平平淡淡的一年。

但滋味的編年史里，這一年，也許并不像表面看來的那么波瀾不驚。

公元1697年，法王路易十四與反法同盟簽訂《里斯維克和約》，結(jié)束了曠日持久的大同盟戰(zhàn)爭，17世紀(jì)延續(xù)近百年的法國的對(duì)外擴(kuò)張也就此止步。

為了支撐戰(zhàn)爭，以及航海貿(mào)易的需求，早在路易十四即位之初，就下令在法國各地種植用于建造戰(zhàn)艦的歐洲櫟樹。

櫟樹并不罕見，它是一種廣泛分布于亞歐大陸和美洲大陸的樹種。因?yàn)楣麑?shí)象形似斗，中國人稱之為“橡斗”“橡子”“橡實(shí)”。故而，櫟樹和橡樹，英語里都稱之為oak tree，它們本為一物。

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隨著停戰(zhàn)協(xié)議的簽署，軍艦訂單急劇銳減。法國國內(nèi)大量種植的櫟樹，一夜之間從暢銷品變成滯銷品。櫟木木材因而被廉價(jià)甩賣，首先來“抄底”的，就是酒商。

用木材制作酒桶的傳統(tǒng)，實(shí)際上從公元2世紀(jì)的古羅馬時(shí)代就已經(jīng)出現(xiàn)。在當(dāng)時(shí)，人們主要選擇耐腐蝕、耐磨、柔性好的棕櫚木作為酒桶。但棕櫚木富含油脂，用于存酒時(shí)，油脂會(huì)隨著浸泡陳化進(jìn)入酒體內(nèi)，帶來奇怪的雜味。因此在17世紀(jì)之前，木桶一直是陶罐的廉價(jià)平替，用于短時(shí)間存放品質(zhì)較劣的酒飲。

由于櫟木不如棕櫚木柔軟，需要用更高溫度去烘烤木材，軟化其質(zhì)地，才能做出和棕櫚木一樣規(guī)格的酒桶——要不是《里斯維克和約》簽訂引起櫟木價(jià)格跳水，萬惡的資本家們沒人愿意大費(fèi)周折用櫟木制造酒桶。

誰都沒想到，正是這種烘烤，讓櫟木里的木質(zhì)素發(fā)生了奇妙的變化，根據(jù)烘烤程度的不同和樹種的不同，釋放出代表香氣和風(fēng)味的單寧、香蘭素、橡木內(nèi)酯、丁子香酚等化合物，它們?yōu)榫企w帶來迷人的杏仁味、椰子味、焦糖味、奶油味和泥煤味。

同時(shí)，烘烤后的木桶內(nèi)壁還能形成木炭層，它能吸附雜質(zhì)，起到過濾凈化的作用，讓酒體更純澈干凈。

以后的數(shù)百年里，橡木桶一直擔(dān)綱釀酒、存酒中的重要變量，是酒飲風(fēng)味的重要組成部分——比如梅見發(fā)布的原果原釀系列青梅酒，選擇了東方色彩的蒙古櫟來制作橡木桶，這是人類歷史上第一次大規(guī)模使用東方的櫟樹制作橡木桶。

雖然與西方制作酒桶的歐洲白櫟、美洲紅櫟同科同屬，但被中國人稱為“柞櫟”的蒙古櫟，至今都沒有實(shí)現(xiàn)人工培植。野生狀態(tài)下的水土、氣候的味道，在烘烤后被最大限度激發(fā)，最終進(jìn)入梅見原果原釀橡木桶陳的酒體里，為本來濃郁的東方梅酒，加上了一層層厚厚的，與中國有關(guān)的地理色彩。

公元1697年，康熙的御桌，擺上了一盤福建詔安進(jìn)貢的白粉梅。梅子清甜脆嫩、酸甜平衡，贏得了皇帝和后妃大臣們的夸獎(jiǎng)。

這是高甜度的梅子，第一次站到中國歷史舞臺(tái)的聚光燈下。

在此之前，梅子一直與酸、澀、生津、回甜等詞語聯(lián)系在一起，且常常需要鹽腌、糖漬、煙熏等技術(shù)手段的加持，才好入口。

總結(jié)起來一句話：不夠好吃。

如何培植出更高甜度的梅子，讓它的酸甜達(dá)到某種平衡，除了增加梅子的食用價(jià)值之外，對(duì)梅酒的制作，也有更重要的意義。

根據(jù)《中國梅花品種圖志》的描述，中國梅子從野生到人工栽培的整個(gè)過程，伴隨著人和歷史的迭代、地理的變遷。在經(jīng)歷了云貴川、兩廣的傳播路徑后，發(fā)源于喜馬拉雅東麓的梅樹，最終來到了東亞大陸的盡頭——浙閩沿海。

這個(gè)過程中，原本酸澀的梅，在經(jīng)歷了反復(fù)選育、栽培后，原本不羈的酸味，變得越來越酸甜適口。最終，在東南沿海，誕生出了大規(guī)模培植的，適合人們口味的梅子。

而當(dāng)初第一次向朝廷進(jìn)貢高甜度白粉梅的福建詔安，至今依然有著中國青梅之鄉(xiāng)的美譽(yù)。當(dāng)?shù)乜h志記載，康熙中葉，梅子已經(jīng)是全縣種植面積最廣的水果。

在傳播、選育、交叉流變的過程中，中國誕生出了世界上品種最多、種質(zhì)資源庫最豐富、基因序列最完整的梅子圖譜。從充滿了原始風(fēng)味的鹽梅、苦梅，到高甜度的青竹梅、白粉梅，到酸味柔和突出的照水梅，再到風(fēng)味復(fù)雜的加賀梅、南高梅，在中國，廣泛分布于南方的橫斷山區(qū)、長江流域和嶺南閩廣省份。

而眾多的梅子品種，為今天中國梅酒的復(fù)興，提供了寬闊的騰挪空間、良好的可塑性和堅(jiān)實(shí)的物產(chǎn)基礎(chǔ)。

梅見的原果原釀橡木桶系列青梅酒，正是依賴四川、云南等橫斷山區(qū)梅子的“山味”，與廣東福建等東南沿海梅子的“海味”，經(jīng)過復(fù)雜的調(diào)配、勾勒之后，鍛造出了真正表達(dá)東方文化的，屬于中國的山海之味。

公元1697年，日本江戶，學(xué)者平野必大出版了他的著作《本朝食鑑》。

雖然名為“食鑑”，但這本書更多描述的，是17-18世紀(jì)期間，日本社會(huì)的生活風(fēng)尚和飲食習(xí)慣。包括和果子、抹茶、羊羹等今天見諸于日本街頭的各種飲食，在這本書里，都有詳細(xì)的記載。

有意思的是，《本朝食鑑》一段關(guān)于當(dāng)時(shí)日本人浸漬青梅酒的記載：用酒與砂糖的混合溶液，去浸泡梅子。

眾所周知，日本的梅子種植技術(shù)，和酒的釀造技術(shù)都來自中國，但很容易被人忽視的一點(diǎn)是，日本狹小的國土和貧瘠上，在植物選育馴化技術(shù)尚不成熟的時(shí)代，很難種出中國人詩句里“青青梅子故園春，嚼破微酸帶淺顰”那種美好的、酸甜合宜妖嬈適口的梅子。

酸、澀，乃至苦，是那個(gè)時(shí)代日本梅子普遍的狀態(tài)。

為了改善口味，日本人想到了以當(dāng)時(shí)昂貴的蔗糖來進(jìn)行彌補(bǔ)——以甜來掩蓋味道、修飾味道。

誰都沒想到，糖的參與，讓酒成為高滲溶液。浸泡其中，青梅里的有機(jī)物因?yàn)闈B透壓的差異而迅速釋出：對(duì)比新鮮的梅子與浸泡過的梅子，很容易發(fā)現(xiàn)，果肉變得干癟，而酒體變得更醇厚豐滿。

是的，加了糖之后，甜度高了，酸度也高了。酸與甜，形成互補(bǔ)和填充，呈現(xiàn)出柔和、圓潤的口感，最終，讓酒體的品質(zhì)更穩(wěn)定，香味更協(xié)調(diào)。

這一工藝被記載到公開發(fā)行的書籍里，可以想見，早在江戶初期，依靠糖來提取梅子里的酸，已經(jīng)成為制作青梅酒的風(fēng)尚。

描述江戶時(shí)代梅酒參與宴飲的浮世繪

今天，在田間管理技術(shù)進(jìn)步，梅子本身風(fēng)味越來越佳的條件下，在青梅酒的制作過程依然保留了加入一定量的糖的傳統(tǒng)，這并不是為了獲取甜味，而是為了促使以酸為代表的，梅子里的呈味物質(zhì)更多地進(jìn)入酒液，達(dá)到酸甜平衡、優(yōu)雅自然的目的。

甜，是媒介，是啟發(fā)梅酒的小火花；酸，是主角，是策略梅酒的原動(dòng)力。

公元1697年，英國探險(xiǎn)家威廉·丹皮爾來到中國時(shí)，本地官員送了他兩大壇名為Sam Shu的酒。

這件事被記錄到了他的書《環(huán)游世界之旅》中，是中國白酒第一次見諸于英語文獻(xiàn)。所謂Sam Shu，應(yīng)當(dāng)是“三燒酒”的音譯，它指的是一次蒸糧，兩次蒸酒的小曲清香白酒工藝。《韋氏第三版新國際英語大詞典》采信了這一名字，也以“samshu”描述中國白酒。中國酒的美名，從此享譽(yù)世界。

是的，最早被世界熟知的中國酒，并不是聲名在外的醬香酒、濃香酒，而是小曲清香酒。這并非偶然，它落口爽凈、不奪味道，有極大的包容性，極其適合調(diào)制西式雞尾酒，是酸、甜、澀、辣、苦種種滋味的良好載體。

當(dāng)然，它也是東方審美里，青梅酒最好的基酒。

重慶江津，川渝黔中國白酒金三角的東緣，小曲清香酒的最核心產(chǎn)區(qū)之一。一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，在這片中國純澈的白酒產(chǎn)區(qū)，誕生出了味型最復(fù)雜、烹飪最張揚(yáng)、性格最銳利的川渝菜系；而與白酒金三角里滋味最純澈的小曲清香酒伴生的，則是川渝菜系里以濃墨重彩而著稱的下河幫重慶菜。

越復(fù)雜奔放的滋味，搭配越簡單爽凈的酒，這不是巧合，而是中國人舌頭的選擇。

當(dāng)然的，在中國，滋味最復(fù)雜的水果，當(dāng)屬梅子。如果想通過酒泡浸漬的方式萃取梅子的味道，小曲清香酒無疑是最好的選擇。

更重要的是，在飲食體系普遍需要減糖的今天，用最少的糖，粹取最豐厚飽滿的梅酒，是橫亙在行業(yè)前的難題。梅見在最新推出的原果原釀系列青梅酒里，采用了兩年陳手工小曲清香白酒，清爽悠長的酒體本身就是良好的高滲溶液，只加入不多的糖，就能將梅子里的典型滋味粹出，同時(shí)又不奪味，堪稱梅酒的上佳良配。

時(shí)間不言不語，而同一片土地，已經(jīng)講出了答案。

克羅齊說：一切歷史，都是當(dāng)代史。

2023年11月，厚積薄發(fā)的梅見，終于在“2023梅見全球發(fā)布會(huì)”上，公開了原果原釀橡木桶系列青梅酒的真容。

來自長白山的蒙古櫟橡木桶、來自中國白酒金三角的陶壇、來自重慶江津的小曲清香白酒、來自南方高山大海的十年老樹梅子，在730天陳化的加持下，迸發(fā)出令人驚嘆的酸、甘、濃、醇。

一個(gè)被很多人忽略的細(xì)節(jié)是，梅見優(yōu)雅新品的所有組成部分，都來自于1697年，這個(gè)地球上無數(shù)角落里，那些看似毫無關(guān)系的因緣際會(huì)。

最深邃而歷久彌新的滋味，從來不會(huì)沒來由地誕生于來自某個(gè)時(shí)代、某個(gè)人的巧思；它最需要仰仗的，是歷史的蝴蝶扇一扇翅膀，讓一切水到渠成。