主廚訪談 | 蘭亭永：拿下米其林一星后，他選擇讓一切歸零

蘭亭永

2023廣州米其林一星餐廳

在蘭亭永獲得米其林一星之后，廚師長(zhǎng)張健的生活似乎并沒有什么不同。唯一的變化或許是，當(dāng)他早上九點(diǎn)照常拖著小推車穿過(guò)老城區(qū)狹窄的林蔭道，到附近菜市場(chǎng)買菜的時(shí)候，豬肉鋪相熟的小哥會(huì)一邊剔肉一邊打趣他說(shuō)：“喲，現(xiàn)在該叫你米其林廚師了吧。”

從四川移居廣州一年多，張健已成為了菜市場(chǎng)里的熟面孔。蔬菜檔口的老板娘會(huì)熱情地向他打招呼，熟悉的小販會(huì)為他專門挑選好長(zhǎng)得板兒正的玉米，好讓餐廳方便切成玉米薄片，用來(lái)搭配熟成的乳鴿肉。在蘭亭永擔(dān)任廚師長(zhǎng)的一年零四個(gè)月中，除了因家事休息過(guò)幾天之外，張健幾乎每天都處于菜市場(chǎng)、餐廳、住處三點(diǎn)一線的忙碌狀態(tài)。

蘭亭永主理人Ricky曾經(jīng)勸過(guò)張健適當(dāng)休息，把買菜、備菜的一些雜活交給其他廚師代勞，但張健執(zhí)意不肯。“任何事情都要親力親為來(lái)做，這是我從師父身上學(xué)到的道理。如果這些事情讓別人來(lái)幫忙，可能我會(huì)更省事，但也可能會(huì)變得更懈怠。”

張健口中的師父，便是成都米其林二星餐廳玉芝蘭的創(chuàng)始人和主理人，同時(shí)也是蘭亭永的行政總廚，蘭桂均。在兩人緊密的合作下，蘭亭永開業(yè)僅一年后便摘獲米其林一星榮譽(yù)。而當(dāng)所有人都在祝賀他們神速摘星時(shí)，蘭桂均和張健卻希望這家餐廳走得再慢一些，再穩(wěn)一些。

壹

師徒之間

三年前，曾是廣州另一家川菜館川隈的主理人Ricky買下一幢位于東山口的百年老別墅“錫安園”，意圖將其改造成一座帶有餐廳的美學(xué)空間。

同時(shí)，在朋友的推薦下，Ricky找到了當(dāng)時(shí)在成都廊橋餐廳工作的張健，希望由他來(lái)負(fù)責(zé)籌建新餐廳的產(chǎn)品體系。對(duì)于決定和張健合作的原因，Ricky直言：“因?yàn)樗麑?duì)于想做到的事情，有著無(wú)比堅(jiān)定的熱情和決心。”

當(dāng)時(shí)，這位生于1997年的湖北小伙已在廊橋工作了三年有余。在此之前，他從北京只身跑來(lái)成都，在廊橋上連續(xù)等了八天，只為見到主廚江振誠(chéng)，獲得一份在這里工作的機(jī)會(huì)。對(duì)于Ricky發(fā)出的邀請(qǐng)，張健十分心動(dòng)，只是心里還存有些許顧慮，希望能再有一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅參與到餐廳的把控中來(lái)。最終，他們找到了蘭桂均。

這位從事廚師行業(yè)近40年的大廚，在成都和上海各擁有一家米其林星級(jí)餐廳。蘭桂均的烹飪哲學(xué)是“以湯定位，以食材定格，以調(diào)輔料定神”，突出食材本身的自然之味。回想起第一次拜訪玉芝蘭的情景，張健仍然印象深刻。“一位年近六十歲的老師傅，還在廚房親歷親為，甚至連蔥花都親自處理，這是蘭師傅最讓我感動(dòng)的地方。”

起初，蘭桂均并沒有接受Ricky的請(qǐng)求。在Ricky的多次拜訪下，他才終于松口，并提出兩個(gè)條件：餐廳必須是自有產(chǎn)業(yè)，能夠支撐長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)；徒弟必須忠誠(chéng)、肯學(xué)，不能半途而廢。“他說(shuō)想做一個(gè)有中國(guó)特色，能在世界烹飪?nèi)τ幸幌氐牟蛷d，這是他打動(dòng)我最關(guān)鍵的一點(diǎn)。”蘭桂均說(shuō)。

2021年8月，張健拜蘭桂均為師，開始了在長(zhǎng)發(fā)街24號(hào)的學(xué)徒生涯。雖然早已習(xí)慣了在廚房忙個(gè)不停的生活，但在玉芝蘭工作的第一個(gè)星期，張健卻覺得比之前所有的廚房經(jīng)歷還要疲累。 “玉芝蘭每天有十多二十位客人，按照蘭師傅的方式來(lái)做菜，背后的工作量是非常巨大的。”張健說(shuō)，“像是看起來(lái)簡(jiǎn)單的魚湯，要一直小火翻炒出香味，非常費(fèi)工夫。”

在玉芝蘭，最知名的一道菜便是蘭桂均引以為傲的“坐杠大刀金絲面”。面團(tuán)壓制用到了與廣東竹升面相似的坐杠方法，然后以大刀切得極細(xì)，入口口感絲滑蓬松。清湯底以火腿和老雞熬制，鮮美異常。

坐杠大刀金絲面

“一個(gè)人要練習(xí)好一道菜，需要花費(fèi)很多功夫。”蘭桂均說(shuō)，“我的菜像是國(guó)畫，畫一條線看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但畫出神韻來(lái)其實(shí)很難，看似最簡(jiǎn)單的東西反而是最難的。”對(duì)于這道招牌菜，蘭桂均只在張健面前演示過(guò)兩次，與其不厭其煩地傳遞動(dòng)作要領(lǐng)，蘭桂均更希望張健能從中摸索細(xì)節(jié)、領(lǐng)悟道理。

張健初次拜訪玉芝蘭時(shí)，這是令他印象最深的一道菜。進(jìn)入玉芝蘭后廚后，這也讓他十分頭疼的一道。僅僅是練習(xí)切面，他就用上了兩個(gè)月的時(shí)間。隨著手上功夫的加深，張健逐漸領(lǐng)悟，切面并不是靠蠻力，而是要用巧勁。即使到了現(xiàn)在，他依然覺得自己的切面功夫還有提升的空間。

吊曬本色吉品鮑

蘭桂均的另一道招牌菜“吊曬本色吉品鮑”，底湯以雞和火腿吊出，加入茅臺(tái)酒增香，口感外彈內(nèi)糯，醬汁濃醇鮮美又極富層次感，水平和頂尖的粵菜師傅相比也未見遜色。要做好這樣的鮑汁，也并非易事。

在嘗試做鮑汁的時(shí)候，張健發(fā)現(xiàn)，有兩次他使用了同樣重量的火腿，但其中有一次嘗起來(lái)卻比另一次更咸。蘭桂均一語(yǔ)點(diǎn)破其中奧秘：一是吊湯的時(shí)候水放多了，水中的部分礦物質(zhì)會(huì)影響湯的味道；二是其中一次用的雞更老，吊湯的咸味就會(huì)更足。“很多學(xué)廚的很在乎比例，我覺得比例沒有用，甚至每一次做菜都可能不一樣，要根據(jù)食材的變化調(diào)整比例。”這是蘭桂均教給張健的做菜道理。

在西廚廚房工作養(yǎng)成的一些習(xí)慣，張健也一同帶到了玉芝蘭的后廚。每天早晨，他提早來(lái)到后廚收拾整理，磨好刀具，晚上等客人離開后，他獨(dú)自留在廚房，一遍又一遍地把廚具擦得磨光锃亮。蘭桂均問(wèn)他堅(jiān)持這么做的原因，他答道：“我覺得廚師并不應(yīng)該僅僅是把菜做好，做好廚房的其他細(xì)節(jié)工作也是廚師的本分。”

從那次對(duì)話之后，張健覺得和這位看起來(lái)有些嚴(yán)厲的老師傅的距離似乎更拉近了一些。在廚房時(shí)，蘭桂均會(huì)指著張健沒切好的面條開玩笑：“你看你做壞的面這么多，大家吃都不愿意吃啰。”

張健至今還記得，蘭桂均曾對(duì)他說(shuō)過(guò)：“你是我教得最細(xì)的一個(gè)徒弟。”

他問(wèn)師父：“是不是因?yàn)槲姨苛耍俊?/p>

“不是。”蘭桂均說(shuō)，“是因?yàn)槟惚绕渌烁脤W(xué)一點(diǎn)。”

貳

變與不變

2022年3月，張健結(jié)束了在玉芝蘭的學(xué)徒生涯，來(lái)到蘭亭永籌備開業(yè)。兩個(gè)月后，蘭桂均也來(lái)到廣州，和張健一同準(zhǔn)備餐廳的第一套菜單。其中七成是蘭桂均的菜品，另外三成是張健的創(chuàng)意。

對(duì)于一些在玉芝蘭已經(jīng)十分成熟的菜品，蘭桂均和張健會(huì)考慮怎么將其做得更好。如一道“魚子醬蝦凍膏”，在成都使用的是基圍蝦，到了廣州則改用小青龍、基圍蝦和黑虎蝦三種一起熬制，讓其味道層次更加飽滿。

魚子醬蝦凍膏

關(guān)于這道菜，師徒二人還有過(guò)一番討論。張健在熬蝦時(shí)舍棄了蝦腦的部分，使得熬制出的蝦凍膏顏色更漂亮一些。但蘭桂均在嘗試過(guò)后，卻要求張健把蝦腦放回來(lái)。“把蝦腦丟了，這道菜特有的苦味就沒有了，蝦凍膏本身收口太甜，要帶點(diǎn)苦味才有更豐富的口感。”蘭桂均說(shuō)，“我看張健做的菜，他自己有時(shí)候發(fā)現(xiàn)不了問(wèn)題，旁邊的人也看不出來(lái)，只有我能看出微妙的差別。”

如果你曾經(jīng)拜訪過(guò)玉芝蘭，應(yīng)該會(huì)對(duì)蘭亭永的第一套菜單留下深刻的印象。坐杠大刀金絲面、吊曬本色吉品鮑等招牌菜式得到了完整保留，而到了菜單后半段，又能明顯地感受到不一樣的風(fēng)格氣息。如一道“炭燒豆瓣喉黑” ，蘭師傅負(fù)責(zé)把控豆瓣味型，張健則以活締和熟成方式處理喉黑，在極佳的火候把控下，喉黑口感細(xì)嫩而不失鮮美，在口腔中與豆瓣醬奏響了一首歡快的奏鳴曲。另一道“豉香熟成乳鴿”中，將豆豉制成球狀再刨碎調(diào)味的方式，以及將中山石岐乳鴿熟成的做法，明顯地體現(xiàn)出了年輕一代的獨(dú)特創(chuàng)意。

炭燒豆瓣喉黑

在試營(yíng)業(yè)期間，張健對(duì)客人是否會(huì)剩菜感到非常緊張。“如果有剩菜，我會(huì)問(wèn)前廳是什么原因，是因?yàn)榭腿顺燥柫说脑掃€好，但如果是客人不喜歡，我就會(huì)到房間去和客人聊一下，看看問(wèn)題在哪里。”這個(gè)習(xí)慣，張健一直保留至今。

讓張健感到欣慰的是，有許多客人對(duì)他研發(fā)的新菜表示了肯定，美食作家林衛(wèi)輝便是其中一位。“他在江振誠(chéng)師傅和蘭桂均師傅身上學(xué)到了很多優(yōu)點(diǎn)，而且，他最重要的一個(gè)品質(zhì)就是認(rèn)真。”林衛(wèi)輝說(shuō)，“他的每一道菜端上來(lái)，你都能感覺到里面花足了功夫，既表達(dá)了蘭師傅的中庸之道，同時(shí)又有江師傅那種猛然一擊的驚喜感。”

豉香熟成乳鴿

林衛(wèi)輝曾拜訪過(guò)成都玉芝蘭，蘭亭永開業(yè)后，他也反復(fù)去了多次。當(dāng)吃到蘭亭永的“海參酸辣粉”時(shí)，林衛(wèi)輝問(wèn)張健：“酸辣粉的湯是有調(diào)整過(guò)嗎？”

“如果按照成都的調(diào)味，廣東客人可能會(huì)覺得太辣。”張健答道，“我們?cè)诶锩嬗昧讼鄬?duì)比較少的辣椒，多加了一些姜來(lái)做湯，這樣出來(lái)的辣味會(huì)更加柔和。”

“這就是那種猛然一擊的驚喜感。”林衛(wèi)輝說(shuō)，“不管你喜歡還是不喜歡，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)他有一些跟別人不一樣的地方。那是會(huì)讓你留下深刻印象的菜。”

海參酸辣粉

叁

摘星之后

2022年8月廣州米其林指南發(fā)布前，蘭亭永收到了發(fā)布會(huì)的參會(huì)邀請(qǐng)，但他們不巧地漏看了郵件、錯(cuò)過(guò)了電話，也根本沒想到自己能入選推薦名單。當(dāng)蘭亭永的名字出現(xiàn)在屏幕上時(shí)，正在餐廳盯著直播的主理人Ricky疑惑地問(wèn)張健：“廣州還有一家餐廳也叫蘭亭永嗎？”

一年過(guò)后，張健和Ricky再度收到米其林指南發(fā)布會(huì)的參會(huì)邀請(qǐng)。這一次，他們緊張起來(lái)了，還特地為此停業(yè)了兩天。Ricky說(shuō)：“不管拿沒拿獎(jiǎng)，都應(yīng)該讓大家休息一下，這一年來(lái)他們太辛苦了。”

回憶起7月13日發(fā)布會(huì)上，主持人宣布蘭亭永成為新晉米其林一星餐廳的那一剎那，張健至今還覺得有些不太真實(shí)。“我站起來(lái)的時(shí)候都有點(diǎn)慌了，一時(shí)不知道該往左還是往右走。”接過(guò)獎(jiǎng)牌時(shí)，張健更是一時(shí)哽咽得說(shuō)不出話來(lái)。

走下領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)后，張健打電話給蘭桂均表示感謝，話筒那邊傳來(lái)的卻是蘭桂均的一頓教訓(xùn)：“不要太驕傲，你的調(diào)味和湯還不夠火候。”從拜師學(xué)藝直到摘星，張健很少?gòu)膸煾缚谥新牭娇滟澋脑挕！暗趧e人面前會(huì)夸我說(shuō)做得好，可能是怕要是當(dāng)我的面說(shuō)，我會(huì)驕傲。”張健說(shuō)，“我雖然期待有一天能得到師父當(dāng)面的肯定，又不希望很早地聽到這句話，畢竟路還很長(zhǎng)，我還沒能夠真正撐得起來(lái)這份重任。”

在當(dāng)晚蘭亭永的慶功宴上，張健和朋友、同事們說(shuō)，“我只慶祝這一天，從明天開始，這顆星星在我的心里就放下了。我要讓自己歸零，一切從頭開始。”在米其林指南發(fā)布會(huì)晚宴上，有不少餐飲品牌向張健發(fā)出合作邀請(qǐng)，他都一一拒絕了，“我還是想先好好做菜。”

提及張健和蘭亭永，蘭桂均擔(dān)憂的仍然是“堅(jiān)守”二字。“每天穩(wěn)定達(dá)到師父的要求，比每天想著新花樣變來(lái)變?nèi)ヒ谩Ｗ铍y的還是堅(jiān)守，餐廳的穩(wěn)定性應(yīng)該排在第一位。”蘭桂均說(shuō)，“米其林一星是對(duì)我們的鼓勵(lì)，同時(shí)也是提醒我們，還有上升的空間。”

如今，蘭桂均在經(jīng)營(yíng)玉芝蘭之余，依然保持每隔一個(gè)多月來(lái)一次蘭亭永。“蘭亭永過(guò)了三年后，如果張健達(dá)到水準(zhǔn)了，我可能就很少去了。如果五年后，他完全超出我的想象，我可能就沒有必要去了。”

電話采訪蘭桂均時(shí)，他還遠(yuǎn)在成都。聊到這里的時(shí)候，他突然放慢了語(yǔ)速，仿佛自己的徒弟就在身邊：“要用老鴿子肉去煮醬汁，才有鴿子的肉香味。喉黑豆瓣醬的魚湯沒有熬好，對(duì)原材料認(rèn)知度把握還不夠。食物自然的味道在菜品中才是主角，把自然之味了解透，你想做什么菜都可以。”

（本文首發(fā)于米其林指南微信公眾號(hào)）

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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