福建
武夷巖茶的“回甘”常常有
然而，“清涼感”是可遇不可求的
那么，它們有什么區(qū)別呢？
回甘
回甘是指苦味在口中轉(zhuǎn)化消失過(guò)程中產(chǎn)生的甜。它產(chǎn)生的現(xiàn)象過(guò)程主要是因?yàn)椋嚎谇晃独賹?duì)呈苦味、甜味的敏感度有差距。茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶解度有差異，部分內(nèi)含物質(zhì)起到調(diào)和、弱化苦味的作用。唾液分泌，稀釋苦感，產(chǎn)生回甜的作用等。主要參與了回甘這個(gè)過(guò)程的物質(zhì)是：一些呈苦味的物質(zhì)：花青素、咖啡堿、多酚類(lèi)等。以及一些呈甜味的物質(zhì)：水溶性糖、果膠、部分氨基酸、部分茶色素。回甘與否及強(qiáng)弱與山場(chǎng)、品種、工藝是息息相關(guān)的。
清涼感
所謂的清涼感，是喝茶以后，你的舌尖甚至整個(gè)口腔都不自覺(jué)的發(fā)涼，有些類(lèi)似吃了薄荷一樣的感覺(jué)。能夠產(chǎn)生清涼感現(xiàn)象的原理很簡(jiǎn)單：薄荷腦和樟腦刺激口腔的神經(jīng)末梢，產(chǎn)生一種“冷”的感覺(jué)。參與的物質(zhì)是：茶葉中的芳香物質(zhì)有一大類(lèi)屬于萜烯類(lèi)化合物，而歸于萜烯醛類(lèi)的香草醛在特殊的條件下能夠產(chǎn)生薄荷腦。另外，萜酮類(lèi)能夠產(chǎn)生樟腦，其中，薄荷腦和樟腦都是能夠產(chǎn)生清涼感的物質(zhì)。特殊的代表以大紅袍為例，工藝好、山場(chǎng)好的純料正巖茶常常會(huì)有清涼感。光照少、陰濕環(huán)境下的正巖茶更容易有清涼感，這是為什么呢？
原因在于茶葉中的類(lèi)胡蘿卜素與萜烯類(lèi)物質(zhì)有著生源的緊密聯(lián)系。而萜烯醛和萜烯酮就是β-胡蘿卜素的初級(jí)氧化產(chǎn)物，而適當(dāng)?shù)恼陉幮Ч麩o(wú)疑使得該產(chǎn)物增加。另外，發(fā)酵過(guò)重的茶，很難有著明顯的清涼感。這是因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)會(huì)隨著工藝以及后期精制慢慢地轉(zhuǎn)化、減少。
因此，產(chǎn)生清涼感與品種并無(wú)特殊聯(lián)系，而與山場(chǎng)和工藝息息相關(guān)，并且，對(duì)山場(chǎng)的要求相當(dāng)苛刻（尤其是土質(zhì)與光照）。
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