后西貝時(shí)代，要問哪家餐飲店猛地一看不像預(yù)制菜，袁記云餃絕對有話要說。別家店員還在跟微波爐走流程，袁記云餃的大媽們早就開始對著水餃瘋狂搖花手，生動詮釋了這后廚到底誰是主。
但你可能想不到，靠水餃現(xiàn)包出圈的袁記云餃，竟然也要沖擊上市了。2026年1月12日，袁記食品集團(tuán)股份有限公司正式向港交所遞交上市申請，邁出了港股 IPO 上市第一步。
而且這家尚且年輕的連鎖餃子館，已經(jīng)成為全球最大的中式快餐企業(yè)。招股書顯示，截至2025年9月30日，袁記云餃不僅坐擁4266家門店，足跡還遍布全國32個(gè)省份 [1]。
不禁想問，一個(gè)賣餃子的，憑啥擴(kuò)張得這么快？又是哪來的底氣沖擊上市？
袁記云餃，靠手工現(xiàn)包突圍
都說跨界做餐飲死得快，管你是五孩寶媽還是縣城中產(chǎn)，很多開店沒幾天就得找“勇哥說餐飲”連麥，給門臉360度轉(zhuǎn)一圈，懇求救活自己的加盟門店。
可袁記云餃的創(chuàng)始人袁亮宏，偏偏畢業(yè)于體育教育專業(yè)，跟餐飲根本八竿子打不著。一個(gè)90后體育生，怎么就搖身一變，成了中國的“餃子大王”？
故事還得從2012年的廣州說起。袁亮宏在餃子館吃飯時(shí)，被街坊鄰居圍坐一桌的熱鬧勁擊中，決心開家自己的餃子店。他盤了個(gè)檔口，取名“袁記餃子云吞連鎖店”，給大家提供現(xiàn)包的廣式餃子和云吞 [2]。
打著現(xiàn)包的招牌，生意紛至沓來，袁亮宏很快攢下人生第一桶金，并借勢開放了加盟。2014年，袁記開出首批加盟店，之后門店數(shù)水漲船高，2021年后更是全面開花，僅三年時(shí)間就擴(kuò)張了3000多家。
根據(jù)極海數(shù)據(jù)，截至2026年3月，共有5141家袁記云餃在全國各處落地生根 [3]。
能擴(kuò)張得如此之快，離不開品牌宣傳的“現(xiàn)包現(xiàn)做”模式。
袁記云餃有三種店，最常見的堂食店占比78.1%，食客可以現(xiàn)場等餃子煮好端上桌，或買生餃子回家煮，當(dāng)然也支持外賣配送。另外兩種都屬于外帶店，共占比21.9%，一種店只提供生餃子，另一種店生熟都有，買完打包帶走 [1]。
而不論哪種店，最響亮的招牌都是現(xiàn)包現(xiàn)做。甭管店開在哪，進(jìn)去總能看到一個(gè)透明的大操作臺，幾個(gè)穿戴整齊的大媽，在里面飛速搟皮、握餡、包餃、下鍋，把云吞水餃和食客心巴都拿捏得死死的。
雖然大家老愛群嘲春晚節(jié)目包餃子，但如果真端來一盤現(xiàn)包現(xiàn)做還冒熱氣的水餃，恐怕很難有打工人拒絕，畢竟頓頓預(yù)制菜，吃得人馬上要趴菜，兩相比較，現(xiàn)包的餃子吃著更有家的味道。
當(dāng)然，袁記能爆火也不單靠現(xiàn)包，還有公認(rèn)的招牌鮮蝦蟹籽云吞，口感緊實(shí)，滿嘴爆珠，以及讓一眾老吃家直呼美味的醬料搭配吃法。
不僅如此，袁記的水餃云吞種類繁多，上新速度也快。懶得糾結(jié)中午吃什么的打工人，一周連吃五天也不用擔(dān)心會重樣。
有些博主甚至把袁記云餃當(dāng)做減脂餐嘎嘎狂炫，順帶亮出一手低卡食譜：
“羽衣甘藍(lán)雞肉餃?zhǔn)菧p脂期也能無負(fù)擔(dān)的選擇！控制碳水的話也可以不吃皮。但是你們能不能別點(diǎn)了，不要爆單了好嗎？”
加盟商，成就中國餃子大王
不過，雖然每家店都不乏大媽們賣力包餃子的身影，但網(wǎng)上總會爭論袁記到底算現(xiàn)做還是預(yù)制，搞得人心里不免犯起嘀咕：
“我看著店鋪里的阿姨包餃子，然后后廚來拿餃子下鍋，為啥大家說是預(yù)制菜？”
這些爭論并非全無道理，從北方餃子原教旨主義者的經(jīng)驗(yàn)來說，餃子店要標(biāo)榜手工現(xiàn)做，至少餡必須是當(dāng)天買菜剁肉弄的，皮也必須是當(dāng)天和面搟的，而不能只是現(xiàn)場包好餃子下鍋煮。
一句話，從和餡搟面皮到煮好端上桌，一切都應(yīng)該在店里完成。
但袁記更像是水餃界的“蜜雪冰城”，總部當(dāng)供應(yīng)商，為門店提供核心原料。目前，袁記依靠五家自有工廠統(tǒng)一生產(chǎn)餡料和面皮，再經(jīng)由全程冷鏈運(yùn)輸，以兩天一配的頻率送達(dá)近70% 的門店 [1]。
所以準(zhǔn)確地說，袁記的“現(xiàn)包現(xiàn)做”，其實(shí)專指檔口大媽們包餃和下鍋的那一下。難怪有人調(diào)侃，去吃袁記云餃就為付費(fèi)看大媽們 cos 包餃子，情緒價(jià)值直接拉滿。
正因如此，袁記云餃主要賺的不是食客吃餃子的錢，而是掛牌開餃子店的人的錢。從招股書來看，袁記云餃幾乎全部收入都依仗加盟商，其中超95% 的收入來源于向他們兜售核心原材料 [1]。
但依靠加盟商賺錢這件事，對袁記來說卻是門薄利生意。
由于袁記缺少自己的生產(chǎn)基地，中央工廠制作的餡料、面皮所需的原料不能自給自足，只能花大錢找上游供應(yīng)商進(jìn)貨。所以本質(zhì)上，袁記是個(gè)中間商，盈利靠賺原料和貨品的差價(jià)。
可對袁記而言，賺差價(jià)并非左手倒右手那么簡單，問題主要在于成本太難控制。
2025年前三個(gè)季度，袁記云餃采購原材料的成本，在總成本中的占比已經(jīng)達(dá)到了87.5% [1]。像豬肉和面粉同屬大宗商品，企業(yè)幾乎無法跟整個(gè)市場討價(jià)還價(jià)，采購成本很難優(yōu)化，導(dǎo)致袁記的盈利空間十分微薄。
更糟糕的是，剛需的豬肉和面粉，價(jià)格還總是陰晴不定。
就拿豬肉來說，生豬產(chǎn)量并不會長期穩(wěn)定，而是不斷起伏波動，供需關(guān)系也很難維持平衡，豬肉價(jià)格便隨之起起落落 [4]。而一旦步入漲價(jià)周期，袁記勢必更難盈利。
“不好掙錢”的袁記，選擇了依靠加盟模式大肆攻城略地。加盟店數(shù)量一上來，總部便可以兜售更多原料，通過薄利多銷賺大錢，這才有了前面提到的袁記12年5000多家店的盛景。
想上市的袁記云餃，并非完美
但不得不提的是，袁記加盟版圖的迅速擴(kuò)張其實(shí)是把雙刃劍，既能抬高盈利助力上市，也為未來埋下隱憂。
最大的問題莫過于加盟店山高皇帝遠(yuǎn)，總部很難事事管住。即便袁記篩選加盟堪比公考，從選址到培訓(xùn)一攬子包管，也架不住門店多了啥老板都有，余則成來了也得感慨一句情況太復(fù)雜。
管理不善帶給消費(fèi)者的壞印象，首先是出餐慢。我們整理了全網(wǎng)關(guān)于袁記云餃的投訴貼，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者反映最多的問題就是出餐太慢，坐在店里干等好久，不管怎么催，水餃就是遲遲不上來。
最后實(shí)在忍不住，抓住店員仔細(xì)盤問，才知道原來是爆單了還沒來得及包，頓時(shí)搞得人食欲全無。
更讓袁記壓力山大的，是不斷涌現(xiàn)的食品安全問題。加盟模式下，再怎么把控食材質(zhì)量，也經(jīng)不起門店自己衛(wèi)生掉鏈子，曾有食客吃出蚯蚓，直接把袁記推上風(fēng)口浪尖 [5]。
此外，袁記賴以盈利的加盟模式也有點(diǎn)跑不動了。2025年前三季度，袁記加盟店新增與倒閉比例，從2023年的15:1惡化至3:1。也就是說，如今每新開三家店，就有一家關(guān)門 [1]。
究其原因，袁記門店數(shù)已接近飽和，增長乏力也在情理之中。而且作為廣州出身的南方品牌，袁記向北方進(jìn)軍時(shí)也沒少在口味上碰釘子。
對于連豆腐腦甜咸都要爭個(gè)你死我活的南北方人來說，餃子口味不同的確很難受：
“餡基本上帶甜味，非常大一個(gè)，沒有豬肉大蔥等北方經(jīng)典餡料，醬料干拌之類的做法，北方都沒有的，吃了一次有點(diǎn)想吐。”
擴(kuò)張受阻的袁記，下一步很可能進(jìn)軍下沉及海外市場，畢竟哪里能多開加盟店，哪里就是袁記的金山銀山。
招股書顯示，截至2025年9月，袁記云餃在中國大陸（不含港澳臺）的門店中，僅有26.6% 位于三線及以下城市。而在中國大陸以外，袁記云餃也還只開出了53家店。
想接著當(dāng)中式快餐行業(yè)老大的袁記，自然不會放棄龐大的海外和下沉市場。積極下鄉(xiāng)出海，也可能讓袁記一掃盈利疲軟，躺在錢堆上接著奏樂接著舞。
不過對于普通打工人而言，袁記準(zhǔn)備在哪開店并不重要，重要的是還能不能只花十幾塊錢，就在袁記吃到新鮮美味的水餃云吞。畢竟作為都市牛馬，三觀還是要跟著錢包和味蕾走的。
參考資料：
[1] 袁記云餃. (2026). 袁記云餃招股說明書.
[2] 王立廣. (2026). 90后體育生的35億袁記云餃：每開3家關(guān)1家，3億關(guān)聯(lián)交易肥了老板娘？. 騰訊財(cái)經(jīng). Retrieved 5 April 2026 from https://mp.weixin.qq.com/s/raoiFg-mvvIdps0-8JdI1g.
[3] 極海品牌檢測. (2026). 袁記云餃. Retrieved 5 April 2026 from https://stores.geohey.com/brand/b0a990d3-84a0-5c72-9041-e5e505643cc0.
[4] 中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng). (2026). 國家果斷出手、頭部企業(yè)帶頭破局，應(yīng)對“非典型”豬周期. Retrieved 5 April 2026 from http://m.ce.cn/bwzg/202604/t20260402_2877654.shtml.
[5] 南方都市報(bào). (2024). 知名餐飲：確實(shí)是蚯蚓. Retrieved 5 April 2026 from https://mp.weixin.qq.com/s/NA5lqSg3CxboiZQHcpisHg.
