北京
5月24日，中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，大型風(fēng)物美食文旅節(jié)目《尋味山海》播出，主持人王嘉寧帶領(lǐng)觀眾一同走入湖南省資興市，于山骨水脈間，解碼這方湘南秘境的人間至味。
湖蘊之珍 冷水慢養(yǎng)
資興屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，四季分明，雨量充沛。東江湖作為峽谷型深水湖泊，蓄水量達81億立方米，水質(zhì)連續(xù)多年保持國家一類標(biāo)準(zhǔn)，水溫常年較低，形成了一座天然的“冷水寶庫”，成為魚類繁衍生息的家園。多樣的自然稟賦，奠定了此地風(fēng)物豐厚的底色。
三湘四水，江湖火辣。湖南給人的印象往往是“熱”，可偏偏在東江湖深處，藏著一座天然冷水庫。
在東江湖，有一種魚與這片冷水水域達成了默契的共生，它就是鱘魚。作為亞冷水性魚類，東江湖壩底排出的低溫水體、一類水質(zhì)的純凈環(huán)境，恰好成為鱘魚的“天選之地”。在這里，鱘魚緩慢長大——不急不躁，不催不趕，歷經(jīng)八載寒暑方可達魚子醬取材標(biāo)準(zhǔn)，而長成500斤的巨魚則需要二十余年。慢養(yǎng)，意味著更高的時間成本，也意味著更優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味沉淀。
取自鱘魚的魚子醬，是上佳的湖鮮，被稱作“黑色軟黃金”。其顆粒分明，色澤鮮亮，舌尖輕觸，彈性適中，繼而破裂，漿汁迸發(fā)，鮮甜回甘。
在東江湖畔，鱘魚的至味被演繹成一道精致的“魚子醬三文魚”。土豆切作半厘米薄片，焯水裹粉，入油鍋炸至金黃酥脆。牛油果與蘋果切丁，拌入沙拉醬，化作清新的綠色基底，疊上色澤橙紅的三文魚片，豐腴的油脂與細膩的口感，只為襯托那幾克魚子醬。三者層層疊放，一口下去，酥、綿、嫩、彈在舌尖次第綻放，資興的湖光山色被濃縮于方寸之間。
山野游俠 七里土鵝
七里土鵝是資興家喻戶曉的“山野游俠”。它們從不困于圈舍，而是自由奔跑于山水之間，啄食落地的野生山茶籽、稻谷，飲山間甘泉。日復(fù)一日地跋山涉水，磨礪出它們的“鐵掌銅頭”；山茶籽與稻谷，則滋養(yǎng)出它們緊致油潤的肌肉。
選鵝，是第一道關(guān)卡。當(dāng)?shù)厝擞幸惶住懊亲R鵝”的絕活兒——伸手往鵝肚皮上一抹，肥瘦厚薄便知；細看鵝掌，若覆滿厚厚老繭，說明跑得多，肉質(zhì)更加緊實彈牙。處理時，燙水除毛，點燃稻草架于火上，火舌掃過鵝身，燒得皮色焦黃、油脂滋滋作響。這不僅去腥，更賦予鵝皮一縷獨特的稻草焦香。
米粉鵝，是資興人心中無可撼動的宴席之王。鵝斬塊焯水，入鍋與姜、八角、香葉同炒，逼出多余油脂。注入開水，小火慢燉，讓緊實的土鵝軟爛脫骨。隨后，撒入八角炒香的米粉，鍋鏟翻飛間，米粉吸收濃郁的鵝湯，逐漸變得晶瑩剔透、軟糯粘唇。青紅椒段增色，蔥段提鮮。鵝肉軟爛入味，米粉焦香彈牙。
山靈之韻 狗腦山茶
在資興的另一座山峰——狗腦山，茶樹鮮葉正舒展身姿。高海拔帶來的晝夜溫差與常年繚繞的云霧，讓鮮葉白毫滿披，內(nèi)含物質(zhì)格外豐富，不僅能泡茶，更能入菜。
一道“茶香爆火肉”，將茶的清雅與肉的醇厚完美融合。五花肉切薄片，用蠔油、生抽腌制，再裹上香葉、八角炒制的米粉，最后浸入澄澈的茶湯，讓每一絲纖維吸飽茶的清香。高溫油炸，金黃酥脆的外殼鎖住內(nèi)里的鮮嫩。最后，以茶葉與黃糖熏制，青煙裊裊，茶香一寸寸滲入肉中。炸酥的鮮葉落在盤中，翠綠如翡。外脆內(nèi)糯，茶香悠長——是資興人家鄉(xiāng)的味道。
春日里，柔糯的糍粑也裹上了這抹清新的茶香。將鼠曲草與茶樹鮮葉一同采入籃中，焯水搗爛，與糯米粉揉合，茶湯化作和面的甘露。餡料是香甜的紅棗、花生、芝麻，包入面皮，蒸二十分鐘。剛出鍋的青綠色糍粑，入口軟糯，野菜的清香、茶葉的回甘、內(nèi)餡的香甜層層綻放，把整個春天咬進了嘴里。
文/北京青年報記者 肖揚
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