《遼寧行》6｜【史傳統散文】老邊餃子，那口湯鮮到骨頭里

你說奇怪不奇怪。沈陽這地方，天寒地凍的，一年里頭有小半年都在刮風。街邊全是烤串兒、雞架、鐵鍋燉，粗獷得很，大大咧咧的，跟這座城的脾氣一樣?？赡阋菃栆粋€沈陽人："你這輩子最放不下的一口吃的是啥？"他八成不會說燒烤，不會說雞架。他會想一想，然后跟你說——"老邊餃子。"就這四個字，說出來的時候，他眼睛里是有光的。

我頭一回吃老邊餃子，是幾年前的一個冬天。我去中街那家老店，進門的時候天都黑透了，外頭零下二十多度，鼻子凍得通紅。一推門，熱氣"呼"地撲過來，眼鏡片瞬間就花了。等擦干凈眼鏡，我就看見了那籠餃子。怎么說呢，它不像你平時見的那種白胖餃子。老邊的餃子，皮兒是半透明的。你能隱隱約約看見里頭的餡兒，是那種深深的醬紅色，油亮亮的，像是皮里面包了一小團夕陽。餃子一個挨著一個，整整齊齊地趴在籠屜里，冒著細細的白煙。皮兒上有一層薄薄的水光，不是那種油膩的光，是那種面和肉在高溫里互相成就之后，才會有的那種溫潤的光?？曜右粖A，餃子在碟子里晃了晃，沉甸甸的，跟別的餃子不一樣，它有分量，里頭是實實在在的東西，不是空的。

我一口咬下去。皮兒薄得幾乎感覺不到它的存在，"噗"一下就破了。然后湯來了。我沒夸張。那口湯是真的從餃子里頭涌出來的，熱乎乎的，燙得我舌頭一哆嗦，但我根本顧不上，因為那口湯太鮮了。鮮到什么程度？就好像你把一整只老母雞燉了一天一夜，把最濃最醇的那一勺湯，全塞進了這一只小小的餃子里。雞湯打底，豬肉提香，花椒水在最后面輕輕托了一把，不是那種麻得你嘴發木的麻，是那種若有若無的、在鮮味尾巴上撓你一下的麻。我吸溜了一大口湯，燙得直吸氣，但就是停不下來。然后我才開始嚼餡兒。餡兒是肉丁，不是肉泥。 這一點特別關鍵。你能咬到一粒一粒的肉，每一粒都是被炒過的，邊緣有一點點焦香，里頭還是嫩的、軟的，汁水還在往外滲。又焦又嫩，又香又鮮。

后來我才知道，老邊餃子為啥能鮮成那樣。秘密就倆字：煸餡。啥意思呢？你在家包餃子，是不是肉剁碎了直接往皮里塞？老邊不干這事兒。老邊的肉餡，是先炒熟了再包的。你沒聽錯。先炒，后包。選上好的豬肉，切成小丁。注意，是丁，不是泥。下鍋，倒油，大火翻炒。肉丁在鍋里"刺啦刺啦"地響，油脂一點一點滲出來，香味一層一層地往上疊。炒到肉丁邊緣微微發焦、表面帶著一圈金黃，這時候加蔥姜、加醬油、加花椒水，轉小火，慢慢煨。

這一煨，就是老邊餃子的命。煨的時間短了，味兒進不去，吃著寡淡；煨的時間長了，肉發柴，嚼著費勁。全靠師傅的手感——什么時候大火逼油，什么時候小火收汁，什么時候關火，差一秒都不行。炒好的肉餡得徹底晾涼了，才能包。涼透了，湯汁就凝在肉丁里頭了，被鎖得死死的。等上籠一蒸，熱氣一激，那些凝固的湯汁重新化開，一口咬破，湯就爆出來了。所以老邊餃子才能"喝湯"。別人家的餃子是吃餡兒，老邊餃子是連湯帶餡兒一塊兒吞。就這一手，別的地方學不來。不是技術上做不到，是那個味兒不對。因為老邊用的面是東北高筋麥子磨的，用的湯是老母雞吊了好幾個鐘頭的清湯，用的花椒水是現磨現泡的，這些東西湊在一起，才是那個味兒。差一樣，都不是那個味兒。

這手藝，是一個姓邊的河北人，從老家一路帶到沈陽來的。1828年，清朝道光八年。那時候還沒有"沈陽"這個名字，叫盛京。城門口飄著胡餅的焦香，大街上全是馬蹄印子。河北任丘有個小伙子叫邊福，帶著他老娘闖關東，一路走到了盛京。邊福沒啥本錢，就會包餃子。他在小東邊門外支了個小攤，專賣餃子?？赡菚r候賣餃子的滿大街都是，你一個外來的，憑啥讓人上你這兒吃？邊福就琢磨出了那個法子，把肉餡先炒了再包。就這么一個小改動，不得了了。別人的餃子是白水煮的，寡淡無味；他的餃子一口下去全是汁兒，鮮得人舌頭都要吞下去。口碑就這么傳開了。小攤子變成了大飯莊，大飯莊搬進了沈陽城。后來他兒子邊德貴接了班，再后來邊霖那一代更厲害，據說張學良都愛吃，吃完還題了字。

就這么一代一代傳下來，傳到今天，已經是第五代、第六代了。快兩百年了。中間經歷過戰亂，經歷過動蕩，多少老字號都沒了，老邊餃子硬是沒斷。為啥？因為每一代人都把那口鍋看得比啥都重。煸餡必須手工炒，包餃子必須手工捏，上籠的時間必須卡得死死的。

前兩年我帶一個南方朋友去吃老邊餃子。他是那種吃遍了廣式早茶、淮揚菜的人，嘴刁得很。我說你嘗嘗這個，沈陽最有名的。他夾了一個，咬了一口。然后他愣住了。我看他眼睛瞪得老大，嘴半張著，半天沒說話。我說："咋了？不好吃？"他搖了搖頭，說了句："這餃子里……咋有湯？"我笑了。我說："這就是老邊餃子。別的地方你吃不著。"他又夾了一個。那天他一口氣吃了兩盤。

來沈陽，我就建議一定要去吃一頓老邊餃子。別點太多，先來一盤煸餡的。再要一碟蒜醬，老陳醋打底，蒜泥現搗的，來一勺辣椒油。吃的時候記?。合纫€小口，吸湯。別整個塞嘴里，那就浪費了。用筷子戳個小洞，嘴湊上去，輕輕一吸，那口湯"滋溜"一下就進嘴了。雞湯的鮮、肉餡的香、花椒那股若有若無的麻，全在這一口里頭了。然后你閉上眼睛。你會覺得，外頭的冷風、街上的喧鬧，全都跟你沒關系了。

有人說沈陽是座粗糙的城市。大金鏈子、小燒烤、滿大街的煙火氣，看著大大咧咧的。但老邊餃子告訴你，這座城也有細致的一面。一個姓邊的人，1828年從河北走到沈陽，揣著一口鍋、一把鏟子、一個包餃子的手藝。一干就是快兩百年。五代人，就守著這一籠餃子。皮要薄到透光，餡要鮮到爆湯，火候要準到秒。你說這叫啥？這叫一個人、一家人、一座城，對一口吃的最大的尊重。所以你要是問我，沈陽最值得吃的是啥？我不說雞架，不說燒烤。我就說四個字：老邊餃子。你去吃一口就知道了。那一口湯涌進嘴里的時候，你會覺得，這趟沈陽沒白來。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。