最撫凡人心

山 石

一

沙縣小吃的故事，要從一座山說(shuō)起。

閩中多山。沙縣就藏在這片綠色的褶皺里，一條沙溪穿城而過(guò)，兩岸是層層疊疊的梯田和竹林。這里的人世世代代種稻、砍竹、釀酒，日子過(guò)得清苦而安穩(wěn)。但大山給了沙縣人另一種天賦——他們會(huì)吃，也會(huì)做吃的。

沙縣是中原移民南遷的通道。一千六百多年來(lái)，北方人帶著面食技藝來(lái)到這里，與閩地的稻作文化碰撞融合。拌面是北方的，扁肉是南方的，燉罐是藥膳的底子。沙縣小吃從誕生那天起，就是南北融合的產(chǎn)物，骨子里帶著一種"走到哪里都能活"的基因。

有人說(shuō)，沙縣小吃是"食物的活化石"。每一道小吃的背后，都有一段遷徙的故事；每一種滋味的深處，都有歲月的沉淀。

但這種基因真正被激活，是在上世紀(jì)八九十年代。

那時(shí)候，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹進(jìn)了大山。沙縣人開(kāi)始往外走。最早出去的那批人，如今已是老人。俞廣清記得很清楚，1991年，他在夏茂鎮(zhèn)俞邦村當(dāng)村委會(huì)主任，看見(jiàn)鎮(zhèn)上賣(mài)扁肉拌面的老張生意很好，覺(jué)得這是門(mén)好營(yíng)生，適合村民來(lái)做。

"門(mén)檻不高，現(xiàn)金回籠快，比打工強(qiáng)。"這是沙縣人對(duì)小吃生意最初的判斷。于是，俞廣清帶上小舅子和本村一批人去了福州，在臺(tái)江區(qū)三寶市場(chǎng)開(kāi)出了第一家店。

與此同時(shí)，另一個(gè)沙縣人官建江走得更遠(yuǎn)。1997年，他聽(tīng)說(shuō)在外面做小吃一個(gè)月能賺一兩萬(wàn)，便和老婆、弟弟去了福建石獅。但石獅的沙縣小吃已經(jīng)扎堆，他沒(méi)有停留，第二年便去了汕頭。在汕頭，他做了一件讓他至今驕傲的事："我是第一個(gè)在汕頭打出'沙縣小吃'招牌的店！"

后來(lái)的故事，像水波一樣擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。親戚幫親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，沙縣人前赴后繼地涌出大山。截至1996年底，僅夏茂鎮(zhèn)就有1300多人外出經(jīng)營(yíng)小吃。到了1997年，沙縣政府坐不住了——他們意識(shí)到，這不是小打小鬧，而是一個(gè)可以做成大產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇。

那一年，沙縣政府成立了"小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)小組"，注冊(cè)了"吃豆人"商標(biāo)，把每年的12月8日定為"中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)"。沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)之路，就此開(kāi)啟。

而支撐這條路的，是最樸素的動(dòng)力——活下去，活得好一點(diǎn)。

二

"四根竹竿一塊布，兩個(gè)煤爐一口鍋。"這是早期沙縣小吃的全部家當(dāng)。

最早出去的那批沙縣人，大多是這樣的：夫妻倆，一輛三輪車(chē)，或者租一間十幾平米的店面，擺幾張桌子。凌晨三四點(diǎn)起床，和面、剁餡、熬湯。天一亮，熱氣騰騰的鍋一開(kāi)，拌面、扁肉、蒸餃、燉罐——后來(lái)被食客稱(chēng)為"四大金剛"的招牌菜，就這樣端上了桌。

"一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好。"這句口號(hào)，是沙縣小吃最初的商業(yè)密碼。

便宜，管飽，味道還不差。這樣的生意，在任何一座城市都不愁客源。沙縣人敏銳地抓住了這個(gè)市場(chǎng)空白，從福建走向全國(guó)。官建江從汕頭到舟山，再到北京，一路北上；俞廣清則深耕福州，把沙縣小吃的名聲打了出去。

但這條路并不好走。

上世紀(jì)90年代末，農(nóng)民工進(jìn)城還要面對(duì)各種阻力。沙縣小吃業(yè)主大多住在店里，遇上夜查就可能被送進(jìn)收容站。更麻煩的是，黑社會(huì)的敲詐和騷擾時(shí)有發(fā)生，"不給錢(qián)就砸攤子"。

面對(duì)這些，沙縣政府做了一件讓所有小吃業(yè)主感動(dòng)的事——成立"維權(quán)辦"。1998年前后，政府干部跑到各地，幫業(yè)主們處理糾紛、指導(dǎo)報(bào)案、留痕取證。后來(lái)，他們還派出干部去上海"打前站"，花了三個(gè)半月走遍大街小巷，創(chuàng)辦"上海之家"為來(lái)滬業(yè)主提供免費(fèi)住宿。2002年，上海只有七八家沙縣小吃；到2004年3月，這個(gè)數(shù)字變成了780家。

這就是沙縣小吃獨(dú)特的"業(yè)主追風(fēng)+政府托底"模式。一群人敢闖敢拼，一個(gè)政府全力托舉，兩者加在一起，才成就了后來(lái)的"國(guó)民小吃"。

而那些闖蕩在外的沙縣人，有一個(gè)共同的牽掛——家。每當(dāng)春節(jié)臨近，在外打拼了一年的小吃業(yè)主們，會(huì)像候鳥(niǎo)一樣飛回沙縣。他們帶著一年的積蓄，也帶著一身疲憊。但他們中的大多數(shù)人，過(guò)完年又會(huì)再次出發(fā)。因?yàn)槟欠菪〕陨猓粌H是他們的飯碗，也是他們改變命運(yùn)的唯一途徑。

"扁肉是磚，拌面是鋼，蓋起小樓洋房。"這句流傳在俞邦村的民謠，道出了沙縣小吃與沙縣人命運(yùn)最深處的聯(lián)結(jié)。

三

沙縣小吃的故事，是一群人改變命運(yùn)的故事，也是一個(gè)時(shí)代的縮影。

沙縣區(qū)人口僅24.7萬(wàn)，但從事小吃相關(guān)行業(yè)的卻超過(guò)6萬(wàn)人。全國(guó)9萬(wàn)多家沙縣小吃門(mén)店，年?duì)I業(yè)額突破550億元，帶動(dòng)就業(yè)超過(guò)30萬(wàn)人。這個(gè)數(shù)字意味著什么？意味著每四個(gè)沙縣人里，就有一個(gè)人在做小吃。更深遠(yuǎn)的影響是，沙縣小吃不僅帶動(dòng)了沙縣，還輻射到三明其他縣市，甚至整個(gè)福建——無(wú)數(shù)周邊地區(qū)的人加入到這支創(chuàng)業(yè)大軍中，跟著沙縣人一起走出去。

62歲的張秀姬，是俞邦村第一批外出做小吃的人。上世紀(jì)90年代，她與丈夫帶著母親傳授的手藝走出大山，輾轉(zhuǎn)福州、上海、蘇州，生意越做越紅火。靠著那間小小的店面，她供孩子讀書(shū)、買(mǎi)房買(mǎi)車(chē)，還操辦了兒子的婚禮。如今，她的子女在武漢經(jīng)營(yíng)小吃店，年收入數(shù)十萬(wàn)元；而她回到村里，在家門(mén)口擺起了小吃攤。"2021年以來(lái)，村子越來(lái)越熱鬧，我們不用再奔波，也能吃上'旅游飯'了。"她笑著說(shuō)。

像張秀姬這樣的故事，在沙縣數(shù)不勝數(shù)。彭茂清在蘇州經(jīng)營(yíng)沙縣小吃多年，他說(shuō)："感恩沙縣小吃，結(jié)婚、生子、蓋房、買(mǎi)車(chē)，這些都是從事沙縣小吃后才有的。"這句樸實(shí)的話(huà)，道出了無(wú)數(shù)沙縣小吃業(yè)主的心聲。

沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入，從1997年的2805元增長(zhǎng)到2024年的29732元。這背后，是無(wú)數(shù)個(gè)凌晨三點(diǎn)起床的和面聲，是無(wú)數(shù)個(gè)深夜數(shù)毛票的疲憊身影，是無(wú)數(shù)個(gè)春節(jié)回家與離別的循環(huán)。

沙縣小吃，改變了沙縣人的命運(yùn)。從一個(gè)家庭的生計(jì)，變成一座城市的記憶；從一個(gè)家庭的奮斗，變成一座城市的回憶。那些在外打拼的沙縣人，他們的酸甜苦辣，早已與這座小城緊緊纏繞在一起，分不開(kāi)，也剪不斷。

四

在外打拼的沙縣人，心里都裝著一碗鄉(xiāng)愁。

那是一碗怎樣的面？面條滑溜，帶著豬油的醇厚，蒜蔥的辛香直沖鼻尖。湯頭濃郁，幾塊豬尾軟爛入味。在異鄉(xiāng)的深夜里，這碗面不只是一頓夜宵，更是一種慰藉——它提醒你，不管走多遠(yuǎn)，胃還連著故鄉(xiāng)。

事實(shí)上，沙縣小吃的故事里，鄉(xiāng)愁從來(lái)不是一個(gè)人的私事，而是一群人的集體記憶。

在沙縣本地，有一條池尾巷，清晨總能聽(tīng)到一聲悠長(zhǎng)的叫賣(mài)："喜粿燒燒，豆豉油麻椒——"81歲的吳巧云在這里賣(mài)了五十多年喜粿。每天凌晨三點(diǎn)半，她就開(kāi)始磨米漿、熬煮、包餡。餡料很講究——酸菜要自家腌的，筍丁要當(dāng)季新鮮的，瘦肉必須選上好的前腿肉。"做吃食就是做良心，騙得了別人，騙不了自己的嘴。"這是她父親教給她的話(huà)，她又傳給了女兒。

像吳巧云這樣的老手藝人在沙縣還有很多。正是他們的堅(jiān)守，讓沙縣小吃在走向標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，仍然保留著那份"人"的溫度。

而在海峽對(duì)岸的臺(tái)灣，沙縣小吃同樣承載著鄉(xiāng)愁。2024年，"閩臺(tái)小吃交流嘉年華"走進(jìn)臺(tái)北西門(mén)町，6.5萬(wàn)份沙縣小吃被一搶而空，吸引4萬(wàn)多名臺(tái)灣民眾到場(chǎng)品嘗。今年5月，臺(tái)灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園開(kāi)業(yè)，臺(tái)北、新北等地8家門(mén)店同步迎客，全臺(tái)灣9店齊開(kāi)。一位臺(tái)灣民眾說(shuō)："吃的是小吃，其實(shí)是鄉(xiāng)愁。"

這大概就是沙縣小吃最打動(dòng)人的地方——它廉價(jià)，它普通，但它從不缺席。無(wú)論你在中國(guó)的哪個(gè)城市，無(wú)論多晚，街頭總有一家沙縣小吃還亮著燈。推門(mén)進(jìn)去，老板或許不會(huì)多說(shuō)什么，只是淡淡一句："來(lái)了？老樣子？"

一個(gè)微笑，一聲細(xì)語(yǔ)，溫柔而又親切。

五

沙縣小吃之所以能成為"國(guó)民小吃"，光靠鄉(xiāng)愁是不夠的。它必須有與時(shí)俱進(jìn)的勇氣。

2016年，沙縣政府確立了小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的五大方向：數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化。從那時(shí)起，沙縣小吃開(kāi)始了一場(chǎng)深刻的變革。

這場(chǎng)變革的核心，是標(biāo)準(zhǔn)化。

"過(guò)去夫妻店'千廚千味'，如今全球門(mén)店'一醬成菜'。"這是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)管委會(huì)副主任陳小嵐的總結(jié)。以前，每個(gè)店主都有自己的配方，做出的味道全憑感覺(jué)；如今，沙縣建立了從食材種植、中央廚房加工到門(mén)店終端銷(xiāo)售的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系。

官建江是這場(chǎng)變革的先行者之一。曾經(jīng)輾轉(zhuǎn)多地開(kāi)店的他在北京發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃的醬料"從南到北大家都愛(ài)吃"，于是決定轉(zhuǎn)型辦醬料廠(chǎng)。2005年，他的調(diào)料廠(chǎng)正式投產(chǎn)；2017年，他又果斷開(kāi)了網(wǎng)店；如今，他還請(qǐng)了主播直播賣(mài)貨。

另一個(gè)轉(zhuǎn)型者是顏發(fā)輝。2014年，他創(chuàng)辦了"醉有才"，專(zhuān)做復(fù)合調(diào)味醬。如今，他的公司已擁有逾3萬(wàn)平米的廠(chǎng)房，產(chǎn)品覆蓋復(fù)合調(diào)味料58類(lèi)、米面制品20余種。但顏發(fā)輝發(fā)現(xiàn)，光賣(mài)醬料還不夠——很多店主買(mǎi)了材料包回去，制作過(guò)程沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，做出來(lái)的口味并不穩(wěn)定。于是他又開(kāi)始做小吃培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)帶動(dòng)銷(xiāo)售。

這些"轉(zhuǎn)型者"的故事說(shuō)明了一個(gè)道理：沙縣小吃的生命力，不在于一成不變，而在于它總能抓住時(shí)代的脈搏。

更大的變革，發(fā)生在產(chǎn)品本身。

2025年，沙縣小吃推出"健康+時(shí)尚"五大系列創(chuàng)新小吃，涵蓋藥膳滋補(bǔ)、健康減脂、傳統(tǒng)小吃等多個(gè)品類(lèi)。在福州讀高中的陳子涵驚喜地發(fā)現(xiàn)，家門(mén)口的沙縣小吃店里多了五彩扁肉、蟲(chóng)草花白粿、酸湯雞胸肉套餐。"小時(shí)候吃沙縣小吃是因?yàn)楸阋耍F(xiàn)在更看重健康和顏值。"這是年輕一代消費(fèi)者的心聲。

與此同時(shí)，沙縣小吃的"顏值"也在升級(jí)。在長(zhǎng)三角地區(qū)，"中國(guó)紅"裝修風(fēng)格的沙縣小吃門(mén)店越來(lái)越多。暖色調(diào)的燈光、描繪小吃前世今生的主題文化墻、多巴胺色彩的餐具——這些國(guó)潮元素讓沙縣小吃走進(jìn)了大型綜合體和CBD，成為年輕人的打卡地。

而沙縣小吃最動(dòng)人的變化，是年輕人的回歸。

2023年8月的一個(gè)清晨，在福州工作的王妙弘看著父母日漸佝僂的背影，突然意識(shí)到一件事——祖?zhèn)魅募烟m燒麥?zhǔn)炙嚕赡苊媾R失傳。那一刻，"血脈里的召喚"讓她決定回家。

學(xué)藝并不容易。每天清晨5點(diǎn)到店，從和面開(kāi)始學(xué)起。"失敗是常事，不是太干就是太稀。"她伸出雙手，指節(jié)處的薄繭和虎口發(fā)紅的壓痕，無(wú)聲地訴說(shuō)著這兩年的磨礪。但她沒(méi)有退縮，還在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)嘗試在餡料中加入香菇、蝦仁等新食材。

如今，佳蘭燒麥日均售出上萬(wàn)個(gè)。有食客說(shuō)："吃了三十多年，還是記憶中的味道。"

六

沙縣小吃的國(guó)際征途，始于2018年。

那一年，毛偉明在日本東京高田馬場(chǎng)開(kāi)了第一家沙縣小吃店。他的初衷很簡(jiǎn)單："用正宗的沙縣小吃緩解留學(xué)生的思鄉(xiāng)之情。"為了適應(yīng)日本市場(chǎng)，他在保持地道口味的同時(shí)調(diào)整了套餐飯，增加了炒米粉、炸香腸等菜品。開(kāi)業(yè)后迅速圈粉，如今已在東京開(kāi)了三家店。

更大的手筆來(lái)自"90后"張世超。2024年，他在沙特阿拉伯利雅得市中心開(kāi)出了沙縣小吃旗艦店。開(kāi)業(yè)當(dāng)天營(yíng)業(yè)額突破5萬(wàn)元人民幣。

張世超的家族三代都與沙縣小吃結(jié)緣。早在2012年，他就在鄭州、上海、嘉興開(kāi)過(guò)店，積累了豐富的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)他轉(zhuǎn)向工程建設(shè)，參與"一帶一路"建設(shè)。2024年4月，他來(lái)到沙特考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)刂胁瓦x擇有限，而中國(guó)建設(shè)者越來(lái)越多，"他們對(duì)家鄉(xiāng)味道的渴望與日俱增"。

為了適應(yīng)沙特市場(chǎng)，張世超做了大量本地化改造：將豬肉全部換成牛、羊、雞；考慮到當(dāng)?shù)厝藧?ài)用手抓飯的習(xí)慣，增加了炸扁肉等可以直接手拿的菜品；餐具也備齊了叉子、勺子和一次性手套。最讓張世超驚喜的是，不僅中國(guó)建設(shè)者在這里找到了家鄉(xiāng)味，更多沙特本地人也成了常客。

截至目前，沙縣小吃已輻射全球79個(gè)國(guó)家和地區(qū)，海外門(mén)店超過(guò)240家。沙縣小吃集體商標(biāo)已在77個(gè)國(guó)家和地區(qū)完成注冊(cè)。2021年，沙縣小吃制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從一個(gè)家庭的生計(jì)，到一座城市的記憶；從一個(gè)小城吃食，到走向世界的名片——沙縣小吃走了三十多年。這三十多年里，沙縣人用一碗小吃改變了自己的命運(yùn)，也溫暖了無(wú)數(shù)人的胃。

七

沙縣小吃的故事，遠(yuǎn)未結(jié)束。

有人說(shuō)，每一道小吃的背后，都有一段遷徙的故事；每一種滋味的深處，都有歲月的沉淀。從一千六百年前的中原移民，到三十年前的外出闖蕩，沙縣小吃的每一次遷徙，都承載著一群人求生的渴望、求變的勇氣。那些在異鄉(xiāng)深夜里亮著燈的沙縣小吃店，其實(shí)也是沙縣人命運(yùn)的縮影——他們背井離鄉(xiāng)，他們?cè)愅粒麄儼鸭亦l(xiāng)的味道帶到了天涯海角。

截至2024年底，全國(guó)沙縣小吃門(mén)店近10萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額突破550億元，帶動(dòng)就業(yè)超30萬(wàn)人。沙縣標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店總數(shù)已達(dá)8818家，正在向更規(guī)范、更高質(zhì)量的方向發(fā)展。

在更深層面，沙縣小吃的故事是一個(gè)關(guān)于人的故事——關(guān)于那些為了生計(jì)背井離鄉(xiāng)的人，關(guān)于那些在異鄉(xiāng)深夜亮著一盞燈的人，關(guān)于那些把一碗面、一籠蒸餃做成了一輩子事業(yè)的人。

有人說(shuō)，沙縣小吃是"最撫凡人心"的食物。因?yàn)樗鼜牟惶籼蓿蛹{每一個(gè)饑餓的胃，也接納每一個(gè)疲憊的靈魂。無(wú)論你來(lái)自哪里，無(wú)論你有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，推門(mén)進(jìn)去，坐下，一碗熱騰騰的拌面端上來(lái)，你就知道——這個(gè)城市還有你的容身之處。

這大概就是沙縣小吃能成為"國(guó)民小吃"的終極密碼。它不是山珍海味，但它從不缺席；它不是高檔餐廳，但它永遠(yuǎn)在街角等你。正如一位食客所說(shuō)："沖擊了多少人的胃，又暖了多少游子的心。"

而這份鄉(xiāng)愁，將在一代又一代沙縣人的手中繼續(xù)傳遞下去——從閩中山區(qū)的一碗扁肉，到遍布全球的萬(wàn)家燈火。每一家沙縣小吃店，都是一座微型的故鄉(xiāng)；每一碗熱騰騰的拌面，都是一次對(duì)遠(yuǎn)方的回答。

這，就是最撫凡人心的味道。