調查：被流水席“吃窮”的農村

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

上海郊區一條普通的鄉間小路上，一道臨時升起的大紅色充氣拱門，頂端貼著一對新人的名字，顯得格外亮眼——拱門后，是幾十頂連成一片的塑料遮陽棚。近午時分，棚下已經擺好了一張張方桌和一副副碗筷，一場聲勢浩大的婚宴正蓄勢待發。

流水席的旁邊就是簡易廚房，幾張戶外折疊桌、一個大蒸箱、一架火苗旺盛的灶頭，還有鋪了滿地的食材——大龍蝦在白色泡沫箱里甩尾，肥滿的青蟹從稻草繩里掙脫出一只腳，黃鱔在袋子里擁擠扭動，脫水的羅氏蝦仍在不停跳躍……

砧板上傳來富有節奏的“篤篤”聲，幫廚阿姨手起刀落，將醬肉、白斬雞、紅腸種種食材斬件切片，轉眼就堆成了小山一樣。不一會兒，系著喜慶紅色圍裙的“升盤員”魚貫而入，將冷盤一個接一個端上桌。一旁，大鍋里的紅燒蹄髈還在最后的收汁過程中，不斷咕嘟出誘人醬色……

——這是上海郊區最接地氣的人間煙火，俗稱流水席。

對于生活在水泥森林里的市區居民而言，這種場面近乎一種奇觀。然而對于廣大郊區居民來說，它卻是生活的一部分：流水席是一種村落文化，是農村宴請的常規操作，是紅白喜事的根據地，是“你幫我我幫回你”的人情往來，也是一筆越來越沉重的經濟賬。

而現在，這道古老的村落風景，正面臨著前所未有的矛盾。

一請就是半個村

“開心是開心的，兒子討到好新婦，阿拉做爺娘的也就放心了。”朱先生一手為獨子操辦了婚宴流水席，席開三天后，他終于“圓滿完成任務”，可以坐定歇歇，跟賓客們一同品嘗一下自己親手采買的食材了。

上海郊區的流水席通常都要“吃三天”，主家身邊的親朋好友、同姓的鄉親父老、沾親帶故的村民，乃至曾經在同一個生產大隊里勞作的舊識，都會被請來赴宴——這導致鄉村流水席規模龐大，動不動就是五六十桌、浩浩蕩蕩四五百人。

“吃力也是蠻吃力的，要辦這三天的酒水。”從婚宴流水席開始前兩天，朱先生就忙起了采買——為了保證食材新鮮、價廉物美，他輾轉于幾個大型農貿市場和水產市場之間，和親友一起，把成堆的蔬菜瓜果、海鮮肉禽搬上面包車運回村里，為后面連續三天不間斷的宴席做好充足準備。他兒子的婚禮宴開五十桌，午餐加上晚餐，三天六頓，總量可以達到驚人的三百席。為了兒子婚宴的體面和賓客們的滿意而歸，他一路貨比三家、討價還價、連搬帶抬，“再去請一位有口碑的廚師，忙得腳不沾地，夜里只睡四五個小時”。

三天三百席，成本有多高？朱先生給記者算了一筆賬：一桌酒席的成本大約為1500元，這個價格可以讓酒席上出現“上檔次”的海鮮，比如龍蝦、螃蟹，三百席的成本就是45萬元。“有些客人到第三天就不來吃了，所以第三天的桌頭會少一點。”算下來，菜金成本大約在40萬元左右。酒水方面，茅臺是婚宴的標配，正日子的流水席晚宴上通常每桌都會放一瓶，其他時候就用五糧液作為平替，再加上啤酒和軟飲，也是一筆不小的支出。

靠婚宴上的人情禮金，收得回來嗎？“婚宴基本上很難回本的，因為菜品規格都比較高，酒水也比較高級。”朱先生說，“禮金和成本的缺口估計在一二十萬元吧。”記者留意到，鄉村流水席婚宴上，新娘還有一個特殊的儀式——她會循環走到每一桌，為每一位賓客敬酒，并稱呼一聲。而賓客也會默契地從兜里或者掌心翻出早就準備好的一張百元鈔票，遞給新娘。這叫作“叫錢”，意思是讓本來陌生的一村人都認識了新婦，也代表著新婦正式加入了這個村落的“大家庭”。

一圈“叫錢”領下來，新娘覺得很高興：“這是我一輩子掙錢速度最快的時候了，哈哈哈，幾秒鐘就有一百元。”不過，一般“叫錢”都歸小夫妻倆所有。因此朱先生的成本和回收的禮金之間，差距并沒有縮小。

“我們小戶人家還算好，主要支出就是菜金酒水，前陣子村里有做生意的大戶人家結婚，那排場就更大了。”朱先生告訴記者，豪華版流水席上不僅有澳大利亞龍蝦老虎斑，還搭了戲臺，請來上海著名的滑稽戲演員表演節目，“每個人的出場費就是好幾萬元，頂一晚上的茅臺”。

一本小小的“人情賬”

如果說為了婚宴喜事請客，主家付出高昂成本也是一種幸福的話，那么為了老人離世而吃的白事流水席，則又在悄悄掏空賓客的錢袋子——在農村，無論紅白喜事哪一種，吃席都要吃三天。既然三天六頓都要來吃，人情禮金就免不了要多送一點——和廣東傳統的幾十元紅包不同，這邊即便是喪葬白事酒席，賓客通常也要付出每人三五百元的禮金，有的甚至比城市中更高。

這些年，上海老齡化日趨加重，體現在農村，高壽老人自然越來越多，去世的老人也不少。當村里每一位老人去世都要按照慣例“吃三天”，且在此后頭三年、每年的忌日也要“吃三天”的情況下，上海不少郊區開始出現一種哭笑不得的流水席現狀——月月有席吃，頓頓要付錢。

在青浦區，記者看到，一位已經去世三年的老人，其家人正在操辦他第三年忌日的流水席。與動不動席開五十桌的婚宴相比，白事酒顯得比較樸素——就辦在鎮上的“村民之家”，中午辦五桌左右，晚上人多了些，大概能坐滿十桌。

這些年，露天的流水席漸漸少了，郊區的流水席大都搬到了有空調設施的建筑內。上海郊區的村鎮大多有“村民之家”這樣的場地，成為村民辦流水席的首選。有的村鎮人口多的，還有好幾個“村民之家”。

“村民之家”看起來和市區那些社區文化活動中心差不多，大約兩三百平方米大小的房間，層高比普通樓房略高，方便張掛彩繩等裝飾物，一頭搭著一個小型舞臺，方便司儀站位主持。除此之外，房間里幾乎沒有多余的結構，滿滿當當擺著三四十張方桌，用不上的就閑置在那里，用上的已經鋪設了塑料薄膜桌布——白事酒通常就用白色半透明的膜布，人流走過時，會微微翻動。主家熟練地把煙酒飲料壓在四個桌腳，再涂上一點水，讓塑料膜重新變得服帖。

白事酒的菜品和紅事也差不多，都有八碟冷菜、若干道熱炒，收尾也有點心和水果，只是多了一道豆腐羹——在農村，吃白事流水席也叫“吃豆腐”。考究一點的，豆腐羹里能吃出海參絲；不過白事酒一般就不設龍蝦帝王蟹之類的高級海鮮了。

即便如此，來賓們仍然要為此付出不菲的禮金。以人均300元計，一家三口赴宴的成本近千元。看起來雖不算特別破費，但一經放大到每個月都有一場甚至幾場，對于農村收入不高的家庭和老人來說，仍然成了不小的負擔。

青浦區的村民于阿姨（化姓）有一個小賬本，上面記錄了一些這些年來“吃席”送出去的禮金數字——婚喪嫁娶、小孩滿月、喬遷新居、考上大學……林林總總加起來，幾年里吃了有三十幾場之多，送出去的“份子錢”也超過了1萬元。而于阿姨是農村戶口，退休以后，每年的收入除了每個月固定工資900元，就是年底的一些土地分紅。1萬元對她來說，已經是將近一年的收入了。

有辦法自己再辦一些宴席“回本”嗎？“我小孩早就大了，結婚了。他們結婚以后也不生小孩，我能辦什么酒水呢？”于阿姨也很無奈。

二胎政策放開后，村里不少人生了二胎甚至三胎。這些家庭的流水席真如流水一般，源源不絕。而為了這些流水席從微薄收入里挖出“份子錢”的其他村民，生活中未必有那么多名目可以辦酒席“回本”。

“聽說有的農村里為了回本，母豬下崽、割了痔瘡出院都能辦酒席。”于阿姨笑著說，“但這種事阿拉是做不出來的呀。我也覺得現在的流水席實在太多了，一到周末全家就忙著到處去吃，血脂也吃高了。”

于阿姨的遭遇不是個例。郊區農村里有不少老人，把退休金的一半甚至大部分都交給了“份子錢”。尤其在這種“交完份子錢需要回本”的心理趨勢下，本來可以不吃的席，也都如流水一般流動了起來，導致今天吃王家、明天吃李家的“對食”情況此起彼伏——最終，村民們的辛苦錢，都在流水席中付諸東流……

于阿姨告訴記者，流水席由來已久，算是農村宴請的常規操作——村里人情的特點就是“一家辦事全村幫忙”，所以在從前，主家辦酒席的時候，來幫忙搭臺、生火、燒煮、升盤的，也都是村里關系好的親戚朋友。“最早在自己家里擺，或者宅基地門前空地擺。有的人家自己家里擺不下，還會去借鄰居的場地。現在條件好了，基本上都轉到‘村民之家’去了，那里一張桌子租金50塊，還幫你鋪布升盤……”

也有條件不錯的村民，直接去市郊或者城里的酒店請客吃飯。不過，并不是人人都接受這樣的轉變。

村民小波（化名）告訴記者，她最近要結婚了，父母堅持要在“村民之家”辦流水席，不肯去酒店：“我跟他們說，五星級酒店一桌也就五六千元，家里最親近的人聚一聚，十桌也就夠了，十萬元以內都能搞定，儀式還能做得比村里洋氣出片。但是父母都不同意。在他們看來，上海本地人辦流水席是天經地義的事情，如果我在酒店辦酒結婚，不請一個村的村民鄰居，是很沒面子的事情，會被人家看不起。”因此，盡管流水席的成本遠高于酒店，許多村民還是礙于情面，選擇為了流水席一擲千金。

畢竟，在農村，面子比什么都重要。于阿姨那本小小的“人情賬”，記錄的不只是人情，也是村落文化中無法言說的焦慮。

美味佳肴背后的衛生隱患

短視頻平臺上，有57萬粉絲的網紅廚師宇詠強，把他在上海農村燒流水席的經過拍成了一個個視頻，點贊量常常高達數萬。視頻里的流水席看起來非常誘人——新鮮的食材一字鋪開，剛剛從海鮮批發市場采購回來的龍蝦螃蟹相當“生猛”，冷菜也是現切現做，絕無預制。每完成一道菜，大廚都會高聲報出菜名：接下來我們上一道——熟醉蝦！醬乳鴿！小米遼參盅！現烤乳豬！蒜子河鰻！蒜蓉帝王蟹！

巨大的蒸箱像變魔術一樣，每個蒸屜拉開都會呈現不同的美味。現在講究飲食健康，上海傳統的濃油赤醬菜少了，取而代之的是蒸汽海鮮——每道海鮮上桌前，大廚都會撒上一把蔥花，把燒得滾熱的油一勺澆下，“呲啦”一聲，隔著屏幕仿佛都聞到了帝王蟹的香氣。很多網友在視頻下評論：看得好饞！怎樣才能吃上這一桌？我掏一個份子錢可以去農村吃席嗎？上海以外地區接單嗎？

據記者了解，流水席的靈魂人物——“廚師工”，在上海郊區，既有散兵游勇，也有團隊合作。“做阿拉這行，靠的就是口碑，誰家菜燒得好，用料足，弄得干凈，一傳十十傳百，生意自然就來了。”一位資深廚師工告訴記者，“30年前，走油蹄髈是最大的硬菜，現在么，龍蝦、帝王蟹、東星斑……城里大飯店有的，阿拉也要能做。現在食材成本都上去了，一桌中檔的酒席，連工帶料沒1500元下不來，高檔的兩三千也很正常。”他是把“廚師工”當副業的，有活就“接單”。“接單”以后，再去找熟人臨時“組團”，洗菜、切配、升盤、洗碗的都找齊了，才好上陣。“忙的時候是真忙。特別是‘五一’‘十一’這種好日子，一個月前就預訂滿了，一天趕兩場也是常有的事，上午在奉賢做婚宴，下午全套設備裝上車，晚上就要去松江做壽宴。”

而有些“廚師工”已經組成了一個半固定的團隊，連食材也代為采買。一場流水席的總收入可達數千元至數萬元不等，再和團隊成員均分。由于農村流水席眾多，一個月下來收入可觀。

然而，記者也留意到，不少農村流水席的現場并無流動水源——即便在“村民之家”辦酒，洗碗的地方也只有幾個碩大的紅色塑料盆：一盆是肥皂水，浸泡著使用后的碗筷；一盆是清水，用來過洗——只是時間一長，清水也變得渾濁起來。

這種“污水洗凈胡蘿卜”的做法，能讓每個反復上桌的餐盤看起來锃亮，卻無法保證衛生。在農村流水席上，“吃壞肚子”并不罕見，甚至偶有食安事故發生。

談起十幾年前舉辦的婚宴流水席，張曉華（化名）仍然心有余悸。那次婚禮，她家宴開60桌，幾百名賓客光臨。結果婚宴當晚，還在酒席進行中，就有幾十個人上吐下瀉，直接被拉去了醫院，掛水許多天才好。婚禮就這樣成了鬧劇，給新人留下長達十多年的心理陰影。“第二天酒水也沒法辦了，我們家里人都去了醫院看望病人。醫生說是食物中毒。當天的食材是我們自己去買的，廚師是請的別的村的，辦酒是在鎮上的村民之家，誰也說不清到底是哪個環節出了問題，最后只能自認倒霉。”

曾經，流水席代表了鄉土文化的儀式感和人情味；而現在，它變得像一場社交表演，無論經濟還是腸胃都不堪重負。

原標題：《調查：被流水席“吃窮”的農村》

欄目編輯：王仲昀 文字編輯：王仲昀

來源：作者：新民周刊 闕政