吃遍中華十二面 我心中的第一名是。。。

手機相冊里翻出一張舊圖，十二碗面排得整整齊齊，像十二張熟悉的老朋友的臉。我盯著看了半天，才想起是前陣子隨手存的。那時候還對了一遍號，確認這十二種面自己都吃過，心里還盤算著寫一篇小文，記一記它們各自的好吃特點。結果一忙，就忘了。今天休息，正好補上。

說起來，每碗面都有它的脾氣口味，吃法不同，精髓也不同。硬要我排個一二三，第一把交椅，我給山西刀削面。

這偏愛是有私心的。在石家莊求學階段，學校門口有一家山西面館，說是面館，實際上就一個攤位，上面搭一張帆布罷了。但那里仍是我們這群窮學生最愛去的地方，便宜是第一位的，有時候還開瓶啤酒，弄一盤花生米。一碗面也就1.5元而已。

老板是個壯實的中年人，手里托著一團硬面，對著滾水鍋一刀一刀削過去——那面片像柳葉一樣飛進鍋里，在沸水里打個轉就浮上來。撈出來澆一勺鹵，肉末、木耳、黃花菜、雞蛋，濃油赤醬，面條中間厚兩邊薄，咬一口，筋道得彈牙。精髓就在“削”字：和面要硬，醒面要透，削面要快，煮出來才有嚼勁兒。吃刀削面，千萬別細嚼慢咽，要大口吸溜，讓面片在嘴里翻滾，那股麥香和鹵香才出得來。

這碗面救過我無數回。在深圳打拼那幾年，每到月底囊中羞澀，或者加班到深夜胃里空落落的，我就走進城中村的蘭州拉面館。“師傅，二細！”看那拉面師傅把面團抻成千萬條銀絲，一甩，一折，一扯，指間翻花似的。清湯、白蘿卜、紅辣子、綠蒜苗、黃面條——一清二白三紅四綠五黃，規矩不能亂。精髓在湯：牛骨、牛肉加幾十種香料，熬得清澈見底，卻鮮到骨子里。吃肉喝湯，面要快吃，慢了就泡軟了。那碗熱湯下去，從喉嚨暖到胃，整個人就活過來了。蘭州牛肉面對我來說，不只是一碗面，更是在異鄉安身立命的“肚子的救星”。

這兩碗并列第三，是因為最近實在愛吃。

熱干面頭一回吃差點沒噎著——太干了，辣得夠勁。后來學會了門道：上桌就得拌，狂拌，狠拌，讓每一根面條都裹滿芝麻醬。精髓就是那個“干”字和“香”字。堿水面煮熟過油，晾涼了再燙熱，拌上芝麻醬、醬油、醋、辣蘿卜丁、蔥花，香氣炸裂，邊拌邊吃，不能停。干香、醬香、辣香在嘴里打架，打完了又握手言和。

豌雜面是重慶小面的王牌。豌豆煮得翻沙，雜醬炒得油亮，拌在面條上，一筷子挑起來，豌豆泥和肉末掛滿每一根面。精髓在于“翻沙”——豌豆要熬到外皮完整、內里全化，用舌尖一頂就散開，跟雜醬的咸香混在一起，綿密又霸道。我最近喜歡點干溜豌雜，不加湯，讓豌豆和雜醬死死裹住面條，每一口都是滿足。吃豌雜面不能斯文，要低下頭，把碗湊到嘴邊，連吸帶嚼，最后把碗底的豌豆泥刮干凈才罷休。當然了還有最近其實最愛吃的其實是肥腸面。

說完前三，再聊聊其他九碗，各有各的絕活兒。

精髓是炸醬和面碼兒。五花肉丁炸得干香，黃醬甜面醬按比例下鍋，小火慢慢“咕嘟”，醬香飄滿整條胡同。面碼兒講究“七碟八碗”：黃瓜絲、豆芽、青豆、芹菜末、蘿卜絲、大蒜瓣……吃的時候先把醬倒進去拌勻，再放菜碼，面條要過水，爽滑利落。咬一口蒜，吃一口面，那叫一個地道。

最特別的是和面：不加一滴水，只用鴨蛋和面粉，再用粗大的竹竿反復壓制，壓出筋道彈牙的面條。精髓在湯底——大地魚、蝦子、豬骨熬得金黃清亮，鮮得眉毛都要掉下來。吃竹升面要配上云吞，面細如發絲卻韌性十足，湯鮮面爽，一口云吞一口面，是廣式早茶的溫柔。

這是十二面里最奢侈的一碗。拆蟹粉是功夫活：蟹黃、蟹膏、蟹肉分門別類，用豬油慢火熬成蟹油，澆在面條上，金燦燦的一碗。精髓就是一個“鮮”字——那種鮮不是味精能調出來的，是螃蟹濃縮的靈魂。吃蟹黃面要趁熱，拌的時候動作要輕，免得弄破蟹黃，吃完面連碗底的金湯都要喝干凈。

陜西人把它叫“褲帶面”，因為面條寬得像褲腰帶。精髓在最后一道工序：面條煮好撈進大碗，放上蒜末、辣椒面、蔥花、鹽，一勺滾燙的菜籽油“滋啦”澆上去，瞬間激發出辣椒和蒜的焦香。吃油潑面不能用筷子夾，要連挑帶卷，讓寬面裹滿辣子和蒜香，大口嚼，越嚼越香。

閩南獨有的風味。沙茶醬是靈魂：花生、蝦米、辣椒、蒜頭、香茅等幾十種原料炒制熬煮，湯頭濃醇，帶著微微的甜辣和花生醬的綿密。精髓在于配料自選——豬肝、魷魚、豆腐泡、鴨血，想加什么加什么，面條吸飽了沙茶湯，濃郁中帶著海鮮的鮮美。吃沙茶面要嘬著吃，讓湯汁在嘴里爆開。

蘇式面講究“精致”二字。面是細面，湯是吊了十幾個小時的清湯——雞骨、鴨骨、鱔骨、螺螄，熬出來清澈見底，鮮而不膩。精髓在于“澆頭”和“過橋”。爆魚、燜肉、蝦仁、蟹粉……少則幾十種，多則上百種，用小碟子裝著，一邊吃面一邊配澆頭。吃蘇式面要斯文，先喝一口湯，再吃一口面，夾一筷子澆頭，慢悠悠地，像聽評彈一樣。

燃面是真的可以“燃”的——因為油重、水少、火大，據說以前賣面的師傅用火一點，面就能燒著。精髓在于“甩干”：面條煮到七八分熟就撈出來，使勁甩掉水分，然后下紅油、芝麻油、碎花生、芽菜、蔥花，拌勻了，每一根面條都油亮亮的，香得人發暈。吃燃面要配一碗海帶湯，邊吃邊喝，不然會被辣油麻翻了舌頭。

河南人實誠，燴面也是實誠的。精髓在于湯和面一起“燴”。羊骨熬湯熬到奶白色，寬面片和羊肉、海帶、粉條、豆腐絲、黃花菜一起在鍋里咕嘟，出鍋時撒一把香菜和枸杞。吃燴面要用大碗，先喝湯，再吃面，最后把配料撈干凈。冬天來一碗，額頭冒汗，渾身舒坦。

寫到這里，忍不住還要加上一個第十三。也是曾經的最愛。

豬油、炸蒜、醬油，就這三樣，撐起一碗面。面條是淡堿面，沸水里燙十幾秒撈起，趁熱拌上豬油和炸得金黃的蒜蓉，油亮亮、香噴噴。精髓就在“快拌”——慢了面條會坨，蒜香也散了一半。吃腌面必須配一碗三及第湯（豬肝、瘦肉、粉腸滾枸杞葉），一口面一口湯，豬油的醇厚和湯的清鮮交替，越吃越香。這是客家人最樸實的早餐，也是我曾經的最愛。

康宗強調說：面有百味，恰如人生百態。有的人求一碗面的筋道，有的人貪一口湯的醇厚，有的人獨愛醬料在舌尖炸裂的痛快。這十三碗面，從北到南，從干到濕，從清雅到濃烈，吃的是面，品的是世間煙火。若問什么面最好吃——餓的時候，第一口進嘴的那碗，就是最好吃的吃遍中華十二面 我心中的第一名是。。。一、山西刀削面二、蘭州牛肉面三、武漢熱干面 & 重慶豌雜面四、北京炸醬面五、廣東竹升面六、杭州蟹黃面七、陜西油潑面八、福建沙茶面九、蘇州蘇式面十、四川燃面十一、河南燴面12、 重慶豌雜面（前面已說，但按順序再提一句）十三、梅州腌面

手機相冊里翻出一張舊圖，十二碗面排得整整齊齊，像十二張熟悉的老朋友的臉。我盯著看了半天，才想起是前陣子隨手存的。那時候還對了一遍號，確認這十二種面自己都吃過，心里還盤算著寫一篇小文，記一記它們各自的好吃特點。結果一忙，就忘了。今天休息，正好補上。

說起來，每碗面都有它的脾氣口味，吃法不同，精髓也不同。硬要我排個一二三，第一把交椅，我給山西刀削面。

這偏愛是有私心的。在石家莊求學階段，學校門口有一家山西面館，說是面館，實際上就一個攤位，上面搭一張帆布罷了。但那里仍是我們這群窮學生最愛去的地方，便宜是第一位的，有時候還開瓶啤酒，弄一盤花生米。一碗面也就1.5元而已。

老板是個壯實的中年人，手里托著一團硬面，對著滾水鍋一刀一刀削過去——那面片像柳葉一樣飛進鍋里，在沸水里打個轉就浮上來。撈出來澆一勺鹵，肉末、木耳、黃花菜、雞蛋，濃油赤醬，面條中間厚兩邊薄，咬一口，筋道得彈牙。精髓就在“削”字：和面要硬，醒面要透，削面要快，煮出來才有嚼勁兒。吃刀削面，千萬別細嚼慢咽，要大口吸溜，讓面片在嘴里翻滾，那股麥香和鹵香才出得來。

這碗面救過我無數回。在深圳打拼那幾年，每到月底囊中羞澀，或者加班到深夜胃里空落落的，我就走進城中村的蘭州拉面館。“師傅，二細！”看那拉面師傅把面團抻成千萬條銀絲，一甩，一折，一扯，指間翻花似的。清湯、白蘿卜、紅辣子、綠蒜苗、黃面條——一清二白三紅四綠五黃，規矩不能亂。精髓在湯：牛骨、牛肉加幾十種香料，熬得清澈見底，卻鮮到骨子里。吃肉喝湯，面要快吃，慢了就泡軟了。那碗熱湯下去，從喉嚨暖到胃，整個人就活過來了。蘭州牛肉面對我來說，不只是一碗面，更是在異鄉安身立命的“肚子的救星”。

這兩碗并列第三，是因為最近實在愛吃。

熱干面頭一回吃差點沒噎著——太干了，辣得夠勁。后來學會了門道：上桌就得拌，狂拌，狠拌，讓每一根面條都裹滿芝麻醬。精髓就是那個“干”字和“香”字。堿水面煮熟過油，晾涼了再燙熱，拌上芝麻醬、醬油、醋、辣蘿卜丁、蔥花，香氣炸裂，邊拌邊吃，不能停。干香、醬香、辣香在嘴里打架，打完了又握手言和。

豌雜面是重慶小面的王牌。豌豆煮得翻沙，雜醬炒得油亮，拌在面條上，一筷子挑起來，豌豆泥和肉末掛滿每一根面。精髓在于“翻沙”——豌豆要熬到外皮完整、內里全化，用舌尖一頂就散開，跟雜醬的咸香混在一起，綿密又霸道。我最近喜歡點干溜豌雜，不加湯，讓豌豆和雜醬死死裹住面條，每一口都是滿足。吃豌雜面不能斯文，要低下頭，把碗湊到嘴邊，連吸帶嚼，最后把碗底的豌豆泥刮干凈才罷休。當然了還有最近其實最愛吃的其實是肥腸面。

說完前三，再聊聊其他九碗，各有各的絕活兒。

精髓是炸醬和面碼兒。五花肉丁炸得干香，黃醬甜面醬按比例下鍋，小火慢慢“咕嘟”，醬香飄滿整條胡同。面碼兒講究“七碟八碗”：黃瓜絲、豆芽、青豆、芹菜末、蘿卜絲、大蒜瓣……吃的時候先把醬倒進去拌勻，再放菜碼，面條要過水，爽滑利落。咬一口蒜，吃一口面，那叫一個地道。

最特別的是和面：不加一滴水，只用鴨蛋和面粉，再用粗大的竹竿反復壓制，壓出筋道彈牙的面條。精髓在湯底——大地魚、蝦子、豬骨熬得金黃清亮，鮮得眉毛都要掉下來。吃竹升面要配上云吞，面細如發絲卻韌性十足，湯鮮面爽，一口云吞一口面，是廣式早茶的溫柔。

這是十二面里最奢侈的一碗。拆蟹粉是功夫活：蟹黃、蟹膏、蟹肉分門別類，用豬油慢火熬成蟹油，澆在面條上，金燦燦的一碗。精髓就是一個“鮮”字——那種鮮不是味精能調出來的，是螃蟹濃縮的靈魂。吃蟹黃面要趁熱，拌的時候動作要輕，免得弄破蟹黃，吃完面連碗底的金湯都要喝干凈。

陜西人把它叫“褲帶面”，因為面條寬得像褲腰帶。精髓在最后一道工序：面條煮好撈進大碗，放上蒜末、辣椒面、蔥花、鹽，一勺滾燙的菜籽油“滋啦”澆上去，瞬間激發出辣椒和蒜的焦香。吃油潑面不能用筷子夾，要連挑帶卷，讓寬面裹滿辣子和蒜香，大口嚼，越嚼越香。

閩南獨有的風味。沙茶醬是靈魂：花生、蝦米、辣椒、蒜頭、香茅等幾十種原料炒制熬煮，湯頭濃醇，帶著微微的甜辣和花生醬的綿密。精髓在于配料自選——豬肝、魷魚、豆腐泡、鴨血，想加什么加什么，面條吸飽了沙茶湯，濃郁中帶著海鮮的鮮美。吃沙茶面要嘬著吃，讓湯汁在嘴里爆開。

蘇式面講究“精致”二字。面是細面，湯是吊了十幾個小時的清湯——雞骨、鴨骨、鱔骨、螺螄，熬出來清澈見底，鮮而不膩。精髓在于“澆頭”和“過橋”。爆魚、燜肉、蝦仁、蟹粉……少則幾十種，多則上百種，用小碟子裝著，一邊吃面一邊配澆頭。吃蘇式面要斯文，先喝一口湯，再吃一口面，夾一筷子澆頭，慢悠悠地，像聽評彈一樣。

燃面是真的可以“燃”的——因為油重、水少、火大，據說以前賣面的師傅用火一點，面就能燒著。精髓在于“甩干”：面條煮到七八分熟就撈出來，使勁甩掉水分，然后下紅油、芝麻油、碎花生、芽菜、蔥花，拌勻了，每一根面條都油亮亮的，香得人發暈。吃燃面要配一碗海帶湯，邊吃邊喝，不然會被辣油麻翻了舌頭。

河南人實誠，燴面也是實誠的。精髓在于湯和面一起“燴”。羊骨熬湯熬到奶白色，寬面片和羊肉、海帶、粉條、豆腐絲、黃花菜一起在鍋里咕嘟，出鍋時撒一把香菜和枸杞。吃燴面要用大碗，先喝湯，再吃面，最后把配料撈干凈。冬天來一碗，額頭冒汗，渾身舒坦。

寫到這里，忍不住還要加上一個第十三。也是曾經的最愛。

豬油、炸蒜、醬油，就這三樣，撐起一碗面。面條是淡堿面，沸水里燙十幾秒撈起，趁熱拌上豬油和炸得金黃的蒜蓉，油亮亮、香噴噴。精髓就在“快拌”——慢了面條會坨，蒜香也散了一半。吃腌面必須配一碗三及第湯（豬肝、瘦肉、粉腸滾枸杞葉），一口面一口湯，豬油的醇厚和湯的清鮮交替，越吃越香。這是客家人最樸實的早餐，也是我曾經的最愛。

康宗強調說：面有百味，恰如人生百態。有的人求一碗面的筋道，有的人貪一口湯的醇厚，有的人獨愛醬料在舌尖炸裂的痛快。這十三碗面，從北到南，從干到濕，從清雅到濃烈，吃的是面，品的是世間煙火。若問什么面最好吃——餓的時候，第一口進嘴的那碗，就是最好吃的。