人類為什么最愛喝牛奶，而不是豬奶、羊奶、駱駝奶？

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當(dāng)我們走進(jìn)超市的乳品區(qū)，會(huì)發(fā)現(xiàn)貨架幾乎被牛奶統(tǒng)治。

來(lái)源：veer圖庫(kù)

雖然偶爾也能看到羊奶、水牛奶甚至駱駝奶的身影，但它們大多只是以地區(qū)特色食品的包裝出現(xiàn)，價(jià)格通常也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

問題來(lái)了：在人類長(zhǎng)達(dá)萬(wàn)年的馴化史中，明明身邊還圍著成群的豬、羊、馬等家畜，為什么在產(chǎn)奶這件事上，最后勝出的偏偏是牛？

我們先來(lái)看下面這張圖。這是各種馴化動(dòng)物的奶中，蛋白質(zhì)和脂肪所占百分比：

可以看到，奶中蛋白質(zhì)含量從高到低分別是鴿子、綿羊、豬、水牛、奶牛、山羊和駱駝。我們經(jīng)常說(shuō)多喝牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但從這一點(diǎn)來(lái)看，牛奶其實(shí)并不占優(yōu)勢(shì)。

我們就先從這個(gè)表格來(lái)一一盤點(diǎn)，為什么人類最后選擇了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看起來(lái)并沒有那么突出的牛奶。

01

鴿乳：鴿子也產(chǎn)“奶”？

首先是鴿乳，它的蛋白質(zhì)含量可以說(shuō)是斷層式領(lǐng)先。可能大家第一反應(yīng)都很驚訝：鴿子也產(chǎn)奶？

鴿子屬于晚成鳥，剛生下來(lái)時(shí)，消化能力很差，需要母鴿親自嘴對(duì)嘴喂養(yǎng)一種特制的“鴿寶寶專用奶”——準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，這并不是生物學(xué)意義上的“奶”（乳腺分泌物），而是鴿子通過嗉囊細(xì)胞特化產(chǎn)生的一種高蛋白的液體，蛋白質(zhì)含量高達(dá)牛奶的四倍，能幫助雛鴿快速發(fā)育。

正在喂養(yǎng)乳鴿的家鴿（來(lái)源：Wikipedia）

鴿乳還有個(gè)有趣的地方：鴿子不管公母，都可以產(chǎn)出鴿乳，公鴿子產(chǎn)奶時(shí)間甚至比母鴿子還長(zhǎng)一些。

母鴿在雛鴿出生后第3天就減少鴿乳分泌量，而公鴿則在第13天才開始下降分泌量。

這是因?yàn)轼澴記]有乳腺，鴿乳全靠消化系統(tǒng)的嗉囊細(xì)胞特化產(chǎn)生，所以在產(chǎn)奶這件事上，男女完全平等。

鴿乳除了蛋白質(zhì)含量（11%-23%）特別高以外，脂肪含量也很突出（4.5%-12.7%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。

那么這么高蛋白的奶，為什么在市面上見不到呢？

原因想想就知道——鴿乳產(chǎn)量少啊！

剛生下來(lái)的雛鴿只有十幾克，喝不了幾口奶，而且只有出生頭一兩周才能喝上純的鴿奶，后面會(huì)逐漸增加谷物糜等輔食，食物主要來(lái)源就從純奶變成了雜糧粥。

另外，鴿乳還是直接從鴿子嘴里吐出來(lái)的，并不適合大規(guī)模的機(jī)器采集，自然無(wú)法滿足人類的需求。

02

羊奶：口味雖好，體量太小

鴿乳之后，各種牲畜的奶蛋白含量差距其實(shí)也沒有那么大了。

我們先來(lái)看緊隨其后的綿羊奶，以及常常和它并列討論的山羊奶（為了方便，這里我們就把綿羊和山羊統(tǒng)稱為羊奶一起來(lái)看）。

羊奶的劣勢(shì)很明顯：羊的體型太小，產(chǎn)奶量太少。

即使是優(yōu)良的奶山羊品種，每天的產(chǎn)奶量通常也只有2到4升，還不到優(yōu)質(zhì)奶牛產(chǎn)奶量的1/10。

羊奶中還含有較高比例的短鏈和中鏈脂肪酸，特別是己酸（Caproic acid）、辛酸（Caprylic acid）和癸酸（Capric acid），這導(dǎo)致羊奶容易產(chǎn)生濃烈的膻味。

事實(shí)上，這三種脂肪酸的英文名本身就來(lái)源于拉丁語(yǔ)中的“山羊（Caper）”。

牧場(chǎng)給山羊擠奶（來(lái)源：veer圖庫(kù)）

歷史上，羊奶更多是作為一種區(qū)域性、補(bǔ)充性的食物存在，而沒能成為牛奶那樣的主流飲品。

不過，羊奶的致敏性較低，乳糖和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)還與人類母乳更接近，更利于消化。

羊奶還非常適合做奶酪，臭名昭著享負(fù)盛名的藍(lán)紋奶酪就經(jīng)常用羊奶制作。

因此，羊奶目前在乳制品市場(chǎng)中也占據(jù)著越來(lái)越重要的地位。

03

豬奶：想喝都喝不到

在羊奶之后是豬奶。按理說(shuō)，豬的體重絕對(duì)排得上號(hào)，家養(yǎng)豬的數(shù)量在牲畜中也是榜上有名，為什么市面上卻幾乎見不到豬奶呢？

首先，豬奶的采集就是個(gè)大問題。

豬一次能產(chǎn)下多達(dá)十幾只的豬崽，如果奶水全由單個(gè)乳頭敞開供應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致強(qiáng)壯的幼崽獨(dú)占奶水，其他兄弟姐妹挨餓。

因此，豬的奶頭雖多，卻必須依賴小豬拱乳房刺激母豬垂體釋放催產(chǎn)素，引發(fā)肌上皮細(xì)胞收縮，才能發(fā)生短暫的“排乳反射”，一次出奶也只有幾十秒的時(shí)間。

這樣的策略能保證小豬們少次多量盡量吃飽，但是對(duì)于人類來(lái)說(shuō)就大大提高了采集成本。

母豬需要幼崽刺激才能產(chǎn)奶（來(lái)源：Modern Farmer）

另外，哺乳期的母豬脾氣不好，如果長(zhǎng)期讓它與小豬分離，自顧自地人工采奶，母豬可能會(huì)發(fā)飆，出現(xiàn)踢腿、試圖咬人等動(dòng)作，非常難以控制——相信在農(nóng)村里抓過豬的朋友對(duì)此深有體會(huì)。

2015年，一批豬奶做的奶酪就拍出了每公斤1000美元以上的高價(jià)，最高拍賣價(jià)格達(dá)到了驚人的2300美元每公斤（按當(dāng)時(shí)匯率，折合人民幣1.47萬(wàn)元，能換十枚比特幣），而市面上普通的奶酪也就十美元一公斤。

價(jià)格如此夸張，就是因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)為了做這些豬奶酪，幾個(gè)農(nóng)場(chǎng)工人花了40多個(gè)小時(shí)才辛苦地得到了幾升豬奶。

每公斤超過1000美元的豬奶奶酪（來(lái)源：Piggy's Palace)

另外，豬看著身體壯，但哺乳期一般只有3-4周，一年的產(chǎn)奶量大約只有幾百公斤，跟奶牛有明顯差距。

豬還是雜食動(dòng)物，飼料里面需要額外添加蛋白、脂肪等成分，雖然這讓豬奶的蛋白質(zhì)含量更高，卻也同時(shí)增加了養(yǎng)育成本，還導(dǎo)致普通養(yǎng)殖條件產(chǎn)出的豬奶容易有很重的腥味，口味也不占優(yōu)勢(shì)。

04

水牛奶：進(jìn)廠太難

排在豬奶之后的是大家可能不容易想到的一種奶——水牛奶。

我們平時(shí)喝的牛奶是奶牛產(chǎn)的奶。奶牛是專門選育用于產(chǎn)奶的牛，源于普通牛（Bos taurus），和家水牛（Bubalus bubalis）是完全不同的兩種牛，兩者存在生殖隔離。

家水牛（來(lái)源：Wikipedia）

從前面的圖表中可以看出，水牛奶的蛋白質(zhì)含量實(shí)際上是高于牛奶的。

市面上的牛奶每100ml含4.0g蛋白質(zhì)都可以作為高蛋白宣傳了，而水牛奶蛋白質(zhì)含量的平均水平就可以達(dá)到4-4.5g/100ml。

水牛奶的脂肪含量還比牛奶高很多（牛奶3.5g左右，水牛奶8g左右），這會(huì)讓水牛奶有一種特別醇厚的口感。

產(chǎn)自加拿大的水牛奶

那為什么同樣是牛，人類沒有選擇水牛奶而是選擇奶牛來(lái)產(chǎn)奶呢？

說(shuō)到底，目前在畜牧業(yè)穩(wěn)定產(chǎn)奶的奶牛都是經(jīng)過高度定向篩選出來(lái)的，性格極為溫順，能夠接受工廠噪音和整年幾乎不間斷的擠奶，而且是產(chǎn)量極大的特化產(chǎn)奶品種。

水牛在人類歷史上用作耕地的用途更多，并沒有進(jìn)行定向篩選，就導(dǎo)致哪怕是更適合產(chǎn)奶的河流型水牛，每年的產(chǎn)奶量也只有奶牛的1/3左右。且水牛性格較奶牛更容易受驚，受驚后較難控制，不如奶牛更適應(yīng)集約化的工廠。

圖中abc是沼澤型水牛，def是河流型水牛，我們國(guó)家水牛系由亞洲野水牛馴化而成，大多數(shù)是沼澤型，主要用來(lái)耕地。它們最大的區(qū)別是角的形狀：河流型向后螺旋彎曲（類似新月形或螺旋形），沼澤型向兩側(cè)平展后上翹（半月形或外展形）

05

奶牛，人類的天選“奶媽”

現(xiàn)在再看，奶牛簡(jiǎn)直是為人類產(chǎn)奶而生。

首先，奶牛的體型足夠大，產(chǎn)量高；其次，奶牛的哺乳期也長(zhǎng)，一年可達(dá)十個(gè)月，全年能產(chǎn)10噸奶。

來(lái)源：veer圖庫(kù)

另外，奶牛是草食動(dòng)物，飼料相對(duì)來(lái)說(shuō)廉價(jià)，牛本身可以看成一個(gè)大型的發(fā)酵工廠，主要靠吃草料就能合成蛋白，既可以吃肉也可以產(chǎn)奶，成本可控。

奶牛的乳房在解剖學(xué)上有一個(gè)特殊的結(jié)構(gòu)——乳池，相當(dāng)于提供了一個(gè)蓄水池。

當(dāng)奶牛還沒有受到任何刺激的時(shí)候，就已經(jīng)儲(chǔ)存了一部分牛奶在乳池里。擠奶就像打開一個(gè)水龍頭，只要一擠就能源源不斷地流出。

奶牛的乳房天生適合產(chǎn)奶（來(lái)源：veer圖庫(kù)）

盡管牛奶存在個(gè)別人群乳糖不耐受、味道大等小問題，但從投入產(chǎn)出比例來(lái)看，還是奶牛最劃算。

至于駱駝奶、馬奶、驢奶等，本身這幾種馴化動(dòng)物的飼養(yǎng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及家牛，在人類歷史上的用途也很少往產(chǎn)奶飲用的方向考慮，所以并沒有定向選育，產(chǎn)奶量也很少。

由此可見，奶牛還真是人類的天選“奶媽”呢。

來(lái)源：veer圖庫(kù)

本文出品自“科學(xué)大院”公眾號(hào)（kexuedayuan）。

作者：剁椒鹿

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