湖北
宮保雞丁是一道走出國門的中餐代表菜，它的名字來源于一位清朝官員丁寶楨。丁寶楨是貴州人，后來在四川做官，曾被封為“太子少保”，大家尊稱他“丁宮保”。據說他特別愛吃雞丁和花生一起炒的菜，家里的廚子為了迎合他的口味，用糊辣椒、花椒和糖醋調了個汁，做出來酸甜微辣、外酥里嫩。這道菜后來從丁家廚房傳到了市面上，又經過四川廚師的改良，慢慢就成了今天的宮保雞丁。一百多年過去了，無論在大飯店還是街邊小館，它都是點單率最高的菜之一。
做這道菜之前先把材料備好。雞腿肉兩塊最好，比雞胸肉嫩，不容易柴。去皮去骨后切成小丁，大小比大拇指指甲蓋稍微大一點就行。炸花生米小半碗，最好是用冷油炸到金黃酥脆的那種。另外準備干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、蔥白段。調味汁是這道菜的靈魂，拿一個小碗，放兩勺生抽、一勺陳醋、一勺白糖、一點點鹽和少許水淀粉，攪勻備用。酸甜的比例可以根據自己口味調，喜歡酸一點就多加醋，喜歡甜一點就多放糖。
做法不難，關鍵是要快。雞肉丁先用一點點鹽和半個蛋清抓勻，再放一小勺淀粉和半勺食用油，這樣炒出來嫩滑不粘鍋。鍋里油燒到微微冒煙，下干辣椒和花椒，小火炸到辣椒顏色變深、聞得到糊辣香味，馬上放入姜蒜片爆香。接著把雞丁倒進去，轉大火快速劃散，看到雞丁表面變白、八九成熟的時候，把蔥白段和調好的糖醋汁沿著鍋邊淋進去，大火翻炒幾下，讓每塊雞丁都裹上醬汁。
最后一步關火或者調到最小火，把炸好的花生米倒進去，用鍋鏟輕輕拌勻。花生米不能炒太久，否則就不脆了。裝盤上桌，雞肉嫩滑帶著微酸的果香和淺淺的辣味，花生酥脆，蔥段清甜，醬汁稠而不膩。舀一勺連汁帶肉澆在米飯上，酸甜微辣的滋味滲進飯粒里，不知不覺就能扒拉下兩碗飯。這道菜色彩也好看，紅亮的辣椒、金黃的雞丁、白嫩的蔥段、棕紅的花生，光是看著就讓人胃口大開。
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