杭州的春日向來短暫,卻足夠深刻。而在這座城市深處,有一處安靜的所在,將浙江整個春天的滋味,悉數收藏于一席之間。
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樸竺,江浙滬唯一米其林綠星餐廳、杭州黑珍珠唯一素食餐廳,正以2026年春季全新套餐,完成一場關于浙江風土的味覺漫游。從浙北到浙南,從沿海到山野,不是簡單的食材堆疊,而是一條清晰的味覺動線——自杭州出發,一路向南,將時序流轉與飲食文脈,一并盛入盤中。
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隱于繁華,是一處與自然對話的靜所
樸竺的靜謐,從步入的那一刻便悄然籠罩。東方園林的造境美學被巧妙嵌入空間——木石素雅,光影流轉,竹影婆娑于窗邊。留白處不是空無,而是留給季節去填滿:春有花發,夏有涼蔭,秋葉冬雪,皆成畫中之畫。這里不只是吃飯的地方,更像是一處讓人慢下來、靜下來,與自然重新建立連接的場域。
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也正因這份對自然時序的敬畏與尊重,樸竺成為江浙滬唯一摘得米其林綠星的餐廳,亦穩居杭州黑珍珠唯一素食餐廳之位。
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一席入春,以浙江風土為敘事線索
如果說大多數春季菜單只是時令食材的簡單組合,那么樸竺的這一季,是一部可以吃進嘴里的風土紀錄片。
整套菜單以“從杭州一路向南”為敘事線索,節奏分明:餐前小食、前菜、湯品、熱菜、餐中飲、主食、甜品,每一道都指向一個具體的浙江風土坐標。它不是要讓味蕾眼花繚亂,而是要讓人在每一口之中,真切地感受到——自己在浙江的春天里行走。
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序幕由三款餐前小食拉開。萵苣蘿卜干盞中,蕭山三年陳蘿卜干被陳皮、香菜、美人椒等秘制調味,咸香醇厚、鮮辣回甘,與當季脆嫩萵苣層疊成花型,一入口便是春日田野的濃郁氣息。
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腌漬時蔬春卷則以薄透春卷皮包裹海苔與苤藍、黃瓜仔等春日鮮蔬,淡味腌汁輕漬鎖鮮,咬下去是脆嫩與清鮮交織的清脆回響。而堅果枇杷塔堪稱點睛之筆——塘棲核心產區的當季枇杷,果肉飽滿多汁、清甜無渣,夏果與榛果的脆香烘托果甜,底部是手工烘制的粉紅星彩撻盞,香菜花如雪珠般滿鋪,宛若一只盛放的春日花盞。
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前菜水蕨菜腌漬牛油果,以鮮嫩水蕨菜輕腌提香,綿潤牛油果柔化風味,輔以菠菜清鮮、炸土豆香脆。它不張揚,卻讓人一筷接一筷,仿佛咬下了一整個山野的清新。
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湯品樹番茄海植湯,則將大地的酸甜與深海的清鮮融于一碗。樹番茄與兒時番茄慢熬出自然的果香,赤菜燕窩、鹿角菜、羊棲菜等七種海洋植物舒展柔滑本味,石斛苗與石斛花添一縷清雅花香。整道湯品酸甜平衡、海陸雙鮮、潤而不膩,飲一口,仿佛能嗅到浙江海岸線的咸濕海風。
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風土演進,一菜一味的縱深行走
如果說前段是序曲與鋪陳,那么熱菜部分,才是這場風土漫游的真正縱深。
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紹興陳年梅干菜春筍,是一道看似樸素卻極見功夫的菜。紹興三年陳香梅干菜,咸香醇厚、陳香綿長;白皮春筍,筍肉潔白脆嫩、鮮甜無渣。筍先用米湯煮熟去除草酸,再以蔥油浸泡兩小時,最后將炒熟的梅干菜釀入筍中,讓陳香完全滲入筍的肌理。咬下去,筍的清甜與梅干菜的咸鮮在口中交織,脆嫩入味,是江南春日最質樸也最動人的煙火氣。
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從浙北一路向南,來到溫州。溫州醬菜釀生根,靈感源自甌地風味。薄脆面筋球作皮,內餡融合溫州傳統腌芥菜梗、腌兒菜的咸鮮爽脆,再以鮮芥菜的清鮮與臭豆腐的醇厚醬香層層疊加,裹粉脆炸。外皮金黃酥脆,內餡咸香馥郁,脆、嫩、鮮、香在口中次第炸開,是浙南煙火氣與創意料理的完美碰撞。
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繼續南行,進入浙中。茶香生烤百合,將西湖龍井的雅韻與蘭州九年百合的清甜合而為一。以龍井茶葉為引,慢火生烤鎖住百合的清甜脆嫩與天然水分,表層鋪撒杏仁龍井茶粉,龍井茶油提潤、龍井茶鹽提味。入口甘潤綿柔、茶香悠長,脆嫩中帶著一絲焦香,江南茶韻與西北甜鮮在此刻不期而遇,卻也和諧得理所當然。
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餐中飲綠豆蔻桑葚飲,鮮榨桑葚的清甜遇上綠豆蔻的溫潤辛香,一口入喉,酸甜回甘,是餐中清口解膩的溫柔停頓。
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再啟程,是浙中山野的至鮮時刻。武義羊肚菌配鍋貼灰樹菇,以武義當季鮮羊肚菌的蜂窩肌理鎖納鮮汁,灰樹花經鍋貼工藝煎出焦香脆嫩,青番茄的微酸、西芹的脆爽、葛仙米的彈潤、芥末籽的辛香層層遞進。這是一道讓人安靜下來仔細咀嚼的菜——菌香濃郁,鮮醇深沉。
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椒麻春季菜苔則是一場視覺與味覺的雙重盛宴。節瓜花、白蘆筍、紫葉多魁、棠梨花、菜心花……十余種山野珍蔬薈萃于一盤,輕漬快焯鎖住各自的清甜與脆嫩。花椒與羅勒構建出清爽綿潤的椒麻體系,麻而不燥,鮮而不膩,如一幅春日的野菜圖譜,在盤中徐徐展開。
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而薯粉三色菜圓,則將目光投向浙南麗水。甄選麗水白薯粉為皮,分別以香椿、薺菜茵陳馬蹄、紅蘿卜為餡,手工揉制出三種顏色的菜圓,皮薄Q彈、內餡鮮靈。湯底以胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、口蘑等十余種鮮蔬慢熬六小時,融合頭水紫菜的脆嫩海味,清鮮醇厚。這一碗,是浙南手工技藝與春日山野風味的深情相擁。
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收尾亦不潦草。主食春野豆香欖菜焗飯,以江南香米為基底,薈萃四季豆、荷蘭豆、蠶豆等五種春日鮮豆,紅糟提香、橄欖菜增韻,慢火焗制讓豆香與米香深度交融。紅糟的酒香在焗制過程中慢慢揮發,留下的鮮味與豆香、花香一并滲入米粒,每一口都是浙江春日山野的溫柔饋贈。
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三道甜品如三重奏,緩緩收束這一席春日長卷。酒釀沃柑以寧波象山沃柑果肉浸潤本地酒釀,果肉冰沙清潤解膩;草莓白玉蘭以建德草莓與白玉蘭香緹奶油的組合,馬蹄糕工藝呈現的草莓薄片覆于其上,一勺撈起,余味悠長;龍井茶凍的造型如一座微縮茶山——上層龍井奶凍絲滑,下層龍井茶凍清雅,中間的龍井奶酥如茶葉夾心。抹茶的鮮爽與龍井的清雅裹著綿密奶香,最后留在口中的,是江南春天溫柔的回甘。
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不止于餐桌,更是一場風土致敬
樸竺本季春季套餐,遠不止是一場味覺的盛宴。從杭州蕭山的蘿卜干、臨平的塘棲枇杷,到紹興的梅干菜、溫州的腌芥菜、西湖的龍井、金華的武義菌菇、麗水的薯粉與慶元紅糟,再到寧波的象山沃柑、建德的草莓——每一道菜都指向一個具體的風土坐標。春日的時序流轉與浙江飲食文化的在地基因,在現代素食烹飪語言中得以重現與升華。
這一季的菜單,是“春日盎然的具象表達”。它希望每一位來到樸竺的人,不僅在餐盤之中看見浙江的春天,也重新看見——素食的無盡可能。
如果你也相信,食物不只是果腹之物,更是一種與土地、與季節、與自己的對話方式,那么樸竺的餐桌,值得你專程赴約。(圖文:添喜lucklily)
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