浙么美：富有江南特色的浙江飲食文化

浙江地區(qū)的飲食習俗，源遠流長，見于史載，至少已有兩千年的歷史。浙江人民在長期的生產(chǎn)實踐和生活實踐中，積極利用本地富饒的自然資源，創(chuàng)制出許多富有地方特色的菜肴，積累了寶貴的經(jīng)驗，終于獨樹一幟，創(chuàng)立了浙江菜系，成為我國著名的八大菜系之一。

浙江菜在南食中占著重要地位，它的特點是：料重時鮮，制作精細，色彩鮮艷，味道鮮美，品種繁多，講究營養(yǎng)。烹調(diào)方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。浙江菜的主要原料是：豬肉、魚蝦、禽蛋、蔬菜、豆類和部分野味。尤以肉、魚、禽、筍類所占比例最大。現(xiàn)在市場上經(jīng)常供應(yīng)的菜肴，達500余種。浙江菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味為代表，它們又各具特色，風味迥異。

西湖醋魚選用鮮活草魚，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結(jié)實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。烹制前，先將草魚放在水池中餓養(yǎng)兩天，使其排除泥土味，魚肉結(jié)實。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內(nèi)。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。這個菜的特點是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

西湖莼菜湯選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。

飲食文化是一種地緣文化，其形成有賴于一方水土環(huán)境。飯稻羹魚，是江南飲食亙古未變的基本狀態(tài)。獨具江南水鄉(xiāng)平原、海島特色的地理環(huán)境，孕育了浙江“飯稻羹魚”的生產(chǎn)、生活方式，“飯稻羹魚”也就構(gòu)成了浙江飲食文化的典型基礎(chǔ)特征。