浙江地區(qū)的飲食習俗,源遠流長,見于史載,至少已有兩千年的歷史。浙江人民在長期的生產(chǎn)實踐和生活實踐中,積極利用本地富饒的自然資源,創(chuàng)制出許多富有地方特色的菜肴,積累了寶貴的經(jīng)驗,終于獨樹一幟,創(chuàng)立了浙江菜系,成為我國著名的八大菜系之一。
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浙江菜在南食中占著重要地位,它的特點是:料重時鮮,制作精細,色彩鮮艷,味道鮮美,品種繁多,講究營養(yǎng)。烹調(diào)方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。浙江菜的主要原料是:豬肉、魚蝦、禽蛋、蔬菜、豆類和部分野味。尤以肉、魚、禽、筍類所占比例最大。現(xiàn)在市場上經(jīng)常供應(yīng)的菜肴,達500余種。浙江菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味為代表,它們又各具特色,風味迥異。
西湖醋魚選用鮮活草魚,經(jīng)餓養(yǎng)1~2天,促使其排盡泥土味,并采用活殺現(xiàn)烹,不著油膩菜品,色澤紅亮,酸甜適宜,魚肉結(jié)實,鮮美滑嫩,勝似蟹肉,風味獨特。烹制前,先將草魚放在水池中餓養(yǎng)兩天,使其排除泥土味,魚肉結(jié)實。宰殺后,去掉鱗、鰓和內(nèi)臟,洗凈,從頭至尾片成兩片,再坡刀剞上刀紋,放入沸水中煮3分鐘,用筷子扎魚的頜下部,能輕輕扎入時即撈出,魚背相對裝入盤內(nèi)。用煮魚的湯水250克,加入醬油、醋、紹酒、白糖,燒開后,淋入濕淀粉,推攪成米湯汁,澆在魚身上。這個菜的特點是不用油,只用白開水加調(diào)料,魚肉以斷生為度,講究食其鮮嫩和本味。
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西湖莼菜湯選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成,故又名“雞火莼菜湯”,此菜鮮莼翠綠,滑嫩清香,雞絲白凈,火絲嫣紅,色彩鮮艷,湯清味美,是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲,加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和,湯莼味美,莼菜鮮嫩潤滑,膾炙人口,突出了地方風味特點。
飲食文化是一種地緣文化,其形成有賴于一方水土環(huán)境。飯稻羹魚,是江南飲食亙古未變的基本狀態(tài)。獨具江南水鄉(xiāng)平原、海島特色的地理環(huán)境,孕育了浙江“飯稻羹魚”的生產(chǎn)、生活方式,“飯稻羹魚”也就構(gòu)成了浙江飲食文化的典型基礎(chǔ)特征。
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