浙么美：讀懂綠茶制作技藝（西湖龍井）

我國茶葉制作技藝有著悠久的歷史。三千多年前，西周祭祀的儀禮上已出現(xiàn)了用來佐飲的茶。古代茶稱為“荼”，名見《詩經(jīng)》。三國和西晉時代，江南飲茶已成習(xí)尚。唐代茶風(fēng)大盛，玄宗在《開元文字音義》中將“荼”改為“茶”，其后還出現(xiàn)了陸羽的《茶經(jīng)》。宋代以前，飲用的茶多為緊壓茶，即將茶葉蒸后搗碎，制成團(tuán)塊狀，飲時用水烹煮，有時還在茶中放入瓜仁、松子等干果。至清代改為沸水沖泡，相沿至今。綠茶是以高溫殺青而未經(jīng)氧化、發(fā)酵的茶種，又稱“不發(fā)酵茶”。其制作流程主要包括采摘鮮葉、殺青、揉捻、干燥等步驟。上品綠茶以初萌的纖嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗稱“明前”或“雨前”。

唐代已流行采摘初萌的小茶芽，這種嫩芽尖銳如槍，旁出形狀如旗的小葉，因稱“旗槍”，其名稱一直沿用至今。殺青是以蒸、炒等高溫工藝強化綠茶色碧香清的特點，可分蒸青和炒青兩種。我國古代用高溫蒸汽殺青，稱為“蒸青”；近代改為用鐵鍋炒殺青，轉(zhuǎn)而形成“炒青”。殺青使茶葉變得柔軟，以手指輕揉細(xì)捻而使之卷緊成油條狀，謂之“揉捻”。揉捻有利于成品沖泡時浸出茶汁，同時縮小茶葉體積，便于貯運。綠茶目前主要產(chǎn)于浙江、江蘇、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龍井、金華婺州舉巖，安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江蘇的蘇州東山碧螺（原作“蘿”）春等最為著名。

西湖龍井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。它主要產(chǎn)于浙江省杭州市西湖區(qū)，西湖的龍井村盛產(chǎn)色綠、香郁、味醇、形美的優(yōu)質(zhì)茶葉，因而名之為“龍井茶”。

西湖龍井茶是中國名茶，以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國人的日常生活密切相關(guān)。通過長期生產(chǎn)實踐，西湖龍井茶區(qū)的茶葉栽植和制作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘、科學(xué)炒制等一系列茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，特別是在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。整套茶葉制作工藝凝聚了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的智慧，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。

隨著西湖龍井茶聲譽的不斷上升，不少產(chǎn)茶區(qū)為獲取經(jīng)濟(jì)利益，爭相效仿西湖龍井茶的炒制方法，并且冒充龍井茶，以假亂真，從而影響了西湖龍井茶的聲譽。此外，由于城市發(fā)展進(jìn)度加快，茶園面積逐年減少，龍井茶產(chǎn)量日益降低。在機(jī)械化生產(chǎn)代替手工操作的形勢下，古老的龍井茶手工炒制工藝也逐漸衰微。傳承保護(hù)西湖龍井茶采摘和制作技藝已經(jīng)時不我待，必須盡快提到工作日程上來。