浙么美：讀懂綠茶制作技藝（婺州舉巖）

我國茶葉制作技藝有著悠久的歷史。三千多年前，西周祭祀的儀禮上已出現(xiàn)了用來佐飲的茶。古代茶稱為“荼”，名見《詩經(jīng)》。三國和西晉時代，江南飲茶已成習尚。唐代茶風大盛，玄宗在《開元文字音義》中將“荼”改為“茶”，其后還出現(xiàn)了陸羽的《茶經(jīng)》。宋代以前，飲用的茶多為緊壓茶，即將茶葉蒸后搗碎，制成團塊狀，飲時用水烹煮，有時還在茶中放入瓜仁、松子等干果。至清代改為沸水沖泡，相沿至今。綠茶是以高溫殺青而未經(jīng)氧化、發(fā)酵的茶種，又稱“不發(fā)酵茶”。其制作流程主要包括采摘鮮葉、殺青、揉捻、干燥等步驟。上品綠茶以初萌的纖嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗稱“明前”或“雨前”。

唐代已流行采摘初萌的小茶芽，這種嫩芽尖銳如槍，旁出形狀如旗的小葉，因稱“旗槍”，其名稱一直沿用至今。殺青是以蒸、炒等高溫工藝強化綠茶色碧香清的特點，可分蒸青和炒青兩種。我國古代用高溫蒸汽殺青，稱為“蒸青”；近代改為用鐵鍋炒殺青，轉(zhuǎn)而形成“炒青”。殺青使茶葉變得柔軟，以手指輕揉細捻而使之卷緊成油條狀，謂之“揉捻”。揉捻有利于成品沖泡時浸出茶汁，同時縮小茶葉體積，便于貯運。綠茶目前主要產(chǎn)于浙江、江蘇、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龍井、金華婺州舉巖，安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江蘇的蘇州東山碧螺（原作“蘿”）春等最為著名。

婺州舉巖產(chǎn)于浙江省金華市北山雙龍洞頂一帶，因金華在隋唐時期稱為“婺州”而得名。婺州舉巖茶的制作始于唐，興于宋，盛于明清。唐五代時期它是十大茗品之一，明清時期成為進獻皇家的貢品。

婺州舉巖茶大多生長在巖石縫隙或山岡斜坡上，一般在清明至谷雨期間茶的一芽一葉或一芽二葉初展時采摘，炒制1000克干茶需采摘6萬片左右的芽葉。舉巖茶葉細緊略扁，微帶茸毫；色澤銀翠交輝，香味持久；沖泡時湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻整；入口則鮮醇甘美，清新宜人。婺州舉巖制作技藝主要由揀草攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲存7道工序組成。炒制時以焙為主，炒焙結(jié)合，形成獨具特色的工藝。

婺州舉巖茶味濃，性甘，且營養(yǎng)豐富，含有茶單寧、蛋白質(zhì)等多種對人體有益的物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量極高。這種茶具有很高的藥用價值，唐代的《本草拾遺》、宋代的《茶賦》及明代李時珍的《本草綱目》中對此都有記載。