四川
五仁油鍋盔的制作過程,看完想下單了
馬師傅早上四點就起來了。
生火,和面,醒發。這些步驟他做了幾十年,閉著眼都知道下一步該干什么。
"做餅子這事,沒有什么訣竅。"他坐在灶臺邊,一邊撥弄柴火一邊說,"就是面要好,手要勤快,時間要給夠。別的沒了。"
我跟了他一上午,看他做一個五仁油鍋盔。
**選料**:本地冬小麥,磨出來的面粉顏色偏暗,不像超市里那種慘白。蛋白質含量高,揉起來能感覺到勁道。
**和面**:老面引子加進去,水要慢慢加,揉的要反復揉。馬師傅說揉到"三光"才算對:面光、手光、盆光。三光做不到,這面就不對。
**醒發**:溫度不能高,時間不能短,老面發酵跟酵母不一樣,得給面團時間慢慢長。馬師傅說:"面跟人一樣,你催它,它就不讓你好過。"
**成型**:手工搟制,每一塊厚薄均勻。機器能做一個樣子,但做不出這種手感--手輕手重,師傅心里有數。
**烘烤**:土灶慢火,不是那種大火急烤。急不得,火候到了,味道才出來。
最后出爐的時候,院子里的味道都不一樣了。
外頭是金黃的,帶著細密的裂紋和柴火的痕跡。里頭是一層一層的,撕開來能看到層層疊疊的結構。咬一口,不是那種封閉的死面感,是松軟的、能呼吸的那種。麥香是散的,從哪兒都能聞到。
作為甘肅大餅,工業化能模仿外形,但模仿不出這個味道。每一塊五仁油鍋盔里的時間、人力、經驗,機器學不會。科技再發達,有些東西還是得靠人工。
老馬的徒弟走了很多批,留下來的就一兩個。他說做餅子這東西沒法速成,得慢慢磨。三年入門,十年入行,一輩子才敢說傳承。現在跟他學的人里面,還沒有一個人能完整做完一爐五仁油鍋盔。不是手藝難,是人心太浮躁。
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