湖北
食材準(zhǔn)備（2 人份）
- 主料：豬里脊肉 300 克
- 配菜：黃豆芽 200 克、油麥菜 1 棵、金針菇 1 把（可換萵筍、白菜等）
- 腌肉料：料酒 1 勺、生抽 1 勺、鹽少許、白胡椒粉少許、蛋清 1 個(gè)、玉米淀粉 2 勺、食用油 1 勺
- 調(diào)料：郫縣豆瓣醬 2 勺、干辣椒 15 克、花椒 10 克、姜 1 塊、蒜 5 瓣、小蔥 2 根、白糖少許
- 潑油料：蒜末 1 大勺、蔥花適量、干辣椒段 1 大勺、花椒 1 小勺、食用油適量
制作步驟
- 切肉腌制（嫩滑關(guān)鍵）
- 里脊肉逆著紋理切硬幣厚度薄片（約 3mm）。
- 肉片加腌肉料，抓勻至發(fā)黏，最后淋油封層，腌20-30 分鐘
- 處理配菜
- 豆芽、金針菇、油麥菜洗凈。
- 鍋中水燒開(kāi)，加少許鹽和油，放入配菜焯水30 秒 - 1 分鐘至斷生，撈出瀝干鋪碗底。
- 炒料熬湯（麻辣靈魂）
- 姜蒜切片，蔥切段；干辣椒剪段。
- 熱鍋冷油，放蔥姜蒜、一半干辣椒和花椒，小火炒香。
- 郫縣豆瓣醬，小火慢炒出紅油
- 加 1 勺生抽、少許白糖，倒入500ml 清水或高湯，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮 3 分鐘，熬出香味。
- 煮肉片
- 保持湯底微沸，小火下入腌好的肉片，用筷子輕輕撥開(kāi)。
- 1-2 分鐘至肉片變色熟透（勿久煮，否則肉老）。
- 連湯帶肉一起倒入鋪好配菜的碗中。
- 激香出鍋（點(diǎn)睛之筆）
- 肉片表面撒滿(mǎn)蒜末、蔥花、干辣椒段、花椒
- 另起鍋，燒適量熱油七成熱（微微冒煙），快速淋在香料上，激出麻辣濃香。
關(guān)鍵技巧
- 肉片嫩滑：逆紋切薄、腌制時(shí)打水 + 蛋清 + 淀粉 + 封油，下鍋小火慢煮。
- 麻辣夠味：豆瓣醬小火炒紅油，最后熱油激香必不可少。
- 配菜自選：黃豆芽、萵筍、白菜、土豆片等均可，焯水后鋪底更入味
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