溫州人走到哪都忘不掉的味道，我找到了。

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在溫州，但凡家里能燒幾個(gè)菜的，基本都會(huì)做魚丸。

這道小吃在當(dāng)?shù)貛缀跞巳硕贾溃攸c(diǎn)就是鮮、有嚼勁。

魚丸的歷史可以追到宋朝，距離現(xiàn)在已經(jīng)傳了好幾百年了。

外形不講究，想怎么做都行，有的店做成條狀，有的做成圓形，有點(diǎn)像潮汕的牛肉丸。

今天說的這款魚丸，來自溫州一個(gè)挺老的霞關(guān)小鎮(zhèn)上的一家小店。

老板華師傅是溫州魚丸和海苔蝦餅這兩樣的非遺傳承人，還拿過溫州百家菜品和農(nóng)家特色小吃金獎(jiǎng)。

他家的魚丸，就是正宗的溫州老味道。

老板特別懂怎么做出鮮味。

他家的魚丸，堅(jiān)持用當(dāng)天撈上來的鮸魚，去骨取肉，手工剁成魚茸，魚肉含量超過80%。

一口咬下去，滿滿的魚肉纖維，又彈又嫩，鮮味一下子就出來了，感覺就像海邊的味道。

華師傅說，溫州人天南地北都去過，全世界到處跑，但不管走多遠(yuǎn)，心里最惦記的，還是一碗熱乎乎的魚丸湯。

在溫州，做魚丸大多用鮸魚。

聽說全國百分之七十的鮸魚都供給了溫州市場，這里面又有很大一部分被做成了魚丸。

華師傅用的是東海的野生黑鮸魚，每條至少三四公斤，大的有六七公斤。這種大小的鮸魚，肉多，也有嚼勁。

華師傅說了，做好魚丸首先得有好食材。

他用的是東海深海的野生黑鮸魚，從蒼南霞浦碼頭開船出去要兩個(gè)多小時(shí)才能撈到。

這種魚市場上賣六七十塊一斤，一條五斤重的黑鮸魚，能刮出來的魚茸也就兩斤半。

我們賣的這袋魚丸，魚肉含量實(shí)際有85%以上，算一算，里面12顆魚丸光是料就值25塊錢左右。

野生黑鮸魚脂肪很低，每100克里大概只有0.9克，膠原蛋白倒是挺豐富的。

所以說華師傅這么偏愛它，確實(shí)是有道理的。

做這個(gè)魚丸還挺費(fèi)功夫的。

先把鮸魚去頭、去尾、去鱗，再把背上的精肉刮出來。刮魚茸是個(gè)細(xì)致活兒，刀背要順著魚肉的紋理輕輕刮，勁大了容易帶進(jìn)刺，勁小了又刮不出多少。

刮好的魚茸放在瓷盆里，白白的、松松軟軟的，燈光下看著還有點(diǎn)亮。

華師傅做魚丸有自己的一套。他說魚丸要好吃，不光魚肉得好，配料也得合適。

他做的時(shí)候，除了用當(dāng)?shù)氐姆矸鄱ㄐ停€加了蛋清和剁得碎碎的蔥花。

蛋清能讓魚丸更緊實(shí)一些，加蔥花是蒼南這邊的老傳統(tǒng)，主要是提提香味，但吃起來是吃不出蔥味的。

所有配料放進(jìn)去之后，師傅得反復(fù)攪、揉、壓上大概半個(gè)小時(shí)。

雙手一直順著一個(gè)方向快速攪，把空氣攪進(jìn)去，魚肉慢慢就從松散的狀態(tài)變得黏糊糊的了。

然后就是捏魚丸了。

左手虎口一擠，一個(gè)小丸子就出來了，右手拿瓷勺輕輕一刮，丸子就滑到?jīng)鏊铩?/p>

華師傅說，用冷水定型，可以讓魚肉蛋白更好和水分子結(jié)合，形成更好的凝膠結(jié)構(gòu)，這樣魚丸更緊實(shí)，也更彈牙。

水燒開以后，改成小火，這時(shí)候鍋里的水剛不翻滾了，開始冒點(diǎn)小泡泡。

把做好的魚丸下進(jìn)去，魚丸表面亮亮的，在熱水里來回串。

等魚丸浮上來，就可以撈出來了。接著放在一邊自然晾涼，再快速冷凍，鎖住鮮味。

我們還挺貼心的，配料都幫你配好了。

這一袋里有12顆魚丸，還帶一小包紫菜、一小包醋、一小包胡椒粉。

不用自己再去買紫菜、翻醋包、找胡椒粉了，真是懶人的福氣。

特別想說說這一小袋醋，說它是“靈魂配料”真不夸張。

這種專門為海鮮配的醋，特別能提鮮，還能去腥解膩，煮的時(shí)候一起倒進(jìn)去，吃起來味道確實(shí)很特別。

這個(gè)魚丸不光能煮湯，還能做成椒鹽的，我跟你分享一下做法：

先把魚丸裝盤上鍋蒸五到七分鐘；鍋里倒一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱后把魚丸倒進(jìn)去，來回翻著煎到表面有點(diǎn)焦黃；然后撒上蒜酥和椒鹽，再翻幾下讓味道裹勻；最后出鍋撒點(diǎn)蔥花（不吃蔥也可以不加）。

吃的時(shí)候可以蘸那個(gè)醋，味道更豐富。再拿熱水泡一碗紫菜湯，解膩又補(bǔ)水。

價(jià)格是兩袋39塊9，四袋69塊9。

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