告別“全憑感覺”，康普茶行業(yè)標準征求意見

“酸甜爽口、氣泡綿密，還能養(yǎng)腸胃。”近年來，一款名為康普茶（也稱紅茶菌、海寶、胃寶等）的發(fā)酵飲品悄然走紅，從超市貨架到社交平臺種草清單，從購買成品到家庭自制，它正成為越來越多年輕人眼中的“健康快樂水”。然而，火爆背后也伴隨著煩惱：有的產品酸得倒牙、帶酒味，有的甜得像糖水，消費者糾結于活菌型還是滅菌型，自制者則因“全憑感覺”屢屢失敗。近日，由中國輕工業(yè)聯合會提出、全國食品工業(yè)標準化技術委員會工業(yè)發(fā)酵分技術委員會歸口的《紅茶菌（康普茶）及其制品》行業(yè)標準（征求意見稿）發(fā)布，開始廣泛征求意見。這意味著，這一我國傳統發(fā)酵飲品即將迎來統一、規(guī)范的質量“標尺”。

傳統飲品遭遇“新煩惱”

康普茶起源于中國，以糖茶水為基底，經酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等有益菌群共同發(fā)酵而成，富含有機酸、茶多酚和活菌，口感酸甜解膩。上世紀八九十年代，許多家庭用玻璃罐自行培養(yǎng)“紅茶菌”，成為一代人的集體記憶。如今，它換上“康普茶”的新名字后再度翻紅，市場規(guī)模迅速擴張。相關數據顯示，2023年國內市場規(guī)模已達42.6億元，2024年線上銷售額同比增長超200%，預計2025年將突破60億元，2030年有望達到200億元以上，年復合增長率長期維持在25%以上，成為大健康食品領域最具增長潛力的細分賽道之一。

然而，市場的快速增長也放大了標準缺失的痛點。“大概是兩三年前，我刷短視頻看到康普茶在國外很受歡迎，就去買了相關飲品，發(fā)現還不錯。后來喜歡上這個傳統飲品，嘗試了很多品牌，但不同品牌差別太大了。”在北京工作的“90后”朵朵告訴記者，有的康普茶喝起來像果醋，有的又太甜，“我自己也購買菌種做過，跟著很多博主學，但發(fā)酵過程還是完全憑感覺，從來沒有成功過。”

長期從事生物發(fā)酵行業(yè)的專家接受記者采訪時表示，紅茶菌傳統上以家庭發(fā)酵為主，隨著生物技術的發(fā)展，近年來開始工業(yè)化生產，因此企業(yè)也希望有相應權威的行業(yè)標準來規(guī)范此類產品的應用市場，實現公平競爭。目前，市面上的康普茶產品大致分為三類：發(fā)酵用康普茶（含大量活性微生物，適合家庭繼續(xù)培養(yǎng)）、原料用康普茶（工廠生產的原液，供企業(yè)作配料）和風味型康普茶（開瓶即飲的成品，最為常見）。三類產品各有特點，卻長期在標準真空中“混戰(zhàn)”，造成企業(yè)及消費者的困擾。

規(guī)范生產端 保障安全與品質

盡管該標準目前仍處于征求意見階段，后續(xù)還可能根據審查意見調整，但其基本框架已經明確。專家表示，對于行業(yè)而言，標準的最大意義在于提供一個統一、規(guī)范的生產依據，今后企業(yè)生產紅茶菌產品可以執(zhí)行這一行業(yè)標準；對于消費者而言，標準通過規(guī)范生產端間接發(fā)揮作用，當消費者看到產品包裝上標注執(zhí)行該行業(yè)標準時，意味著它符合權威、普適的質量要求，可以更有信心地選購。

“家庭自制本身沒有問題，但一定要控制好衛(wèi)生條件。”針對不少消費者喜歡購買菌種、原料在家制作的現象，專家提醒，家庭環(huán)境不像工廠那樣具備無菌條件，自制時容器和原料最好經過滅菌處理，要更注重清潔。市面上銷售的發(fā)酵用紅茶菌通常含有活菌，購買后要盡量保證發(fā)酵過程使用原有菌種，避免被雜菌污染。如果操作不當，比如容器不干凈或溫度不合適，可能導致雜菌生長，發(fā)酵出的產品味道不對，甚至存在安全風險。

專家同時強調，當前國內紅茶菌發(fā)酵液相關產品的研發(fā)已覆蓋共生菌種優(yōu)化、發(fā)酵工藝升級、功能活性挖掘、風味體系創(chuàng)新等多個維度，眾多企業(yè)已逐步將其出口至歐美、東南亞等海外市場，成為我國發(fā)酵食品領域的新興增長賽道。該標準目前正處于征求意見階段，預計將在進一步完善后正式發(fā)布實施。該標準的落地，將切實保障消費者的飲用安全與合法權益，并為市場監(jiān)管提供依據。“國際上對康普茶的研究和標準制定比我國早，我們希望通過這個標準，不僅解決紅茶菌一種產品的問題，也能逐步完善中國傳統發(fā)酵產品的標準體系，對整個生物發(fā)酵技術體系的建設產生積極意義。”上述專家說。

文|記者 閆 利