海底撈開(kāi)首家川菜館！看菜點(diǎn)菜模式，人均70元，能否復(fù)制火鍋的千店神話(huà)？

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

海底撈再闖正餐賽道，開(kāi)出全國(guó)首家川菜館！

日前，海底撈川菜子品牌“榴金川菜館”在長(zhǎng)沙正式開(kāi)業(yè)，目前已開(kāi)出三家店。

門(mén)店采用明檔點(diǎn)菜區(qū)，各類(lèi)食材被擺放在冷鮮柜里，顧客可直接看菜點(diǎn)菜，所有菜品堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

產(chǎn)品涵蓋山城毛血旺、重慶辣子雞、老媽蹄花等40余款經(jīng)典川菜，價(jià)格在22-188元之間，人均消費(fèi)約70元。

依托2024年推出的紅石榴計(jì)劃，截至2025年末，海底撈現(xiàn)已孵化出20個(gè)子品牌，開(kāi)出207家店。

發(fā)軔于四川的海底撈，已成為火鍋行業(yè)的龍頭。此番“回到原點(diǎn)”切入川菜賽道，它能否復(fù)制自身傳奇，在川菜領(lǐng)域再創(chuàng)一個(gè)巨頭嗎？

直擊餐飲首店前線(xiàn)，洞見(jiàn)行業(yè)新變量，本期職餐《首店商業(yè)眼》，我們將聚焦“榴金川菜館”！

海底撈開(kāi)首家川菜館！

“看菜點(diǎn)菜”模式,人均70元！

2024年8月，海底撈推出“紅石榴計(jì)劃”，旨在通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)孵化模式拓展多元餐飲品牌。

在該計(jì)劃下，海底撈以前所未有的速度切入包括海鮮大排檔、壽司、西式輕食、麻辣香鍋、炸雞、烘焙、煎餅在內(nèi)的幾乎所有熱門(mén)細(xì)分賽道。

如今，這一版圖再添新軍。海底撈正式入局川菜賽道，開(kāi)出首家川菜館。這家店到底怎么樣？跟隨記者一起去看看吧！

1、設(shè)置明檔點(diǎn)菜區(qū)，把食材擺出來(lái)，看菜點(diǎn)菜

步入店內(nèi)，首先映入眼簾的就是明檔點(diǎn)菜區(qū)。各類(lèi)食材被整齊地?cái)[放在鎖鮮柜中，新鮮度一目了然。

每樣食材前都放置了對(duì)應(yīng)的菜品簽子，顧客可以直接看著食材抽簽點(diǎn)菜。

裝修風(fēng)格上，餐廳以原木色為主色調(diào)，融合新中式設(shè)計(jì)，營(yíng)造出復(fù)古而精致的氛圍。店內(nèi)打出了 “榴金川香，歡聚好時(shí)光” 的口號(hào)，可見(jiàn)其主打聚餐的消費(fèi)場(chǎng)景。

2、主打經(jīng)典川菜，菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，SKU有40+

在菜品上，榴金川菜館主打經(jīng)典川菜，共推出 40 余款菜品，菜品堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

整體分為熱菜、冷菜、小吃三大類(lèi)。熱菜主打川渝地區(qū)的地道招牌菜，涵蓋山城毛血旺、重慶辣子雞、老媽蹄花、自貢姜爆兔等經(jīng)典菜；冷菜包括蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片、干拌牛肉等；小吃同樣主打川渝特色，如酸辣粉、紅糖糍粑、豆腐冰激凌等。

為適應(yīng)不同規(guī)模的聚餐需求，店內(nèi)還推出了海鮮毛血旺、水煮雄魚(yú)、水煮江團(tuán)、雙椒滑鱸魚(yú)等大菜。此外，品牌緊跟時(shí)令節(jié)奏，定期更新菜品，例如春季推出的酸菜炒小筍、砂鍋西蘭苔等。

飲品方面，店內(nèi)提供普洱、大紅袍、西湖龍井在內(nèi)的茶水，以及白酒、啤酒等各類(lèi)飲料，適配多人聚餐場(chǎng)景。

3、菜品價(jià)格在22-188元之間，人均70元左右，滿(mǎn)足不同聚餐需求

在價(jià)格上，門(mén)店人均消費(fèi)在70元左右，可滿(mǎn)足家庭小聚、多人聚餐等不同需求。

例如水煮鱸魚(yú)、水煮江團(tuán)、水煮雄魚(yú)、海鮮毛血旺、自貢姜爆兔等硬菜，每道在108元到188元之間；重慶辣子雞、火爆黃喉、火爆雞爪、豆腐肥腸、肥腸蛙、番茄牛腩、夫妻肺片、水煮肉片等爆款招牌菜，大多在58元到78 元；

而麻婆豆腐、香酥樟茶鴨、酸菜炒小筍、砂鍋西蘭苔、老媽蹄花、冷吃兔、口水雞、蒜泥白肉等家常菜，則從22元到49元不等。

4、菜品不滿(mǎn)意無(wú)條件退換，泡菜、豆花免費(fèi)無(wú)限續(xù)

延續(xù)海底撈“服務(wù)至上”的基因，門(mén)店承諾了所有菜品猛火現(xiàn)炒，若顧客對(duì)菜品不滿(mǎn)意，可無(wú)條件退換。

此外，門(mén)店門(mén)口設(shè)有自助區(qū)，提供免費(fèi)且不限量的泡菜和豆花，顧客可根據(jù)個(gè)人喜好自行DIY豆花甜品，甜口或咸口隨意調(diào)配。

不少顧客用餐后給出好評(píng)：“不愧是海底撈開(kāi)的，品控和環(huán)境都很好”；“不是特別麻辣，微麻很下飯”；“開(kāi)業(yè)期間很火，需要排隊(duì)”......

海底撈再“攻”中式正餐，這次瞄準(zhǔn)了川菜賽道？

從1994年四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一間火鍋店起步，海底撈已經(jīng)步入第32個(gè)年頭。

若說(shuō)過(guò)去千人千面時(shí)代，餐飲只需滿(mǎn)足 “吃好” 即可增長(zhǎng)。而如今一人千面時(shí)代，同一消費(fèi)者在不同場(chǎng)景需求各異，對(duì)餐企要求更高。存量競(jìng)爭(zhēng)下，幾乎所有餐企都在全力尋找增量。

火鍋品牌也從 “守著火鍋賣(mài)火鍋” 轉(zhuǎn)向 “圍著火鍋?zhàn)鐾卣埂薄?海底撈這次入局川菜賽道，也是在萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)不得不面對(duì)的生存法則。

1、告別高增長(zhǎng)，海底撈押注子品牌，全力打造第二條增長(zhǎng)曲線(xiàn)

餐飲行業(yè)整體承壓，頭部企業(yè)海底撈也難以獨(dú)善其身。根據(jù)其日前公布的2025年財(cái)報(bào)，海底撈的發(fā)展也遭遇了增長(zhǎng)瓶頸。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收432.25億元，同比僅微增1.1%；凈利潤(rùn)為40.50億元，同比下降約14%。這份成績(jī)單并不樂(lè)觀。從營(yíng)收增速看，海底撈已從2023年的雙位數(shù)增長(zhǎng)滑落至2025年的個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，處于近三年新低；凈利潤(rùn)更是出現(xiàn)近四年來(lái)的首次同比下滑。

業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)乏力的背后，是核心運(yùn)營(yíng)指標(biāo)的表現(xiàn)不佳。2025年海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率為3.9次/天，相比2024年的4.1次/天出現(xiàn)下降，也未達(dá)到4次/天的“及格線(xiàn)”；翻臺(tái)率的下降直接拖累同店銷(xiāo)售額，同比減少約6.2%。與此同時(shí)，2025年海底撈接待的顧客更是直接減少了超3100萬(wàn)人次。

面對(duì)增長(zhǎng)放緩態(tài)勢(shì)日益嚴(yán)峻的局面，尋找第二條增長(zhǎng)曲線(xiàn)成為海底撈的當(dāng)務(wù)之急。2024年，公司正式啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”，從內(nèi)部孵化新品牌，目前子品牌已進(jìn)入市場(chǎng)擴(kuò)張階段。截至2025年末，海底撈已運(yùn)營(yíng)20個(gè)副品牌，子品牌門(mén)店總數(shù)增至207家。

目前，子品牌已取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。財(cái)報(bào)顯示，2025年海底撈集團(tuán)其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入達(dá)15.21億元，同比增長(zhǎng)214.6%，已成為主品牌之外的重要增長(zhǎng)極。此次加碼川菜，正是海底撈完善多品牌布局、深度挖掘第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)的又一關(guān)鍵舉措。

2、川菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)千億，連鎖化率僅18%，海底撈仍有切入機(jī)會(huì)

近年來(lái)，川菜市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，潛力持續(xù)釋放。

據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃數(shù)據(jù)顯示，2024 年全國(guó)川菜市場(chǎng)規(guī)模已突破 1300 億元；截至 2025 年 7 月底，全國(guó)川菜（中式正餐）門(mén)店數(shù)量達(dá) 15.1 萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐門(mén)店總數(shù)的 11.4%。

在川菜市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容的同時(shí)，行業(yè)連鎖化程度卻依然偏低。盡管已有眉州東坡、麻六記、楊記隆府、周麻婆、徐鼎盛民間菜等一批代表性品牌，但川菜作為中式正餐的連鎖化率僅為 18%，遠(yuǎn)低于火鍋品類(lèi)。

而且川菜連鎖化率已被連鎖化率達(dá)23%的湘菜反超。與此同時(shí)，川菜的市場(chǎng)影響力也出現(xiàn)下滑，甚至引發(fā)了 “火鍋殺死川菜”“川菜只有麻辣” 等爭(zhēng)議性說(shuō)法。

正是在這樣的品類(lèi)格局下，擁有成熟連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、完備供應(yīng)鏈體系與較高品牌認(rèn)知度的海底撈，迎來(lái)了入局川菜市場(chǎng)的絕佳窗口期。

3、再次加碼正餐賽道，但光環(huán)承襲不易、優(yōu)勢(shì)平移更難

海底撈推出 “榴金川菜館”，入局中式正餐，并非一時(shí)興起。

早在2020年，海底撈便通過(guò)兩家全資附屬公司，收購(gòu)了隸屬于上海緣澍餐飲管理有限公司的 “漢舍中國(guó)菜” 和 “Hao Noodle” 兩個(gè)品牌。

漢舍中國(guó)菜主打中國(guó)特色菜，以果木烤鴨為招牌，人均約 150 元，旗下還有 “漢舍烤鴨專(zhuān)門(mén)店”“漢舍川菜館”“漢舍小雅”“漢舍小館” 四個(gè)子品牌。Hao Noodle 則是漢舍創(chuàng)始人旗下的另一品牌，首店開(kāi)在紐約，2018 年進(jìn)入上海，提供面食、燉菜、焗飯等產(chǎn)品，客單價(jià)約 70 元，定位中式輕正餐。

不過(guò)，這兩個(gè)品牌表現(xiàn)平平。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，漢舍及其同公司品牌在上海、杭州停留在7家門(mén)店，Hao Noodle 在國(guó)內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有門(mén)店。此次推出的 “榴金川菜館”，是海底撈深耕正餐賽道的又一重要嘗試。但正餐之路，并不好走。

歸根結(jié)底，中式正餐與火鍋是兩條截然不同的賽道。口味上，火鍋有明確的味型分類(lèi)，而中式正餐缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，地域差異大，眾口難調(diào)。制作流程上，火鍋的核心在于鍋底，可通過(guò)中央工廠實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；而中餐需要師傅現(xiàn)場(chǎng)炒制，講究烹飪技巧，標(biāo)準(zhǔn)化難度極高。

至于海底撈引以為傲的服務(wù)體系，在中餐賽道也難成加分項(xiàng)。如今，服務(wù)已成為中餐行業(yè)的基礎(chǔ)配置，而非差異化優(yōu)勢(shì)。想要在中式正餐賽道出彩，僅僅平移海底撈的優(yōu)勢(shì)，已不是加分項(xiàng)，而是基礎(chǔ)項(xiàng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，單一品類(lèi)增長(zhǎng)見(jiàn)頂，多品牌布局已成頭部餐企破局的必答題。

依托紅石榴計(jì)劃，海底撈以榴金川菜館切入千億川菜賽道，瞄準(zhǔn)行業(yè)低連鎖化的發(fā)展紅利，補(bǔ)齊正餐短板。

但正餐賽道壁壘迥異，火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)優(yōu)勢(shì)無(wú)法簡(jiǎn)單復(fù)刻，中餐現(xiàn)炒工藝、口味地域化難題亟待突破。

賽道有紅利，入局不代表穩(wěn)贏。對(duì)海底撈而言，榴金川菜館既是第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)的重要落點(diǎn)，也是一場(chǎng)正餐能力的深度試煉。

未來(lái)，唯有深耕產(chǎn)品力、打磨正餐運(yùn)營(yíng)邏輯，方能在中餐紅海競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)