上海少見(jiàn)的“野味”云南菜，藏在這家南京西路小館里！

吃了那么多年，我有一個(gè)發(fā)現(xiàn)：上海大部分的云南菜，都做得太“溫柔”了。 為了適配大眾口味，酸被調(diào)得柔和，辣被磨得克制，菌子收著來(lái)，香料壓著放，那些極具地域個(gè)性的味道被磨平了棱角：很好入口，但也因此少了點(diǎn)鋒利和地道。直到吃到這家「上湯·云南小館」，才發(fā)現(xiàn)“不對(duì)勁”。

第一次來(lái)是工作日中午，本來(lái)以為能輕松吃一頓，結(jié)果到了下午快兩點(diǎn)，店里依舊滿滿當(dāng)當(dāng)，門(mén)口還在排隊(duì)。等位間隙翻了翻菜單，人均70+的價(jià)位，在南京西路？將信將疑坐下來(lái)，第一口菜進(jìn)嘴，才發(fā)現(xiàn)確實(shí)不一樣：這個(gè)味道，是有點(diǎn)“野”的。

這種“野”，首先來(lái)自食材本身。撇菜根、香柳、樹(shù)番茄、金雀花……這些實(shí)實(shí)在在從云南“飛”過(guò)來(lái)的食材，在上海別處真不一定吃得到。就連火腿也只用大理諾鄧村落的，老板說(shuō)試過(guò)很多種，這個(gè)產(chǎn)地的香氣和味道才算過(guò)關(guān)。要的就是那股只有當(dāng)?shù)夭庞械摹耙啊眲艃海皇钦{(diào)料調(diào)出來(lái)的，是食材骨子里自帶的。

這種“野”，也是猛火現(xiàn)炒的野。「上湯」后廚的大廚都是云南班底，調(diào)味邏輯、火候控制都是當(dāng)?shù)氐穆窋?shù)。每一道菜都是現(xiàn)點(diǎn)、猛火、現(xiàn)起鍋，你坐在外面都能聞到那股油香混著酸辣的熱氣。有些菜在上海做不出那個(gè)味道，不是因?yàn)槭巢牟粚?duì)，是因?yàn)閺N師不敢用那個(gè)火候，在「上湯」沒(méi)有這個(gè)顧慮，入口就是滾燙的鍋氣，不是微波爐、電炒鍋能冒充的。

這種“野”，還是氛圍上的野。木質(zhì)桌椅、暖黃燈光、開(kāi)放式酒柜，「上湯」不是克制而充滿距離的精致餐廳，反倒有一種“昆明街邊家常菜館”的感覺(jué)。你可以多坐一會(huì)兒，不用端著，不用擔(dān)心開(kāi)心聊天會(huì)被人側(cè)目。

我觀察了一圈，來(lái)這里的大致分兩類人：

?南京西路/靜安寺打工人：需要一個(gè)“不貴、好吃”的地方，不用看價(jià)格放心點(diǎn)，人均幾十就能吃飽，還能喝一杯；

?各種“搭子”局：同事聚餐、閨蜜局、情侶約會(huì)，這兒環(huán)境不差、價(jià)格不貴，吃著菜聊著天，拍照也好看。

先算一筆賬，三個(gè)人不看價(jià)格閉眼點(diǎn)，人均70多能點(diǎn)一整桌，這是在南京西路，你敢信？吃完復(fù)盤(pán)了一下，下面這幾道就是“野”的最好證明。每一口都在告訴你：這和你平時(shí)吃的云南菜，不是一回事。

這道菜是整桌第一個(gè)被搶光的！樹(shù)番茄的酸是云南特有的那種“野”，不是醋能調(diào)出來(lái)的。油嗆是猛火快炒，熱油熱鍋下入辣椒和香料，炸出香味，然后迅速裹上現(xiàn)切的三花趾。只炒八秒就出鍋，多一秒就老。

第一口下去，先是脆的，然后酸和辣一起涌上來(lái)，各種食材混合出來(lái)的“野”，直接在口腔內(nèi)爆開(kāi)。就這一道，我一個(gè)人能扒兩碗飯不夸張！

銅鍋端上來(lái)的時(shí)候還在冒熱氣，土豆燉到融化，裹在每一塊雞肉上，綿密、咸香、微辣。

脆米的加入是神來(lái)之筆，獨(dú)特的酥脆口感和土豆泥的軟爛湊在一塊，就一個(gè)字：搭！這一鍋擺在桌上，基本沒(méi)人會(huì)記得自己在控制碳水。

金雀花是云南春季限定食材，花香清雅不沖，剁椒的咸鮮正好激發(fā)出金雀花的香氣，完全不辣。這道菜的神奇之處：明明沒(méi)有肉，卻能讓人不知不覺(jué)扒完一碗飯。屬于那種“端上來(lái)沒(méi)人注意，一轉(zhuǎn)頭就沒(méi)了”的菜，吃過(guò)就不可能忍住多夾幾筷子！

大頭菜、青椒、紅椒、牛肉末，炒在一起的“黑三剁”，咸香微辣，鑊氣十足，單獨(dú)吃已經(jīng)很下飯了，但配上蒸面餅一卷，汁水不漏，更頂了！

看到“腌篤鮮”出現(xiàn)在云南菜菜單上，本來(lái)是有點(diǎn)懷疑的，喝了一口湯之后立馬“真香”！牛肝菌的濃郁、鹿茸菌的脆嫩、春筍的清甜、咸肉的咸鮮，各自的味道都在，又互相托著，云南菌子+江南腌篤鮮，一鍋湯里燉出了“山海相逢”，鮮得我喝了兩碗，剩下的湯還能泡飯吃。

很多人一進(jìn)云南館子就點(diǎn)過(guò)橋米線，但說(shuō)真的，小鍋米線才是云南人的日常。一人一小銅鍋，現(xiàn)煮上桌，端上來(lái)還在咕嘟冒泡，熱氣騰騰的。肉末醬、酸菜、韭菜、辣椒，湯底濃郁到想端起來(lái)喝光！服務(wù)員說(shuō)“小心燙”的時(shí)候，我已經(jīng)嗦了第一口，嘶哈嘶哈，停不下來(lái)！

最后一道，也是全場(chǎng)碳水含量最高的一道。牛肝菌的菌香、鹵牛腱的肉香、太陽(yáng)蛋的蛋香、油燜飯底部的焦香——四重香氣在嘴里爆炸，吃完回家還在意猶未盡，后悔沒(méi)多點(diǎn)一份打包。這一鍋份量真的不小，建議兩個(gè)人分著吃。

白天來(lái)是排隊(duì)等位的煙火氣小館，晚上來(lái)就不一樣了。暖黃燈光一打，木質(zhì)桌椅一靠，開(kāi)放式酒柜就在手邊。旁邊桌的碰杯聲、聊天聲混著后廚的顛勺聲——還沒(méi)點(diǎn)菜，就已經(jīng)想喝一杯了。

這里的夜晚，你不需要穿得多精致，也不需要刻意壓低聲音，下班后不想回家，想找個(gè)地方坐一坐、喝兩杯，「上湯」正好合適！

酒備好了，必須點(diǎn)上幾份下酒菜：現(xiàn)炒火爆雙脆、樹(shù)番茄油嗆黃喉、樹(shù)番茄油嗆毛肚，這三道我愿稱之為熱炒下酒的“三劍客”！上桌還在吱吱作響，一口脆一口酒，節(jié)奏剛好。

香草酸檸檬鮮汁鱸魚(yú)得單拎出來(lái)說(shuō)，酸辣清爽、嫩到脫骨，酒過(guò)三巡來(lái)一口，解膩又開(kāi)胃，屬于“喝到微醺還能再戰(zhàn)一輪”的菜。

下酒的冷盤(pán)也是一絕！油浸薄荷鹵味雙拼，鹵味的咸香被薄荷的清涼吊起來(lái)，配生啤絕了；傣味青木瓜海鮮三文魚(yú)，酸辣爽脆，三文魚(yú)的油脂感和青木瓜的脆形成反差，越嚼越香。野果酸澆汁甜蝦，一口一個(gè)，停不下來(lái)。

云南手作燒椒&西柚魚(yú)籽甜蝦塔塔，這道更“心機(jī)”！焦香的燒椒是云南糊辣風(fēng)味的代表，搭配甜蝦的鮮甜，本身就是絕配。西柚魚(yú)籽的加入更絕，層次感直接拉滿。關(guān)鍵是，拍照也好看~

酒足飯飽之后，來(lái)一勺開(kāi)心果&鮮芒玫瑰乳扇塔塔，云南奶酪的微酸、芒果的脆甜、玫瑰的香——?jiǎng)偤媒o這頓飯收個(gè)尾！

如果你已經(jīng)吃膩了那些“改良過(guò)頭”的云南菜——這家「上湯·云南小館」，值得你專門(mén)來(lái)一趟。而且聽(tīng)老板說(shuō)，最近來(lái)店里點(diǎn)生啤就能買1送1，你點(diǎn)一杯，直接送你第二杯。鍋氣熱菜配冰啤，越夜越“野”！來(lái)一次，很容易坐到不想走，現(xiàn)在更有理由多坐一會(huì)兒~

上湯·云南小館

拍攝門(mén)店▼

南京西路店

地址：靜安區(qū)奉賢路218號(hào)

（奉賢路南匯路路口）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 10:00-22:00

人民廣場(chǎng)店

地址 ：黃浦區(qū)九江路686號(hào)騰飛元?jiǎng)?chuàng)大廈一層

（廣西北路靠近南京東路步行街）

營(yíng)業(yè)時(shí)間 ：周一至周日 09:30-22:00

虹橋南豐城店

地址 ：長(zhǎng)寧區(qū)遵義路100號(hào)1-L120虹橋南豐城豐尚街

（南豐城B座辦公樓側(cè)面）

營(yíng)業(yè)時(shí)間 ：周一至周日 10:00-22:00

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