常州網(wǎng)油卷，豬油網(wǎng)裹豆沙炸后的酥脆流心

常州的網(wǎng)油卷是老法點(diǎn)心，如今會(huì)做的師傅不多了。所謂“網(wǎng)油”，是豬腹腔里包裹內(nèi)臟的那層脂肪膜，薄得像一層網(wǎng)，上面布滿(mǎn)細(xì)密的油紋。早年常州的老飯店里，大廚們用這層油來(lái)包餡兒炸著吃，油脂的香氣和豆沙的甜糯配在一起，做出了一種外面再找不見(jiàn)的點(diǎn)心。老法做網(wǎng)油卷，網(wǎng)油買(mǎi)回來(lái)先用溫水輕輕洗一遍，不能洗太狠，脂肪膜一破就廢了。洗好用干布吸掉水分，攤平在案板上，切成巴掌大的方塊。豆沙餡要自己做，赤豆煮爛了過(guò)篩去皮，加豬油和白糖炒到成團(tuán)，不粘手不散架，晾涼了搓成小圓球。

包的時(shí)候網(wǎng)油把豆沙球裹住，接頭的地方抹一點(diǎn)蛋清粘牢，像包小粽子一樣。裹好的半成品還不能直接炸，要放進(jìn)冰箱凍一刻鐘，讓網(wǎng)油定型。油鍋燒到六成熱，把網(wǎng)油卷一個(gè)一個(gè)滑進(jìn)去，小火慢炸，炸到外層的網(wǎng)油膨脹起泡，變得金黃酥脆，里面的豆沙被熱氣蒸得融化，撈出來(lái)瀝油，撒一層綿白糖。剛出鍋的網(wǎng)油卷，外皮像蟬翼一樣薄脆，一碰就碎，里頭的豆沙流心涌出來(lái)，燙得人直吹氣卻舍不得松嘴。

網(wǎng)油卷最妙的口感來(lái)自于兩層反差：外皮是極致的酥脆，牙齒輕輕一碰就化成細(xì)碎的油渣香；內(nèi)餡是極致的軟糯流質(zhì)，豆沙的甜潤(rùn)和豬油的葷香融在一起，在嘴里慢慢化開(kāi)。豬網(wǎng)油經(jīng)過(guò)高溫油炸后并沒(méi)有油膩感，反而帶著一種干凈的脂香，和豆沙的甜度恰好制衡。有人覺(jué)得甜膩，就配一壺綠茶，咬一口點(diǎn)心喝一口清茶，綠茶的微苦把甜壓下去，又把豆沙里的紅豆香襯出來(lái)。老常州人說(shuō)，網(wǎng)油卷是窮人家的貴氣點(diǎn)心，用最不起眼的食材做出了最金貴的手藝。

常州做網(wǎng)油卷最有名的是雙桂坊那邊的一位老阿姨，七十多歲還在守著一個(gè)不到十平米的小鋪?zhàn)印Ｋf(shuō)這手藝是年輕時(shí)候跟常州飯店的老師傅學(xué)的，當(dāng)時(shí)學(xué)這個(gè)是因?yàn)闆](méi)人愿意學(xué)，豬網(wǎng)油又腥又滑，不好處理。她學(xué)了三個(gè)月才包出第一個(gè)能看的，兩年后才敢上灶炸。現(xiàn)在她每天只做三十個(gè)網(wǎng)油卷，賣(mài)完關(guān)門(mén)，來(lái)晚的人只能對(duì)著鐵皮卷簾門(mén)嘆氣。有美食家專(zhuān)門(mén)從上海開(kāi)車(chē)來(lái)吃，吃完寫(xiě)了一篇文章說(shuō)她家的網(wǎng)油卷是“姑蘇城外最后一口舊時(shí)光”，老阿姨看了笑著說(shuō)別把我寫(xiě)進(jìn)書(shū)里，我只想安靜做幾年，做不動(dòng)就算了。