北京
法國竟然又tmd要漲價，要漲9%??
但咕咕說，六月底就要閉店了，最后兩個月我們硬抗，不會給你們漲價
??但大榮華預售就只有100套，搶完了就沒了，小窗加我按順序來排隊哈~
不太能說太多的，我放在這里記得去看
今年的Broken Zoo，咱們先不聊餡兒，先說那張皮箬葉
決定粽子第一口質感的
不是米，是葉子。
用的就是徽州皖南大山里的箬葉。
為什么非得是徽州的？
你去過那地方就知道
山里常年云霧繚繞
晝夜溫差大
植物長得慢
長得慢，纖維就密，葉片就厚實
表面那層天然的蠟質感特別重。
這種葉子裹著糯米去煮，是一種極克制的風味，
清苦里帶著點雨后山林的清冽。
最關鍵的是它兜得住水，糯米在里面被燜著，水分跑不掉，
熟得勻稱，最后出來的口感是糯而不爛，
每一粒米都像是在葉子里呼吸過。
再一個是水。
現在大家都講究用什么山泉水，自來水里那股子氯氣味，
舌尖一碰就散。
山泉水微酸
鈣鎂離子恰到好處
能讓糯米的淀粉結構在慢火中變得更緊致。
吃那種軟塌塌一坨的粽子，多半是水沒選好或是煮太快。
這次BZ走的是古法慢制的路子
糯米要浸足6到12個小時，讓每一顆心兒都吸飽了水，
再用慢火煨上3到6個鐘頭。
這時候，淀粉緩慢糊化，油脂一點點滲進米芯，那叫一個脂香四溢。
煮完還不算完，得靜置回溫，讓它燜一會兒，淀粉重新排列，
口感才會有那種讓人著迷的Q彈勁兒
先來看看這第一款里面的
這里面最讓我想伸筷子的，是筒骨鮮肉香菇粽。
懂吃的都知道，肉粽的最高境界在分層。
這方子里寫得明明白白
一塊肥肉，壓上一塊瘦肉，再壓上一塊肥肉
為什么要這么折騰？
因為在長達數小時的慢火長煮里，中間那塊肥肉會化掉，
油脂像網一樣滲進周邊的米里，上下兩層肥肉則負責保持整體的油潤度。
配上高郵的米，再加上四顆大號香菇提鮮，這味道，
是那種老底子的厚重，整體油潤，嚼起來卻不膩，
層次分明得像一出折子戲
如果你想玩點花活，就選烏米蛋黃肉粽和臺灣大滿足龍粽絕對是驚喜
烏米本身就帶著一股草木灰的清香
配上20%的黑豆、10%的紅豆和15%的麥仁
是那一顆15克左右的流油蛋黃，咸、香、軟、糯，
在這一刻達到了大和諧。
龍粽呢，板栗、蛋黃、香菇、五花肉、花生、藜麥，全是扎實的料，這就是要把豐盛二字寫進糯米里。
鮑魚蛋黃肉粽。這里用的是80頭的鮑魚，兩只。
這個個頭在粽子里是很有誠意的。
鮑魚的韌勁和咸蛋黃的沙質感交織，再加上肥肉在那兒潤色，
這一口下去，是山珍海味的踏實
甜粽派呢，
椰香藜麥芋泥粽，是用了15%的椰漿和25%的芋泥，芋泥這種東西
一定要手工搗得順滑，再加點白糖提味，吃起來像云朵一樣化在舌尖。
再來說，最扎眼的莫過于黑松露蛋黃肉粽。
黑松露這東西，貴在香氣。
20%的黑松露占比，手筆不小。
它那種泥土氣息和油脂結合后，產生了一種類似煙熏般的奇妙風味。
為了平衡這種厚重，配方里特意加了紅米，降低了15%的糯米占比，
讓口感多了一絲堅韌
還有就是藤椒牛肉粽，這簡直是給重口味愛好者的情書。
4%的藤椒油加上6%的鮮藤椒，選的是牛肋條這種嫩里帶筋的部位。
牛肉的香氣在藤椒的微麻中被勾勒得淋漓盡致，那種麻是輕輕地掃過舌尖，不搶戲，但讓你胃口大開。
醬汁排骨粽也是一絕。
別處用肉丁，這里直接上兩塊20克的排骨。
排骨里的骨髓香在煮的過程中被糯米吸收，那種骨肉相連的快感，
是純肉粽給不了的。
我個人很推崇它這款甜粽里的心思
伯爵紅茶豆沙粽
紅茶里的單寧感正好化解了豆沙的甜，那種佛手柑的淡淡香氣跟著米香一起鉆出來，吃完嘴里是清爽的，甚至帶點高級的茶感。
還有巧克力流心粽，30克的流心球，撕開粽葉的時候，
巧克力漿像熔巖一樣緩緩流出，那是中式傳統與西式甜品的完美跨界
其實，說這么多，最在意的，還是那份手感。
這種粽子拿在手里，你能感覺到它的包裹是有呼吸感的。
太緊了米不透心，太松了結構會散。
這種力道，只有經年累月的老手藝人才能拿捏得住。
好的食物，是不需要太多修飾詞的。
當你坐在桌前，剪開細繩，剝開那張帶著山林氣息的箬葉，看著油脂沁透了晶瑩的米粒，聞到那股混合了米香、葉香和肉香的蒸氣
你就知道，這幾百分鐘的慢火等待，所有的匠心和挑剔
最終都變成了一口入魂的安穩。
在這個講究效率的時代，還能有人愿意為了一個粽子，
去等葉子長大、等泉水沉淀、等糯米吸飽水、等大火轉成文火，
這本身就是一種對食者的尊重。
這里不止是粽子，是那一分難得的、篤定的慢時光。
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