分會場一|綜合報告一+圓桌論壇：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

兩種食源血管緊張素轉化酶2上調肽IKW和RIY的抗炎和抗氧化活性

吳建平 教授

國際食品科學院 院士

加拿大阿爾伯塔大學農業、食品與營養科學系

血管緊張素轉換酶2（angiotensin-converting enzyme 2，ACE2）在調節腎素-血管緊張素系統（renin-angiotensin system，RAS）中發揮著至關重要的作用，其主要機制是通過拮抗其同源物血管緊張素轉換酶（ACE）的作用。以往的研究主要集中于ACE抑制；而激活ACE2，特別是激活ACE2/Ang（1-7）/MasR通路，代表了一種治療高血壓和心血管代謝疾病的新興策略。兩條ACE抑制肽，一種是源自雞肉的肽IKW，另一種是源自油菜籽的肽RIY，此前已被鑒定為能夠上調ACE2的抗高血壓肽。在自發性高血壓大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHRs）中，以15 mg/kg體質量/天的劑量，可顯著降低循環/主動脈ACE2和循環Ang（1-7）水平，并降低Ang II水平，從而表現出顯著的抗高血壓活性。ACE2可拮抗ACE/Ang II通路的有害作用，后者會促進炎癥和氧化應激。鑒于高血壓與血管炎癥和氧化之間的相互作用，我們進一步研究了IKW和RIY的潛在抗炎和抗氧化活性。在SHR大鼠的主動脈中，這兩種肽均通過調節MAPK和NF-κB通路來降低血管炎癥和氧化應激，降低主動脈硝基酪氨酸和細胞內鈣水平，并使氧化脂質譜向抗炎物質轉變。在Ang II刺激的血管平滑肌細胞（vascular smooth muscle cells，VSMCs）中，肽（50 μmol/L）（無論是否與蘇拉明（10 μmol/L）聯用）均可降低活性氧、細胞內鈣、白細胞介素-1β和環氧合酶2（cyclooxygenase 2，COX2）的水平。對COX2的抑制作用是通過ACE2和SIRT1的上調介導的。敲除ACE2或阻斷SIRT1可減弱這些效應。總的來說，我們的結果表明，活性肽IKW和RIY在SHR血管系統和Ang II刺激的VSMC中均表現出抗炎和抗氧化作用。

報告二

新型天然甜味劑的生物制造

吳 敬 教授

江南大學糧食發酵與食品生物制造國家工程研究中心 常務副主任

隨著全球健康意識提升及減糖需求日益迫切，開發安全、低熱量、高甜度的新型天然甜味劑成為食品科學與生物制造領域的研究熱點。傳統甜味劑（如蔗糖、人工合成甜味劑）因健康風險或口感缺陷面臨挑戰，而天然來源的稀少糖（如阿洛酮糖、塔格糖）和甜味蛋白（如索馬甜、巴西甜蛋白）等甜味劑雖具有應用潛力，但其在自然界中含量低、提取成本極高，嚴重限制其規模化生產及應用。生物制造技術通過微生物細胞工廠或酶催化體系，可實現這些高價值天然甜味劑的綠色、高效合成，具有顯著優勢和廣闊前景。本研究聚焦于新型天然甜味劑的生物制造策略，通過挖掘、改造稀少糖等生物轉化過程關鍵酶制劑，創建新型反應路徑及催化體系，構建酶高效重組表達菌株以及甜味蛋白生物合成底盤菌株，創立低成本且穩定高產的發酵策略，實現了阿洛酮糖、塔格糖、異麥芽酮糖、索馬甜和巴西甜等一系列新型天然甜味劑的高效制備，為其規模化、可持續生產提供了核心解決方案，助力健康食品產業轉型升級。

報告三

食源性活性肽作為功能食品原料的機遇與挑戰

邢新會教授

清華大學深圳國際研究生院生物醫藥與健康工程研究院 副院長

食源性活性肽憑借其優異的生物活性和廣泛的原料來源，正成為功能食品領域的核心原料之一。主要來源于動植物蛋白水解的活性肽，具備降血糖、降血脂、抗氧化、降血壓、免疫調節等多種生理功能，且隨著酶解法及分離純化技術的成熟，其產業化基礎日益夯實。當前，全球活性肽市場增長迅猛，膠原蛋白肽、大豆肽等產品已成功應用于飲料、乳制品及膳食補充劑中，人工智能輔助設計與合成生物學技術的引入進一步降低了生產成本并改善了風味。然而，該領域的發展仍面臨嚴峻挑戰。在技術層面，活性肽普遍存在苦味重、長期保存穩定性未知、口服生物利用度有限等問題，限制了其在食品中的應用；工業化生產中仍需突破過程自動化與成本瓶頸。在監管層面，不同國家和地區對功能食品及新資源食品原料的法規存在顯著差異，安全和功能評估體系尚需完善，尤其是長期食用安全性與劑量效應關系仍需更多臨床數據支撐。綜上所述，食源性活性肽市場潛力巨大，但未來需在提升產品穩定性、構建高效遞送系統以及完善法規標準體系方面持續發力，以推動行業的健康可持續發展。

報告四

植物衍生的外泌體對腸道菌群-代謝物軸及炎癥性腸病的調控作用研究：以柑橘為例

肖 航 教授

美國馬薩諸塞大學阿默斯特食品科學系 研究生項目主任

近年來，植物源外泌體因其穩定性及跨界調控潛力，逐漸成為腸道疾病干預研究的新熱點。其中，柑橘來源豐富、制備便捷，但其衍生的外泌體對腸道健康的作用尚不清晰。本研究圍繞“腸道菌群-代謝物-腸炎”互作軸，探究柑橘外泌體對高脂飲食及結腸炎狀態下腸道穩態的干預機制。首先對柑橘外泌體進行表征：純化后的柑橘外泌體為帶負電的典型杯狀納米囊泡，脂質膜主成分為磷脂酰膽堿，主要包裹crt-miR166a、miR168和miR171。隨后，在3 個逐級遞進的動物模型中開展功能驗證。首先，高脂飲食小鼠給予柑橘外泌體，動態追蹤顯示柑橘外泌體顯著調節腸道菌群結構，正向調控短鏈脂肪酸及膽汁酸代謝。接著，DSS誘導結腸炎小鼠中，柑橘外泌體干預使疾病活動指數降低，結腸長度恢復，腸道氧化應激、屏障損傷及炎癥反應均得到抑制，同時糾正菌群-代謝紊亂。此外，在風險因素（高脂飲食）存在下，柑橘外泌體不僅保留了上述保護作用，還能有效緩解高脂飲食帶來的炎癥加劇效應。綜上所述，本研究揭示了柑橘外泌體作為可食用植物納米顆粒，兼具腸道微生態調節與抗炎雙重功能，為開發基于柑橘外泌體的功能性食品或輔助治療策略提供依據。

報告五

植物基及混合型可持續食品的開發

Jaspreet Singh 教授

新西蘭梅西大學食品技術與自然科學學院

隨著全球人口增長與食品安全壓力加劇，以及“減肉化”“彈性飲食”趨勢的興起，開發兼具營養、可持續性與良好感官品質的新型食品體系成為食品科學領域的研究熱點。當前傳統植物基肉制品雖具有環保優勢，但在口感、結構及營養方面仍存在明顯短板；而單一動物蛋白體系又面臨資源與環境壓力。因此，構建植物-動物蛋白協同的新型食品體系成為重要發展方向。

本研究聚焦于新一代“Hybrid Meats（混合肉）”的開發，通過整合未精制植物蛋白、食品工業副產物以及低價值動物蛋白資源，結合高溫-剪切-壓力加工（HTSP）技術，構建具有真實肉類纖維結構的復合蛋白食品。通過蛋白質熱機械處理，實現蛋白分子展開、相互作用及纖維化重構，突破傳統擠壓技術在結構均一性和加工穩定性方面的限制。同時，利用質構分析、顯微結構表征及體外消化模擬系統，系統評估產品的結構特性與營養功能。

研究結果表明，該技術可顯著改善產品的質構與微觀結構，使其呈現海綿狀或層狀纖維結構；在營養方面，植物-動物蛋白組合顯著提升蛋白質消化動力學及必需氨基酸含量，具有更高營養價值。此外，該體系可靈活設計不同類型產品（如牛肉、雞肉、魚肉替代品），并有效利用低價值原料，實現資源高效轉化。

目前，該技術已形成專利成果并獲得產業關注，具備良好的商業化前景?？傮w而言，本研究構建了一套低成本、高營養、可持續的新型食品制造策略，為推動植物基食品升級及食品產業綠色轉型提供了核心技術路徑和重要支撐。

報告六

特定工藝操作對燕麥β-葡聚糖納米膠囊性能的影響

Adam Ekielski 教授

波蘭華沙生命科學大學生產工程學院

采用先進化學與酶解法提取的燕麥β-葡聚糖，是一種高純度（70%～95%）、高分子量（1 000～3 000 kDa）的生物聚合物，這一特性決定了其獨特的流變學性質。該物質的核心特性為假塑性，即在靜置狀態下可形成高黏度溶液，而在剪切作用（攪拌、吞咽）下則會轉變為流體狀態。這種假塑性，再加上黏度對濃度和分子質量的高度依賴性，為β-葡聚糖的保健功效提供了直接的作用機制解釋——具體體現為降低膽固醇、調節血糖水平；同時也決定了其作為食品工業中天然增稠穩定劑的應用價值。為解決β-葡聚糖對環境與消化條件敏感的問題，并實現其控釋效果，研究中采用了微膠囊化技術。但在納米膠囊制備過程中，需先將β-葡聚糖濃縮液重新溶解，再通過超聲法制備納米顆粒。本文重點探究了工藝參數對β-葡聚糖納米顆粒成粒性能的影響，同時分析了β-葡聚糖濃縮液經反復溶解與干燥處理后，對其自身及逐層自組裝法制備的納米膠囊的分子質量、黏度特性所產生的作用。本研究還指出，干燥過程會導致聚合物鏈發生物理聚集。這種聚集雖不一定會從化學層面降低其分子質量，卻會通過降低黏度與溶解度的方式，嚴重破壞其功能特性。溶解度下降會增大所得β-葡聚糖納米顆粒的粒徑分布范圍，進而降低納米膠囊的產品質量。

報告七

可持續植物蛋白：從細胞培養肉到高蛋白主食

黃德建教授

新加坡國立大學食品科學與工程系 副主任

新加坡國立大學蘇州研究院生物醫療與健康科技創新平臺 主任

新加坡國立大學科學學院貝索斯可持續蛋白質中心 項目負責人

全球正面臨一項迫在眉睫的生存威脅——當前的食品系統既浪費資源又污染環境，其排放的溫室氣體占全球總量的三分之一，卻仍無法滿足當前人口的基本營養需求。在本次報告中，將重點介紹在零廢棄食品加工技術研發方面的最新成果，該技術通過升級利用食品工業中富含蛋白質的副產物（如大麥糟和油料粕）實現零廢棄目標。從谷物或酒糟中提取的醇溶蛋白被轉化為微珠和支架，用于細胞農業領域；同時，通過回收綠豆蛋白并將其轉化為營養豐富、可持續的海鮮替代品——純素鮑魚。此外，南瓜籽蛋白具有獨特的氨基酸組成和凝膠特性，非常適合用于3D打印海鮮替代品。最后，將葵花籽粕和花生粕中的蛋白質與膳食纖維進行價值提升，開發出高蛋白、高纖維且低升糖反應的面條，用于滿足人類營養需求。研究表明，食品工業副產物在滿足人類營養需求方面具有巨大潛力，同時可通過減少廢棄物產生，降低對環境的負面影響。

報告八

創新型肉類加工與冷凍技術

Lovedeep Kaur 教授

新西蘭梅西大學食品技術與自然科學學院

近年來，MW加熱輔助熱處理（microwave-assisted thermal processing，MATS）的發展備受關注，該技術旨在通過快速加熱工藝在工業規模上生產即食產品。與MW加熱相比，真空低溫烹飪（sous vide，SV）是一個緩慢的過程，需要長時間的低溫熱處理和精確的溫度控制。由于這種工藝強度較低，也可用于延長微加工食品的保質期和嫩化硬肉，因此該工藝很受歡迎。本文研究發現MW烹飪可以烹飪羊肉和山羊肉的股二頭肌，其嫩度與SV 60 ℃持續9 h處理的肉相同。然而，烹飪樣品的質量存在顯著差異。MW工藝導致了更高的烹飪損失，在使用MW技術設計預包裝膳食時應解決這一問題。此外，MW顯著降低紅度，并顯著改變了超微結構。MW和SV增加了肌原纖維蛋白的表面疏水性和聚集性。盡管如此，在羔羊樣品中觀察到，MW比SV誘導了更高的疏水性，這也促使更多β-折疊的形成。盡管MW是一個激烈（高溫）的過程，但這并不意味著與60 ℃ SV烹飪的溫和效果相比可以顯著降低蛋白質的消化率。2 種不同的烹飪肉類的技術可以根據蛋白質水解產生相同的消化率值。因此，由此產生的二級結構對肉的蛋白質消化率起著重要作用。

報告九

膳食激效：超越營養與能量供應

王 釗 教授

清華大學藥學院

傳統的食品科學與營養學研究聚焦于食物的營養作用（構筑、修復和更新機體）和能量供應（驅動機體各項功能）的特性，而往往忽視了膳食中某些成分通過激效（hormesis）作用所產生的健康增益。本文系統闡釋了激效作用的觀念及其在食品科學中的理論框架，從植物次級代謝物、發酵活性成分及烹飪產物幾個方面，通過劑量依賴性機制調控細胞防御網絡的作用路徑，揭示了其在飲食中的相關性及其對人類健康的影響，提出了構建基于劑量雙相效應的食品評價體系，倡導食品科學研究的范式轉變，以更好地了解和利用食物中激效成分的健康促進作用，為精準營養及基于激效的功能食品開發提供新范式。

報告十

面向老年人的記憶力評估量表開發及數字化測評APP的構建

陳國勛 教授

華中農業大學食品科學技術學院

輕度認知障礙（mild cognitive impairment，MCI）是介于正常衰老與癡呆之間的過渡階段，也是阿爾茨海默?。ˋlzheimer’s disease，AD）明確的前驅期，早期識別與干預對延緩疾病進展至關重要。目前臨床常用認知篩查工具如蒙特利爾認知評估（montreal cognitive assessment，MoCA）、簡易精神狀態檢查（mini-mental state examination，MMSE）、確定癡呆8項問卷（ascertain dementia 8-item questionnaire，AD8）等評估量表存在一定局限：MoCA評估全面但耗時較長、易受教育程度影響；MMSE操作簡便卻對早期MCI敏感度不足；AD8雖適合快速初篩，但評估維度單一等。這些工具在記憶力專項評估的敏感性、標準化及早期精準識別方面仍有欠缺。

本研究整合了MMSE的回憶任務、MoCA的即刻記憶、韋克斯勒記憶量表（wechsler memory scale，WMS）中的視覺再認、聯想學習、圖片回憶，數字廣度測驗（Digit Span Test），以及畫鐘測試（clock drawing test-4，CDT-4）等核心記憶模塊，構建了一套多維度、高敏感度的記憶力專項評估體系，并利用計算機技術實現數字化轉化，開發出適用于老年人群的記憶力評估應用程序（APP）。該系統被命名為老年人記憶力測評（memory assessment application for elderly，MAAE)。為驗證該MAAE的適用性與效能，研究嚴格遵循納入與排除標準，招募了12 名年輕成人作為對照組（年齡（23.33±2.02） 歲），以及65 名60–90 歲的老年受試者（年齡72.17±5.05 歲），在專業人員的規范指導下完成APP測評。

該系統建立總分101 分的標準化評分體系，得分與記憶功能呈正相關，并以66 分和80分為界值，將記憶功能劃分為明顯障礙、輕度下降與記憶穩定3 個等級。數據后臺支持自動化分析，可完成總得分統計、子項目得分及耗時分析，并呈現受試者在瞬時、短時及長時記憶維度的表現。結果顯示，MAAE能有效區分不同年齡組的記憶功能差異（年輕組：（93.08±7.04） 分；老年組：（66.65±17.91） 分，P<0.001）。老年組得分離散度較高（標準差=17.91），表明MAAE對老年群體記憶衰退的異質性具備良好識別能力。綜上所述，本研究研發的集成化、數字化記憶力評估APP具有良好的鑒別效能與實用性，為社區及基層醫療機構開展大規模、客觀化的MCI早期篩查與長期動態監測提供了可行工具，有助于MCI早期干預與AD防控。

圓桌會議

主持人：吳建平教授

討論嘉賓：吳敬教授、Jaspreet Singh教授、黃德建教授、王釗教授、陳國勛教授

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圖片直播

實習編輯：楊瓊；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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