為了搞懂散酒鋪，我在斑馬俠、唐三兩蹲了4個小時

散酒鋪觀察記：他們到底在做什么生意？

文 | 范敏

“老板，老樣子來兩斤，帶走。”傍晚六點，雨漸停，忙碌了一天的打工人開始拿回屬于自己的放空時間，位于北京通州萬達的唐三兩打酒鋪由此迎來了晚高峰的第一撥客人，幾位在附近上班的熟客像往常一樣打算帶些回家小酌。

與其相距不到50米的斑馬俠散酒鋪，也開始有年輕情侶駐足品鑒，對新上的精釀興趣頗高。

這是我到地觀察的第二個小時，遇上了突如其來的暴雨，未能如期捕捉到預想中的“熱鬧”，卻也獲得了細致觀察店鋪陳列的機會，并和工作人員聊了許久。

那天，從下午四點到晚上九點，我在兩家店之間來回走了幾趟，看到了散酒鋪這門古老生意的新樣貌，亦體會到“喝酒”這件事，正以一種前所未有的方式，被重新定義。

01

現在的散酒鋪長什么樣？

說到散酒鋪，兒時記憶中多是藏在農貿市場一角的大酒缸，家里長輩拿著自備的酒桶打上幾斤，拎回家里足夠喝上好一陣子。

如今，唐三兩打酒鋪、斑馬俠散酒鋪之類的新式打酒鋪，已經徹底顛覆了這種刻板印象。

選址放在了通州萬達商場的美食街區里。兩家店周圍多是米線、炸串、燒烤等小吃店鋪，商場樓上亦有烤肉、家常菜等餐飲，不遠處就是居民區，煙火氣十足，妥妥的城市社區中心。

門頭皆是明亮的燈箱?！疤迫齼纱蚓其仭?/strong>“斑馬俠打酒鋪”的字樣簡潔利落，酒單直接掛在門頭下，分門別類標出品類、度數、價格，精釀、白酒、果酒、米酒、洋酒、葡萄酒……塞得滿滿當當，卻又同奶茶店的菜單一樣清晰可讀。

店內布局稍有不同。

唐三兩相對更加中式復古，對街的門臉用酒壇、酒牌等老式酒鋪元素做裝點，與打酒現場做了簡單隔絕；進店抬頭可見“天地糧心”的牌匾，低頭是兩排金屬龍頭整齊排列，酒品的名字和價格清晰對應，吧臺邊擺著幾把高腳凳，靠墻邊亦布置了幾張木質小桌，方便多人聚會。

斑馬俠是兩層小店，以品牌的橙色調和斑馬元素為主要裝飾，整體簡約輕快。一樓吧臺內幾排整齊的金屬酒頭，酒單對應掛在墻上，方便即買即走；二樓幾張小方桌，為愿意堂食小酌的客人留下空間。

免費試飲是店鋪標配。說出你的需求和偏好，不管想喝什么，兩家店員都會用小酒杯給你接一杯嘗嘗，不喜歡就換一款，沒遇到合適的也可以轉身離開，這種“隨便試、買不買隨意”的態度，讓消費者駐足的可能性大大提升。

店鋪氛圍類似于清吧。兩家皆以現代流行音樂曲庫做背景音，沒有駐唱，不搞最低消費，店里只賣酒、但不強推銷。支持外帶食物進店配酒，尤其唐三兩，若顧客選擇在店消費，還會主動提供免費小食佐酒。

但相較于酒吧業態，散酒鋪的定價更親民。其按50ml起賣，一瓶礦泉水或是一杯奶茶的價格就能解一時酒饞，與動輒上百的小酒館相比，性價比更高。

可見，以明亮簡潔、即買即走、高性價比、沒有消費門檻的輕松姿態，嵌入城市社區的市井煙火里，是當前北京新式散酒鋪的主要模樣。

02

誰在走進散酒鋪？

傍晚六點左右，雨漸漸停了，街上的人慢慢多起來，店鋪的客流也開始恢復。我在兩家店之間來回溜達，終于等來了幾撥客人。

唐三兩先來了三位老客，在柜臺熟練的報出產品名稱，要了兩斤白酒，付了款，拿酒走人，前后不到兩分鐘。詢問店員得知，是在周邊工作的熟客，經常打了酒帶到飯店去喝，覺得比在飯店里買劃算得多。

接著是一位年輕女性，進門就問“黃油啤酒”上了沒，得知尚未到貨后，便嘗了幾款未試過的精釀，隨后選中了一款“百香果精釀”打包帶走。等酒過程中，得知她是店里老客，問及為何常來“唐三兩”，她表示朋友愛喝這家，覺得口味不錯，所以經常來買酒小聚。

另一邊斑馬俠的門店里，也有情侶進店試飲。兩人二十七八的樣子，先后嘗了果酒、米酒、精釀，下單了兩杯特色精釀，隨后去周邊采購小吃，打算在店里吃飽喝足再散步回家。我進去搭話，兩人表示剛搬來附近，第一次看見這種店鋪很好奇，價格也實惠，嘗了味道還不錯，正好晚間微醺一下。

粗略統計了一下，從下午六點到晚上九點，兩家店的顧客大部分是即買即走的模式——進店、看酒單、試飲/直接下單、裝杯、付款、離開，整個流程快的不到三分鐘。

雖然天氣影響了客流量，但客群基本有了輪廓：以年輕人為主，多是老客復購，打包帶走的居多，大部分是周圍的居民或上班族。

與經營唐三兩散酒鋪的袁總對話后，這一消費畫像更是添上了不少細節。

據袁總透露，從性別方面來看，客戶群體男女比例適中，女性大概占六至七成；但從消費力來說，女性以果酒、精釀等適口酒為主，單次飲用量有限，男性主要是白酒、精釀，因白酒客單價或單次飲酒量更高等因素，男性單次消費金額相對更高些。

從年齡分布來看，以25-35歲的年輕人為主力，也有年紀稍長的會因散酒性價比更高而在店里持續購入白酒。

從新老客比例來看，老客占比高達七成?！拔覀冎饕隼峡蜕?，許多客人我們都認識，大部分都是住在這附近或是在這上班的，離得近、酒味道好、性價比高，他們就愿意反復來?！?/p>

從消費習慣來看，店內堂食并非門店主要收入，七至八成顧客會選擇打包帶走。“喝酒不比吃飯，大家一般會邊喝邊聊，滿場翻臺率一晚上可能也就兩波，散酒這價格，如果做到店營收的話，很難長久經營下去，主要還是做外帶回家或外帶去餐館這類生意?！?/p>

從消費品類來看，梅酒、精釀是店內主銷款，各年齡段、性別對其接納度都不錯，屬于走量產品；而白酒則是主要利潤來源。

綜合來看，當下的新式散酒鋪更多吸引的還是年輕消費者，他們不拘泥于品牌，更在意口感體驗、便捷服務、性價比，不追求酩酊大醉，更享受輕松小酌。對他們而言，喝酒是自由、悅己的象征。

03

散酒鋪，究竟是一門什么樣的生意？

在散酒鋪里待了半天，最大的感受是散酒鋪這門生意，不只是在賣酒，更是在賣便利、賣體驗。通過提供好喝、不貴的酒，和一個讓人沒有心理負擔的場所，它讓喝酒回歸到“想喝就喝一點”的本真狀態。

它更像一個社區里隨時可以推門而入的“酒飲便利店”，服務著周邊幾公里內的?？停米畹偷拈T檻，為消費者提供一份簡單實在的情緒價值載體，由此換來穩定的復購和店鋪的長久運行。

這種模式的優勢在于，它把飲酒從“應酬”變成了“悅己”，將“打酒”變成了一種“順路辦的事”，潛移默化間，逐漸滲透到居家小酌、周邊聚餐等高頻日常消費場景里，進一步提高消費粘性。

而按需購買、先嘗后買、即買即走、豐儉由人的消費模式，讓消費者買酒，像在便利店買水一樣沒有心理負擔，買的便是“下班順路就能喝一杯”的自由與松弛。

問及銷售情況，袁總透露，銷售高峰期一般在每天傍晚的6點到10點，平均客單價在55至60元，周末因人群密集度高于周中、單日流水可近萬元。這足以證明散酒鋪這一賽道的發展潛力。

當年輕人習慣拎著酒回家，當散酒鋪成為疲憊打工人緩解疲勞的“微醺補給站”，當“離家近”“性價比高”“選擇多還方便”成為消費者選酒的理由……

這或許才是散酒鋪這個業態最值得被書寫的地方。它正在重塑一種全新的消費習慣，讓喝酒這件事，變得像買杯奶茶一樣日常，一樣沒負擔。

您對此有何看法，歡迎下面評論區留言分享。