中國最好吃麻花Top10

麻花這東西，看著不起眼，卻跟著中國人走了兩千多年。

最早的文字記載在先秦《楚辭·招魂》里，叫"粔籹"，用蜜和面油炸而成。

后來北魏賈思勰的《齊民要術》專門寫了它的做法，到宋代已經成了街頭爆款，蘇軾那句"纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深"，寫的就是它。

那時候它叫"寒具"，是寒食節(jié)禁火時的救命糧。

明清時候麻花徹底扎進了民間的骨頭里，走南闖北的人，兜里揣幾根，能頂一天的干糧。

慢慢分出了四大流派：

天津十八街麻花夾著什錦餡，曾創(chuàng)下兩米長的紀錄；

山西稷山麻花咸香酥脆，是北方人的日常；

重慶磁器口麻花麻辣過癮，成了古鎮(zhèn)的招牌；

南方小麻花小巧精致，最配清茶。

麻花里藏著中國人最樸素的人情。

幾股面擰在一起，就像一家人擰成一股心。

北方立夏有吃麻花的習俗，說能"咬春"防苦夏；

過去走親戚，提一籃麻花是最實在的禮。

現(xiàn)在它不再是干糧，卻成了刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，

咬一口酥脆，就想起老家灶臺上的油煙味。

今天，跟您聊聊，中國最好吃的麻花都在哪？看看您吃過哪幾樣？

天津十八街麻花

十八街麻花，學名桂發(fā)祥。

這話得往回倒，倒到清朝末年。

天津衛(wèi)海河西側的小白樓，有個叫劉老八的手藝人，在十八街巷子里支了個麻花鋪。

那時候做小買賣難，麻花放久了發(fā)硬，沒人待見。

劉老八不甘心，把剩下的點心渣和進面里，死馬當活馬醫(yī)，下鍋一炸，嘿，絕了！

這一琢磨，就琢磨出了什錦夾餡大麻花。

后來范貴才、范貴林兄弟倆在1928年接手，把這手藝練到了極致，1956年兩家合并，正式定名桂發(fā)祥。

這哪是做麻花，這是把日子揉碎了，再炸出個香甜脆生。

到了1989年，這手藝拿了全國食品金鼎獎，1996年成了中華老字號，2014年更是列入了國家級非物質文化遺產名錄。

幾種料。

關鍵是那十根細條，白條、麻條中間夾著酥餡，老師傅手工搓，口訣是“三分緊七分松”，多一分則硬，少一分則散。

炸出來棕紅油亮，咬一口酥脆掉渣，甜而不膩，最絕的是久放不綿，放倆月還是那個脆生勁兒。

現(xiàn)在雖有高纖、益糖這些新花樣，但老味兒還在。

稷山麻花

這話得從南北朝的西魏大統(tǒng)四年（538年）說起。

那時候的玉璧城，就是個血肉磨坊，東魏高歡兩次攻打西魏宇文泰，打得那是天昏地暗，尸橫遍野。

戰(zhàn)亂之后，野草瘋長，毒蝎子橫行，咬一口能要人命。

當?shù)厝藶榱嗽{咒這蝎毒，每年二月初二，就把面團拉成長條，扭成蝎尾狀下油鍋炸，叫“咬蝎尾”，這就是麻花的祖宗。

到了隋朝它成了形，北宋變兩股，明代定型成三股。

這一路走來，全是名人的背書：唐朝宰相裴耀卿把它帶進宮廷；

元世祖忽必烈的御史姚天福力薦給皇親國戚；

明朝朱元璋在稷山練兵時吃上癮；

最風光的是清朝乾隆年間，紀曉嵐這位大才子，借著岳父馬永圖帶來的麻花，向乾隆皇帝進貢。

乾隆爺金口一開：“形如繩頭，香酥可口！”

這一下，稷山麻花成了御用貢品，名震天下。

做法上講究個“真”字。

必須用晉南小麥頭籮面、當?shù)氐?strong>毛棉油，配上雞蛋、椒葉、芝麻。關鍵在于那塊玉米面酵塊，發(fā)面得看天吃飯，水多了不行，少了發(fā)死。

經過十八道工序，特別是扭股這一步，得把面條搓得跟繩子一樣勁道，炸的時候油溫得拿捏得分毫不差。

出鍋的麻花，色澤金黃，像鉸鏈棒一樣盤著，咬一口酥脆掉渣，油而不膩，嚼著有股麥香和棉油的混合香。口味分咸、甜，還有后來的麻辣、巧克力。

磁器口陳麻花

不是現(xiàn)在才有的，1907年陳景洪就在這挑擔子賣，那是光緒年間的事了。

后來傳到陳昌銀手里，這老頭硬是把這手藝盤成了重慶市非物質文化遺產，117年的煙火氣，全揉進面里了。

你別看現(xiàn)在滿大街都是，真東西還得是那十八道工序，選料、揉打、油炸，一道不能省，省了就不是那個味，

這是老祖宗傳下來的規(guī)矩，也是日子的沉淀。

這玩意兒央視都給過特寫，不是啥野路子。

剛出鍋的麻花，金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，那是真的入口化渣，不粘牙。

講究個“香、酥、脆”，甜的不膩，咸的回甘，還有麻辣、蜂蜜、黑米四十多種口味，甚至還有辣子麻花，

把川渝的潑辣勁兒全裹在面里。

在重慶人眼里，這不只是根麻花，是磁器口的魂。

湖北崇陽小麻花

湖北崇陽這地界，200多年前就跟麻花較上勁了。

那是清朝光景，白霓鎮(zhèn)的明清石板街上，300多家商號擠著，光麻花攤就有10多家。

當?shù)厝硕颊f“白霓街、白霓街，麻花馓子擺不開”，那油香味能飄半里地。

連蘇東坡都寫詩夸過“纖手搓來玉數(shù)尋”，到了清末，慈禧太后路過這兒吃了一口，直接賜成貢品，這事兒在老輩人嘴里傳得神乎其神。

做法其實講究，面粉加蛋、鹽，手工搓條，對折再擰成“鉸鏈棒”，小火慢炸四五分鐘。

出鍋后金黃酥脆，咬一口嘎嘣脆，甜的有蜂蜜、巧克力，咸的有椒鹽、海苔，還有麻辣味，越嚼越香，莫看個頭小，這滋味絕了。

陜西咬金麻花

名字里藏著程咬金孝母的沉甸甸往事。

隋朝時程咬金販私鹽入獄，大赦出獄后典當囚衣買麻花孝敬老母，這段佳話在關中腹地傳了千年，成了“百善孝為先”的活化石，

如今列入非物質文化遺產名錄。

做法講究，用春小麥和壓榨菜籽油，酵頭發(fā)酵后純手工揉搓，120℃低溫慢炸，炸得色澤金黃，咬一口酥脆清香，

沒加化學添加劑，蛋白質、氨基酸都保留著。

當?shù)厝嗽缟虾认≈嗯鋬筛?strong>撩咋咧！

寒食節(jié)禁火時它是替代熱食的智慧，二月二龍?zhí)ь^扭成蝎尾狀驅邪，舅舅給外甥送燈籠也得帶它。

這麻花不是普通零食，是關中人的“硬骨頭”，扎實、熱乎，像秦人的性子，

咬一口就嘗到了日子的厚重。

東北大麻花

這歷史得掰扯到商周那年月，聞太師為了打仗，拿飴糖和炒面捏成條，這就是麻花的祖宗。

到了清朝，有人把兩股面擰成三股，這就成了現(xiàn)在的樣。

你想啊，以前東北冬天貓冬，這東西耐放、頂餓，咬一口透骨香，那是聞太師傳下來的智慧，也是咱們老百姓對抗嚴寒的底氣，這一晃就是三千多年的煙火氣。

做法講究個“發(fā)”字。

發(fā)面工藝是靈魂，雞蛋、牛奶、白糖往里懟，面團得揉到起膜。

搓條時得往死里上勁，對折自然就擰成了辮子。

油溫得控制在150度左右，炸出來才外焦里嫩。

剛出鍋那叫一個酥軟綿甜，涼了也不發(fā)硬。這麻花個頭大，一根能頂一頓飯，甜口為主，也有夾芝麻、花生的。

在東北，這不光是吃食，更是人情往來。

過年過節(jié)，拎兩根麻花走親戚，那叫實惠。

咬一口直掉渣，配碗小米粥，這日子才叫有滋有味。

北京蜜麻花

這玩意兒學名糖耳朵，最早能捯飭到明朝永樂年間，傳說是宮里御廚琢磨出來的，后來才流落民間。

到了清朝，那是真火，《都門紀略》、《都門竹枝詞》里都記著它，

連慈禧老佛爺都好這口甜膩。

它還有個講究，過去寒食節(jié)禁火，這貨耐放，老百姓圖個“耳聰目明”的彩頭，都得買兩塊供著。

南來順的蜜麻花1997年還評上了“中華名小吃”，這可是官方蓋了章的硬通貨，不是瞎吹。

做法上那是真講究，不是簡單炸個面條。

得用發(fā)酵面夾著紅糖面，搟成“二夾一”，切塊兒中間劃一刀，把薄邊翻出來，這就成了耳朵形狀。

關鍵在火候，五成熱油炸透，還得趁熱往蜂蜜飴糖鍋里“過蜜”。

成品棕黃油亮，咬一口，外皮焦脆，內里綿潤松軟，甜得那叫一個醇厚，還透著股花生油的香氣。

老北京人拿它當早點，配碗豆汁兒，或者就著茉莉花茶，那是日子。

這東西夏天做不了，糖稀掛不住，所以春、秋、冬三季才最地道。

您要是去護國寺、牛街溜達，看見那剛出鍋的，務必來一個，甜而不膩，那是真解饞！

河南民權麻花

清乾隆五年（1740年），山東張氏一族拖家?guī)Э谶w到這黃河故道邊，為了混口飯吃，支起油鍋炸麻花。

誰承想，乾隆爺南巡路過，聞著味兒就走不動道，嘗了一口直接欽定為宮廷貢品，

連村名都改成了“麻花莊”。

這一晃280多年，張家祖?zhèn)骶糯虚g歷經戰(zhàn)亂、文革斷檔，差點就絕了戶。

直到后來張培仁這輩人，硬是把這老手藝從棺材板里撬了出來，

才沒讓這宮廷絕響變成一地雞毛。

做法上講究個“真材實料，死磕到底”。

必得用黃河故道的精面粉、小磨香油和糖稀，不加防腐劑。

和面、揉條、上勁、油炸，全是純手工的硬功夫。

炸出來的麻花色澤金黃，看著就喜人。

最絕的是它的脾性：“吃著香酥脆，點燃亮似燈，落地碎無整，遇水軟而松”。

咬一口嘎嘣脆，掉地上那是稀碎，泡水里立馬發(fā)脹變軟，那是真叫一個奇！

河南陜州大營麻花

硬得能磕掉牙。

這物件得從明朝初年說起，那時候常遇春帶著兵在這扎營，水多草多毒蝎子更多，咬一口就得去半條命。

老百姓恨得牙癢癢，每年二月二就把面搓成蝎尾巴扔油鍋里炸，叫“咬蝎尾”，

這就是大營麻花的祖宗，你說這是不是透著股狠勁兒？

到了清朝光緒二十八年（1902年），慈禧老佛爺路過嘗了一口，覺得這玩意兒“香、酥、脆”，金口一開賜成貢品，身價立馬翻天，尋常百姓想都別想。

做法上講究個“老酵面”發(fā)酵，全靠手工揉搓，反方向上勁，炸的時候得用“水油一體”的絕活，油鍋底下是水上層是油，

這樣炸出來才色如柿紅、透亮無渣。

剛出鍋的麻花長一尺多，咬一口“咔嚓”一聲，酥得掉渣，當?shù)厝硕颊f“掉在地上拾不起來”。

如今在當?shù)兀菅蛉鉁允且唤^，或者就著滾水泡著吃，那是真得勁，中！

南昌石頭街麻花

那可不是一般的零食，是清朝咸豐九年（1859年）的老物件。

當年新建昌邑人徐義庭為了生計，帶著老婆在石頭街支起“品香齋”攤點。

這一做就是150余年，從偏僻小巷火到中山路，甚至進了工廠還堅持手工搓制。

這手藝如今是市級非物質文化遺產，還拿了中華老字號的金字招牌。

你想想，光緒年間的南昌城，這麻花能讓徐氏夫妻的小店天天門庭若市，連老人小孩都搶著吃，靠的就是真功夫。

這麻花講究個“油生、糖實、個小、型美”。

用精白面粉、一級白砂糖、上等清油，每一百斤面粉里硬摻進八斤新鮮雞蛋黃。

面團得反復揉搓，還得守著三發(fā)三醒的古法，炸的時候盯著三沉三浮，七成油溫慢火煎炸。

出鍋后金黃油亮，像雙龍盤繞，咬一口酥松爽口，入口即化，甜而不膩，放三個月都不綿軟。

現(xiàn)在去南昌，不帶兩包石頭街麻花，都不好意思說來過英雄城。

麻花擰了兩千年，還是那幾股面。

咬一口，酥脆聲里，聽見的是灶臺上的油響，是走親戚的腳步聲，是寒食節(jié)那一口救命的甜。

日子再硬，也能擰成花。

您呢？

哪一根麻花，讓您想起家了？

評論區(qū)聊聊，也讓我聞聞您那兒的煙火氣。