大名鼎鼎的“吃貨”作家汪曾祺曾經(jīng)感慨:“浙中清饞,無(wú)過(guò)張岱。”
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張岱是誰(shuí)?
他是浙江紹興人,生于官宦世家。他給自己寫過(guò)墓志銘,自曝年輕時(shí)“極愛繁華,好精舍,好美婢,好鮮衣,好美食”,寫的全是“吃喝玩樂(lè)”。
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他自稱 “越中清饞,莫過(guò)于余” ,意思是江浙一帶論起會(huì)吃、懂吃,沒(méi)人比得過(guò)他。這還真的不是他大言不慚。
張岱喜歡吃乳酪,可是卻很嫌棄明代市面上的乳酪。他直言:“乳酪自駔儈為之,氣味已失,再無(wú)佳理。”翻譯過(guò)來(lái)就是:小販做的乳酪,那味道早就沒(méi)了靈魂,不值得入口。
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于是,這位老饕決定自己養(yǎng)了一頭牛。
他每天晚上親自取乳,放入盆中靜置,等到第二天早上,“比曉,乳花簇起尺許”——乳皮凝結(jié)了厚厚一層,將近半尺高。
他用小銅鍋煮奶,加入自家泡的蘭雪茶汁,按照“乳一斤配茶汁四甌”的黃金比例,反復(fù)煮沸,直到呈現(xiàn)出“玉液珠膠,雪腴霜膩”的狀態(tài)。
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這樣的牛乳是什么口感呢?他是這樣形容的:“吹氣勝蘭,沁入肺腑,自是天供。”意思是:呼出的氣息比蘭花還要芬芳,沁透人的心肺,是上天賜予的美好之物。
光是這一道“蘭雪”奶茶并不能讓他滿足,他在《乳酪》一文中繼續(xù)列出乳酪的多種玩法:蒸著吃、拌豆粉做成豆腐、煎成酥、做皮、縛餅、酒凝、鹽腌、醋捉,洋洋灑灑七八種做法,最后得意地總結(jié):“無(wú)不佳妙。”
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如果你覺(jué)得還不夠過(guò)癮,放心,張岱也是這么覺(jué)得的。他還挖掘出了蘇州過(guò)小拙的絕密配方“帶骨鮑螺”。這道甜點(diǎn)是用乳酪加蔗漿霜,經(jīng)過(guò)熬、濾、鉆、掇、印等繁復(fù)工序制成,形狀似螺,美味至極。秘方鎖在密室里,用紙封固,“雖父子不輕傳之”。
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至于張岱是如何知道這種絕密配方的,那你別管,這都是頂級(jí)“清饞”的本事。
我們?cè)賮?lái)看看張岱著名的“蟹會(huì)”。他也把這場(chǎng)盛會(huì)記載在自己的《陶庵夢(mèng)憶》,光讀文字,就讓人口水直流。
張岱對(duì)蟹的要求已經(jīng)臻于化境:“食品不加鹽醋而五味全者,為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥,殼如盤大,墳起,而紫螯巨如拳,小腳肉出,油油如螾愆。掀其殼,膏膩堆積,如玉脂珀屑,團(tuán)結(jié)不散,甘腴雖八珍不及。”
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大白話就是說(shuō):這種好東西,根本不需要任何調(diào)味料,本身就是人間至味。
張岱的蟹會(huì)安排在每年農(nóng)歷十月的午后,屆時(shí)好友兄弟如約而至。
重頭戲是怎么吃螃蟹。每人六只蟹,擔(dān)心冷了會(huì)有腥氣,大家吃完一只再煮下一只。
現(xiàn)煮現(xiàn)吃,對(duì)于預(yù)制菜遍地的今天來(lái)說(shuō),相當(dāng)“奢侈”了。而在晚明文人的餐桌上,這也是一種精致到骨子里的講究。
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螃蟹是主角,搭配自然不能潦草。
肥臘鴨的咸香,牛乳酪的豐腴,醉蚶的鮮美,鴨汁煮白菜的清鮮,各司其職,互不搶戲。
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果品是風(fēng)干的謝橘和菱角,蔬菜用脆嫩的兵坑筍,主食是新米,酒是玉壺冰,最后用自制的蘭雪茶漱口收尾。
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除了深耕本地,張岱也是個(gè)不折不扣的“全國(guó)美食探店博主”。
他寫過(guò) 《詠方物》三十六篇,以詩(shī)詠食,把大江南北的特產(chǎn)吃了個(gè)遍。
翻開這份四百年前的“中國(guó)美食地圖”,我們看到了——北京的蘋婆果、山東的羊肚菜、福建的福桔、蘇州的松子糖和山楂糕、杭州的花下藕和塘棲蜜桔、蕭山的楊梅、臺(tái)州的江瑤柱……
從北到南,從干貨到水果,從甜品到海鮮,無(wú)所不包。
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他的朋友王雨謙看完他的方物詩(shī)后,直接給了一個(gè)極高的評(píng)價(jià):“自是老饕,遂為諸物董狐。”
董狐是春秋史官,以秉筆直書聞名。意思是:張岱寫美食,就跟史官寫史一樣專業(yè)可靠。
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而張岱如此精通美食,可以說(shuō)是“家學(xué)淵博”。他祖孫三代都癡迷美食。
他的祖父張汝霖曾組織 “飲食社” ,專門研究各地美食,還和朋友合著了一本叫《饔史》的飲食專著。
張岱后來(lái)在祖父的基礎(chǔ)上加以訂正,編寫了《老饕集》,雖然已經(jīng)失傳,但從存世的序言中,還能一窺張家三代人對(duì)吃的執(zhí)著和講究。
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但,張岱生活在明末清初,他的老饕生活,終因?yàn)闀r(shí)代蒙上了一層陰影。
他在《蟹會(huì)》文末感嘆:“由今思之,真如天廚仙供,酒醉飯飽,慚愧慚愧。”
寫這篇文時(shí)已然改朝換代了。這句話里既有對(duì)故國(guó)繁華的眷戀,也有易代后的深深悵惘。
美食至此,已經(jīng)不只是美食,更是一個(gè)舊時(shí)代的風(fēng)華寫照。
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其實(shí),很多人更熟悉的是張岱的另一篇名作,這篇文被收錄進(jìn)我們的教材中,它就是——《湖心亭看雪》。
文中寫,崇禎五年,大雪三日,張岱在西湖湖心亭看雪,看到兩個(gè)金陵人鋪氈對(duì)坐,旁邊還有童子燒酒。他與那兩人共飲三大杯酒后作別。
看似只是輕描淡寫地描述了賞雪飲酒,卻暗藏著他對(duì)故國(guó)的思念和對(duì)人生的慨嘆。
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張岱曾說(shuō)過(guò):“人無(wú)癖,不可與交,以其無(wú)深情也。”——一個(gè)人如果沒(méi)有點(diǎn)癡迷的東西,那他對(duì)生活還能有什么深情呢?
張岱的美食,是玩,更是深情。
以上就是關(guān)于張岱美食宇宙的內(nèi)容~
對(duì)此,你有什么看法呢?
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