西方和日本的廚神

文︱周顯

位于丹麥哥本哈根的Noma應(yīng)該是全世界最有名的餐廳，不過近日它發(fā)生了丑聞，就是被揭發(fā)非但以低薪剝削員工，而且還以粗口霸凌。其主廚René Redzepi因而于3月12日辭職，企圖為此場(chǎng)公關(guān)災(zāi)難止血。

René Redzep是當(dāng)代西廚界的盟主，在上一代，則應(yīng)是西班牙的Ferran Adrià。他在1986年，24歲時(shí)，當(dāng)上了在度假勝地Roses的El Bulli餐廳的主廚。這餐廳一年只營(yíng)業(yè)半年，在1997年獲得了米芝連三星，每年只有一天接受訂位，一位難求。這在今天十分普遍，日本最好的幾十間餐廳均是如此，但當(dāng)時(shí)則極為罕見。

廚房工作極度緊張，幾分鐘出菜，意即廚師要極快的手腳。因此，好的廚師往往粗口爛舌，辱罵手下，René Redzepi和Ferran Adrià皆是如此，也包括了英國(guó)的地獄廚神Gordon Ramsay。

Ferran Adrià在2011年關(guān)掉了El Bulli，開始了編寫西方飲食百科全書的工作，名為《LaBullipedia》，迄今尚未完工。

在他之前的第一名廚，應(yīng)是美國(guó)的James Beard，其功業(yè)在于著書立說。現(xiàn)時(shí)飲食界最高的獎(jiǎng)項(xiàng)，即以他為名。

在他稍后的最有名人物，是Julia Child，其電視節(jié)目《The French Chef》影響了一個(gè)世代的美國(guó)人，好比周顯大師的《炒股密碼》影響力了香港的股票界的一代人，不過已是上一代，不是這一代了。梅麗史翠普在2009年上映的電影《Julie & Julia》拍的就是她的傳記。

在日本，人們以為的泰山北斗是“壽司之神”小野二郎，或者是天婦羅之神近藤文夫。但其實(shí)，最受景仰的是北大路魯山人，他是篆刻家、畫家、陶藝家、書道家、漆藝家、料理家、美食家等，為日本料理奠定了標(biāo)準(zhǔn)，例如對(duì)食器的注重。

他有一個(gè)個(gè)人的陶藝工坊，叫“星岡窯”。有一段時(shí)間，李香蘭和其丈夫野口勇曾在這里暫居。對(duì)，李香蘭就是山口淑子，即《夜來香》的原唱，《國(guó)產(chǎn)凌凌漆》把她寫成為袁詠儀的媽媽。現(xiàn)時(shí)在銀座久兵衛(wèi)的五樓可見到北大路魯山人的作品。

至于中國(guó)的廚神是誰？對(duì)不起，沒有。我們太注重飲食，卻太不注重飲食文化了。