魏新：好豬肉

聽說最近豬肉便宜，去買，發現不僅便宜，而且便宜的不可思議。

冷鮮肉，有七塊一斤的，十塊一斤的，最貴的肋排，一斤也不過二十來塊錢。這價格，恍然回到了二十年前，不買的話，有點對不住自己，甚至也對不住豬。

到網上一查，才知道不光濟南的豬肉便宜，全國豬肉價格已連降七周了，養殖戶賣一頭豬，要虧四五百，不賣賠得更多。因為，豬飼料的價格還在猛漲。

想起那首詩，“黃州好豬肉，價賤如泥土”，但蘇軾生活的宋代，以羊肉為貴，沒有這么多種香料；廚房也簡陋，小火慢煮只能靠“柴頭罨煙焰不起”，做起來實在麻煩，所以才“貴者不肯吃，貧者不解煮”。今天就簡單多了，但想要做好，也需費一番功夫。

我平日買豬肉，大多是炒青菜，用上一小塊，切肉絲或肉片，無論是白菜還是芹菜，蒜苔還是蕓豆，都是豬肉的好朋友，只要它們在一起，不管怎么炒，都有好味道。但，要多買些豬肉的話，就有點不知道怎么做了。

若按濟南做法，把子肉應是首選。濟南做把子肉的朋友，我熟悉的不多，多年前，和大明湖畔那家的老板聊過，他主要靠一鍋老湯，對我來說，等有了老湯，眼下這批豬恐怕早老了。看孫一慰先生的《老濟南把子肉》，介紹其做法，和通常的紅燒肉最大區別則是不用鹽，全部用醬油來賦予咸味。再找到1986年版的《濟南食苑》，上面根據當年趙家干飯鋪的配方，倒是非常詳細地記錄了整個流程：

豬肉送店先擇毛，不論粗細毛都用鑷子擇凈，不能烙，要把毛根都拔出。然后將豬肉洗凈，分割成大塊，再切成長方形的厚片，每片長三寸，寬寸半。一般一斤肉切十片，大小相等，片片帶皮。

將切好的肉塊放鍋里，用沸水毛洗一下。撈出后，每塊肉在中間用一根細蒲草捆扎好，扎成把形，故名“把子肉”。將把子肉放進特制的壇子里。壇子口小肚大，壇底有一鐵底，兩側焊有提把，每壇放三、四十斤豬肉。再把毛豬肉的原湯掠去浮沫倒入，加入特優醬油，再放大蔥、大姜、藥料袋（包括:大小茴、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等）。放火上燒開后，改用文火燉，直到燉熟，約三個小時。然后連湯帶肉倒在大砂盆內就成了。

這其中對我最大的啟發就是用壇子，濟南當年文升園的壇子肉和罐蹄都必須用壇子或瓦罐，這樣既方便小火慢燉，又能讓食物受熱均勻。濟寧的甏肉也是如此，其實，相對把子肉，我更喜歡甏肉，這種興于濟寧的運河名吃和把子肉一脈同源，但普遍更加厚實，顏色略淺，沒有把子肉的醬味大，肉香更加濃郁，在嘴里的口感也更黏糊。濟南如今好吃的甏肉不多了，記得蝦老板去年曾專門找高人買過配方，小龍蝦淡季時也賣過一陣子，于是，我又給蝦老板聯系，很快，蝦老板讓濼水居的廚師長給我回了電話，一番咨詢后，發現其秘訣是燉熟后的肉要燜至少兩三個小時，把味道燜到肉里。

做好這些準備，我自信滿滿地去買肉了。去了幾家肉店，感覺肉都不太合適，有的塊太小，有的位置不對，只適合做回鍋肉或蒜泥白肉，還有的雖是五花，但不帶皮。或許，來肉店買肉的，也多不是為了做把子肉或甏肉。就在我覺得和其無緣是，在一家菜店的冷鮮柜里，我眼前一亮：豬腹，帶皮五花，方方正正，十一塊錢一斤，三斤，共三十三塊。

回到家后，找到了多年未用的砂鍋，洗刷干凈。再參考這幾個方法，取其精，刪其繁，開始了一系列操作：

一、把肉切成長方塊，為了口感好，每一塊都厚實一點，長度相當于市面上的把子肉和甏肉的一半，更方便入味。

二、肉冷水入鍋，慢慢撇出血沫，等開鍋后將肉撈出。

三、用炒鍋，白糖和油炒糖色，炒好后倒入肉塊，翻炒均勻，加醬油、老抽、冰糖、干山楂、姜塊，肉上色后加水，倒入砂鍋，水剛剛沒過肉即可，加燉肉料（市場上賣的常用配料即可），加適量鹽，小火燉一個小時。這個過程，蘇軾當年就悟出來了：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

四、在砂鍋里繼續燜兩個小時。

當掀開砂鍋鍋蓋的那一刻，一塊塊顫巍巍的肉，兼具了把子肉和甏肉的特色，就像《中國名菜譜，第六輯·山東名菜點》中寫的：“色澤鮮潤，有櫻桃般杠色，氣味清香。”

大家若想吃，不妨參考我的方法，試試，保證“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。

趁豬肉便宜，讓養豬的人別太傷心。