耀州三面：咸湯面是溫柔，窩窩面是浪漫，刀剺面是江湖！

在陜西銅川的耀州，一碗面能有多硬核？咸湯面用骨湯熬出鮮香，暖了清晨的胃；窩窩面以蕎麥揉出軟糯，裹住舌尖的溫柔；刀剺面憑手勁拉出筋道，劈開陜西人的江湖氣。這三面不僅是碳水狂歡，更是千年窯火與市井煙火的碰撞——從唐代湯餅的雅稱，到如今老街巷里的“面王之爭”，每一口都嚼得出歷史的厚重，咽得下陜西人的豪爽。來，跟著這碗面，走進(jìn)耀州的“三面人生”！

一、咸湯面

耀州咸湯面是陜西省銅川市耀州區(qū)的一種傳統(tǒng)面食小吃，起源于清道光年間，初名“翁翁面”，后因湯料以鹽為主改稱現(xiàn)名。它以獨(dú)特的制作工藝和香料湯底著稱，2018年制作工藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

?咸湯面分為油面和堿面兩類：油面是熱面出鍋后拌油晾涼食用，堿面則為熱湯面。面條筋韌爽口，湯底以食鹽、小茴香、花椒等十余種中草藥調(diào)料熬制，佐以油潑辣子、韭菜、豆腐或羊血等配料，具有咸辣出頭、暖胃活血的特點(diǎn)。制作時(shí)需隔夜揉制堿水面團(tuán)，次日清晨用香料湯反復(fù)澆透面條，講究“湯寬面窄”，食用時(shí)常見蔥花、姜末和油潑辣子點(diǎn)綴。

作為耀州區(qū)的代表性早點(diǎn)，咸湯面價(jià)格實(shí)惠，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，人們常作為早餐食用。當(dāng)?shù)赜忻裰V“不吃咸湯面，不算到耀縣”，凸顯其文化地位。?據(jù)傳藥王孫思邈曾參與湯料配方調(diào)制，使其兼具藥膳功能，如暖胃健脾。???

二、窩窩面

耀州窩窩面是陜西省銅川市耀州區(qū)的一種傳統(tǒng)面食，始創(chuàng)于清道光年間，已有百余年歷史。它以雞蛋和面制成渾圓窩狀的面丁，配以蘑菇、核桃仁、木耳等十余種輔料燴煮，湯底多選用雞湯或蘑菇湯，成品面形美觀，口感筋道，湯色清亮，常佐以蒜苗、香油點(diǎn)綴。?

這種面食最初為宴席湯菜，后演變?yōu)橹魇?，制作工藝精?xì)，需經(jīng)和面、切丁、戳窩、煮制等多道工序。?20世紀(jì)80年代，經(jīng)廚師宋伍存改良恢復(fù)后，成為銅川市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，并在“耀州三面”（與咸湯面、刀剺面并稱）中占據(jù)重要地位。?窩窩面味道鮮美，營養(yǎng)豐富，民間有“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”的贊譽(yù)，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)卮硇悦耍瑥V受歡迎。?

三、刀剺面

耀州刀剺面是陜西省銅川市耀州區(qū)小丘鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的手工制作技藝和筋韌口感而聞名。?

?制作工藝上，?刀剺面強(qiáng)調(diào)手工操作，需將面團(tuán)反復(fù)揉搓和靜置（稱為“三餳三揉”），直至面團(tuán)柔韌光滑，然后搟成薄如紙片的面皮，借助搟面杖作為輔助工具，用刀推送切割成細(xì)線狀面條，這一過程要求刀工均勻，以確保面條粗細(xì)一致、耐煮不斷。?

?口感與風(fēng)味方面，?刀剺面以筋道滑爽著稱，面條薄韌如絲，搭配的湯料常以辣椒面熗香，形成酸、辣、香、筋、光、煎、汪的獨(dú)特風(fēng)味。?

刀剺面不僅是日常主食，還承載民俗意義，例如在傳統(tǒng)中被視為“相親面”，寓意婚事順利，同時(shí)因其細(xì)長形狀，也常用于祝壽，象征長壽。?

刀剺面制作技藝于2015年被列入耀州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，近年來通過技能培訓(xùn)和推廣活動(dòng)，成為當(dāng)?shù)睾霌P(yáng)飲食文化、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要載體。?

耀州三面——咸湯面、窩窩面、刀剺面，不僅是陜西耀州飲食文化的璀璨明珠，更承載著千年歷史與鄉(xiāng)土情懷。咸湯面以咸香開胃開啟一日生機(jī)，窩窩面以精巧工藝與鮮美湯羹溫暖人心，刀剺面則以家常風(fēng)味見證生活智慧，三者共同繪就了耀州人“面面俱到”的生活畫卷。從清晨的市井煙火到宴席的壓軸佳肴，它們以獨(dú)特的口感與故事，讓每一位品嘗者感受到黃土高原的質(zhì)樸與溫情，成為連接過去與現(xiàn)在、游子與故鄉(xiāng)的味覺紐帶。 一碗耀州三面，品的是匠心傳承，暖的是人間煙火。小伙伴們，耀州三面，你喜歡吃哪一種呢？