春糖對話? | 火鍋閉店數(shù)量屢創(chuàng)新高，牛油企業(yè)如何在火鍋內(nèi)卷與分流中突圍？

本文為食品內(nèi)參原創(chuàng)

作者丨李歡歡編審丨橘子??????????????????????????????????

在整個餐飲環(huán)境不濟的大背景下，火鍋行業(yè)的閉店潮已經(jīng)持續(xù)了至少兩年。其中，傳統(tǒng)的川味麻辣火鍋又是重災區(qū)，閉店數(shù)量屢創(chuàng)新高。那么，與麻辣火鍋密不可分的牛油企業(yè)生存現(xiàn)狀又當如何？

與春糖酒店展同期，2026火鍋煥新大會暨肉牛產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展大會在四川廣漢召開，近千名火鍋產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者齊聚在此，討論火鍋食材產(chǎn)業(yè)煥新升級等相關問題，森態(tài)牛油創(chuàng)始人楊禮學就是嘉賓之一。會后，他又馬不停蹄地趕來成都糖酒會現(xiàn)場，了解產(chǎn)品推新情況及行業(yè)趨勢。

雖然，從結(jié)果來看此行他并不滿意，但隨著消費需求越來越多元化，火鍋行業(yè)的結(jié)構(gòu)性分化越來越明顯，作為一名上游的牛油供應商，他必須與下游的需求趨勢對齊，走訪市場、了解行業(yè)必不可少。

公開資料顯示，森態(tài)牛油是廣漢市邁德樂食品有限公司旗下品牌，成立于2004年，主要從事牛油的生產(chǎn)和銷售，在川渝地區(qū)名氣較大，被稱為“中國火鍋牛油的引領者”，主打B端市場。

據(jù)楊禮學介紹，森態(tài)牛油的客戶主要包括連鎖火鍋餐飲品牌和食品工業(yè)企業(yè)。截至目前，小龍坎、巴奴、大龍燚、譚鴨血、楠火鍋、珮姐、楊國福等連鎖品牌已與森態(tài)牛油達成深度合作。除此之外，天味食品、德莊、名揚等知名火鍋底料品牌，以及統(tǒng)一、今麥郎等速食企業(yè)也是森態(tài)牛油的下游客戶。

這些客戶中，連鎖火鍋品牌的占比最大，達到了70%。然而，這幾年受行業(yè)深度調(diào)整的影響，火鍋市場從增量擴張轉(zhuǎn)向存量競爭，門店收縮與結(jié)構(gòu)分化并存。一方面，總體的門店數(shù)量明顯回落。有數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國火鍋門店數(shù)約為44.8萬家，相較2024年同期下降15.4%。與此同時，2025年火鍋的市場規(guī)模仍同比微增3.5%至6390億元，川渝火鍋占比在下滑的同時，潮汕、云貴酸湯等區(qū)域特色品類火鍋卻在快速發(fā)展。除此之外，整個火鍋品類的客單價也在持續(xù)下滑。

楊禮學坦言，下游的這些調(diào)整確實給森態(tài)牛油的業(yè)績造成了一定的波動。2023年餐飲寒冬剛來臨時，考慮到上下游唇亡齒寒的關系，楊禮學甚至主動提出延長賬期、給客戶讓利。盡管這一策略在公司內(nèi)部和同行間有所爭議，也實實在在帶來了一定的壞賬損失，但楊禮學認為“有得有失”。

不過，在麻辣火鍋被分流、行業(yè)被內(nèi)卷裹挾的當下，楊禮學覺得與行業(yè)共渡難關的“長期主義”策略還是回歸產(chǎn)品本質(zhì)，以技術研發(fā)構(gòu)建壁壘，為火鍋客戶提供真正具有差異化的高品質(zhì)產(chǎn)品，與客戶結(jié)成利益共同體，企業(yè)才能在這場洗牌中突圍，火鍋行業(yè)才會越來越好。

以森態(tài)牛油前幾年攻克的酶解牛油技術為例，該技術研發(fā)周期較長，從啟動探索到研發(fā)成功、運用到產(chǎn)品中，耗時三四年，投入的人力物力不小。

事實上，早在2019年，為解決“如何提升鍋底脂香味”這一行業(yè)痛點，森態(tài)牛油與華南理工大學食品工程團隊達成合作，正式啟動酶解牛油研發(fā)。經(jīng)過兩年時間的反復試驗和調(diào)試，研發(fā)團隊成功將生物酶解技術和美拉德反應生香技術引入牛油加工工藝，使牛油脂香味更加濃郁，并增加獨特的肉香味和鮮味。

2021年，森態(tài)酶解牛油產(chǎn)品“味極香火鍋牛油”正式亮相，成為行業(yè)內(nèi)首款利用生物酶解技術提升風味的牛油產(chǎn)品。到2024年，森態(tài)僅酶解牛油產(chǎn)品的銷售額就超過了1億元。

作為森態(tài)牛油的創(chuàng)始人，楊禮學一直被稱為行業(yè)的“技術派”，這也是森態(tài)牛油被稱為“中國火鍋牛油引領者”的主要原因。

據(jù)悉，牛油中含有2000多種揮發(fā)性成分，其中110余種具有味道，50余種為關鍵香氣，不同組合可復配出上千種風味。牛油作為火鍋的“靈魂”，其風味直接決定火鍋的口感層次。基于此，森態(tài)率先成立研究院、味控創(chuàng)新平臺，通過風味指紋圖譜技術、“四分一配”味控生產(chǎn)體系等，為下游客戶提供穩(wěn)定的牛油產(chǎn)品，解決了傳統(tǒng)牛油生產(chǎn)“批次風味不一致”的行業(yè)痛點。

回望過去20多年，楊禮學覺得森態(tài)牛油在川渝火鍋連鎖化的進程中做出了一定貢獻。如今，以川渝為代表的麻辣火鍋雖然遇到了發(fā)展瓶頸和挑戰(zhàn)，但他認為麻辣火鍋的剛需地位短期內(nèi)難以被撼動，森態(tài)牛油作為供應鏈企業(yè)，只要愿意在技術、品質(zhì)和伙伴關系上持續(xù)投入，就依然能在激烈的市場競爭中守住自己的位置。