與David Lai對談小感|飲饌短歌

作者按：囿于篇幅，原文在發(fā)表時有所刪減，此版本為完整文本。

1月10日，受友人沈先生邀請，我和好友黎子安（David Lai）師傅進(jìn)行了一次小范圍的對談活動。自從參與后，黎師傅人氣大漲，至今都熱度不減。朋友說，對談的報名鏈接甫一發(fā)出，幾分鐘已滿員，這絕對是黎師傅的人氣，我不敢掠美。

對談海報

我與黎師傅熟稔，平日里也常一起吃飯旅行，對談自然順暢隨性。沈先生提前發(fā)來討論主題建議和提問大綱，我依例發(fā)給黎師傅，但他是個最隨性的人，又怎會跟著大綱去和我對詞呢？1月初我?guī)е鸵恍┖糜讶ケ本┏燥堄瓮妫杖障鄬Γ惨粋€字沒提對談的事。他向有午睡習(xí)慣，當(dāng)天他在休息室小憩，醒來后我們就直接進(jìn)了會場，全程都是隨著思路慢慢聊去，竟毫無冷場斷檔，越聊越開心，這于我也是次非常有意義的對談。

近來香港不少老字號店鋪和食肆結(jié)業(yè)，引來不少感嘆惋惜，黎師傅對此現(xiàn)象早有觀察，他在為我的所寫的序言中就提及年輕一代大學(xué)畢業(yè)或留學(xué)歸來后無意愿接班家族事業(yè)，很多老店因此便結(jié)業(yè)。這一現(xiàn)象是社會發(fā)展的反饋，雖然惋惜，我們也沒有更好的辦法。如何保育本地文化，需要各方力量的參與，也需要一些人為的干預(yù)，不能完全由原始資本主義的社會經(jīng)濟(jì)規(guī)律主導(dǎo)。

對談中，他也提及最近鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的預(yù)制菜風(fēng)波，我們都一致認(rèn)為預(yù)制菜的官方定義、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和持續(xù)監(jiān)管是其后續(xù)發(fā)展的核心。餐廳本身就會根據(jù)客流或預(yù)訂情況提前準(zhǔn)備一些菜品，或提前進(jìn)行部分烹飪步驟，這些都不屬于預(yù)制菜范疇。其實合乎衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜可讓更多人吃到味道標(biāo)準(zhǔn)且穩(wěn)定的便捷菜品，本身不是壞事。但餐廳需要對得起自己的定位和消費(fèi)者所支付的對價，這是天經(jīng)地義的。

主持人沈先生提到是否可以認(rèn)為菜品是藝術(shù)品，廚師算是藝術(shù)家呢？關(guān)于這一點，我與黎大廚觀點一致，菜品既不是藝術(shù)品，廚師也不是藝術(shù)家。黎師傅是藝術(shù)史專業(yè)科班出身，對藝術(shù)的認(rèn)知自然較一般主廚更深，他指出藝術(shù)是對內(nèi)的，是自我的，烹飪則無論如何都是對外的，是服務(wù)他人的，兩者創(chuàng)作的根本出發(fā)點有根本性的區(qū)別。他說如果非要把烹飪和藝術(shù)扯上關(guān)系，最多也只算是表演藝術(shù)（Performing art）而非狹義的藝術(shù)（Fine art），我深以為然。菜品創(chuàng)作必然有自我意識和表達(dá)在其中，但核心呈現(xiàn)目的是令食客滿意。黎師傅坦言，遇到理解自己菜品的客人如遇知音，但遇不到是生活常態(tài)。

在與聽眾交流時，我一直在想，網(wǎng)絡(luò)時代，每個人的發(fā)言權(quán)都得到了前所未有的伸張，只需注冊一個賬號，我們就可在社交媒體上公開發(fā)表各類言論且令全世界看到；同時這一權(quán)力也在被前所未有地濫用中。珍惜表達(dá)的權(quán)力，又謹(jǐn)慎發(fā)表每一個觀點，也許是互聯(lián)網(wǎng)時代人人都要修煉的課題。

與主辦方工作人員的合影

2026年1月20-21日 于香港

2026年1月22日發(fā)表于《大公報》副刊《癡齋囈語》專欄

《大公報》副刊書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國作家協(xié)會會員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。