罩餅，保定？

中餐里，“罩”不是什么烹飪方法，然而在保定，罩餅卻是最具代表性的餐食。

保定有兩種罩餅，白肉罩餅、也叫白肉罩火燒，牛肉罩餅、多為清真餐館制作售賣。兩者均為當(dāng)?shù)亟?jīng)典美食，各有特色與歷史淵源。

從歷史的角度，究竟是牛肉罩餅在前還是白肉罩火燒在前，盡可交給烹飪學(xué)術(shù)界去考察，食客們只關(guān)心哪家店好吃，哪種方法做出來更可口……

白肉罩餅，更多時候叫做“白肉罩火燒”，有據(jù)可考的是在清末、大約1908年時，由保定著名餐館義春樓創(chuàng)制，前身是"白肉罩饅頭"，原為大運(yùn)河保定漕運(yùn)碼頭工人的廉價美食，以"肉香、湯清、味美、價廉"著稱。

義春樓是清末民初保定"五樓之首"，經(jīng)營冀菜傳統(tǒng)風(fēng)味。現(xiàn)在在保定，白肉罩火燒的知名餐館還有“金卯白肉罩火燒”。

白肉罩餅的做法，肉和餅都有講究。肉要用五花或前腿，切成大塊，冷水浸泡一小時去血水，刮凈豬皮。冷水下鍋，大火煮沸撇去浮沫，撈出溫水洗凈。重新加水沒過豬肉，放入姜片、蔥段、香料包、料酒等。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉3～4個小時，至肉質(zhì)酥爛、湯色乳白。講究的要用老湯，用豬骨熬制。最后加鹽調(diào)味，關(guān)火后浸泡入味。

上桌前，準(zhǔn)備火燒與肉片。火燒是死面烙成，有勁頭。不用刀切，沿層次撕成“云彩片”，保留紋理。白肉撈出切成薄片，要求肥肉脆而不生，瘦肉爛而不柴。

核心就在這“罩制”：碗底鋪火燒片，碼白肉片與蔥段。用滾燙的頭湯反復(fù)澆淋，直至火燒完全燙透，此乃“罩”的精髓。

白肉罩火燒的吃法，所謂“三吃六味”；“三吃”為飯（火燒）、菜（白肉）、湯，“六味”要通過搭配面醬、蝦油、辣醬、糖蒜等變化風(fēng)味。先嘗原味，再佐小料，最后可加醋與蔬菜，湯菜合一解膩。

在保定，牛肉罩餅做的出名的，是一家叫做“白家罩餅”的館子。還有一家有著多家分店的連鎖餐飲，叫做“直隸安家罩餅”。看這兩家的字號，就知道是清真餐館。

據(jù)說牛肉罩餅在清朝的嘉慶年間就有了，是直隸總督府的廚師創(chuàng)制，相傳嘉慶皇帝品嘗后贊其為"‘色、香、味’三絕"。后流入民間，成為清真風(fēng)味代表，有"湯浸肉、肉裹餅"的層次感講究，有“白家罩餅”、“直隸安家罩餅”等老字號傳承百年，“白家罩餅制作技藝”入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

牛肉罩餅的制作工藝基本相同，但是加入了清真烹飪技法的秘笈。燉牛肉用20多種調(diào)料加牛骨老湯熬制。面餅醒發(fā)后搟成薄餅，無油或少油烙至兩面微黃，層次分明。餅禁止刀切，要撕成“彩云狀”，保持分層松散。

點(diǎn)睛之筆還在罩制，碗中碼放餅片和切成薄片的牛肉，用沸騰的牛肉湯反復(fù)澆燙3～5次，餅充分吸收湯汁，即為“罩”的核心工序，最后撒上蔥絲、香菜之類。

吃罩餅，在保定是有“暗號”的。點(diǎn)餐是一定要說"幾罩幾"——前面的數(shù)字代表肉的兩數(shù)，后面代表餅的兩數(shù)。至于這個“兩”，究竟是不是50克，也如同呼市燒麥的燒麥皮的重量一般，不必較真。

“一罩二”就是“1兩肉、2兩餅”，最受歡迎的經(jīng)典搭配是“二罩三”，2兩肉、3兩餅，味美實(shí)惠，據(jù)說是黃金比例。

還有一種“鏟罩”，只要餅不要肉，因為按照傳統(tǒng)，罩餅碗里的湯是可以免費(fèi)加的。此外還可有“特殊選擇”，加肉可指定要全瘦、全肥，加湯可以是肥肉瘦湯、瘦肉肥湯等。于是在當(dāng)?shù)赜袀€笑話：

某人點(diǎn)一碗罩餅，只要湯、還是肥湯，要店家多放蔥絲，不加肉……十足的傳統(tǒng)版薅羊毛。

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