沔陽三蒸，“蒸”不簡單

千年楚味蒸香傳，沔陽三蒸有“蒸”功

李和鳴大師的邀約，像一枚浸著江漢水汽的郵戳，印刻在我的心里大半年。直到近日得空奔赴仙桃，踏入那間飄著恒久蒸香的非遺工作室，才懂何為“久候終逢，相見恨晚”——這一嘗，沔陽三蒸便以最溫柔的力道，徹底“蒸服”了我。

于我這個好吃的饕客而言，真正能入心的美食，從來無關食材的珍稀與否，亦非繁復工藝的炫技。在我看來，食物的至高境界，是一場靈魂的相遇：如同在喧囂世間撞見知己的眼眸，無需多言，便懂那份藏在煙火里的溫柔與赤誠。

仙桃古屬沔陽，地處江漢平原腹地，河網如織，湖蕩星羅，天生便是“魚米之鄉”。這里的人們深諳“食鮮”之道：鮮活的魚蝦、飽滿的谷物、水靈的蔬果，最忌重油重火的辜負。于是，“蒸”這一最質樸的烹飪方式應運而生——以水汽為媒，讓熱量溫柔滲透食材肌理，既鎖住營養，又留存本真滋味。這種不刻意、不張揚，順應食材本性，方能成就至味。其根，深扎在楚地水土里，其魂，藏在“道法自然”的千年智慧中。

李和鳴大師的“蒸功夫”，在開席的那一刻便徐徐鋪展。

最先登場的“無花果燉生魚片”，是蒸與燉的精妙契合。僅用礦泉水作底湯，投入鮮切的財魚片與清甜無花果，僅需八分鐘蒸燉，便成就了“無味之味，乃是至味”的意境。這種對食材的信任，對沔陽蒸菜的自信，堪稱大師的手筆。

揭開盅蓋的瞬間，熱氣裹挾著果香與魚鮮撲鼻而來，魚片潔白彈滑，湯汁清潤回甘，無過多調料的紛擾，唯有食材本味的純粹交融，一口便滌凈了旅途的塵囂。

粉蒸是沔陽三蒸的“當家絕技”，香醇的味道，干香的米粉，軟糯的口感，鮮美的味道，那一口銷魂的美味，真的讓人對它俯首稱臣。

而粉蒸黃骨魚，李大師介紹道：“米粉必選本地秈米磨制的生粉，黃骨魚需是現捕現殺的鮮活貨，用鹽、料酒、姜片輕腌五分鐘，讓魚肉悄悄吸足底味，再均勻裹上米粉碼入蒸籠。猛火八分鐘，蒸汽穿透魚肉的每一寸肌理，上桌前淋一勺麻油、醬油、醋調制的三合汁，瞬間激活鮮香”。而當我夾起一塊入嘴，松軟的米粉帶著米香，魚肉細嫩鮮美，酸鮮湯汁浸潤其中，滿口都是江漢平原獨有的湖鮮氣息，純粹得讓人動容。

清燉白蓮則是另一種境界，是扣蒸技法里的詩意與清雅。選用沔陽本地盛產的蓮子，去皮去芯后用溫水泡發三小時，裝入扣碗，加少許冰糖與清水，中火慢蒸四十分鐘。直到蓮子吸飽水汽，變得軟糯香甜、綿密起沙，倒扣盤中，顆顆飽滿圓潤。這道菜是當地宴席上不可或缺的“素味擔當”，入口的清甜里，藏著沔陽人對生活的清雅追求——不重油、不重鹽，卻能在一口純粹的甜潤中，勾起對故鄉、對幸福生活的柔軟聯想。

若說前幾道菜是“清鮮序曲”，那“飯蒸臘味”便是整場宴席的“風味高潮”。木制長甄端上桌時，香氣已然沖破束縛，直鉆鼻腔。秈米打底，鋪上切得薄薄的臘肉、臘腸、臘魚，撒上姜絲蔥花同蒸。李大師介紹這道菜的特色時，激動的說道：“飯有菜味，菜有飯香”。果然，開蓋的瞬間，油亮的米飯透著臘香，顆粒分明，臘肉肥而不膩，臘腸咸香帶甜，臘魚鮮醇入味。米香與臘香交織，不僅是味覺的盛宴，更藏著沔陽人最實在的煙火溫情。

席間一道道蒸菜輪番登場，各有乾坤：粉蒸五花肉香軟滾爛，肥而不膩；豆豉蒸臘豬尾醬香濃郁，越嚼越香；炮蒸芋頭細膩軟糯，入味三分；太極蒸雙蔬清新雅致，脆嫩多汁。

尤其是扣蒸小尖圓則顛覆了對傳統黃燜肉圓的口感，鮮香綿柔，吃起來腸胃舒坦，不軟不硬、不濃不淡的滋味，恰是生活本真的模樣。

而席上最后上桌的是鱔魚糊米粉。這是魚米之鄉的饋贈，更是江漢平原的味覺記憶，更是一口鮮醇入魂的細膩之享。

綿密順滑、濃稠的糊汁裹著淡淡的胡椒辛香，鮮得直透味蕾，而米粉則吸飽了鱔糊的精華，入口軟滑卻不失嚼勁，牙齒輕碾間，米粉的米香與鱔糊的鮮美在口中迸發的滋味便順著舌尖蔓延至喉頭，吃完后連嘴角的糊汁都忍不住舔干凈，這份細膩與鮮醇，讓人吃過便再難忘記。

席間，李和鳴大師在一旁細細講解，才讓我打破了對“蒸”的刻板認知：蒸菜從不是簡單的水汽燜煮，而是火候與食材的精準對話，是蒸法與風味的巧妙呼應。魚要猛火快蒸，方能鎖鮮；肉要大火慢蒸，方能軟糯；蓮米需中火細蒸，方能起沙——差一分火候，便差一分味道。這份對細節的極致追求，正是千年沔陽蒸藝得以傳承的關鍵。

而這一切美味的背后，是李和鳴大師四十余年的堅守與創新。能稱得上“大師”二字者，必有其過人之處：他不僅是技藝的傳承者，更是沔陽三蒸的“活化者”。1995年，他以粉蒸松鼠魚、清蒸除骨甲魚斬獲全省烹飪大賽金獎；而后，飯蒸臘味、粉蒸青魚甩水、豆豉蒸刁魚等創新菜品應運而生，讓傳統蒸菜煥發現代活力；他深挖古法，讓沔陽酸鲊肉、酸鲊魚重見天日，復原沔陽三道茶傳統宴席，創制“仙鱔宴”“團圓宴”，讓楚地飲食文化有了更完整的表達。

四十余年光陰里，他始終堅守“以鮮為魂，以蒸為骨”的理念，既守得住經典的根，又跟得上時代的韻，讓沔陽三蒸從農家餐桌走向更大的舞臺。

在談及沔陽三蒸的特點時，李和鳴大師用民間俗語形象的概括為：“稀（食材的濃稠）、滾（食材的溫度）、爛（食材的口感）、淡（食材的味道）”。李大師用一籠蒸菜告訴我們：蒸透的不僅是食材，更是人心深處對純粹、本真、有溫度的生活的向往；

這一餐，沔陽三蒸以“一口蒸鮮，半城楚味”的獨特氣質，在我的味覺記憶里留下了深深的烙印。它沒有咄咄逼人的滋味，卻以最溫柔的力道，“蒸服”了我的胃，更觸動了我的心。原來真正的美味，從來都是如此——于質樸中見真章，于傳承中見匠心，于煙火中見深情。

作者簡介：

李繼強，湖北大學旅游發展研究院特聘美食研究員、湖北楚菜研究院特聘研究員、武漢商學院旅游管理學院客座教授、金梧桐中國餐廳指南評委、《吃的智慧》和《食見生活》作者、《食話強說》美食博主。

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責任編輯：羅一聞

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