中國(guó)酒店餐飲的隱秘角落：預(yù)制菜的崛起與爭(zhēng)議

2025年9月10日，羅永浩在社交平臺(tái)發(fā)帖稱(chēng)：“幾乎全都是預(yù)制菜”、“貴”、“實(shí)在是太惡心了”，并呼吁立法強(qiáng)制飯館標(biāo)明預(yù)制菜使用情況 。

他用餐的西貝莜面村（北京祥云小鎮(zhèn)店）隨后發(fā)生了軒然大波：9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍回應(yīng)稱(chēng)已核查當(dāng)天13道菜品，“沒(méi)有一道預(yù)制菜”，并揚(yáng)言起訴羅永浩 。

此言一出，輿論火速升級(jí)。西貝緊急宣布，全國(guó)370家門(mén)店“全面開(kāi)放廚房和原料工藝，顧客可申請(qǐng)參觀(guān)廚房” ，試圖用“亮廚房”策略平息質(zhì)疑。

此次事件掀起輿論熱議的核心，是消費(fèi)者對(duì)“高價(jià)飯菜中隱藏工業(yè)化半成品”的認(rèn)知落差。

江蘇消保委調(diào)查顯示，62.8%的消費(fèi)者在外就餐時(shí)遇到過(guò)餐廳使用預(yù)制菜，53.2%反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，65.6%認(rèn)為餐廳應(yīng)提前告知，78.1%則反映未得到任何提示 。

正因如此，“預(yù)制菜充當(dāng)廚師手作”的質(zhì)疑被視為虛假宣傳，觸及《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》“知情權(quán)”的紅線(xiàn) 。

事件還引發(fā)了對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的討論：目前國(guó)家尚未頒布統(tǒng)一的“預(yù)制菜”定義標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年3月發(fā)布的通知僅將工業(yè)化預(yù)加工并需加熱的預(yù)包裝菜肴界定為預(yù)制菜，明確中央廚房生產(chǎn)的菜品不屬預(yù)制菜范疇 。

法律專(zhuān)家認(rèn)為，此次爭(zhēng)議核心就在于法律定義與大眾認(rèn)知存在差異 。

總體來(lái)看，西貝事件之所以引發(fā)持續(xù)關(guān)注，是因?yàn)樗藙?dòng)了餐飲行業(yè)透明度與消費(fèi)者信任兩大敏感話(huà)題：高端餐飲的“現(xiàn)炒”承諾與背后復(fù)雜供應(yīng)鏈之間的矛盾暴露無(wú)遺。

來(lái)源：新京報(bào)

預(yù)制菜在酒店餐飲中涉入有多深？

預(yù)制菜在酒店餐飲業(yè)的應(yīng)用范圍極廣。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，集中化、大批量的場(chǎng)景最適合使用預(yù)制菜。

例如，專(zhuān)業(yè)調(diào)研分析指出：“中大型連鎖餐飲及需要解決大批量供應(yīng)的場(chǎng)合，如酒店婚宴團(tuán)餐、酒店自助早餐，都是高度匹配預(yù)制菜的場(chǎng)景” 。

高端酒店的宴會(huì)廳和自助餐廳常常采用半成品烹調(diào)：從婚宴、大型會(huì)議到自助早餐，預(yù)制菜可大幅提升出品速度和一致性。

來(lái)源：新京報(bào)

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)也曾透露，目前餐飲預(yù)制菜下游80%的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，連鎖餐廳、快餐、小吃、團(tuán)餐食堂是主要應(yīng)用場(chǎng)景“部分高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預(yù)制菜” 。

此外，經(jīng)濟(jì)型酒店在早餐面點(diǎn)和簡(jiǎn)餐等環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜比例更高，據(jù)統(tǒng)計(jì)經(jīng)濟(jì)型酒店采用率高達(dá)73%，主要應(yīng)用于早餐和輕餐 。

一線(xiàn)城市高端酒店預(yù)制菜滲透率已達(dá)62%，新一線(xiàn)城市45%，其他城市約27% 。

高端酒店偏好“即烹”類(lèi)預(yù)制菜：如佛跳墻、龍蝦伊面等復(fù)雜菜品會(huì)在中央廚房半成品化，再到店現(xiàn)場(chǎng)加熱，以保證出品質(zhì)量 。

快餐類(lèi)酒店業(yè)態(tài)（如酒店自營(yíng)快餐、外賣(mài)點(diǎn)餐）也廣泛應(yīng)用預(yù)制菜以提升效率。

另?yè)?jù)業(yè)界觀(guān)察，一些飯店客房送餐、會(huì)議餐點(diǎn)、宴會(huì)酒席、臺(tái)式餐品乃至?xí)栊榷奸_(kāi)始引入預(yù)制菜，只是消費(fèi)者普遍不被告知 。

調(diào)查顯示，有62.8%的食客曾發(fā)現(xiàn)餐廳使用預(yù)制菜，但78.1%并未被告知 。

總之，酒店業(yè)各種餐飲場(chǎng)景都在不同程度上使用預(yù)制菜，尤其是需求量大、出品標(biāo)準(zhǔn)化要求高的宴會(huì)和自助餐領(lǐng)域 。

高端酒店為何大規(guī)模采用預(yù)制菜？

高端酒店引入預(yù)制菜主要源于成本、人力與效率等多重壓力。一方面，高端酒店通常處在城市核心地段，租金、人力成本居高不下。

相關(guān)研究指出：“租金的不斷提升，坪效顯得愈發(fā)重要。如果一家酒店身處核心地段，與其把有限場(chǎng)地用于洗菜、切菜，不如引入‘即配型’預(yù)制菜，節(jié)省前處理環(huán)節(jié)，將原用于廚房的空間改為餐桌，以容納更多客人” 。

勞動(dòng)力短缺同樣是推動(dòng)因素：酒店在承接大型宴會(huì)或活動(dòng)時(shí)，用餐需求驟增；若每次額外臨時(shí)招聘廚師成本高且不穩(wěn)定，而長(zhǎng)期維持龐大廚房團(tuán)隊(duì)又導(dǎo)致人員冗余，預(yù)制菜因而成為兼顧產(chǎn)能與成本的解決方案 。

同時(shí)，預(yù)制菜幫助酒店提高效率與一致性：工業(yè)化生產(chǎn)的半成品可標(biāo)準(zhǔn)化控制口味和品質(zhì)，避免因廚師手法差異造成的波動(dòng)。

行業(yè)觀(guān)點(diǎn)，“高端酒店可將一些制作復(fù)雜的菜品工業(yè)化，通過(guò)中央廚房加工半成品，保證穩(wěn)定的品質(zhì)和口味” 。

此外，預(yù)制菜還可以減少食材浪費(fèi)：其生產(chǎn)過(guò)程中已按配方處理，降低了原料準(zhǔn)備損耗。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，引入預(yù)制菜可降低原料成本約12%～15%（數(shù)據(jù)參見(jiàn)艾媒咨詢(xún)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告），部分研究認(rèn)為，預(yù)制菜在減少?gòu)N房人力投入和降低成本方面具有“彈性?xún)?yōu)勢(shì)”。

更直觀(guān)地說(shuō)，酒店方面也有多重考慮：如某高端酒店餐飲總監(jiān)所說(shuō)，高星級(jí)酒店往往以“服務(wù)和品質(zhì)”贏(yíng)得顧客，但面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)和高投入，“堅(jiān)持有競(jìng)爭(zhēng)特色的定位，將預(yù)制菜作為對(duì)現(xiàn)炒的有益補(bǔ)充，而非盲目?jī)?nèi)卷成本” 。

事實(shí)上，酒店運(yùn)營(yíng)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到：通過(guò)預(yù)制菜可“控制人工成本（主客觀(guān)地減少整體廚師團(tuán)隊(duì)）”、“控制食品成本（按需求訂購(gòu)并長(zhǎng)期存放）”、“縮短研發(fā)成本（迅速?gòu)?fù)制流行菜品）” 。

某酒店總經(jīng)理對(duì)我們說(shuō)，酒店業(yè)使用預(yù)制菜的目的已從滿(mǎn)足菜品多元需求轉(zhuǎn)變?yōu)閲?yán)格的成本管控——減廚師人數(shù)、降低物料庫(kù)存、快速跟進(jìn)市場(chǎng)熱點(diǎn)等 。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在勞動(dòng)力和經(jīng)營(yíng)壓力面前，預(yù)制菜成為酒店餐飲提高效率、穩(wěn)定產(chǎn)出的“解方” 。

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模到底有多大？

權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模正迅速攀升。

艾媒咨詢(xún)報(bào)告指出，2024年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模約為4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，預(yù)計(jì)到2026年將突破7490億元 。

此外，國(guó)聯(lián)證券研報(bào)估算當(dāng)前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已約8000億元，其中餐飲B端占比80%，C端20% 。

另一項(xiàng)行業(yè)報(bào)告也預(yù)測(cè)，若保持高增長(zhǎng)，2026年市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⒊^(guò)1萬(wàn)億元 。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的《五年工作規(guī)劃》更指出，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅在10%～15%，遠(yuǎn)低于美日60%以上的水平 ，由此可見(jiàn)未來(lái)空間巨大。

在酒店行業(yè)本身，相關(guān)數(shù)據(jù)同樣呈現(xiàn)擴(kuò)張態(tài)勢(shì)。例如中國(guó)酒店行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲酒店（含星級(jí)酒店和餐飲企業(yè)）是預(yù)制菜主要消費(fèi)場(chǎng)景，占預(yù)制菜消費(fèi)總量約65% 。

來(lái)源：新京報(bào)

現(xiàn)有上市酒店集團(tuán)已紛紛布局預(yù)制菜：如金陵飯店、黃龍飯店等高端酒店推出聯(lián)名預(yù)制菜產(chǎn)品；盒馬鮮生、永輝等渠道商也開(kāi)始捆綁酒店品牌銷(xiāo)售預(yù)制菜 。

可以說(shuō)，預(yù)制菜已經(jīng)成為酒店餐飲企業(yè)搶占市場(chǎng)、開(kāi)拓新業(yè)務(wù)的熱點(diǎn)。業(yè)內(nèi)人士指出，高端酒店業(yè)態(tài)的深度參與和傳統(tǒng)餐飲巨頭的擁抱，均折射出預(yù)制菜被視作未來(lái)餐飲行業(yè)變革的重要方向 。

為何會(huì)有信任危機(jī)？

盡管預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模驚人增長(zhǎng)，但消費(fèi)者對(duì)酒店使用預(yù)制菜依然存有質(zhì)疑，尤其在高價(jià)格和“現(xiàn)炒”承諾下，這種“認(rèn)知落差”更加顯著。

多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為，到高檔酒店就是為了享受現(xiàn)做美味：江蘇消保委調(diào)查顯示，65.6%的受訪(fǎng)者認(rèn)為酒店餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)提前告知 。

然而現(xiàn)實(shí)中，大部分餐廳并未履行這一義務(wù)，78.1%的消費(fèi)者沒(méi)有被告知 。更有調(diào)研指出，62.8%的人在外就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量、分量或口味與現(xiàn)做菜不符 。

價(jià)格方面的認(rèn)知落差也引發(fā)強(qiáng)烈不滿(mǎn)：例如有媒體報(bào)道，一對(duì)新人在杭州某五星酒店預(yù)訂5988元/桌的婚宴，后來(lái)發(fā)現(xiàn)70%的菜品為預(yù)制菜，實(shí)際成本僅約1196元，引發(fā)網(wǎng)友質(zhì)疑“酒店是不是只賣(mài)服務(wù)質(zhì)量，不賣(mài)食材質(zhì)量” 。

預(yù)制菜與高客單價(jià)之間的信任鴻溝并非偶然。部分業(yè)內(nèi)人士指出，消費(fèi)者心目中“高端酒店＝新鮮廚師現(xiàn)炒”的印象與預(yù)制菜形成巨大反差。

正如有酒店前銷(xiāo)售經(jīng)理直言：“四星級(jí)以上酒店餐飲賣(mài)的就是服務(wù)和品質(zhì)，如果使用預(yù)制菜……四五星級(jí)酒店餐飲也失去了其自身的特色和優(yōu)勢(shì) 。”

這種觀(guān)點(diǎn)反映了消費(fèi)者心理：花高價(jià)吃飯卻被“糊弄”出品，體驗(yàn)感遠(yuǎn)低于預(yù)期。調(diào)查報(bào)告警示，“預(yù)制菜使用與未告知”的情況讓消費(fèi)者產(chǎn)生被騙感，嚴(yán)重?fù)p害品牌信任 。

總之，消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜與現(xiàn)炒菜品在質(zhì)量、安全和口感上存在差距 ，而預(yù)制菜使用缺乏透明度又進(jìn)一步激化了這種負(fù)面認(rèn)知。

酒店餐飲如何透明化？

面對(duì)消費(fèi)者質(zhì)疑，高端酒店在宣傳和透明化操作上也舉措不一。一些酒店開(kāi)始強(qiáng)調(diào)“明廚亮灶”，或在菜單中標(biāo)注菜品來(lái)源。

例如西貝在事件后推出“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”，公開(kāi)13道爭(zhēng)議菜品的加工流程 ；連鎖品牌老鄉(xiāng)雞則公開(kāi)菜品溯源報(bào)告，宣稱(chēng)其70.6%的菜品為現(xiàn)炒，僅1.7%為復(fù)熱預(yù)制 。

有酒店管理者建議，不妨將優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜作為聯(lián)名亮點(diǎn)：他們把高星酒店選擇的預(yù)制菜供應(yīng)商比作智能手機(jī)中的“頂級(jí)芯片”，主張用實(shí)際數(shù)據(jù)向消費(fèi)者展示——比如強(qiáng)調(diào)供應(yīng)商資質(zhì)、食材等級(jí)，“主動(dòng)告訴客戶(hù)選擇的是高品質(zhì)預(yù)制菜” 。

也有行業(yè)專(zhuān)家呼吁，餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)自律，對(duì)預(yù)制菜的來(lái)源、成分、生產(chǎn)工藝等主動(dòng)清晰公示 。

與此同時(shí)，一些酒店協(xié)會(huì)和業(yè)界組織正在推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定工作。例如國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局已提出“預(yù)制菜明示制度”，并推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn) ；

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等也發(fā)布了預(yù)制菜質(zhì)量分級(jí)及管理規(guī)范等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)行業(yè)透明化發(fā)展 。

然而，實(shí)踐中仍面臨難題：高端酒店往往不愿貿(mào)然公開(kāi)使用預(yù)制菜，擔(dān)心影響形象；而全面“現(xiàn)炒”又難以兼顧成本和效率。

因此，酒店間常見(jiàn)的做法是“預(yù)制＋現(xiàn)炒”混合模式：將基礎(chǔ)半成品+后廚微調(diào)相結(jié)合，以期兼顧速度與口味。

一些酒店在保證招牌菜現(xiàn)炒的同時(shí)，將其它菜品預(yù)制化，以此兼容高效和品質(zhì)要求 。

如何在保持高品質(zhì)形象的同時(shí)合理應(yīng)用預(yù)制菜，成為高端酒店需要解決的難題 。

目前行業(yè)內(nèi)尚無(wú)統(tǒng)一監(jiān)管要求，只有通過(guò)技術(shù)升級(jí)、嚴(yán)格供應(yīng)商管理和適度信息披露，才能在效率與信任之間尋求平衡 。

行業(yè)趨勢(shì)不可逆

展望未來(lái)，預(yù)制菜仍將繼續(xù)滲透到高端酒店領(lǐng)域，但形態(tài)和規(guī)則可能進(jìn)一步演進(jìn)。

市場(chǎng)需求與政策導(dǎo)向顯示，一方面專(zhuān)業(yè)化定制的酒店預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈正在形成。

以預(yù)制菜生產(chǎn)大市諸城為例，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)企業(yè)已側(cè)重為酒店和大型團(tuán)餐提供定制化預(yù)制產(chǎn)品。

一些高端酒店集團(tuán)也開(kāi)始自創(chuàng)預(yù)制菜品牌：如金陵飯店全資子公司已打造涵蓋“招牌預(yù)制菜”系列，并推出紅燒獅子頭、小龍蝦等餐廳經(jīng)典菜品的預(yù)制版本 。

這些動(dòng)向表明，酒店端定制型預(yù)制菜可能成為新增長(zhǎng)點(diǎn)，不排除未來(lái)出現(xiàn)更多酒店專(zhuān)屬預(yù)制菜品牌或工廠(chǎng)。

另一方面，政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善將成為關(guān)鍵。國(guó)家層面已有動(dòng)作：2024年3月出臺(tái)的監(jiān)管通知明確禁止預(yù)制菜添加防腐劑、要求冷鏈運(yùn)輸?shù)?；

擬定中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也將對(duì)概念界定、標(biāo)識(shí)要求給出權(quán)威指引 。

行業(yè)自律方面，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)建議建立明確規(guī)則，倡導(dǎo)企業(yè)公開(kāi)食材來(lái)源、嚴(yán)格承諾質(zhì)量 。

如江蘇等地率先發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，就規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽須標(biāo)明主料凈含量、加工企業(yè)信息、冷鏈溫度等 。

可預(yù)見(jiàn)，通過(guò)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的“雙管齊下”，未來(lái)餐飲業(yè)可能推行強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)制度，確保消費(fèi)者知情權(quán)。

總體而言，高端酒店對(duì)預(yù)制菜的接受度將持續(xù)提升。

隨著技術(shù)進(jìn)步（如3D打印定制化、區(qū)塊鏈溯源）和監(jiān)管透明度的增強(qiáng)，高端餐飲可能更多地嘗試將預(yù)制菜作為效率工具而非香饃饃的禁果 。

同時(shí)，酒店也應(yīng)堅(jiān)持“真金白銀”投資優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈，通過(guò)“新零售”思維將優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜轉(zhuǎn)化為品牌資產(chǎn)，避免過(guò)度依賴(lài)導(dǎo)致信任流失。

綜合各方觀(guān)點(diǎn)，高端酒店未來(lái)將在“成本節(jié)約”與“品質(zhì)保證”之間尋求更細(xì)致的平衡，預(yù)制菜將在產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范下繼續(xù)前行，但需以創(chuàng)新和責(zé)任為前提 。