尋味武漢：一江兩岸，江城最美的甲魚(yú)館子

1、甲魚(yú)，湖北人之福

美食家蔡瀾先生贊嘆，“甲魚(yú)，是湖北人之福”。

從商周時(shí)期起，人們告別古老的“結(jié)繩記事”，將文字篆刻在龜甲上，并在逢大事之時(shí)，以火炙的龜裂來(lái)占卜自我或天下的命運(yùn)，方有今日“甲骨文”之留存。不過(guò)，對(duì)于大眾來(lái)講，恰似蔡瀾先生所言，甲魚(yú)更多的是一種美食體驗(yàn)。

中國(guó)食用甲魚(yú)的歷史悠久。早在周朝，甲魚(yú)已是餐桌上不可忽視的存在。《詩(shī)經(jīng)》中曾多次出現(xiàn)此物，《大雅·韓奕》中“其肴維何，炮鱉鮮魚(yú)”，記錄了韓侯拜見(jiàn)天子路徑屠地，當(dāng)?shù)毓賳T顯父設(shè)宴款待之，其中便有甲魚(yú)；《小雅 · 六月》“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，為犒勞凱旋而歸的將士，周宣王舉行了慶功宴，宴席上有主菜蒸甲魚(yú)和鯉刺身。據(jù)《周禮》記載，宮廷中有一職位名“鱉人”，負(fù)有掌取互物之責(zé)，以時(shí)簎魚(yú)鱉龜蜃，凡貍物。春獻(xiàn)鱉蜃，秋獻(xiàn)龜魚(yú)。

為何甲魚(yú)自古便受到食客青睞？甲魚(yú)的肉質(zhì)有雞、鹿、牛、豬、魚(yú)5種肉的美味，所以人們稱(chēng)之為“五味肉”。除了肉嫩味美，滋補(bǔ)食療功效不可或缺。中國(guó)最早的醫(yī)學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中就記載了甲魚(yú)可做藥膳之用，而《金匱要略》則提及了“鱉甲煎丸”的方法和療效。可作為書(shū)寫(xiě)的龜甲，還是一味藥材，即鱉甲，曬干后的甲魚(yú)殼。

子在川上曰：“逝者如斯夫。”我們的文明從遠(yuǎn)古跨入現(xiàn)代，甲魚(yú)的影子依然在我們的身邊閃閃爍爍。

上個(gè)世紀(jì)，一代偉人多次來(lái)到武漢，他喜愛(ài)吃老通城的豆皮，并衷心希望，“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。”少為人知的是，創(chuàng)作了豪氣干云“上九天攬?jiān)拢挛逖笞谨M”的他還喜愛(ài)吃甲魚(yú)腳，洗的干干凈凈，清燉即可，因?yàn)槔先思也怀葬u油。

同時(shí)，在一代代烹飪者的推動(dòng)下，甲魚(yú)不再局限于我們兩湖，還東渡日本成為京都名店“大市”的招牌（只做紅燒甲魚(yú)、甲魚(yú)湯鍋、甲魚(yú)粥三道菜）。

不過(guò)，翻開(kāi)中國(guó)飲食文化史冊(cè)，論及甲魚(yú)最豐盛的吃法，非清代《隨園食單》莫屬，隨園主人袁子才記錄了六種甲魚(yú)食法：

生炒甲魚(yú)，將甲魚(yú)去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚(yú)，將甲魚(yú)煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚(yú)，要一個(gè)半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚(yú)宜小不宜大。俗號(hào)“童子腳魚(yú)”才嫩。

青鹽甲魚(yú)，斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚(yú)一斤，用酒四兩、大茴香三錢(qián)、鹽一錢(qián)半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時(shí)用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚(yú)大則老，小則腥，須買(mǎi)其中樣者。

湯煨甲魚(yú)，將甲魚(yú)白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。

全殼甲魚(yú)，山東楊參將家，制甲魚(yú)去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤(pán)獻(xiàn)一甲魚(yú)。見(jiàn)者悚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。

清代“詩(shī)壇盟主”袁子才的隨園美食佳話，至今依然為人津津樂(lè)道。今天，要想吃到如墜五彩琉璃世界的甲魚(yú)佳肴，放眼全國(guó)，荊楚必是一方重鎮(zhèn)。事實(shí)上，九省通衢、大江大湖的武漢，已是中國(guó)甲魚(yú)飲食文化最盛行的城市。

作為荊沙甲魚(yú)的代表，在甲魚(yú)名店元銀甲，我們可以吃到蔚為大觀的甲魚(yú)吃法，醬燒甲魚(yú)、霸王別姬（甲魚(yú)燒土雞）、甲魚(yú)燒牛蛙、甲魚(yú)燒牛鞭、甲魚(yú)燒鴿子、甲魚(yú)燒鱔魚(yú)、甲魚(yú)燒牛筋、甲魚(yú)燒魚(yú)泡、甲魚(yú)生蠔豬肚湯……

其中，甲魚(yú)燒羊排，元銀甲在武漢首推此風(fēng)味，精選洪湖甲魚(yú)與寧夏羊排，數(shù)年來(lái)，已成為風(fēng)靡江城的經(jīng)典之作。有意思的是，“魚(yú)”“羊”一起便是“鮮”。

2024年上半年，元銀甲創(chuàng)始人楊元銀取法各地烹飪方式，下廚試驗(yàn)過(guò)多種甲魚(yú)燒制方法，如蔥燒甲魚(yú)、粉蒸甲魚(yú)、甲魚(yú)打邊爐、酸辣三絲甲魚(yú)、鹵水甲魚(yú)、胡辣湯甲魚(yú)、蓮子甲魚(yú)湯、生啫甲魚(yú)、姜母甲魚(yú)、泡蒸甲魚(yú)、黃湯甲魚(yú)等，通過(guò)與經(jīng)典的荊沙甲魚(yú)相比照，他在尋找更適合全國(guó)食客的甲魚(yú)燒法。

在元銀甲，食用荊沙甲魚(yú)有三個(gè)步驟：第一步，吃甲魚(yú)，肥美碩大的裙邊最受食客的歡迎，有詩(shī)云，“鵝求四足鱉雙裙”；第二步，加入千張、娃娃菜等配菜，續(xù)入高湯，食用配菜；第三步，要一碗米飯，淋上湯汁，米粒由純白入醬色，便是甲魚(yú)泡飯。

其實(shí)，資深好吃佬曉得，甲魚(yú)的隱藏吃法，最好吃的并非裙邊，而是嗦甲魚(yú)殼子，尤其是背脊里的骨髓。將把殼一掰為二，一長(zhǎng)條暗紅凝固的骨髓即呈現(xiàn)眼前，據(jù)說(shuō)有中藥作用。還有另一種吃法，在食完大半鍋甲魚(yú)，加入白菜，不要另加高湯，稍煮片刻，讓白菜充分出水，這時(shí)另加入米飯同煮，肉香菜香醬香米香融為一體，這便是另一種甲魚(yú)泡飯。此種吃法，對(duì)食客拿捏要求較高，湯汁不夠，容易糊鍋，建議慎重嘗試。

對(duì)碳水愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，甲魚(yú)包子是元銀甲名震江城的妙物。包子，大江南北都有，但甲魚(yú)包子，元銀甲獨(dú)沽一味，將甲魚(yú)肉剁碎，加入鐘祥豆干、章丘大蔥等炒制做餡，手工現(xiàn)包，方成就一籠籠白白胖胖、松宣可口的甲魚(yú)大包。

2、甲魚(yú)名店成長(zhǎng)之路

武漢甲魚(yú)名店眾多，且不斷地迭代升級(jí)，高手比拼，反而成就了精彩紛呈的美味江湖。

深耕甲魚(yú)市場(chǎng)多年，“三代人都愛(ài)吃的甲魚(yú)”，元銀甲能夠領(lǐng)軍于斯，在于甲魚(yú)品質(zhì)的保證，也在于甲魚(yú)菜肴的變化。武漢人的口味很刁，人們希望在選擇一個(gè)招牌主菜的同時(shí)，也要幾道物美價(jià)廉的菜肴“群星拱月”，如咸鮮的湖北菜，麻辣的湘菜，開(kāi)胃的小菜，等等。

迎合武漢人這一“嘴巴刁”的個(gè)性，恰好是楊元銀所拿手的，他在江城各直營(yíng)店進(jìn)行因地制宜的“精細(xì)管理”。譬如，青島路店，是元銀甲最早的店，也是面積最小的店，顧客年齡較高，忠誠(chéng)度高，主打一道甲魚(yú)鍋，配開(kāi)胃涼菜、鹵菜的模式；武昌江灘店，瀕臨長(zhǎng)江，游客多，商務(wù)宴請(qǐng)多，甲魚(yú)之外，還有武昌魚(yú)等河鮮，并配有湖北特色土菜；光谷店，食客以三十歲左右的“新武漢人”為主，習(xí)慣簡(jiǎn)單粗暴的套餐模式……這一穩(wěn)扎穩(wěn)打的模式，讓元銀甲走的穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，而這離不開(kāi)楊元銀的成長(zhǎng)之路。

楊元銀，元銀甲創(chuàng)始人，中國(guó)烹飪大師、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他是武漢甲魚(yú)界少有的廚師出身的創(chuàng)業(yè)者。起自老通城大酒樓的名廚，師從“亞洲十大名廚”屈浩先生，楊元銀從事餐飲行業(yè)已經(jīng)三十余年，走南闖北多年，行遍大半個(gè)中國(guó)，被央視、《東方美食雜志》、湖北衛(wèi)視等隆重推薦。2023年，楊元銀一舉獲得中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的兩項(xiàng)大獎(jiǎng)，其燒制的甲魚(yú)入選湖北地標(biāo)美食之列。

談及結(jié)緣甲魚(yú)，楊元銀感觸頗深。

1992年，來(lái)自武漢黃陂鄉(xiāng)村的楊元銀開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，在老通城大酒樓做學(xué)徒。回憶當(dāng)年，甲魚(yú)這份美味，一個(gè)字就是貴。

湖北人家的酒席，甲魚(yú)從來(lái)都是主菜。殼子是不剁開(kāi)的，整塊蓋上。甲魚(yú)肉、甲魚(yú)腳等剁成24個(gè)小塊。當(dāng)年的酒席是擺八仙桌，到后來(lái)發(fā)展成圓桌，基本上12個(gè)人一桌，這樣的處理，可保證每個(gè)人吃到兩塊。一塊可嘗味，兩塊留回味，美食面前，多一分少一分，都不好。

甲魚(yú)的做法，就是紅燒味型的，內(nèi)容有五花肉、筍、香菇、紅棗、醬油啊、糖啊，味精等等。黑胡椒必不可少，要給重一點(diǎn)，去腥提氣。

上世紀(jì)90年代初，一份甲魚(yú)的售價(jià)是幾十塊錢(qián)，初出茅廬的楊元銀到手工資只有20塊錢(qián)、外加15斤糧票。“可能我的一個(gè)月工資，才只夠吃一份甲魚(yú)。吃一盤(pán)甲魚(yú)，還不能吃大的嘍！”

90年代中后期，繼漢壽甲魚(yú)之后，荊州甲魚(yú)開(kāi)始?xì)⑷胧袌?chǎng)。以洪湖為代表的生態(tài)甲魚(yú)，以荊沙醬為味型的，以青蓮甲魚(yú)為主的，諸如此類(lèi)品牌在迅速崛起。這些門(mén)店，一律裝修得金碧輝煌，只要打上荊沙甲魚(yú)與荊沙烏龜，那就是門(mén)庭若市。可以說(shuō)，用一道菜來(lái)?yè)纹鹨粋€(gè)店。

進(jìn)入千禧之年，楊元銀引領(lǐng)了一次甲魚(yú)江湖的變革。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與城市現(xiàn)代化的推進(jìn)，他敏銳的嗅到甲魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步與大眾消費(fèi)的旺盛需求，他率先將甲魚(yú)從昂貴的神壇，拉到老百姓都能消費(fèi)的地步。同時(shí)，推動(dòng)荊沙甲魚(yú)的靈魂——醬料迭代升級(jí)，在單純的黑胡椒味、荊沙味型基礎(chǔ)上，融入中藥材精華，打造養(yǎng)生健康理念，受到中青年人群、合家歡食客的追捧。在元銀甲的各大門(mén)店，我們常看到老中青三代，有的甚至是四代人來(lái)吃甲魚(yú)……

疫情之后，大眾飲食消費(fèi)再次調(diào)整，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)呈“卷之又卷”的激烈態(tài)勢(shì)。每每面對(duì)挑戰(zhàn)，楊元銀總會(huì)想起故去的父親，一位抗美援朝老兵。在楊元銀做廚師的第一天，父親即對(duì)他諄諄教導(dǎo)，“做一行愛(ài)一行！元銀，你要做好本職工作。”每當(dāng)遇到大時(shí)代之變時(shí)，這門(mén)手藝總能讓楊元銀守住底線不退縮，父親當(dāng)年還告訴他一句話，“荒年餓不死手藝人。”

故而，“雖千萬(wàn)人，吾往矣”，這個(gè)亮嗓門(mén)、猛如虎的黃陂漢子反而越挫越勇，逆流而上。

3、食過(guò)元銀甲，方知湖北味

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。

元銀甲自創(chuàng)立以來(lái)，一直將甲魚(yú)做到極致為己任，精選洪湖生態(tài)甲魚(yú)為食材，多方變化甲魚(yú)的搭配進(jìn)行燒制，尤其少不了那勺獨(dú)家秘制甲魚(yú)醬的加入，方造就勾人的饕餮之味。

十年磨一劍！

在楊元銀傾心打造下，元銀甲自漢口青島路的一層半閣樓小店做起，在全國(guó)已有近百家門(mén)店，涉及江蘇、河南、山東、陜西等地，“有華人的地方，就有元銀甲”，是創(chuàng)始人楊元銀的終極夢(mèng)想，也是他強(qiáng)烈原鄉(xiāng)情結(jié)的最終希冀。

近兩年，不光墻外開(kāi)花，在湖北，元銀甲更被評(píng)為地標(biāo)美食代表性品牌，成為來(lái)漢旅游必打卡的荊楚美食。“這其中有我們?nèi)w員工的努力，也有我的師傅、眾多同仁師兄弟的支持。”談及品牌的快速成長(zhǎng)，楊元銀總結(jié)道。

2024年6月，元銀甲楊園店的啟動(dòng)，這是一個(gè)新的里程碑。翻開(kāi)歷史的書(shū)頁(yè)，百年前，在詹天佑的主持下，粵漢鐵路從楊園、徐家棚一帶經(jīng)過(guò)，連接武漢通達(dá)四方，中國(guó)鐵路史因此有了濃墨重彩的一筆。

9月，白沙洲烽火店的開(kāi)張，這是元銀甲的第9家直營(yíng)店。白沙洲，西鄰長(zhǎng)江，東接京廣線，曾被譽(yù)為武漢的南大門(mén)。這個(gè)長(zhǎng)江邊的沙洲，東起夾套河，西至長(zhǎng)江邊，北起武金堤的玻璃塘，南至八坦路。明清時(shí)期的白沙洲，是長(zhǎng)江中游著名的竹木集散地和商貿(mào)碼頭。從湖南運(yùn)來(lái)的竹排、木排多在此集散成交。《江夏縣志》等書(shū)也有相關(guān)記載:白沙洲，竹木貿(mào)易甚盛，湘人多僑居于此。如今，白沙洲的繁華已成往事，但古老的歷史回響仍穿過(guò)時(shí)空飄蕩到今日。

從現(xiàn)代的鐵路之利，到追尋古老的沙洲貿(mào)易，武漢這座城市就像一個(gè)萬(wàn)花筒，有著光怪陸離的迷人色彩，而元銀甲正“步履不停”地將美味甲魚(yú)帶給每一個(gè)武漢人。正所謂，“食過(guò)元銀甲，方知湖北味。”

國(guó)慶已至，武漢這座“九省通衢”的城市，迎來(lái)了新一波旅游高峰，天南海北的游客又會(huì)為元銀甲的美味而“食指大動(dòng)”。

看網(wǎng)友評(píng)價(jià)，很多人稱(chēng)元銀甲是江城最美麗的甲魚(yú)館子。為什么呢？元銀甲的武昌店，在黃鶴樓之下，出門(mén)就是武昌江灘大堤口，可以遠(yuǎn)眺長(zhǎng)江大橋，縱享極目楚天舒。漢口青島路店，位于江漢關(guān)鐘樓之下，靠近江漢路步行街，在百年平和打包廠隔壁，出門(mén)不遠(yuǎn)就是漢口江灘，可以欣賞絕美長(zhǎng)江燈光秀。

試想啊！薄暮時(shí)分，看長(zhǎng)江浩蕩，有勇士中流擊水，想起一代偉人的激蕩歲月，“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，胸中頓時(shí)有一股浩然氣，胃口隨之大開(kāi)，可大啖一場(chǎng)甲魚(yú)燒羊排，解解饞。這江湖人生值得！這英雄城市怎能不愛(ài)！

作者：舒懷