如果貴州的性格是一種味道，酸是當仁不讓的主角

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

本文首發于《LOHAS樂活》雜志，原文有刪節

酸，一個沖擊力強大的漢字。

suan，一讀出來，就能讓人的唾液快速分泌，并展開豐富聯想。這是同屬五味的苦、甘、辛、咸都無法比擬的神奇效果。

中國有很多熱愛酸的地方，比如山西人吃面時噸噸倒醋的豪邁；江蘇人吃肴肉、包子時講究地蘸醋；云南人吃撒撇時不假思索地隨手擠一個青檸檬。

但所謂南甜北咸，東辣西酸中的“西酸”，多數時候特指的是對酸味充滿想象力的貴州。

要問一個貴州人，本地飲食中最突出的味覺是什么？他可能會就“貴州人有多能吃辣”為你展開一場邏輯清晰、論據詳實的考辨。

但要問一個初次來到貴州的游客，他可能會頂著被辣椒支配的恐懼，回答：“酸”。

貴州飲食風味中，辣是直觀，它氣勢磅礴、不容忽視；而酸更日常，是餐桌上不易察覺又無處不在的底色。

在貴州，從調味品到食材，處處皆酸。對“酸”習以為常的貴州人，可能會在吃辣這件事上，釋放出與人一決高下的勝負欲；而“能吃酸”這件事，對于他們來說，更像是一種與生俱來的天賦。

為什么貴州會成為吃酸界宗師？一個流傳很廣的解釋是：山區濕氣重，吃酸提神，吃辣祛濕。

但其實，這是個徹徹底底的偽概念。

同屬濕潤山地丘陵的福建，幾乎滴辣不沾，與酸也無緣，不信可以去嘗嘗沙縣小吃的醋和辣椒醬；而遍布一望無際的沙漠，降水稀少，幾乎全靠雪山融水的新疆，卻無比熱愛酸辣口味的小吃。

事實上，貴州是整個西南地區最干旱的省份：由于地處東南亞季風區，貴州每年的降水變化很大，同時，喀斯特地貌讓雨水容易下滲，地表蓄水能力極弱。

在“地無三尺平”的山區風貌背后，是薄弱的農耕基礎。

在柳宗元寫的“黔驢技窮”故事里，描述了貴州沒有驢，有人把驢送進去，結果沒處用只能閑置。當地的老虎因為沒見過驢而害怕，但幾番試探之后發現驢也就這點本事，最后把驢吃了。

這則故事透露出唐朝時貴州的三個狀態：交通封閉，沒什么耕地，大型猛獸滿地走。

一直到16世紀，新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的傳入，才徹底改變貴州的種植環境。

這些中國人聞所未聞的神奇作物，對灌溉的要求普遍不高。只有多年耕種后的板結土地、保水量大的濕潤土地，才會讓它們爛根死株。而西南山地多雨，土壤卻不能保水的環境，給了番茄、辣椒、土豆和玉米得天獨厚的種植環境。

這讓云貴地區的番茄、土豆、玉米和辣椒的種植量，能夠媲美、甚至一舉超過了長江中下游傳統的農耕區域。到今天為止，新大陸作物在貴州人餐桌都占據著重要角色。辣椒是貴州最重要的調味料；土豆是包括洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙鍋洋芋在內的眾多貴州小吃的主角；番茄則是黔式風味酸湯的靈魂。

貴州人吃酸最基礎的客觀物質條件，就此被奠定完成。

今天，貴州人把番茄稱為“毛辣角（角在貴州方言里讀go，所以也有人稱它為毛辣果）”。但在某些場合，毛辣角特指一種酸味強勁的小西紅柿。

它可能是番茄選育馴化歷史中一些比較早期的，保留酸味較多、甜味較少的品種。在生物學上，中國人給這類番茄始祖起過一個更貼切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生長于中國北方的一種抗寒漿果，個頭小、味道酸。用它來形容貴州那些既沒有毛，也不辣的的毛辣果，基本能想象早期番茄可憐的樣子了。

但貴州人主動選擇刺激性的酸味番茄，并不是因為容易種、好吃。事實上，大部分人在第一次接觸它的時候，都是抵制抗拒的。

早期番茄提供的酸味，與梅子的酸味、柑橘的酸味、醋的酸味都不同：人們常常會發現，水果和醋的酸味，在加熱之后大多會降低甚至消失，但番茄煮熟、打成醬之后，它的酸味反倒更重了。這與番茄內含有果膠元有關，果膠元是種膠狀物質，對水的溶解度不大，因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多，酸味也不顯著。但是當番茄煮熟以后，果膠元就變成了溶解于水的果膠，有機酸也就有機可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。另外，果膠元在鹽水中的溶解度更大，因此，煮番茄時，如果先放鹽，酸味會更加濃烈。

而它的滋味，則不如果酸、醋酸來得溫和，更多時候常常帶有刺激性的氣味。再加上未成熟的番茄還富含有毒的龍葵堿，從生物學上來看，這并不是什么優質的食物，而是植物基于自我保護需求，誕生出的自衛武器。

貴州人大范圍選擇吃酸、吃番茄的原因是，這里缺鹽。在這個神奇的地方，粒鹽不產！

從中國鹽礦的分布來看，東部地區雖然缺鹽礦資源，但大多是開發較早、基建完善的地區，運輸方便，且瀕臨海洋，能制作海鹽。

而內陸省份，諸如四川、青海、甘肅、山西，則擁有包括井鹽、礦鹽、湖鹽在內的各種鹽資源。

位于內地、交通不便的省份，缺鹽的只有貴州。

如果食物中長期沒有鹽分攝入，會引起腿軟乏力、惡心嗜睡的低鈉血癥；還會影響胃酸的產生，無法正常消化食物，引起營養不良。

在番茄和辣椒沒有傳入的時代，貴州人想出了各種各樣的辦法補充鈉鹽。比如用焚燒后的草木灰泡水過濾，當成調味蘸水。雖然這種鉀鹽為主的調料口味偏苦，但能讓飲食不那么寡淡，也能防止低鈉血癥的產生。

再比如，用肉類加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云貴高原的酸湯酸食。動物肉類在發酵中能產生酸味，能增進人的食欲；有效延長保質期，這對交通不便地區尤有價值；更重要的是，發酵還能帶來硝酸鉀和其他硝酸鹽，能補充人體電解質。

番茄傳入之后，貴州人發現，這種刺激性的蔬菜不僅能開胃，增加食物風味；吃了之后，腿腳有勁，頭也不暈，和吃鹽有類似的效果——這是因為，番茄中的鉀含量極高，鈉含量也不低，某種程度上能替代鹽的一部分作用。

價格便宜、到處能種、能給食物增味，還能替代鹽的作用。番茄在貴州的流行，終于有了廣泛的土壤。

今天，很多貴州農村里人們人們做酸湯，依然用的是番茄和剩菜：把吃剩的菜湯菜腳倒進甕里，加熱到熱而不沸的程度，加入毛辣果，然后放在灶頭讓其發酵，幾天后酸浸津的湯就做成了。

雖然這種按“古法”制作的酸湯未免讓人大倒胃口，還容易發生食品安全事故。但對于當地人來說，一口酸湯下肚，如同醍醐灌頂，整個人從頭到腳瞬間通透，神清智明。但對更講究的人來說，由各種香料調配而成的紅酸湯、白酸湯，才是貴州飲食的靈魂所在。

這些酸湯并非一味的酸，相反入口的風味層次極為鮮明：首先是香，一種肉類、魚類與蔬菜混合的醇香；

酸也是有層次的，不像水果酸那么銳利，也不像醋酸那么單薄；入口的酸味好像坐上一道長滑梯，由輕到重，由慢到快，“嗞溜”一下從口腔滑進胃里；

等酸味過了，湯里的香料才回過神，香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等等香料的復合香味仿佛天邊的云朵翻滾而來，密密匝匝地給口里留下綿長余味。

其實，“酸湯”只是個大分類，往下細分，還有紅酸、白酸、蝦酸、臭酸、鹽酸等等，其中紅、白酸湯是最容易被大眾接受的口味。

而白酸湯是由谷物、淘米水發酵而成，酸味清爽且鮮味十足。相比之下，紅酸湯因為滋味醇厚，微帶辣味，更易搭配其他食材，所以受歡迎程度更高一些。

吃酸湯最出名的地方是貴州凱里，這里是苗族飲食的薈萃之地，著名的酸湯魚用的就是紅酸湯（有些店家為了豐富口味，也會摻入一點白酸湯）。很多貴州人會為了吃口地道的酸湯魚特地駕車去凱里，而凱里人也總是抱怨，出了家鄉的酸湯，總是少了些啥。

這還真不是矯情。凱里酸湯之所以有它旗幟鮮明的口味，道理與茅臺酒出了茅臺鎮就變味兒一樣，秘訣在當地空氣中的菌群里。

凱里當地的微生物和細菌群落在發酵中產生作用，使得凱里酸湯的味道具有其獨一無二的特征。盡管當代物流和商品流通發達，我們能夠輕易獲取一模一樣的食物原材料，但氣候和菌群卻是絕對無法照搬的。

鯉魚、江團、鯰魚等魚類都是凱里酸湯魚鍋中的常客，酸湯本身有提鮮解膩的作用，所以肉質鮮嫩肥美的魚與酸湯更搭。

酸湯魚的吃法像火鍋。底下開火燉煮著，配著白菜、面筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是，千萬不要真的像吃火鍋一樣，一上來就把菜都往鍋里放！一定要先吃魚！

魚在鍋里煮久了肉質會變老，甚至散形，鮮美程度大打折扣。而且酸湯有個越煮越香的特性，等魚肉吃得差不多了，酸湯也煮夠了火候，這時候趕緊盛出一碗湯來，然后邊喝湯邊涮其他菜。

吃到最后，湯凈菜畢，一桌人才能戀戀不舍地摸著肚皮，打著飽嗝站起身。

酸湯魚是紅白酸湯混合后調制出的味道，而白酸湯牛肉，則能把白酸湯的清爽純正襯托得地地道道。

白酸湯最大的特點是清冽回甘，能有回甘的效果，主要是稻米微發酵的作用。如果是自己家里做白酸湯，要每天持續添加新鮮的淘米水進去，否則酸湯發酵過了頭，就成了“臭湯”無法食用。

白酸湯牛肉嚴格說來并不是自古傳承的酸湯吃法，而是這些年才興起的。

白酸的酸味純正清爽、回味甘甜。直接舀湯來喝，入口就是鮮艷明亮的酸，味蕾體驗酸的那個角落被一擊即中；當酸味慢慢在口腔中彌散，還未散盡時，甜味就若有似無地涌上來，努力咂咂舌頭想用力感受時，它又消失不見了，急得只得再舀一勺。

講究的酸湯牛肉店家將牛肉按部位切割分食，最金貴的要算“牛四兩”，是牛身上最嫩的部位，因為只能切出四兩而得名；還有牛骨髓、帶皮牛肉等等吃法。

在酸湯里燙熟的牛肉要蘸上特制的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水，真正的地道吃法才算是圓滿達成。

在酸湯的故鄉，人們可以酸湯一切：酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯羊肉、酸湯排骨、酸湯豆腐、酸湯肥腸、酸湯兔柳、酸湯餛飩……

“酸”，混雜在辣、咸、怪等當地的各色重口味里，就像一艘旗幟鮮明的船，在當地飲食江湖里穿梭而過，你很難不為它驚艷。

除了酸湯之外，貴州侗族、布依族等民族的飲食里，也少不了酸。

和苗族的酸湯不同，侗族、布依族的酸，更多來自糯米發酵過程中出現的乳酸。

黔南的獨山縣，位于貴州的最南端，與廣西接壤。亞熱帶濕潤季風氣候讓這里擁有豐沛的雨量，盛產小河蝦。

在獨山縣，布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒，密封發酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，進行二次發酵。前后一年，小河蝦蛻變為蝦酸。

制好的蝦酸，常被用來制作牛肉蝦酸火鍋和肥腸蝦酸火鍋。蝦酸火鍋類似螺螄粉，沒試過的人難免被它霸道的氣味勸退，但只要敢于嘗試，又難免對它酸香醇厚的口味上癮。

在黔南的荔波縣，布依人無論是逢年過節還是喜宴賀壽，餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的制作取材廣泛，豬、牛、羊都可以成為制作酸肉的食材，而制作手段依靠腌制。

布依人將腌制好的酸肉稱為“熟”酸肉，出壇即食。“熟”酸肉看起來與未經加工的新鮮肉別無二致，但皮脆肉鮮，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人結束一天辛苦勞作后對自己味蕾的犒勞。

而在黔東南的黎平縣，侗族人更愛好酸魚。侗族飲食有“侗不離魚”的特點。黎平侗族人沿襲著稻田養魚的耕種方式，每年栽秧時將魚苗放入稻田，秋季稻谷成熟后，一邊收稻一邊捕魚。

在缺乏食物保鮮手段的時代，為儲存收獲的稻田鯉魚，侗族人將其制作成酸魚，而腌制、食用酸魚的的飲食習慣也一直延續至今。

酸魚食用方法多樣，即食、蒸制、煎烤........存放得當甚至可以保存數十年不變質。儲存酸魚被侗族人視為家庭富裕的象征，酸魚不僅被用來置辦宴席，也是走親訪友必備的伴手禮。

此外，與水田共生的水禽，比如鴨子，也能用來制成怪中帶香的酸鴨子。

甚至蚯蚓，都能制成酸蚯蚓——外來者不寒而栗，本地人卻甘之如飴。

最具代表性的，還要屬遵義的糟辣椒。它是貴州人廚房里不可或缺的味道。每年六七月，朝天椒、野青椒上市的季節，家家戶戶拿出壇子，幾十斤辣椒一個個清洗去蒂，再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成帶有黏性的、類似“茸”樣的狀態，這才可以根據自家的秘方加入姜和殺菌的鹽、酒等封壇，全程不能沾染一丁點油腥，剩下的就交給時間。

早年間，遵義人利用溶洞這一天然條件，恒溫儲存、自然發酵出的糟辣椒，濃香撲鼻，酸是發酵出的柔和乳酸，辣是辣椒本身剛剛好刺激到味蕾的清新微辣，香是窖底醇甜的酒味醇香。不管是蒸魚煮肉，還是當成蘸水配火鍋，都能無往不利。

日本人曾經反思過，為什么江戶時代社會上最流行的鯛魚，會在明治維新后，地位一落千丈？

答案是，明治以前民眾長期禁食紅肉，人們的味蕾是單純的，對味道的感知能力很強。但明治之后，和牛和金槍魚、鮭魚等油脂豐富的赤身魚興起，強烈撩撥每個人的味蕾。人們再也無法體會鯛魚清淡優雅、寧靜恬退的滋味。

從這個角度來說，黔菜中那些直白的酸湯大辣也好，在全社會越來越流行，也是時代進步的一種標志。一方面，人們的食譜越來越豐富，需要銳利的味道刺激感官；另一方面，千年來藏在大山深處的食材和做法，也能在這個物流發達、世界越來越小的時代，更多地從幕后走到臺前。

放下斯文，才能成就更好的狂歡。