澳門 | City不City，來兩天你就懂了

周末澳門上葡京staycation的快樂。

最近正值暑假，各大城市的旅游景點皆是人山人海。不想隨大流人擠人，干脆去澳門找家酒店過個周末，吃吃喝喝。

澳娛綜合的酒店餐飲一直是我的心頭大好，包括以前葡京酒店的桃花源小廚，還有新葡京的8餐廳、天巢法國餐廳、大廚和當奧豐素意式料理等。這次到訪路氹城上葡京綜合度假村，又把其中最知名的幾家餐廳一并試了試。粵菜、日料，還有意餐，總有一家適合你。

御花園

地址：澳門上葡京三樓306號

電話：+853-88811380

多年前某次來澳門時，曾經對葡京酒店的桃花源小廚留下非常深刻的印象，可惜如今香港和澳門的兩家桃花源小廚均已結業。這次在上葡京御花園，發現主廚莊嘉輝曾在桃花源小廚工作十三年，師承的正是桃花源小館創始人、太史菜傳人黎有甜。

步入御花園餐廳，大廳掛有一幅長達35米長的定制菊花蘇繡，典雅而氣派。入座沒一會兒，服務生端來了前菜和醬料。這里提供香蔥椒麻醬、XO醬、蒜蓉辣椒醬三種不同醬料，可以按照喜好和接下來的菜品搭配。

前菜是一道有馬山椒帶子，帶子低溫慢煮后，裹上一層脆瓜片，再以有馬山椒醬調味，清甜中又帶有一絲山椒的迷人風味。

這次選擇的午市菜單包括多款點心。開場第一道的翡翠鮑魚豚肉燒賣，內餡選用黑豚豬肉和藍天使蝦，上面還加了一顆南非鮑魚。旁邊的胭脂天使紅蝦餃用了意大利紅蝦和藍天使蝦作餡，提升鮮甜度，另外加入紅菜頭汁，使得內餡帶有胭脂般的紅色，美觀和口感兼具。

另一份點心中的燕液脆網澳帶卷，是以蝦膠搭配澳洲帶子，上面以燕窩點綴，口感清甜，加上外層的脆網酥殼豐富層次感。而我最喜歡的是一旁的魚香蝦干芋絲餅，廚師選用馬鮫咸魚混合芋條和蝦干，蒸過后再兩面煎香，風味咸香誘人，表面還有一層十分香酥的脆皮魚仔，可算是我近期吃過印象最深的咸香口味點心了。

既然是粵菜套餐，自然少不了湯品。一道食材豐盛的帝皇蟹花膠灌湯餃，碩大的餃皮內包裹著阿拉斯加帝皇蟹蟹肉、日本瑤柱、澳洲帶子以及花膠，以老雞和火腿熬制的高湯鮮美濃郁，更襯托出食材的鮮甜。

野生蜂蜜慢燉牛小排是主廚的招牌菜之一。主廚選用加拿大牛小排，以老火慢燉三小時，直至肉質口感松軟，醬汁中加入野生蜂蜜調味，佐以酸青瓜、桂花蜜腌漬番茄去膩，還有些許菠菜油增加味道層次。以刀叉切開牛肉時，餐刀的行進幾乎毫無阻力，可見牛肉的絕佳軟嫩度。

套餐以一道百香果黃姜香芒露收尾。這道甜品的味道其實有點像楊枝甘露，點睛之筆在于其中加入的姜汁雪糕和姜片，為果香濃郁的甜品增添了一絲清爽提神的氣息。

一餐結束，意猶未盡。這里不止有主打創新的高端粵菜，菜牌上還有多款經典的菜式，例如太史鳳凰羹、水晶虎蝦球等，就留到下次到店時再嘗試吧。

瑞兆

地址：澳門THE KARL LAGERFELD酒店三樓302號

電話：+853-88811330

當聽到日式吧臺前傳來切海鰻魚骨的清脆聲音時，我的腦海里便響起了一個信號：已經是盛夏了啊。

海鰻本是日本夏秋之間常見的食材。每次在這個時節去日本，總少不了碰見幾道海鰻松茸土瓶蒸之類的菜。在上葡京割烹料理瑞兆，主廚紀之本義則創意地將海鰻做成了一道小火鍋：先是熬煮好高湯，上菜前再在高湯小火鍋內放入切骨后的海鰻，灑上一些柚子皮，里面還有京都賀茂茄子、淡路島產新洋蔥，以及莼菜、山芋莖等蔬菜，鮮美而又不失清新感。

既然是主打時令菜單的割烹料理，夏季旬物當然不只是海鰻而已。如一道鹽燒香魚，將香魚先烤后炸，搭配鹽、蓼醋和甜姜。魚肉清香，魚骨抽出后炸得酥脆，亦是極好的下酒菜。有趣的是，主廚將用來制作蓼醋的蓼葉用來作為擺盤裝飾。我好奇地摘了一小片放進嘴里，細嚼之下有種獨特的辛辣感。

刺身中的鲬魚也是夏季時令海鮮。這種白身魚在夏季脂肪較少，口感如河豚刺身般地清爽而有嚼勁，因而也被稱為“夏天的河豚”。紀之本主廚將魚的表皮微微炙烤過，配上山葵和梅子醬，酸甜之余又十分地清新。

另一道刺身是產自長崎的白甘鯛魚，主廚將其做成了三種吃法，分別是搭配魚子醬、鮟鱇魚肝和馬糞海膽。三種食材的咸鮮、細膩和甘甜分別和白身魚特有的韌勁形成了有趣的風味組合。

在主食部分的黑松露炊飯，主廚又來了一次一菜“三吃”的戲法。紀之本主廚在刨黑松露的時候，隔著老遠我都已經能聞到這股濃郁香氣了。類似于名古屋鰻魚飯三吃，一開始可以先嘗試原味，感受高湯煮過的米飯和黑松露的美妙香氣，然后加入蛋黃攪拌，讓米飯多了一些粘稠的質感和不同的風味，最后再來一碗“茶泡飯”。說是“茶泡飯”，其實用的是蜆子熬煮的高湯做的泡飯，里面加入飯焦的部分，高湯鮮美，鍋巴脆口，讓人忍不住還想再來一碗。

除了按照時節更換的菜品之外，菜單上少不了的是炸薩摩A5和牛里脊這道招牌菜。主廚將和牛里脊低溫慢煮后裹粉炸過，配上山葵和山椒葉鹽，外層炸衣酥脆，里脊肉質柔嫩，形成了美妙的層次感對比。

最后的甜點是以山梨縣產的桃子制作的凍桃湯，以及一份黑糖蕨餅。蕨餅以綠色荷葉作為擺盤裝飾，夏意盎然。

吃這頓飯的時候是7月末，到了8月初，餐廳便又會換上新一季的菜單。不禁讓人期待，下次紀之本主廚又會拿出什么新的花樣來？

當奧豐素1890

地址：澳門范思哲豪華酒店大樓

電話：+853-88811390

在新葡京我十分喜歡的意餐當奧豐素意式料理，在上葡京也開起了分店當奧豐素1890。餐廳位于范思哲酒店內，定制家具皆是來自范思哲品牌設計，餐具系列亦是Rosenthal與范思哲的合作款。

餐廳本店Don Alfonso 1890位于意大利南部離那不勒斯約60公里處的圣阿加塔（Sant'Agata）。早前餐廳掌門Ernesto Iaccarino來澳時，我曾經簡短地采訪過他，對餐廳理念也有了更深一層的了解。

上世紀80年代，意大利fine dining仍然受到法國餐飲的深遠影響。Ernesto的父親開始思考，如何做出區別于法式fine dining，具有南意特色的現代精致料理？結合當時熱門的地中海菜系的概念，Ernesto的父親在當地發起了一場餐飲革命，拋棄魚子醬、鵝肝這些本不屬于意大利特色的食材，而是使用本地新鮮的蔬菜和魚類，以現代烹飪技法展現。

Ernesto介紹，像番茄、金槍魚、栗子以及橄欖油等，都是當地優質的食材。為了培育更多好食材，Don Alfonso家族在當地經營著自己的有機農莊，連有機特級初榨橄欖油也是以自有農莊的橄欖制成。餐廳菜品沒有太多過于繁復的處理技巧，只靠著優質食材一決勝負。

這一理念同樣在上葡京店得到了絕佳呈現。店里的大多數食材均由本店自營有機農場空運過來，以farm to table概念還原南意料理味道。套餐可在多款頭盤、前菜、主菜和甜品中分別選擇一道，適合約著朋友們一同分享。

頭盤番茄沙拉，由農場空運而來的番茄制作而成。現如今市場上的一些番茄已經沒有番茄味兒了，而這道看似簡單的沙拉卻讓人感受到了不一樣的食材本味。底部是切碎的紅番茄，上面的綠番茄中間包裹著羅勒醬，口感清新，又有著番茄特有的濃郁酸甜氣息。

在幾道前菜之間猶豫再三，最后選擇了這道傳統意粉卷。這道cannelloni來自Ernesto爺爺創造的食譜配方，是在粗管面內釀入茄子、芝士豐富口感層次，上面以羅勒醬、芝士醬及圣馬札諾番茄醬點綴，味道復雜而濃郁。有意思的是，這三種醬汁的顏色分別是綠、白、紅，正好與意大利國旗的顏色一致。

主菜選了一道鴨肉，其中鴨胸肉低溫慢煮，鴨腿肉清煎，配上黑松露和25年陳釀、產自摩德納的巴薩米克黑醋，旁邊配有些許酸甜口的蘋果泥用來解膩。鴨胸細嫩、鴨腿焦香，還有一小塊質地細滑的鴨肝撻，一道菜做出了三種截然不同的風味質感。

甜品環節，早前在新葡京店試過提拉米蘇，這次便選了意大利芝士車。服務生細心地切下滿滿一盤味道各異的芝士，從奶香清新的軟芝士到發酵味道濃郁的藍紋芝士應有盡有。口味輕淡的可以搭配面包和脆皮，味道較重的則適合搭配餐廳農場自制的蜂蜜來調節口味。

雖說這次來上葡京，把幾家主要餐廳都吃了個遍，但還有葡國菜味賞、主打華東菜肴的華亭等多家店沒有嘗試。那就還是留點念想，等下次再來拜訪吧。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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