尋味武漢：三眼橋美食街，藏著江城最清淡的糊湯粉

1三眼橋小店

三眼橋北路是當(dāng)今漢口著名的過早一條街。

前兩年，給一個(gè)地產(chǎn)項(xiàng)目拍攝視頻時(shí)，我曾打卡過胡記煎包、張記燒麥、雷氏雞冠餃等蒼蠅小店，這番前來，片哥告訴我，他二十年前就來過這里，彼時(shí)這里還是“荒郊野嶺”，一些漢口人遷徙至此，如今已是大變樣，但也正是這次遷徙，這里的街道還保留著相對(duì)正宗的過早，在路邊我們甚至?xí)l(fā)現(xiàn)一些打著老通城、四季美旗號(hào)的小店，或者說“高仿版”，能這樣叫板的，固然不該稱贊，但也應(yīng)有不錯(cuò)手藝的底子擺在那里。

在尋訪雷氏雞冠餃吃了兩次閉門羹后，我們選擇了鮮魚糊湯粉，這是知名度僅次于雷氏的一家過早小店。我在網(wǎng)上即看到過一張照片，是男老板在店門口守著一小筐喜頭魚，瞧，戴眼鏡的他正在呲魚（武漢話，“宰魚”之意，不知源自何處）呢，即斷定這家不錯(cuò)，然網(wǎng)上風(fēng)評(píng)不一，有說好又說壞，好處是鮮魚，壞處是不夠鮮胡椒不夠濃，這又讓我頓生疑竇，決定索性到現(xiàn)場一探究竟。

源自網(wǎng)友愛吃辣椒圈兒

超出我想象的是，這家小店門臉其實(shí)不小，雖是街邊店，但很顯眼，且一眾過早食客以紅小凳子（也有小木凳子）做小桌子，另有更矮小的塑料凳坐著，這是再經(jīng)典不過的漢口街頭過早氣象。

然，老板呲魚的影子呢，提前到的片哥在我之前等了一刻鐘，一點(diǎn)也無。我們打招呼，“今天怎么沒呲魚啊？”年輕的老板答，“明天，明天再搞！”如斯，我最想要的鏡頭沒有，那就只安安心心吃粉啦！“兩碗粉，再?zèng)_兩份蛋酒！”阿姨就勢從深桶中挖出兩勺，一碗端出。糊湯粉小店少不了一個(gè)油炸攤子，售賣的是油條與油餅，我們又要了兩根金燦燦的油條、一塊油餅，一共消費(fèi)26元，其中糊湯粉7元一碗（年前物價(jià)為6元）。

此時(shí)，大約九點(diǎn)半，一排“黃金寶座”終于有了兩個(gè)空位，該輪到我們正式吃早餐了，感受“魚米之鄉(xiāng)”的風(fēng)味了……

魚糊粉，出乎我意料的是，口味居然清淡至極，但有魚香隱約其間，更有一粒粒的似乎是小米（也可能摻雜喜頭魚籽）摻雜糊湯中，煞是好看。這大概是在武漢吃過的最清雅的糊湯粉，甚至差點(diǎn)改變了我對(duì)這個(gè)品類的認(rèn)知。同時(shí)，這家的胡椒量很少很淡，味精給的也很克制，而小米的增色，大大提升了口感和顏值，與我們前段時(shí)間在八鋪街姚明家吃的濃郁胡椒味，迥然相異的。

我們傳統(tǒng)意義上來講，糊湯粉多給喜頭魚（也就是鯽魚）、或者小鱔魚，數(shù)小時(shí)煮爛，將魚骨頭渣滓丟棄，只留下碎碎的魚肉，然后給大量的胡椒，方能掩蓋魚腥味。這家的路數(shù)，卻出人意表，就像一朵本身出身黢黑的淤泥，卻高潔不染塵的蓮花。

糊湯粉的好搭子一定是油餅與油條，兩者相配，雙雙出彩，恰似梁祝，單吃油條是酥松脆的口感，蘸入魚糊湯中，湯湯水水一裹挾，在初春的早上，一整個(gè)沉睡已久的身體，瞬間活了過來。

2糊湯粉的技法

關(guān)于糊湯粉，片哥有一個(gè)極端的觀點(diǎn)，“糊湯粉是一個(gè)注定要消亡的過早品類”。乍聽起來，是不是過于絕對(duì)化了？實(shí)則不然。

糊湯粉重要的原材料，最起初是港汊湖沼中的小魚，武漢人叫“貓子魚”。有說法是，最早上世紀(jì)50年代就有此物。網(wǎng)友內(nèi)酷外傳大人告訴我，“本來是武昌大成路那一帶有家漁民在長江邊搬罾，大魚賣掉，廉價(jià)的小貓子魚就拿來熬魚湯，做糊湯粉。那個(gè)年代，魚湯多鮮哪！而且要活魚江魚，現(xiàn)在哪還有呢？而且當(dāng)下好吃的東西越來越多，這種純河鮮，它的鮮味并沒有那么突出。”

荊楚宴之陽干喜頭魚

湖北最好吃的鯽魚在哪兒？去年，偶爾翻到了一冊劉震慰先生著的《故鄉(xiāng)之食》。年輕時(shí)候，劉先生曾主持臺(tái)灣一檔有名的電視節(jié)目，叫做《錦繡河山》，七十年代退休后在美國加州度過，投身于房地產(chǎn)。他在《食在湖北》認(rèn)為湖北鯽魚以樊口地方的最好。因?yàn)榉跒┒嗨保~兒力爭上游，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，拿小鯽魚來煨蘿卜絲湯，風(fēng)味無雙。

荊楚宴之喜頭魚

如今呢，喜頭魚不再像以前那樣鮮甜，小喜頭魚更是不容易獲取，以前給少量喜頭魚即可獲得的鮮味，現(xiàn)在難上加難。尤其是，如今市面上多半流行一種“工程鯽”，又大又難吃，沒有一點(diǎn)鮮甜味。

當(dāng)喜頭魚不夠鮮時(shí)，要么是狂加料，要么采取投機(jī)取巧方式，甚至以小鰱子魚代替喜頭魚，多給蝦皮與味精，甚至給科技與狠活，一桶魚湯，沒多少喜頭魚，卻能夠造成以假亂真的鮮美，原因在這里。

同時(shí)，做糊湯粉是一件體力活，需要早起，沒有討巧之處，現(xiàn)在的年輕人愿意接手的實(shí)為少數(shù)，故而街頭的糊湯粉小店一般是堅(jiān)守了十年以上的老店，擴(kuò)張的新店多半是諸如資本運(yùn)作的田恒啟之類連鎖店，其口味見仁見智，反正并非資深吃貨所愛。

那么，一碗好的糊湯粉，應(yīng)該是什么樣子呢？

其實(shí)，最重要的在于熬湯，對(duì)此每家都有自己的招數(shù)，但最重要的在于要多給小喜頭魚才行，要舍得給！“5斤魚熬一桶湯，20斤魚熬一桶湯，30斤魚也是熬一桶湯！”網(wǎng)紅喻爹爹糊湯粉的創(chuàng)始人喻先生這樣說。

制作糊湯粉，喻先生認(rèn)為可分為以下幾步：

第一步，選材，選用一扎長的小喜頭魚，不能用太大的魚，否則鮮甜味不夠，也不容易熬爛。他建議，用30斤喜頭魚熬一桶湯，魚量多，湯才夠濃。

第二步，熬湯一般要滿足三小時(shí)。說白了，就是吃得了苦。兩點(diǎn)鐘開始洗魚，去除內(nèi)臟、鱗和鰓，兩點(diǎn)半熬魚，至五點(diǎn)半左右結(jié)束。需要注意的細(xì)節(jié)是，熬湯一小時(shí)左右，魚湯已經(jīng)開了。這時(shí)，如果魚骨沒有熬散，那就用馬勺敲散。效果最佳如何斷定？魚骨、魚皮，可一碰就化，這濃白粘稠的魚湯就好了。

第三步，喻先生的妙招是熬湯時(shí)，加幾滴白酒，但不要過多。現(xiàn)在不少商家給魚太少，就喜歡依靠味精來提鮮。對(duì)此，喻先生認(rèn)為，其實(shí)如果本本做好，將銷量做起來，成本基本上在可控范圍內(nèi)。

第四步，熬湯完畢，要將桶內(nèi)的粗渣滓取出丟掉，實(shí)現(xiàn)“見湯不見魚”。如需增加鮮度，他的做法是加入金針菇和口蘑。當(dāng)然，還少不了去腥的白胡椒。

第五步，糊湯粉制作時(shí)，需要在水開的時(shí)候下秈稻米漿（也有加入蕎麥米粉、小米），迅速攪動(dòng)，令其變粘稠，同時(shí)不粘鍋，這樣出來的糊湯粉，才會(huì)又稠又亮，水乳交融，而米粉細(xì)長爽滑。

這樣的一碗糊湯粉，水準(zhǔn)自然在線。一碗糊湯粉，獨(dú)掌難鳴，必須要有一個(gè)好的搭伙。像北湖雪梅糊湯粉、八鋪街姚明糊湯粉、大成路馮記與李記糊湯粉，都有一個(gè)上佳的油條攤子在一旁幫襯，一邊是湯湯水水，一邊是煙火深濃，好氣象也。

糊湯粉，我一直以為是最能代表江漢平原的早餐食物，因?yàn)轸酆狭恕白詈薄钡募?xì)米粉和小鮮魚，是完完全全的本土食物，此外還結(jié)合了來自北方的炸物油條，又具有融合性，從而完美地達(dá)到了我們首先總結(jié)的16字過早箴言，即“干濕搭配，有米有面，南北融合，碳水炸彈”。

3糊湯粉溯源

提起糊湯粉，總有人會(huì)聯(lián)系到天門黃潭米粉。“武漢通”葛亮老師即講過他在天門吃魚糊粉的日子，"同樣是魚糊粉，天門早上多大的陣仗。黃潭的魚糊粉，本來就是鱔魚骨、血熬湯，內(nèi)調(diào)"籽醬"，糊粉出鍋，高頭還要撲上一層做好的鱔魚干，吃的時(shí)候用天門特產(chǎn)"鍋奎"蘸湯，濃湯赤醬，不亦樂乎，吃得好中午可以不開火。對(duì)此，我曾經(jīng)高度沉迷，隨岳高速通車后，好幾次拉著朋友，趕早彎路從武漢出發(fā)去岳口鎮(zhèn)上吃，吃完即回。"

現(xiàn)在有種流行的說法，武漢的糊湯粉是與黃潭米粉相關(guān)聯(lián)，但老一輩的武漢人并不認(rèn)可此現(xiàn)象，甚至認(rèn)為糊湯粉與魚糊湯粉是兩個(gè)概念。

時(shí)年六十多歲的網(wǎng)友孫國慶向我們憤慨地指出，“糊粉和魚糊粉是兩個(gè)不同的品種，當(dāng)下的年輕人分不清楚。你們所拍的三眼橋北路那家是魚糊粉，是近三十年從天門那邊傳過來的。（武漢）糊湯粉是用寬粉加青菜（主要是以小白菜為首選）和肉沫煮熟后勾薄欠而成，也是多加黑胡椒和小蔥，冬天食用為佳。這種糊湯粉近十年我在武漢已經(jīng)沒有見到過了。”

其實(shí)孫國慶先生所謂的糊湯粉，我們在姚明糊湯粉、雪梅糊湯粉處可尋到些許影子，黑胡椒很重，小蔥做青色點(diǎn)綴，但寬粉與青菜的確是沒有的，都是與黃潭米粉一樣的細(xì)粉。

黃潭米粉之外，漢口姑娘陳馨給了我們另外一種說法，那就是源自咸寧。“我的理解是同一個(gè)完整的應(yīng)叫‘鮮魚糊湯粉’！有人進(jìn)行改良也很正常，就算都叫鮮魚糊湯粉，他的做法也會(huì)不一樣，才會(huì)有正宗與不正宗之說呀！”

前幾年，在《長江日?qǐng)?bào)》戴老師的引領(lǐng)下，我們在漢口惠濟(jì)路一個(gè)小區(qū)（靠近解放公園的交通銀行，老通城大酒樓惠濟(jì)路舊址），認(rèn)識(shí)了傳承五代的糊湯粉料理人陳馨。陳馨祖上（第五代、兩百年前）是在咸寧江邊做糊湯粉的，后來抗戰(zhàn)時(shí)期移民逃到武漢，她的母親回憶，“（彼時(shí)）為了生活，就在武昌解放橋繼續(xù)做糊湯粉生意。1941年，外祖父母成家后，在武昌新橋頭又開了一家糊湯粉館。直到1958年，走合作化了，就由武漢飲食管理處統(tǒng)一管理。后來，又由山南支部在明倫街積玉橋開了幾家糊湯粉館。80年代，由于單位效益不好，我們家?guī)讉€(gè)都下崗。為了生話，在外祖母的帶領(lǐng)下，重新開始做魚糊粉。如今，只有舅舅還在烈士街（省人民醫(yī)院十九號(hào)樓旁）做糊湯粉。”等到陳馨這一輩，她們家并沒有繼續(xù)開店，陳馨是唯一一個(gè)愿望繼承祖輩手藝的。

那天，陳馨給我們做了一鍋糊湯粉，糊湯是泥鰍與喜頭魚熬的，喜頭魚是六兩以上一條，熬到魚肉化為無形，應(yīng)該是只有一點(diǎn)點(diǎn)的魚碎，不給雞精味精，只給一點(diǎn)點(diǎn)鹽。提及米粉，陳馨道，"（糊湯中）粉的講究在于制作的原料和粗細(xì)，口里有一點(diǎn)米粉渣渣的感覺，那個(gè)細(xì)度和魚糊結(jié)合的口感，就好像形容女人，多一分則胖，少一分則瘦，一個(gè)道理。"

那日，我在后廚看陳馨做粉，短發(fā)側(cè)臉，粉紅格子半袖白衫，只記得那碗白晶晶的細(xì)粉落入碗中，與黑色的糊湯在碗中涇渭分明，呈現(xiàn)一“太極圖”形狀。

不知是因?yàn)橛洃浀钠垓_，還是因?yàn)槿说挠腥ぃ抑两褚詾槟鞘俏页赃^的最好的糊湯粉。

是黃潭，是咸寧，還是武漢原生？大可不必較真，源自武漢周邊是大概率事件，畢竟處于“九省通衢”、坐擁“黃金水道”之利，武漢現(xiàn)在的絕大部分過早美食都可以在外地找到對(duì)應(yīng)版本，比如，豆皮源自湖北鄉(xiāng)村之豆絲、熱干面的前身是黃陂油面、歡喜坨可能源自沔陽、四季美湯包來源下江……

4魚湯里的世界

糊湯粉似乎是專屬于湖北的，順江而下，江蘇人在早上也有喝魚湯、吃魚湯面的習(xí)慣，今年年初我在高郵，他們的早茶選擇就有魚湯這一項(xiàng)，大概四元錢一碗（也有魚湯面），我并沒有嘗試。但我猜測，大抵與著名的東臺(tái)魚湯面（上海老半齋的刀魚面亦差不多）類似，也是用鯽魚（也有鱔魚骨）熬湯，加入姜蔥去腥，豬油炸魚起稠，再放些蝦籽提鮮，然后下面吃，與我們之細(xì)粉相異，但熬湯卻是基本上一樣的。

其實(shí)，福建泉州面線糊是與糊湯粉最為接近的，一個(gè)是取材海鮮，一個(gè)是著意淡水魚鮮，而且同為細(xì)粉。泉州是面線和木薯粉，也是配油條吃，但加入的佐料會(huì)更加豐富一些，如大腸、小腸、海蠣、豬肝、鴨心、煎蛋碎等（和廈門沙茶面的佐料類似）。

放眼國外呢，法國就有一道號(hào)稱“世界三大名湯”之一的馬賽魚湯。馬賽魚湯，魚無定法，但少不了鮟鱇魚。為什么呢？

依舊是去年，我們拜訪漢口融科天城的堡石酒窖餐廳，在孔雀綠色調(diào)的精美廚房忙活半天，主理人余磊告訴我們，在法國南部海岸，漁獲的漁民賣掉大魚，感覺留下的小魚甚是可惜，即做成魚湯（葛亮老師的意思，用中國人的說法“雜魚亂燉”）；鮟鱇魚呢，長得小而且丑，價(jià)格低廉，少人吃，故漁民多選用此煮魚湯。

其實(shí)，在最原始的馬賽魚湯版本中，做法很簡單粗糙，魚是小雜魚，用海水簡單一煮，加入球形大茴香、少量番茄，哪里會(huì)用高檔鹽，沒有如今的“高大上”。馬賽魚湯佐餐面包，有干有濕，就是海邊漁民的飽腹一餐。

余磊告訴我們，馬賽魚湯要三步品嘗：首先，喝基礎(chǔ)湯，主要是番茄和海魚之味，一口就可鮮掉眉毛，難能可貴的是不加入味精的魚湯，其鮮度從頭到尾保持地很好。其次，魚肉蘸蒜泥蛋黃醬，蛋黃醬要用勺子挖一勺，放置于碟子上，然后將掛有蛋黃醬的勺子丟入番茄湯中，一起喝下去，口感更加豐富；如果是正式場合呢，有服務(wù)員當(dāng)著客人的面，提前挑出魚刺，將魚肉交給客人，以避免吃到魚刺的風(fēng)險(xiǎn)。最后一步，魚湯就著面包一起吃。面包必須是地中海的風(fēng)味，要用橄欖油來抹，并炙烤它。

所以呢，馬賽魚湯一端上來不僅魚湯本身金光閃閃，頗為吉祥，連同面包干，甚至蛋黃醬，也是一片喜悅的金黃。這就是大海邊溫暖的太陽色彩，也是中國人最為推崇的黃袍加身的富貴黃色。

有趣的是，余秋雨《文化苦旅》中也提到過馬賽魚湯，他以為“又腥又澀”，遂將馬賽魚湯打入冷宮。可能因?yàn)橛嗲镉甏藭^于流行，一度影響了不少大陸文藝青年。葛老師說，有一位文藝女青年去吃法餐，從來不點(diǎn)馬賽魚湯，就是因?yàn)槭芰擞嗲镉甑摹昂Α薄?/p>

不管是湖北、江蘇還是福建，抑或遙遠(yuǎn)的法國馬賽，人們都是在靠水吃水，也正因?yàn)槿绱耍瑢?duì)于烹飪食物的想法與理念，有殊途同歸之法則。美食無國界！于斯乃大同世界！

尾聲

回到漢口三眼橋北路，正當(dāng)我們沉浸在這一碗湯水與油炸物的曼妙中時(shí)，隔壁，也就是短短0.2米處另一只凳子上的食客跟我們打招呼，“哥，看你們在拍攝，是做美食探店嗎？”我們點(diǎn)點(diǎn)頭。“有一點(diǎn)搞不懂，為嘛你一會(huì)橫屏，一會(huì)豎拍呢？”我解釋，“橫拍是短視頻，豎拍是發(fā)圖文……”原來這個(gè)小弟住在附近，剛搬來幾個(gè)月，他今天看我們過早，方曉得糊湯粉與油條是必須搭配吃的！我心喜，看來我們還沒發(fā)到網(wǎng)上，單單這樣就更正了一位食客的過早習(xí)慣，還是蠻有成就感的呢！

有趣的是，在我們差不多吃完糊湯粉之時(shí)，片哥碗中的早已經(jīng)澥掉，如寡淡之黑水，而我碗中呢，基本上完好如初。糊湯粉的吃法，我是從拉菲小陳那兒學(xué)來的，當(dāng)時(shí)他帶我去吃八鋪街姚明糊湯粉，我們窩在小凳子上，他跟我傳授經(jīng)驗(yàn)之談，“要從碗邊邊吃起，不要驚動(dòng)她，先吃細(xì)粉，細(xì)粉基本吃完，再來輕輕地浸入油條，一定不要一上來就蘸油條，也不要大力攪動(dòng)糊湯，不然很容易醒掉，那就沒法吃了。”從某種程度上來講，這一碗糊湯粉，她其實(shí)就是一個(gè)誕生于江漢平原的睡美人，千萬不要驚醒她，否則如時(shí)光這把“殺豬刀”，很快就會(huì)容顏蒼老。

回到片哥提出的論點(diǎn)，糊湯粉注定會(huì)消失嗎？我們可以從當(dāng)下從業(yè)者窺見一斑。

陳馨并不想從事餐飲，她上過少林與武當(dāng)，常與文人墨客相往來，游蕩在祖國的山水間。她的身上沒有一絲餐飲人的痕跡，反而渾身散發(fā)著仙風(fēng)道骨之氣質(zhì)，那日的小露身手不過是受朋友之邀、僅限小圈子、賓主盡余歡而已。疫情后，她關(guān)掉了那個(gè)糊湯粉工作室，沉浸在山水之間，飄飄何所似，天地一沙鷗。

告別餐飲，重新來一個(gè)不一樣的人生，陳馨有她的堅(jiān)持和選擇。

我們探訪的三眼橋北路這家小店，看這年輕的小夫妻如喻爹爹糊湯粉之喻先生主動(dòng)承接其父輩精神一般，大概亦是承接了父母輩的手藝，當(dāng)老一代餐飲人老去，誰來承接？多半是他們的兒女，在這個(gè)浮躁的年代，有新一代愿意勤勤懇懇、不走所謂捷徑，其精神，實(shí)為可嘉可贊！

只要有傳承人在，糊湯粉是不會(huì)消失的。但那一碗好吃的糊湯粉，肯定是越來越難以尋覓的，畢竟開店成本、運(yùn)營管理、原生食材都是問題，我們以后大概率要吃諸如田恒啟等越來越工業(yè)化的糊湯粉啦！

作者：舒懷

圖片：舒懷