年味武漢：油鍋里的新年，一碗治愈鄉(xiāng)愁的圓子三鮮面

一、油炸物的基因誘惑

從北方到南方，從海內(nèi)到國外，大概沒有一個(gè)人的味蕾能夠抵御油炸物的誘惑。

在“碳水之都”武漢，過早的特點(diǎn)是“有米有面，干濕搭配，南北融合，碳水炸彈”，當(dāng)我們盤點(diǎn)早餐種類時(shí)，發(fā)現(xiàn)面窩、雞冠餃、油條、糯米雞、歡喜坨、煎餃、酥餃、麻花、油餅、煎燒麥甚至豆皮，都可算作油炸物。它們并非主角，但一定是不可或缺的黃金配角，哪怕它們寄生在一鍋老油中，亦是絕世美味。

年味越來越近，談及武漢的過年美食，多半還是以油炸物居多，炸圓子、炸魚塊、炸藕夾等等。對(duì)此，我有個(gè)吃貨朋友講了一句很牛X的文案，“分子料理的發(fā)源地不是法國，而是武漢的炸圓子；天婦羅的發(fā)源地也不是日本，而是武漢的炸魚塊?！甭牭竭@里，我只能給他豎一個(gè)大拇指，將一切指向武漢當(dāng)然不客觀，但中西方烹飪方式在某種程度上互通，而油炸食物，是的的確確刻在了每一個(gè)人的基因里。

英國人有“沙縣小吃”炸魚薯?xiàng)l，美國人推出了肯德基麥當(dāng)勞……喜歡吸納外來文化為己用的日本人更有意思，它的名品天婦羅源自葡萄牙人，而炸雞離不開美國人的啟迪。

最近，翻看日本作家與所愛美食的小書，川端康成喜歡一種銀座Candle的“竹籃炸雞”。1950年，巖本正直在駐日盟軍基地吃了以竹籃裝盛的炸雞后驚為天人，于是跟太太雛子協(xié)商開家小店。雛子很感興趣，提議道，“那就做成電影《魂斷藍(lán)橋》出現(xiàn)的舞廳‘燭光俱樂部’（Candlelight Club）那樣吧！”御幸通轉(zhuǎn)角的二樓遂有這家Candle，是愛情結(jié)晶，也是舶來品的再變通。

彼時(shí)，正是日本戰(zhàn)后第五年，物資極度匱乏的年代，一份竹籃炸雞售價(jià)高達(dá)八百日元（約現(xiàn)在的一萬三千元），這是只有銀座才有的高級(jí)料理。開店的那一年，川端康成在《朝日新聞》開始《舞姬》的連載，聲名鵲起，51歲的他帶著時(shí)年25歲的三島由紀(jì)夫前來就餐，點(diǎn)的就是竹籃炸雞。

川端康成 在好友、女演員的陪伴中，享受這一美味帶來的愉悅，繼而給他的寫作提供靈感。與竹籃炸雞類似的，還有雞唐揚(yáng)，也就是炸雞塊，把雞塊用醬油、料酒、姜蒜腌制片刻，裹上淀粉油炸，據(jù)說是日本人取法中國禪僧隱元隆琦的普茶料理，剛開始包炸的內(nèi)容是素的，后來方改為雞塊，其實(shí)跟肯德基炸雞塊相似得很，只不過一個(gè)用筷子吃，一個(gè)用刀叉吃。

回到竹籃炸雞，Candle店內(nèi)墻壁上還掛著兩位大作家的簽名，這是他們忘年交友誼的見證。

與國外相似，不少生在八零年代的中國人回顧童年春節(jié)，總是離不開一鍋油炸食物。彼時(shí)，人們還生活在票據(jù)時(shí)代，油水非常金貴，肉是土肉魚是土魚，有著少人為干預(yù)的本味。為了省油，武漢人炸年貨是有順序的。一般先往油鍋里放肉圓子。因?yàn)槿鈭A子中有肥肉丁，炸起來可不太吃油。炸肉圓之后，再炸藕夾。好藕用來煨湯，剩下的做藕夾，藕夾的糊掛的相對(duì)薄一些，有點(diǎn)兒天婦羅的意思，也容易炸透，可快速出鍋。藕夾炸完，裹了面糊的魚頭魚尾做炸魚塊，炸的時(shí)間要久一點(diǎn)，要減輕魚的腥味。

最后，還會(huì)有一道炸翻餃，作為收尾。翻餃，大概很多年輕人不曉得，這是一種小麥粉做成的面餅，撒上鹽，切成長方形或三角形的塊，每塊中間劃一刀，然后將面皮兩頭從這一刀的縫隙中翻過來，呈現(xiàn)立體狀，是過年的零嘴兒。

無獨(dú)有偶，天南海北的家庭主婦智慧想到一塊了。

在我們山東，小時(shí)的我記得，媽媽用小土爐子做炸物，先是做焦酥的肉圓子，其次是辣椒盒子藕盒子，然后是炸帶魚，最后碗中還剩余些許雞蛋面糊，直接攤到油水中，做一個(gè)打碎的炸餅出來，像“破面窩”一般，如斯，一鍋好油實(shí)現(xiàn)了最大化的利用。

可以說，童年的年味，是貼春聯(lián)掛燈籠放鞭炮穿新衣，更是需一鍋好油做些許烹炸出來；離開了油炸物，那一年到頭的日子，都不應(yīng)該叫做“過年”。

二、街坊鄉(xiāng)鄰的情意

湖北人有五個(gè)重要的飲食習(xí)慣“無X不成席”，即“無魚不成席，無湯不成席，無圓不成席，無蒸不成席，無酒不成席?！?/p>

其中之一的“無圓不成席”，說的就是，武漢人的冬天，一定是從一顆圓子開始，它可以是魚圓，也可以是糯米圓子、藕圓，但更多的是混合著豬肉與魚紅的炸圓子。

老新橋，曾經(jīng)武昌區(qū)的城鄉(xiāng)結(jié)合部，一條巡司河分開了八鋪街和水陸街片區(qū)。距離八鋪街走路一分鐘，小陳家所在就是新橋的核心地帶，居住的都是老土著，“我們家在新橋都已經(jīng)有三四代了呢”，小陳告訴我。

小陳家住的平房位置有三排，一排四戶。他家在第二排正中間，對(duì)著第一排中間那個(gè)進(jìn)來的過道，是個(gè)最熱鬧的地方，獨(dú)一無二！為方便大家交際，小陳家還在兩排房子間搭了葡萄樹架子，大家可打麻將，冬日曬太陽，一起喝茶閑聊咵天，無拘無束。

這個(gè)曾帶我吃八鋪街姚明糊湯粉、啟河牛肉粉、巡司河街魏氏牛肉粉與程記豆皮，要我一睹新橋過早風(fēng)采的熱愛美食的家伙，對(duì)于這一帶的年味美食有著自己的觀察，他在工作與盤娃之余，通過語音留言與撰寫小短文的方式，向我娓娓道來——

寒冬來臨，春節(jié)將至，街坊們一般會(huì)事先約定，有一兩個(gè)手藝不錯(cuò)的，以他們閑下來的時(shí)間為準(zhǔn)。不管哪家想炸圓子，他們都會(huì)熱心幫忙。經(jīng)年累月下來，每年基本上都約定俗成由兩個(gè)人為主來完成。東家呢，負(fù)責(zé)提供食材即可，忙完了喝個(gè)酒。幫忙的人呢，再帶一下做好的圓子回去，算是東家的回饋。

在小陳的印象中，過年炸圓子是一番很熱鬧的場景，在老房子門前支起爐子大油鍋，幾個(gè)有手藝的街坊們組織起來分工合作，準(zhǔn)備炸年貨。食材就在不遠(yuǎn)的武泰閘大市場采購，每逢大節(jié)會(huì)買得多，且便宜很多。

買好的豬肉與魚肉要分別絞好成肉糜，由男將們負(fù)責(zé)。哪個(gè)要絞肉的時(shí)候，累得不行想偷懶休息，就要被其他的街坊調(diào)侃，“怎么？這幾天又被家里的婆娘修理了？怎么腿子都沒勁啊！”聽到這里，旁邊做藕夾包春卷的嫂子們就開始竊竊私語低頭悶笑起來。

談起做圓子，家家戶戶都有自己的比例和配方，但大概是三份肉配一份魚。肉糜絞拋后再和在一起攪勻，給點(diǎn)姜末、蔥花、胡椒、味精、鹽等來調(diào)味，再由手藝最好的街坊大師傅手?jǐn)D成圓子下鍋。

拉菲小陳家的炸圓子

此刻，小陳這幫孩童進(jìn)入了臨近過年最興奮的場景，每人拿根筷子等著剛炸好出鍋的圓子，并筷子串起來，像糖葫蘆那樣一個(gè)個(gè)消滅掉，比誰吃得更多！圓子都炸好后，街坊們也熱熱鬧鬧圍一桌吃飯喝酒，男將們?nèi)露情_始吹起牛逼，女將們開始商量哪天去漢正街一起打年貨買衣服。吃完飯，桌子清空，大家開始下半場，打起麻將?？赡苁蔷谱泔堬柧褡?，有人會(huì)主動(dòng)請纓，明年他要當(dāng)一次大師傅，負(fù)責(zé)指揮和調(diào)味……

其實(shí)，所謂的“大師傅”，僅僅過年時(shí)負(fù)責(zé)炸圓子，他也并沒有開過什么餐廳，除了做家常菜，偶爾街坊聚會(huì)露一手。小陳告訴我，地道武漢人未見得瞧上一般餐廳做的圓子，很多老土著都有自己的手藝。你說他們炒菜不如餐廳他們認(rèn)，你說他們圓子炸得不好，他們要掀桌子罵人。如今的新橋，依然殘存著不少炸圓子小店，它們分布在一些老社區(qū)或老小區(qū)中，都是老街坊主營，而顧客也多半是臨近居民來捧場。

有意思的是，在一江之隔的漢陽，升官渡一帶同樣是這種酒席風(fēng)俗。升官渡所在有永豐鄉(xiāng)和江堤鄉(xiāng)兩大鄉(xiāng)，舊時(shí)村里吃酒席離不開象征團(tuán)圓的圓子。

華珍酒樓的袁老師傅告訴我，與現(xiàn)在動(dòng)輒上千塊一桌相比，以前升官渡的鄉(xiāng)村辦酒，要便宜得很。東家請到屋里去，做“一條龍”，開單子，魚、豬肉、雞子等買多少，請來的兩個(gè)廚師再開做，宗族里其他人就打下手幫忙，切菜啊端菜啊服務(wù)啊之類。

家門口的偏屋，門前空地一掃，活動(dòng)的門板拆下來，用清水洗刷干凈，改造成大砧板。頭天弄好，圓子魚塊炸熟，蒸籠一蒸，晾攤著，做成半成品。第二天開酒，蒸籠一蒸，“四個(gè)圓子一桌，十桌，就四十個(gè)。大家不舍得吃，帶回家。那時(shí)候是土魚土肉，瞎做都好吃，沒有什么化學(xué)飼料。”

鄉(xiāng)村酒席豐盛與否，要看個(gè)人屋里是否富裕。圓子、魚塊、全魚、紅燒肉四大樣，是永遠(yuǎn)不能少的。雞子燒蘿卜、些許野味如野鴨、四個(gè)拼盤。全家福是很重要的，有雞塊、豬肝、肉片、海參、墨魚、黃花菜、木耳、土香菇等海陸食材，高達(dá)二三十種，寓意富貴之氣。

那時(shí)候辦完酒，為答謝廚師幫忙，送兩瓶酒、幾盒煙，些許炸圓子和酥魚，東家客客氣氣的，人情味很足?，F(xiàn)在呢，一頓便飯就要一千多，大家像模像樣地，卻總是有點(diǎn)兒疏遠(yuǎn)。

冬日暖陽灑在華珍酒樓的超大曬場上，拿把小竹椅子坐著，袁老師傅叼著煙吧嗒抽著，我聽他老人家念叨嘮嗑，那話語間流淌著他的似水年華……

三、一碗三鮮面的溫柔

武漢的圓子吃法多多，好吃佬欄目組的孟老師跟我開玩笑，“圓子有100種吃法！”這當(dāng)然是夸張的，燴圓子、圓子酥魚三鮮鍋、圓子丁炒飯、圓子藕湯、蒸圓子等。但最家常的方式還是煮湯下面，可以第二天過早吃。

每次來升官渡華珍，我都會(huì)先吃一碗他家的圓子三鮮面，四顆肉坨坨的圓子，一大塊炸酥魚，些許菜蔬，大骨熬的湯底，我可以一口氣喝完。打個(gè)飽嗝，整個(gè)人頓時(shí)暖起來，再慢慢悠悠地去對(duì)面酒樓打個(gè)年貨。

這種將酥魚、肉圓放進(jìn)湯中的做法，其實(shí)也可以換作馓子、麻花。有一道馓子麻花西紅柿湯，即是老一輩人掛念的滋味，有一次酒喝多了，中年人的飯局上，大家甚至稱之為“耶利亞麻花湯”，取名字童安格的《耶利亞女郎》，一道簡簡單單的湯，居然可產(chǎn)生風(fēng)姿綽約之韻味，亦是好玩。

片哥告訴我，上個(gè)世紀(jì)八九十年代三鮮面很常見，多選擇香菇木耳黃花菜來提鮮，像四季美、老通城等國營餐廳多有此物。他吃三鮮面最多的地方是在惠濟(jì)路口的江慶大酒樓，也有人叫老老通城（乃老通城的舊址所在），這碗面里有肉圓、黑木耳、黃花菜、鵪鶉蛋等。大概到了90年代，火腿腸出現(xiàn)了，有人開始往三鮮面里加入此新鮮事物，引發(fā)了人們的好奇感。然而，隨著火腿腸越來越多，其他配料越來越少，肉丸子越來越小，這碗面就慢慢變味，不再受大眾喜歡，繼而退出了歷史舞臺(tái)。

“三鮮”是哪“三鮮”，大家說法各異，有甚者還細(xì)分為“肉三鮮”“素三鮮”等。華珍這碗面里的三鮮，是木耳黃花菜與香菇，湯底則是熬的高湯，少不了濃烈的黑胡椒。

至于漢陽人為何至今仍熱衷三鮮面，大概是“禮失而求諸野”的意思。98年洪水過后，片哥前往漢南鄧家口鎮(zhèn)做紅十字會(huì)志愿者，第一天的接風(fēng)宴就是圓子酥魚魚圓做的暖鍋，還給了一丟青菜和大蒜，吃的人香汗淋漓。可要片哥始料未及的是，他在那做志愿者的一周時(shí)間，每天都吃這個(gè)菜，以至于他吃出了恐懼癥。

漢南對(duì)面的簰洲鎮(zhèn)網(wǎng)友告訴我，他們并不叫三鮮面，而是稱作臊子面。小時(shí)候，家中有紅白喜事或者貴客前來，才會(huì)吃到。其實(shí)，里面的東西大同小異，用掛面下，再澆上澆勾了芡（或不勾芡）的有點(diǎn)濃的臊子。臊子少不了一勺豬油，也會(huì)有圓子、木耳、黃花菜，瘦肉、馓子或者麻花、蔥花、打散的雞蛋?？磿r(shí)節(jié)或情況不同略有調(diào)整，有的人甚至?xí)劈c(diǎn)白糖，入口咸鮮微甜。

如果這碗面仍受漢陽人的喜歡，可謂愛得深沉。每逢年底，我到華珍吃這碗三鮮面，總會(huì)遇到有趣的事兒，一邊是在華珍酒樓打完年貨來吃面的食客，一邊是先來吃面并詢問情況的客人，“我從光谷大老遠(yuǎn)趕過來，都快年關(guān)了，你們還沒開始炸圓子嗎？”然后其他客人便友情提示，“買炸圓子要去對(duì)面呢！”大家像說家常一般。

翻開古老的升官渡歷史，從水澤之地到平地高樓，見證了太多的變化，唯一不變的只有冬日人家起油鍋炸圓子的古早味道。

有意思是的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)達(dá)，冷鏈物流的進(jìn)步，作為武漢手信，華珍圓子也開始走向全國。帶回家，放在冰箱里冷藏，可三個(gè)月不壞，想吃隨時(shí)取用即可，老一輩的懷舊美食開始以新一代快手菜模式登上年輕人的餐桌。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，外地購買華珍圓子最多的地方是東三省，我推測可能是極寒之地需要這樣一個(gè)有魚有肉的圓子，才可以跟當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)大白菜一起燉煮，或者與殺豬菜做一鍋燴也可以。在今年哈爾濱熱度居高不下的情景下，熱愛冰雪的當(dāng)?shù)厝嘶蛘咄獾赜慰?，其?shí)在冰城感受到的的不僅僅是老東北的味道，而是一種融入全國飲食文化的復(fù)合風(fēng)味。

想起古人的句子，“寒夜客來茶當(dāng)酒/竹爐湯沸火初紅/尋常一樣窗前月/才有梅花便不同”，在這寒冷的冬夜，北方已下過大雪，江城雪影全無，零下幾度的日子，街頭的臘梅大概開放了吧，室內(nèi)的漳州水仙六粒種子也冒出翠綠的鮮芽兒，春節(jié)那天應(yīng)該會(huì)開出花兒來吧？家人開始催問我何時(shí)可歸家看看，我想著是不是要帶一點(diǎn)華珍年貨回家，讓齊魯?shù)募胰藗凅w驗(yàn)一下江城的年味兒，“今年不做小炸丸子，要不要試試南方的炸圓子？”這該是一年最好的收尾，也是我離家許久慰藉家人的最好物產(chǎn)了吧！

陽歷2024年已開啟，農(nóng)歷小年即將來臨，又要長一歲了?！坝浀门f時(shí)好，跟隨爹爹去吃茶，門前磨螺殼，巷口弄泥沙，而今人長大，心事亂如麻?！?/p>

離家越遠(yuǎn)，思鄉(xiāng)越深，只敢報(bào)喜，未敢報(bào)憂，年味漸近，反增局促，一燈長亮，輾轉(zhuǎn)難眠，記憶中的童年舊影忽然從心底翻涌出來。呵！永遠(yuǎn)也回不來了，我們已不再是少年，更回不到童年，只有靠這一鍋油炸的圓子和酥魚來找尋早年的吉光片羽，加入大白菜、木耳等做一溫情的暖鍋，以慰藉滋潤我們于前進(jìn)之路披荊斬棘而疲憊不堪的心靈！

作者：舒懷

圖片：孟老師、趙老師