新店｜“你是第一位到訪本店的外國人”

從東山打車跨過鴨川，一直往北，路邊房屋從成片漸成稀疏，便到了市區(qū)北郊的鞍馬口，一道小巷深處，門口僅能過一輛汽車，便是今天要拜訪的餐館「徳ハ本也」。

小店正式開業(yè)不到一周，會想到來這樣的嶄新店訪問，蓋因主人光彩的履歷，他是剛從京都老鋪料亭「室町和久傳」料理長職位獨立的松本進也。

日本、尤其是京都一帶，高級和食餐廳多為兩種業(yè)態(tài)，一為大店，多有幾十年至上百年歷史，規(guī)模大、組織森嚴，員工眾多，料理傳統而復雜講究縟節(jié)，不僅作為餐廳，更承辦茶會、法事等活動，為名流、官商社交場所。二為小店，多為前述大店獨立之廚師創(chuàng)辦，店小一般不過十個左右餐位，菜式多變、更為輕松，而憑借先前在大店工作時積累的人脈和名聲，小店一炮而紅并不少見，更有部分因為位子少而成為“預約困難店”。

「和久傳」系列店為京都知名料亭，現有「室町和久傳」、「高臺寺和久傳」、「京都和久傳」等品牌，「緒方」的緒方俊郎、「麻布幸村」的幸村純、「銀座ふじやま」的藤山貴郎，這些當紅店的主人均有在「和久傳」擔任總料理長或料理長后獨立的經歷。

松本進也早年在首都圈工作，11年前成為「高臺寺和久傳」料理長，2018年接任「室町和久傳」料理長直至獨立。

店門口擺滿了祝開業(yè)的花籃，粗粗一看，不乏「銀座小十」、「本湖月」這些名店主人表達的心意。松本新店取名「徳ハ本也」，取自中國典籍《大學》中“德者本也”，表達自己勤勉、靜心對待料理的態(tài)度。

要趕列車，提早便趕到店里，見客到，松本起身工作，做自我介紹后便囑咐后廚開始出菜。

“是午后2點30去金澤的雷鳥號吧，那你2點要上taxi了呀。”松本囑咐女將預約出租車，熟練地從口袋中拿出名片呈給客人。

“松本是先遞名片、再做菜的啊。“

等待上菜的間隙，松本開始刨鰹節(jié)。現在流行的畫面，割烹若在板前刨木魚花，多半是要拿給客人嘗一下，客人也應該裝模作樣地捏起一撮木魚花送入口中，在魚花溶入口中之前，努力尋找也必須感受到鰹節(jié)的鮮美，“那是日本料理根本的味道”，點點頭感嘆一聲，賓主盡歡。

可松本并沒有讓客人嘗鰹節(jié)的意思，刨好后他拉開小屜，小心捏起木魚花放入小皿，直接送后廚去了。

如果你在夏天訪問日本，恐怕每家和食店都會提供香魚讓你嘗盡這“西瓜或者香瓜味”，而在11月“松葉蟹”漁禁解除后，這香箱蟹又成各家定番，一般做法是將煮熟的仔蟹分拆裝入蟹殼，裝入蟹殼的主要部分為蟹身肉、蟹腿肉、內子、外子、醋飯等，以土佐醋（或醋凍）調味，不過，各家做法不盡相同。

以下是初冬訪問日本時，從關西、北陸到東京4家名店的香箱蟹料理。第一家是京都名店「木山」（tabe銀牌，米二），木山的特點是調味的土佐醋凍中加入蘋果醋和霰切之蘋果粒，口味更加清爽。

木山 京都

而福井三國「望洋樓」的香箱蟹，以及東京「末冨」（tabe銀牌）的香箱蟹則為傳統做法，調味為醋而非醋凍，而望洋樓的食材優(yōu)勢非常明顯，如果你在東京名店的蟹你打了90分，那望洋樓你會給滿分。就這小小的仔蟹，供貨商都給掛了戒指，且他的蟹殼里沒有放醋飯，光蟹就很豪橫了。

望洋樓 福井

末冨 東京

而調理這道菜最復雜的則是傳奇廚師河田康雄「金澤せつ理」的出品，河田在蟹殼里加了海膽，土佐醋以葛粉添加出汁勾芡，將一道醋拌菜做成了一品。

金澤せつ理 金澤

最后看今天主角松本的出品，做法介于望洋樓、末冨和木山之間，只是他的蟹地產地銷，用的是京都府北邊自己的漁獲，土佐醋凍口味偏重，將蟹肉、蟹黃、蟹籽包裹一起、鮮美異常。

“請一勺到底，和醋飯一起享用。”

生湯葉 馬糞海膽 隼人瓜 醬油餡 柚釜

松本今日所作椀是道復雜的作品，椀種是扇貝和牛蒡，椀妻以のし餅上蓋，佐以珍味海鼠腸及青味大根，香料為生姜和芹葉。

作為一名來自關東的廚師，松本剛到京都時，對「和久傳」的一些做法不甚理解。

“煮蘿卜要煮一晚入味，這是我學徒時就被灌輸的做法。”

“但「和久傳」的煮蘿卜都是早上從農家入荷，料理后當天就呈給客人享用。”

“一開始我認為，這不是偷工減料嘛，但實際嘗了一下，蘿卜的風味出奇地好，和同僚求教，得出結論是京野菜的品質不同凡響。”

從煮蘿卜給予的覺悟開始，松本進也漸漸探索京都當地食材優(yōu)化料理的做法，為求食材，他和農家建立起良好的關系。

今天的椀所用的牛蒡為丹后半島間人產堀川牛蒡，為JA京野菜之一，青味蘿卜亦為京都特產。椀所用水是京都梨木神社「染井」之水。在琵琶湖引入京都之前，地下水是京都重要的生活用水來源，擅長自我肯定和吹捧的京都人遂評出了京都”三大名水“，分別為「醒ヶ井」、「県井」、「染井」，而「醒ヶ井」因阪急電車施工而斷脈，「県井」因為城市變遷亦漸漸斷流，現水質已不適合直飲，僅「染井」之水延續(xù)至今。

關東人松本做出的椀已非常“京都”，錯綜而 local，充滿京料理風味。

寒鰤 燒霜 冰見產

鯛 明石產 障泥烏賊 境港產 醬油卵黃漬

連續(xù)兩道刺身料理，燒霜調理的冰見產寒鰤，醬油卵黃漬的明石鯛和境港產障泥烏賊。

松本在介紹這兩道菜時特別強調魚生產地，他不是壽司師傅，按理沒必要在魚生產地上輸出概念，在解釋后得知，因為我是店里開業(yè)后到訪的第一位外國人，他希望能借此機會讓外國客人了解日本魚生的名產地。

但他大概沒想到，這個第一位來訪的外國人在疫情前便去過冰見、去過明石、去過境港，當給他看三地旅行時的照片時，滿臉贊嘆的他也許心里在想，你們外國人倒也不謙虛，還挺愛得瑟的。

但我卻不由想起禁止日本水產進口后對國內日料的影響，經過小半年的實戰(zhàn)，我們不得不承認，中國國內產魚生品質與日本產之間的品質差距比想象中大很多，無法滿足國內中高級日料店的品質需求，食客一向以腳投票，國內中高級日料前景確實堪憂。

“您去過日本那么多地方啊，比我還多。”店里的女學徒不免感嘆起來，她生著一張真正的日本式面孔，寬臉、細眼，因為職業(yè)原因，她也沒有好好打理，未經修飾的臉顯得頗為簡樸。

當問到她是哪里人時，她輕聲說，“橫濱”，生怕客人會回答不知道橫濱在哪兒。

但又有哪個來日本旅行的人會不知道橫濱呢？

“橫濱有中村俊輔和中華街，太有名了。“

橫濱姑娘笑得可歡了。

幽庵燒馬鮫 千枚漬（圣護院蕪菁 京都三大漬菜）

如果說兩道烤物的首道幽庵燒馬鮫與千枚漬不過一常見料理，那接下來的一道烤鴨則驚為天人。

日本只在每年秋冬兩季才能合法捕獵野鴨（真鴨），而最大狩獵場當然是琵琶湖，鴨肉血紅、鮮度拔群。

“要烤好一會兒，但請放心，不會耽誤趕火車的時間。”

同時開餐的是一位當地老太太，她不吃鴨肉，松本便為她烤了一份鰻魚，關西做法直接上火烤，魚肉可見清脆。但呈上時，老太太卻示意先放我這里。

“他愛拍照，就請他先拍吧。”

老太太眼瞇成一條線。

炭烤真鴨的香味漸漸彌漫在整個房間，待鴨肉半熟，松本將杉板夾在炭木與鴨肉之間，炙烤下的杉板冒出煙氣，將味道熏至鴨肉上。

那可真的是太香了，另外，從料理知識的角度請掌握一下，松本搭的這個烤臺是“囲爐裏焼”的一種，而用烤制的杉板熏食材的做法在日料里也有專有名詞——杉燒。

你很難想象這道菜有多美味，真鴨肉柔而多汁，煙熏香氣與鴨肉香糅合在一起是味覺的頂級享受，而葡萄醬汁的甜與鴨味相得益彰，另外一道配菜，海老芋則是充分呈現了細膩的粉狀口感，與鴨肉搭極了。

而在這道菜的呈現上，發(fā)現松本調理的一個特點——他的海老芋切的很不規(guī)則。

“日本廚師的常識是在調理時將芋頭切為六角型，大小形狀必須完全相同，這也是我從一開始就被訓練的做法。”

但隨著履歷的增長，松本認為這樣的切法“就像機器人做的一樣”，“沒有靈魂”，如何更好入口、更搭配料理，他就如何切，就像這道烤鴨肉中展現的那樣——海老芋的大小形狀與鴨肉相仿，在視覺感受和食客享用時更能糅合在一起。

河豚鍋由河豚身、白子與九條蔥同涮，秋冬季來京都，哪有不吃九條蔥的說法，疫情前曾實地參觀上海崇明一農莊，其想辦法引入眾多日本蔬菜，聘請日籍農業(yè)專家和在日本讀農的海歸進行培育，意圖打開本地化的日本蔬菜在長三角的市場，其中便有九條蔥。那是上海中高級日料發(fā)展的黃金時代，九條蔥在中高級店有不小的需求，當然，現在恐怕一切都沒下文了。

是否從木山開始，現在京都的京料理流行以菜量取勝，主食為丹后產米、赤味噌、香物和烤鱩魚，但這還沒結束，最后還上了一道烏魚子茶漬。

無論如何，先喂飽你再說。

但并沒有把這道出汁鮮美的茶漬享用完，因為出租車已到，可以聽到女將與學徒已幫忙將行李搬上車，真想再多聊兩句，多觀察下店的運作，但列車不等人，這實在有點窘迫。

見我起身謝過午餐，準備離開，松本、女學徒立即跑到門口送客，橫濱女孩羞澀地說希望客人能去橫濱看看，而松本和女將熟練地大聲道謝后深深鞠躬，頭也不抬，一動不動，出租車漸漸離開，感慨這道精彩絕倫的午餐結束地有些蛇尾，甚至沒有好好品味，但那又如何，因為即將開往北陸的列車，才是帶我去此行真正期待的地方。

“請開的快一點，是京都站中央口。”

“明白了。”，司機一腳油門，出租車在京都鄉(xiāng)下的小道中，一閃而過。

徳ハ本也

075-708-7425

京都府京都市上京區(qū)新御霊口町287-5

可通過Omakase網站進行預約

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0