上海最難預(yù)約中餐館路在何方

　　上海中餐館里，除了僅對特定人開放的“會員制”餐廳，“社會飯店”里最難預(yù)約的，便是韶關(guān)人肖勇在梅隴開業(yè)的「匠心小廚」。這家原本開在菜場里，早先僅僅做做燒臘熟食，送送外賣的小鋪，開始搞私房菜后，靠一傳十十傳百，成為這座城市炙手可熱的餐館，預(yù)約等候時間半年起跳，動不動今年已滿，讓人瞠目結(jié)舌。

　　今年盛夏，并沒有太多預(yù)兆，肖勇忽然暫時關(guān)閉梅隴老店，橫穿整個上海市區(qū)，在楊浦區(qū)接下一家中餐館，改名「匠心小廚悠方店」重新迎客，引眾多訂不到梅隴老店餐位的食客不遠(yuǎn)百里前去拜訪。同時，關(guān)于他梅隴老店搬遷，以及準(zhǔn)備新開單品店的打算也已擺上日程近乎落地，對生性保守的肖來說，這都是了不起的變化。

　　我認(rèn)識肖勇較早，對其性格脾氣及為人稍有了解，故在這里想談?wù)勊墓适拢也粌H是談肖勇，更對移動互聯(lián)網(wǎng)時代前赴后繼走紅的素人廚師，從消費者的角度略說兩句，僅供參考。

　　一切的前提是人往高處走

　　本文在探討肖勇和「匠心小廚」的未來時設(shè)了一個前提，便是希望肖勇和「匠心小廚」的發(fā)展擴(kuò)張應(yīng)以名利與技藝的統(tǒng)一為評判標(biāo)準(zhǔn)。

　　所謂名利，一為名，凡是這座城市里玩美食，愛吃，或者自詡為吃貨，很難會有人不知肖勇和「匠心小廚」。不過，知道管知道，限于客單價、菜式和服務(wù)水平，肖對高端食客吸引力仍僅一般。

　　再談到利，無論再有情懷，絕絕絕大多數(shù)餐廳開門即為了賺錢，而以肖勇和「匠心小廚」原先一到兩桌的運營模式和客單價，肖勇都快忙死了，但恐怕也沒有得到與其火爆程度相匹配的營收。

　　所謂技藝，肖勇從一業(yè)余廚師起步，以極大的認(rèn)真和刻苦態(tài)度學(xué)習(xí)烹飪，蒸魚、油浸、燒臘等招牌獨樹一幟，具有相當(dāng)?shù)男詢r比。不過，與初識時相比，幾年來肖勇的技藝并未有更高程度的展現(xiàn)，翻來覆去就這些。究其原因，他的梅隆店還是以經(jīng)營燒臘作為主業(yè)，私房菜僅是附屬，而他事事親為，經(jīng)營壓力下沒有時間去打磨更多菜品，甚至可以直接了當(dāng)?shù)恼f，如果再這樣下去，當(dāng)他職業(yè)生涯結(jié)束時，肖勇恐怕還只是做這些菜。

　　綜上，看到肖勇這幾年的歷程和現(xiàn)狀，不得不感嘆，辛苦無比他其實并未得到最好的發(fā)展，預(yù)約特別困難的現(xiàn)象只是浮在表面，如果真欣賞他，為他的職業(yè)生涯考慮，應(yīng)該勸他謹(jǐn)記“人往高處走”的古訓(xùn)，在恪守自身開店價值觀的同時，做一些改變。

　　“北伐”是一次品牌輸出的嘗試

　　悠方店伊始即是一個意外，原店鋪因疫情經(jīng)營困難，因與肖勇關(guān)系密切，便邀請肖來救場。肖不僅應(yīng)允，更是投入寶貴的「匠心小廚」品牌，且將梅隴老店暫時關(guān)閉，全身心投入「匠心小廚悠方店」的掌廚及運營。

　　悠方店比梅隴店更遠(yuǎn)離市中心，除了偶爾來捧場的老客（恐怕也只會來一次），客群還是要仰仗江灣鎮(zhèn)及周邊的市民，將店鋪從網(wǎng)紅降格到社區(qū)店，從運營來說，這并不是一個好主意。

　　而悠方店的股權(quán)結(jié)構(gòu)變化頗為復(fù)雜，簡單來說，作為救場并投入「匠心小廚」品牌的肖勇，一開始并未拿到“具有主導(dǎo)性”的份額，而后肖勇以溢價的方式回購方拿到店鋪的控制權(quán)，但在利潤的分配上，為了激勵悠方店原先的廚師團(tuán)隊，大頭給“老人”，肖勇這個“新人”反而只分一杯羹。

　　肖勇就是這樣，老實、不爭，對友厚道、甘于付出，但我們可以想象，做事親力親為的他，一旦梅隴老店搬遷重新營業(yè)后，限于店鋪位置和實際精力，對悠方店的關(guān)心恐怕只能維持在技術(shù)層面，屆時餐廳的品控會不會有變化？而他可依舊掛著「匠心小廚」的金字招牌。

　　而我有什么建議？恐怕還是要與梅隴老店的經(jīng)營調(diào)整一并考慮。

　　尋求合作及讓專業(yè)的人做專業(yè)的事

　　梅隴老店的新址離老店不遠(yuǎn)，據(jù)目前聽到的消息，規(guī)模介于老店和悠方店之間，經(jīng)營模式遵循老店，如果要說我的建議，其實就兩句話：

　　第一句話：改變老店事事親為的模式，尋求與靠譜的合作伙伴。

　　如果還是事事親為，困于處理瑣碎的事務(wù)性工作，肖勇的新店僅僅是老店多了幾張桌子，不僅菜品上難有進(jìn)步，且會因為工作量成倍增長而將自己累死，菜品質(zhì)量反而難以保證。

　　同時，店擴(kuò)大后原先“私房菜”的標(biāo)簽會褪去，哪怕并不提價，客人對服務(wù)、體驗也會提出更高要求，如果不對服務(wù)等細(xì)節(jié)上心，那總體用餐體驗恐怕將只下不上。

　　要解決以上問題，只有一個辦法，就是肖勇要讓自己從庶務(wù)中解脫出來，在單品料理、服務(wù)組織或經(jīng)營管理上尋求靠譜的合作伙伴，自己全身心投入菜品的開發(fā)、調(diào)理，以及悠方店的巡店與品控。

　　誠然，廚師與經(jīng)理人或者投資人的合作是餐飲業(yè)的百年難題，到底聽誰的，一個為菜品，一個為賺錢，最后鬧掰屢見不鮮。但觀察至今，肖勇恐怕并非一位善于經(jīng)營的人，與其費力補(bǔ)短板，不如讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，合作到什么程度，具體合作什么內(nèi)容，都是可以檢討商量的，比如，即然燒臘、私房菜、悠方店三者難以兼得，那就尋求關(guān)于燒臘品類經(jīng)營管理的合作，諸如經(jīng)營控制權(quán)等敏感的內(nèi)容也應(yīng)事先明確、落筆以絕后患。

　　第二句話：聚焦菜品升級，提升自己亦提升食客體驗。

　　在騰出精力后嘗試更多的菜式品類制作，為食客提供更好的料理體驗，為了更好的食材，可以考慮適當(dāng)提升客單價。只有操作才會熟練，只有下田才會耕地，當(dāng)職業(yè)生涯圓滿后，食客回想起肖勇和「匠心小廚」，不僅僅是那幾道“高性價比”的代表菜，以及“打車費比餐費還貴”的調(diào)侃，而是實實在在的說，這廚師的幾家店都做得不錯，做了一輩子，進(jìn)步了一輩子，天道酬勤，名利雙收。