很多傳統(tǒng)老菜都不好吃，比如洛陽(yáng)水席

文 | 魏水華

圖 |pixabay

洛陽(yáng)水席，一個(gè)讓食客們心照不宣相視一笑的名字。

號(hào)稱千年歷史、傳統(tǒng)老菜，袁天罡、武則天、慈禧太后的故事讓人肅然起敬；吃的過程講究很多、彩頭也很多，烹飪手法叫水到渠成、上菜過程叫行云流水、吃飯環(huán)境叫上善若水、宴席排面叫萬水千山。

但華麗的瓶子里裝的是什么呢？切成細(xì)絲，偽裝成燕窩的白蘿卜；粉條合面油炸，偽裝成肉丸子泡在酸辣湯里；紅薯粉搓成粗條，用一丁點(diǎn)肉末調(diào)味，偽裝成海參；勾了濃芡，吃著頂肚子的面條……

好不容易上來個(gè)肉菜連湯肉片，實(shí)際上與福建早餐店里三五塊錢一碗的，用淀粉抓拌捶打上漿的平民小吃福鼎肉片并無實(shí)質(zhì)區(qū)別。只是香菜胡椒的調(diào)味，改成了洛陽(yáng)人愛吃的酸辣口。

怎么看都不像是宮廷官宴，倒像是中原窮苦百姓操辦紅白喜事，素菜葷做、大鍋出品的流水席。

別說是巨唐盛世武則天皇帝不吃這個(gè)，就算是被八國(guó)聯(lián)軍趕出北京城的、倉(cāng)惶落魄的慈禧老佛爺，也不能吃這個(gè)啊。

NO.1

雖然洛陽(yáng)水席總是標(biāo)榜千年歷史，但從做法到食材，它都與唐朝沒有半毛錢關(guān)系。

蜜汁紅薯和八寶飯里用到了糖稀，但甘蔗是唐中葉之后才大規(guī)模在中國(guó)種植的；漿面條里的綠豆，是北宋傳入中國(guó)的；酸辣蛋湯里的番茄、假海參里的紅薯、西辣鯉魚里的辣椒、燴雜拌里的青椒、不翻湯里的玉米淀粉，更是晚至明朝中后葉大航海時(shí)代才進(jìn)入中國(guó)……

事實(shí)上，唐代中國(guó)人的飲食，受開放的國(guó)策和發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)影響，出現(xiàn)高度胡化的趨向，并衍生出發(fā)達(dá)的餐桌審美。根據(jù)史籍記載，唐代貴族們宴席上出現(xiàn)頻率高的菜，包括冷胡突、熱洛河、生魚片、蒸麝麝、皮索餅、駝峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鯉尾、對(duì)蝦、蝦生、龍蝦、烤全羊、蒸全狗……

兩晉六朝之前以素食為主的農(nóng)耕文明，在唐代轉(zhuǎn)變?yōu)槿馐碁樽稹⒓蹇九胝ò_萬象，且極其重視菜品色澤搭配的特點(diǎn)。

顯然，這與喜歡素菜葷做、湯湯水水毫無賣相可言的洛陽(yáng)水席，是背道而馳的。

自宋代遷都開封之后，洛陽(yáng)為核心的中華文明發(fā)源地，經(jīng)歷了巨大的氣候和地理變化：氣候變冷、土壤沙化、物產(chǎn)退化。民國(guó)時(shí)期洛陽(yáng)百姓的生活狀態(tài)和在地物產(chǎn)，與盛唐時(shí)期濕潤(rùn)、宜居、氣候溫和、物產(chǎn)豐富的河洛地區(qū)，完全不是同一個(gè)地方。

更重要的是，中國(guó)貴族宴席的上菜程序一直是Service en confusion（混雜式），也就是把各色菜肴一起呈到桌上，盡力表現(xiàn)食物的豐富程度與待客的隆重態(tài)度。中餐廚師至今最重要的基本功之一，就是掌握菜肴的烹飪節(jié)奏，盡力讓菜品以最快時(shí)間、最佳溫度，統(tǒng)一和諧地出現(xiàn)在餐桌上。

但洛陽(yáng)水席卻出現(xiàn)了Service à la fran?aise（法國(guó)式）的上菜特點(diǎn)：一道一道，吃完了再上。這種出現(xiàn)于歐洲中世紀(jì)文藝復(fù)興之后的上菜程序，與中國(guó)人崇尚的餐桌社交理念相違背，是歐洲貴族們用以炫耀廚師技藝和食材珍惜程度所誕生的飲食模式。

打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确剑尻?yáng)水席就像是一場(chǎng)標(biāo)榜唐代文化的聚會(huì)，但參加的賓客們，一個(gè)個(gè)都穿著洋派的西裝領(lǐng)帶——說不出的詭異。

NO.2

關(guān)于洛陽(yáng)水席的真實(shí)史料，始于民國(guó)。

大約在20世紀(jì)30年代，一對(duì)名叫于庭選、于保和的兄弟，在洛陽(yáng)北大街一隅，開設(shè)了一家“于氏飯鋪”，主營(yíng)洛陽(yáng)百姓喜愛的“三湯一面”（豆腐湯、丸子湯、白湯、大碗面）。

飯菜做得好，價(jià)格也地道，大約在1938年前后，于氏兄弟又開設(shè)了一家主營(yíng)小炒菜的分店“新盛長(zhǎng)”飯鋪，面向的顧客，也是平民階層。

到了1945年前后，“于氏飯鋪”和“新盛長(zhǎng)”，突然成了洛陽(yáng)城里首屈一指的大飯店。菜肴宴席也越做越高檔，成為達(dá)官顯貴的出入之所。

于氏兄弟這一段的發(fā)跡原因，史料缺乏。飯店后來的經(jīng)營(yíng)者對(duì)此的解釋是“1945年日寇飛機(jī)轟炸洛陽(yáng)，不少飯店被炸毀，但于氏的產(chǎn)業(yè)幸免于難，失業(yè)的廚師們紛紛來投奔，飯店經(jīng)營(yíng)范圍隨著擴(kuò)張。”

但真正的歷史可能與之正好相反：實(shí)際上日軍從1944年5月占領(lǐng)洛陽(yáng)至1945年8月無條件投降后撤出，長(zhǎng)達(dá)一年余三個(gè)月的時(shí)間，洛陽(yáng)一直是一座淪陷城市。“日軍轟炸”時(shí)控地區(qū)，既不符合情理，也不符合邏輯。

一個(gè)隱秘的可能性是，“于氏飯鋪”和“新盛長(zhǎng)”的經(jīng)營(yíng)者們，在日據(jù)時(shí)期，做了一些符合占領(lǐng)者喜好的事情，才能在一眾小飯店里脫穎而出。

事實(shí)上，日本一直以唐朝正統(tǒng)自居。尤其是明治維新之后，以木戶孝允、西鄉(xiāng)隆盛和大久保利通為代表的日本思想界，駁斥清朝是“夷狄”，日本才是真正唐朝文化的傳承者。

攻陷唐朝東都洛陽(yáng)，對(duì)日本人來說，除了戰(zhàn)略價(jià)值之外，還有巨大的象征意義。

與此同時(shí)，以福澤諭吉為代表的日本新派學(xué)者，則主張脫亞入歐，全盤西化。今天日本以法餐作為國(guó)宴的傳統(tǒng)，正是由此而來。

一方面是尊崇唐朝遺風(fēng)、一方面是徹底西化——雖然沒有明確的史料記載，但今天的以中原平民飲食為底色、以唐朝文化為標(biāo)榜、又雜糅了法式餐桌程序的洛陽(yáng)水席，極有可能就是日據(jù)時(shí)期文化環(huán)境下誕生出來的“怪胎”。

NO.3

抗戰(zhàn)勝利后，國(guó)民政府對(duì)經(jīng)營(yíng)情況良好的餐飲店鋪，一直持比較寬容的態(tài)度。

1947年，洛陽(yáng)縣長(zhǎng)為于家親書店名——“真不同”，替代了“于氏飯鋪”“新盛長(zhǎng)”，成為享譽(yù)洛陽(yáng)的餐飲界翹楚。

新中國(guó)成立后，真不同飯店收歸公有，但其菜品傳承并沒有中斷，時(shí)任真不同飯店主廚的崔學(xué)禮、范春芳等人，研發(fā)了宮廷水席、武皇水席等宴席。這是“洛陽(yáng)水席”之名第一次見諸于文獻(xiàn)。

就建國(guó)之初的社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景、廚師從業(yè)者的文化水平而言，要復(fù)刻出真正的唐朝宴席當(dāng)然很難。但基于民國(guó)和日據(jù)時(shí)期的菜品傳承，卻很容易。隨著飯店?duì)I銷者們?cè)絺髟缴瘢欢阉夭巳澴龅钠矫瘛傲魉保K于成為中華飲食文化代表的皇家宴席。

1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽(yáng)訪問時(shí)，在真不同飯店品嘗了水席后，評(píng)價(jià)蘿卜絲偽裝燕窩做成的燕菜說：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來”。

這段話究竟是褒揚(yáng)還是調(diào)侃，今天已經(jīng)不得而知。但最不上臺(tái)面的蘿卜絲假燕窩，由此陰差陽(yáng)錯(cuò)，成為了今天洛陽(yáng)水席的第一道大菜——牡丹燕菜。

更黑色幽默的是，改革開放之后，洛陽(yáng)民間涌現(xiàn)出無數(shù)“宮廷菜傳人”，他們經(jīng)營(yíng)的小飯館，也推出了所謂“水席真?zhèn)鳌保笥信c水席始創(chuàng)商家真不同飯店分庭抗禮之勢(shì)。

這種有趣的現(xiàn)象，表現(xiàn)了滿清奴役三百年后，中原地區(qū)中下層平民一切以“宮廷”“御用”“進(jìn)貢”為尊，缺乏獨(dú)立思考和民主意識(shí)的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。

而不少食客品嘗之后，確實(shí)覺得民間小飯館出品的水席，和真不同飯店相比“味道更正”。這恰恰證明了由炸丸子、燴菜、雜拌組成的洛陽(yáng)水席的平民性，以及并不太高的烹飪門檻。它與真正的宮廷饗宴無關(guān)，是地地道道來自市井的滋味。

總而言之，包括洛陽(yáng)水席在內(nèi)的很多傳統(tǒng)老菜、老字號(hào)“越地道，越不好吃”，其根源來自文明進(jìn)程被打斷、社會(huì)知識(shí)水平落后。

從宏觀來講，味道、技藝的傳承出現(xiàn)了斷檔，人們不得不另起爐灶，重新構(gòu)筑價(jià)值觀和社會(huì)認(rèn)同；從微觀來講，自信源于自卑，過分崇古尚尊，又讓人們對(duì)知識(shí)、技術(shù)的迭代缺乏理性客觀的認(rèn)識(shí)。

餐桌之弊在此，時(shí)代之弊也在于此。