豆沫，應該是最能代表北方性格的鄭州早餐吧

說起鄭州的早餐，胡辣湯肯定排名第一，不管是墻里開花還是墻外飄香，其地位絕對無人撼動。

但是鄭州人也不能天天胡辣湯啊，嘴能受得了胃也受不了不是。

許多外地朋友來鄭州第一頓早餐必定是胡辣湯，除了耐不住朋友的「獵奇」心理外，名聲也是一大因素，但真正的老鄭州人，除了胡辣湯外，對早餐店里的另外一項美食也是情有獨鐘，那就是豆沫。

小吃中的活化石

豆沫被譽為「小吃中的活化石」，發源于河北邯鄲市磁縣、臨漳一帶，距今已有3000多年的歷史。

最早可以追溯到商代時期的，據傳說是和商代的伯夷有關，在《史記·伯夷列傳》中有記載「隱于首陰山，采薇而食之。」從這里可以大概看出最早制作豆沫的原因。可以說這就出現最早豆沫的雛形了。

▏做好之后，整體呈半透明的乳黃色

后來伯夷和叔齊在首陰山餓死之后，當地人感到他們的氣節可嘉，寧可餓死也不背叛自己原有的信仰。于是就效仿他們曾經做過的食物來祭奠他們，也就是碾碎的小米做成羹湯，在里面加入青菜和黃豆等。這就是我們今天所見到的「豆沫」了。

▏據不完全統計，75%賣胡辣湯的店都有豆沫

豆沫最經典的地方就是在于它是用小米熬制而成的，小米作為最細致的一種糧食，熬制出的湯也是像北方人性格一樣醇厚鮮香，這些美味就可以看出北方的飲食文化還有老祖宗的博大精深。之后，豆沫還曾經上榜過「中國地域十大名小吃」。

豆沫的「鄭州」化

豆沫講究黏而不稠，先將小米淘凈，放入水中泡透，用手指能捻成粉狀為宜。同焙制好的花椒、大茴香摻在一起，用水磨磨成米漿。另將豆腐經油炸后切成丁，菠菜洗凈切成段，黃豆泡透，芝麻炒熟備用。

▏早餐，4點開始準備就算晚的了

不過經過鄭州本土化的改良，也延伸出不同的味道，稠稀咸淡各有不同，配料也是五花八門，如果想細說，那幾天幾夜都說不完，咱就簡單地概述下，百人百味，好不好還得大家自行品嘗咯。

以專業來說，老順城肯定是第一位的，而且數緯四路總店的口碑最好，濃稠料多，香味濃郁。配上麻燙，那絕對叫一個絕。

▏老順城的生意是真好，排隊5分鐘起

還有一家在老城區特別受歡迎，位置在順城街上，靠近西大街，馬三百年豆沫（一般稱為馬三豆沫），這家的豆沫味道清淡，整體偏稀。

▏據說馬三家有百年歷史了

這兩家店說起來也有意思，老順城名叫順城，總店卻在緯四路，馬三豆沫最早是開在花園路口的，后來卻在順城街安了家，妙哉趣哉。

其實，宋老三最早也是豆沫起家，后來高門臺原油肉才逐漸被大家喜愛。

▏有了IP后，干啥都行

前幾年海灘街里還有他家親戚開的豆沫店，也是十分受歡迎，不過現在找不到了，就不再多做贅述。

標準搭配，這CP老鄭州人都磕

如果說胡辣湯要搭配油條的話，那豆沫的最佳CP肯定是麻燙。

網上很多人說這兩種是一個東西，但在講究的鄭州人心里，必須不一樣。

雖然都是油炸的面食，但口感真的不同。和許多烹飪技法一樣，同樣吃蘿卜，切絲和切片都不一個味道，何況連名字都不一樣的兩種東西？

▏不同做法味道肯定不同

簡答地說，油條長、薄、脆一些（真正的好油條吃起來酥脆，別拿那些充數的劣質品來說事兒）；而麻燙短、厚、嚼勁更足。

麻燙胚子要求面更喧更勁道，所以要用燙面（這也是麻燙命名的說法之一）。為了不讓麻燙堿性太大影響口感，和面時還要加入發酵好的面水來中和這樣做出來的麻燙才能彈牙。

揉好的面團，被切成軟軟的小條，兩條捏在一起旋轉一下，抻開之后扔到油鍋里，在熱油作用下迅速膨脹，鍋里的油一定要夠多，才能喧騰騰漂在油面上。

▏標準姿勢

再用筷子翻一下讓另外一面也接觸熱油。炸好的麻燙色澤金黃香氣誘人，撈出控油放一會兒，等到表皮充分變干就可以了。這點也和油條不同，油條越熱越香，而麻燙確是稍微放一放更好吃。

油條更容易吸收湯汁中的味道，所以更適合搭配辛辣的胡辣湯，去中和湯中刺激性的味道；而麻燙的厚實、有嚼勁，為豆沫的味道錦上添花增添了不一樣的層次感。

早餐，最能代表一個城市的性格

據老人說，鄭州賣早點的攤市多集中在大十字街一帶（東、西大街與南大街交叉口）。

▏同事非讓我外帶，帶回去還好吃嗎？

隨著鐵路的發展，火車站一時間繁榮起來，各種小吃早點紛紛轉移到火車站附近的大同路、德化街周圍，后來又延伸到河北沿（老墳崗），河陽街（現二七廣場）。

每當東方露出一抹熹微的曙光，賣早點的攤販們早已出攤，迎接著熙熙攘攘的客人。叫賣聲此起彼伏、不絕于耳。

「滾開的綠豆面丸子、胡辣湯、豆沫、燒餅、焦油條……」商販們的叫喊老人們現在還記著。早點小吃中最受百姓歡喜的是綠豆面丸子、胡辣湯、羊肉湯、豆沫、豆腐腦、包子、燒餅、油條，被譽為早點中的「八大金剛」。

▏各位，我先開吃啦！

小米為主要原料制作的豆沫，糊——濃稠細膩，配菜——香脆嫩滑，口味綿長，滿口留香，回味無窮。

經過長時間的熬制，米中充滿著豆香，芝麻香，還有花生香。這其中的香味，和豆沫中的蔬菜香味會融為一體。可能就是這樣純粹而豐富的味道，就好像北方人豐富的性格和實誠的做事習慣，才最是代表了鄭州的飲食文化吧。

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