中國(guó)的蜂蜜行業(yè)，爛了

文 | 魏水華

圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

中國(guó)，世界蜂蜜第一大國(guó)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)蜂蜜的總產(chǎn)量達(dá)到47.27萬(wàn)噸，其中出口量14.6萬(wàn)噸，均位居世界第一。

但算上進(jìn)口的數(shù)千噸蜂蜜，統(tǒng)計(jì)表上每年可供中國(guó)人14億人消費(fèi)的蜂蜜，只有33萬(wàn)噸：人均不到250克。

奇怪的是，另?yè)?jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，中國(guó)蜂蜜年均市場(chǎng)規(guī)模，早已突破450億元。

簡(jiǎn)單做個(gè)除法，就能發(fā)現(xiàn)其中不對(duì)勁——這還不算更廉價(jià)的大宗貿(mào)易、食品工業(yè)用蜜。

那么，我們喝進(jìn)去的所謂“蜂蜜”，到底是什么？

欲先打假，先要求真。真正的蜂蜜，到底是什么？

漢語(yǔ)形容蜜蜂生產(chǎn)蜂蜜的動(dòng)詞是“釀蜜”，但這個(gè)詞其實(shí)不太準(zhǔn)確——“釀”，從酉、從襄，意思是填充、成熟、發(fā)酵、收獲。不管是酒、醋、醬油，它們的制造過(guò)程，都離不開(kāi)微生物的介入、發(fā)酵。

但蜂蜜完全不同。蜜蜂生產(chǎn)蜂蜜的過(guò)程，基本不涉及到復(fù)雜的微生物作用，也不產(chǎn)生新的滋味，它的原材料“花蜜”，就是甜的。

自然界很多植物都會(huì)在開(kāi)花過(guò)程中分泌帶有甜味的汁液，吸引昆蟲(chóng)食用，以幫助它們傳粉授粉。在生物學(xué)上，這種特性被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)獎(jiǎng)勵(lì)”。

花蜜的成分會(huì)因?yàn)橹参锏姆N類(lèi)略有區(qū)別，但主要是水和蔗糖。自然界許多植物中表達(dá)能量的成分，比如甘蔗汁、糖楓樹(shù)汁、甜菜汁，都在此基礎(chǔ)上構(gòu)成。

蜜蜂做的，就是把帶有甜味的花蜜收集起來(lái)，利用翅膀振動(dòng)，讓花蜜里的水分蒸發(fā)，甜味物質(zhì)濃縮；并分泌出消化液，把化學(xué)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的蔗糖，分解成結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，更利于動(dòng)物吸收的葡萄糖和果糖。

高甜度可以抑制細(xì)菌滋生，儲(chǔ)存得更久；化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單則利于改善口味，讓它吃起來(lái)更清甜爽口。

這一過(guò)程，本質(zhì)上與人類(lèi)濃縮甘蔗汁、甜菜汁得到蔗糖；濃縮糖楓樹(shù)汁得到楓糖漿；水解淀粉得到果葡糖漿的過(guò)程是一樣的。

在人類(lèi)還未掌握液體濃縮技術(shù)、離心結(jié)晶技術(shù)、淀粉水解技術(shù)，甚至沒(méi)有足夠燃料的時(shí)代，蜜蜂是最簡(jiǎn)單、最直接、最廉價(jià)的，能夠幫助人類(lèi)獲取甜味的途徑。

所以，無(wú)論西方宗教經(jīng)典，還是東方的中醫(yī)典籍，都把蜂蜜奉為純潔、高尚的食物。它與技術(shù)制約有關(guān)，更與社會(huì)發(fā)展程度有關(guān)，但總而言之，蜂蜜本身既不神秘，也不復(fù)雜，它只是代表人類(lèi)獲得熱量的欲望、代表源自生存本能的快樂(lè)源泉。

僅此而已。

1935年，引入現(xiàn)代技術(shù)的德國(guó)養(yǎng)蜂人 / 視覺(jué)中國(guó)

工業(yè)革命助推人類(lèi)社會(huì)大踏步前進(jìn)，但它也掀開(kāi)了關(guān)于欲望的潘多拉盒子。

某天，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化生產(chǎn)燃料、提煉蔗糖、水解淀粉的成本變得很低。低到超市里的白砂糖只要五塊錢(qián)一包；批發(fā)市場(chǎng)的果葡糖漿只要兩塊錢(qián)一公斤。

相比之下，需要費(fèi)時(shí)費(fèi)力養(yǎng)蜂、趕花期、割蜜、過(guò)濾的蜂蜜，反倒因?yàn)楣I(yè)時(shí)代人工成本的水漲船高，變成昂貴的甜味來(lái)源。

如何讓蜂蜜也變得更高產(chǎn)？

1913年，西學(xué)東漸大潮下的中國(guó)，引進(jìn)了一種新的蜜蜂：原產(chǎn)歐洲的意大利蜂。

相比土生土長(zhǎng)的中國(guó)蜂，意大利蜂個(gè)頭更大，產(chǎn)蜜能力更強(qiáng)。但因?yàn)槟蠚W地區(qū)氣候溫暖、天敵少、花卉多，意大利蜂不如中國(guó)蜂那樣耐寒、抗病，且它的食量更大。放歸野外的話(huà)，用不了多久就會(huì)自然滅絕。

上：意大利蜂；下：中國(guó)蜂

但幾倍的產(chǎn)量差距，讓中國(guó)人看到了科技為蜂蜜帶來(lái)的希望。誰(shuí)都沒(méi)想到，本來(lái)是件好事的良種引進(jìn)、技術(shù)更新，卻成了后來(lái)中國(guó)蜂蜜行業(yè)擺爛的開(kāi)端。

由于清末以來(lái)，中國(guó)自然科學(xué)教育的缺失，大部分國(guó)人都不了解意大利蜂和中國(guó)蜂在生物學(xué)上的區(qū)別，所謂土蜂蜜和洋蜂蜜，被以訛傳訛，成了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的代名詞。甚至還有人刻意誤導(dǎo)，認(rèn)為農(nóng)村山里出產(chǎn)的就是土蜂蜜，現(xiàn)代工業(yè)出品的都是洋蜂蜜。

事實(shí)恰恰相反，對(duì)農(nóng)村手工業(yè)者來(lái)說(shuō)，產(chǎn)量是第一價(jià)值，付出同樣的勞動(dòng)，蜂農(nóng)們當(dāng)然會(huì)養(yǎng)殖更高產(chǎn)的意大利蜂；而在地經(jīng)營(yíng)的農(nóng)場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者們則有可能從推動(dòng)產(chǎn)品線(xiàn)多元化的角度出發(fā)，留下一部分中國(guó)蜂生產(chǎn)土蜜。

此外，意大利蜂蜜大多是追趕花期出產(chǎn)的單一花蜜，比如著名的荊條蜜、棗花蜜、槐花蜜、椴樹(shù)蜜、荔枝蜜，技術(shù)更成熟、品質(zhì)更穩(wěn)定；而中國(guó)土蜂蜜大多是當(dāng)?shù)亻_(kāi)什么花采什么蜜的雜花蜜，如果蜜蜂不小心采收了雷公藤、珍珠花、博落回、狼毒花等有毒植物的花蜜，更會(huì)帶來(lái)潛在的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

專(zhuān)業(yè)趕蜂人會(huì)走遍全國(guó)放蜂 / 視覺(jué)中國(guó)

由于消化酶的不同，意大利蜂和中國(guó)蜂產(chǎn)出的蜂蜜，在口味上確實(shí)有微小的差別，但遠(yuǎn)不如不同蜜源花朵、不同采收季節(jié)和不同采收周期帶來(lái)的差別更明顯。對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，甚至放在一起品嘗都不一定能覺(jué)察到其中差異。

為了凸顯土蜂蜜的價(jià)值，中國(guó)人想出了很多方法“再加工”，包括但不限于熬煮增稠、添加色素。最?lèi)毫拥氖翘砑踊ǚ刍蛘哳?lèi)似味道的香料，這是市場(chǎng)上土蜂蜜“聞起來(lái)有更明顯的花香，吃起來(lái)有更明顯的花粉味”的原因。

事實(shí)上，花粉只是植物的雄性孢子，并沒(méi)有特殊的營(yíng)養(yǎng)和味道，遠(yuǎn)不如花蜜更適合食用。在蜂蜜中添加花粉，很有可能引起發(fā)霉、變質(zhì)等潛在風(fēng)險(xiǎn)。

正常不管是中國(guó)蜂還是意大利蜂，都是生活環(huán)境干凈、注重清潔的動(dòng)物，產(chǎn)蜜期甚至可以幾個(gè)月不排泄，也幾乎不會(huì)讓太多的花粉混入蜂蜜里——如果蜂蜜中有很明顯的花香、花粉味，雜質(zhì)多，它并不一定是土蜂蜜，但大概率是經(jīng)過(guò)添加，且割蜜、過(guò)濾過(guò)程中衛(wèi)生條件不佳的蜂蜜。

此外，另一個(gè)耐人尋味的細(xì)節(jié)是，由于意大利蜂食量大、不耐寒的生物特性，冬季無(wú)花期，蜂農(nóng)們往往會(huì)給蜜蜂喂食蔗糖水，以保護(hù)蜂群能安然過(guò)冬。但這種常規(guī)操作，被不了解蜜蜂種群特性的人看到后，又成了蜂蜜作假、洋蜜添加過(guò)度的原罪。

雖然意大利蜂已經(jīng)傳入中國(guó)長(zhǎng)達(dá)百年，九年義務(wù)教育加入基礎(chǔ)生物科學(xué)也已經(jīng)幾十年，但奇怪的是，這些偏見(jiàn)、成見(jiàn)和劣幣驅(qū)逐良幣的市場(chǎng)狀況，并沒(méi)有得到改善。

表面上看，這是一個(gè)揣著明白裝糊涂，外行信息不透明無(wú)法不糊涂的荒唐行業(yè)；但本質(zhì)上，百年來(lái)中國(guó)蜂蜜行業(yè)的持續(xù)擺爛，與整個(gè)社會(huì)過(guò)分崇古尚尊、不愿直面新技術(shù)的底層思維模式出了問(wèn)題有關(guān)。

波密度，是蜂蜜行業(yè)最常用的技術(shù)指標(biāo)，它指的是單位蜂蜜中含水量的多少。波密度越高，含水量越低，糖度越高，抗菌能力越強(qiáng)，蜂蜜品質(zhì)越好。

通常說(shuō)來(lái)，花蜜采摘后，會(huì)在蜂巢里熟成一段時(shí)間熟成后，再制作封蓋，把蜜封存起來(lái)。這一過(guò)程中，蜜蜂拍打翅膀，讓蜜汁中的水分蒸發(fā)，并對(duì)蜜汁進(jìn)行多次吸入、吐出，讓蔗糖被更徹底地分解成葡萄糖和果糖。

這一過(guò)程持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，波密度相應(yīng)越高。但對(duì)于蜂農(nóng)來(lái)說(shuō)，付出的時(shí)間成本和勞動(dòng)成本也更大。

為了追求更大的產(chǎn)量和更高的經(jīng)濟(jì)效益，很多蜂農(nóng)會(huì)在蜂巢還沒(méi)封蓋的時(shí)候就開(kāi)始取蜜，周期縮短，平均1-3天就能取一次，產(chǎn)量增大了好幾倍。當(dāng)然，這種蜂蜜的波密度指標(biāo)很低，營(yíng)養(yǎng)差，也不耐儲(chǔ)存，很容易滋生細(xì)菌，繼而發(fā)酸、發(fā)霉、變質(zhì)。業(yè)界稱(chēng)為“水蜜”。

早在上世紀(jì)90年代出臺(tái)的《國(guó)家蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14963-1994）中，就已對(duì)蜂蜜中的菌落總數(shù)、致病菌、霉菌提出了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，2005年出臺(tái)了《蜂蜜國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)》（GB18796-2005）開(kāi)始對(duì)波密度提出了要求，水分含量太高、蔗糖含量太高的不成熟蜂蜜不能上市銷(xiāo)售。

諷刺的是，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化和正規(guī)化，并沒(méi)有讓中國(guó)蜂蜜行業(yè)走上正軌，相反，讓蜂蜜在邪路上走到了黑。

波密度太低怎么辦？人工加熱熬煮促其濃縮。這比等待蜜蜂扇動(dòng)翅膀讓水分蒸發(fā)要快得多：雖然過(guò)高的熱量會(huì)破壞蜂蜜中僅有的一部分酶，且糖類(lèi)加熱碳化后還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，但對(duì)蜂蜜本身的風(fēng)味卻沒(méi)有太大影響。

最黑色幽默的是，近幾年蜂蜜行業(yè)還引入了低溫濃縮工藝，并被某些廠(chǎng)家當(dāng)作“賣(mài)點(diǎn)”呈現(xiàn)到臺(tái)前。事實(shí)上，不管高溫低溫，人為干預(yù)水分的蒸發(fā)，一定會(huì)帶來(lái)生物層面的失活，不管這種失活是好是壞，它已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的蜂蜜了。

更可怕的是，隨著工業(yè)化的推進(jìn)，果葡糖漿的成本越來(lái)越低。這種由玉米淀粉水解后制成的糖漿，成本低廉，風(fēng)味清甜自然，是包括可樂(lè)、奶茶在內(nèi)的現(xiàn)代飲料中應(yīng)用最廣泛的添加劑。

蜂蜜的主要成分，和果葡糖漿高度相似，都是由果糖和葡萄糖構(gòu)成，但二者的經(jīng)濟(jì)價(jià)值相差幾十倍。大量添加果葡糖漿后，降低了蜂蜜含水量、抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)。不僅符合當(dāng)時(shí)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

食用這樣的蜂蜜，為什么不直接吃糖漿？

為了彌補(bǔ)這些漏洞，2010年之后，連續(xù)出臺(tái)了多份關(guān)于食品安全、供銷(xiāo)品質(zhì)和《蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)》（GB14963-2011、GH/T18796-2012），對(duì)添加劑做了更嚴(yán)格的規(guī)定。甚至還引入了更先進(jìn)的碳4檢測(cè)。

自然界中植物在進(jìn)行光合作用，吸收二氧化碳，有兩種固定碳原子形成淀粉糖類(lèi)的方式。固定過(guò)程中先形成三個(gè)碳原子的是碳3植物，四個(gè)碳原子的就是碳4植物。這種差異在味道層面沒(méi)有任何差別，卻能用技術(shù)手段檢測(cè)出來(lái)。

大部分蜜源植物都是碳3植物，而玉米卻是碳4植物。所以，在蜂蜜行業(yè)引入碳4檢測(cè)當(dāng)然是好事，它能篩查出蜂蜜里是否添加了以玉米淀粉作為材料的果葡糖漿。但這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)并非十全十美，比如中國(guó)北方常見(jiàn)的野菊花蜜、比如新西蘭進(jìn)口的圣誕樹(shù)蜜，經(jīng)常被查出碳4超標(biāo)：這并非由于果葡糖漿的添加，而是因?yàn)檫@些蜜源本來(lái)就是碳4植物。

更悲哀的是，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之后，市面上用于添加到蜂蜜里的果葡糖漿，大量被替換成了以大米作為原材料的大米糖漿——大米也是碳3植物。

標(biāo)準(zhǔn)越細(xì)化，檢測(cè)項(xiàng)目越多，蜂蜜行業(yè)的劣幣驅(qū)逐良幣就越嚴(yán)重。

再后來(lái)，蜂蜜行業(yè)又引入了檢測(cè)大米糖漿的SM-R，檢測(cè)甜菜糖漿的SMB-BS，檢測(cè)人工酶的BFF。雖然這些檢測(cè)方法都還沒(méi)有被納入國(guó)標(biāo)體系，但在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，它們都將和今天的碳3一樣，成為蜂蜜常規(guī)檢測(cè)的一部分。

羊毛出在羊身上，同樣可以預(yù)見(jiàn)的是，越來(lái)越復(fù)雜的檢測(cè)技術(shù)，和越來(lái)越昂貴的人工成本，必然會(huì)導(dǎo)致蜂蜜銷(xiāo)售價(jià)格的持續(xù)增長(zhǎng)。在高額的造假、摻假利益驅(qū)使下，層出不窮的“新式蜂蜜”，也必然會(huì)越來(lái)越多地進(jìn)入中國(guó)的蜂蜜行業(yè)。

道高一尺，魔高一丈。

方向錯(cuò)了，再努力，也只會(huì)起到反作用。這句話(huà)，用在百年來(lái)中國(guó)的蜂蜜行業(yè)，再恰當(dāng)不過(guò)。

病入膏肓、積重難返。

這是忽視常識(shí)科普，尊崇古法養(yǎng)生的必然結(jié)果。

這是閉門(mén)造車(chē)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不符合經(jīng)濟(jì)規(guī)律的必然結(jié)果。

這是放任低小散亂作坊式生產(chǎn)，不引導(dǎo)行業(yè)整體發(fā)展的必然結(jié)果。

所謂道德潰敗、信仰崩塌、唯利是圖，都是底層邏輯出問(wèn)題之后呈現(xiàn)出來(lái)的表象而已。

蜂蜜固然不值一提，沒(méi)有好的蜂蜜，即便不吃這種食物也不會(huì)帶來(lái)什么后果。但如果更多的食品都像蜂蜜行業(yè)一樣，那么一個(gè)國(guó)家的所謂美食文化、文明傳承，也都無(wú)從談起。

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