青梅，藏著中國(guó)人的極致浪漫

撰文 | 魏水華

梅子的拉丁語學(xué)名是Prunus mume。Prunus意為薔薇科植物，mume則是中文“梅”的音譯。

即便是放在全球視野下，梅子依然帶有鮮明的中國(guó)色彩。如果說瓷器、絲綢和茶葉，分別代表了東方美德中的堅(jiān)韌、溫柔與謙退；那么梅子，就是中國(guó)人優(yōu)雅與包容的集中呈現(xiàn)。

無論是鮮食、腌漬、制醬或是泡酒，梅子都以其含蓄的甜和銳利的酸，潤(rùn)物細(xì)無聲地影響著中國(guó)人的生活方式。它是中國(guó)滋味的主線、是中國(guó)美學(xué)的主旨、更是中國(guó)氣度的主角。

?青梅，中國(guó)生活方式見證者

No.1 壹

根據(jù)植物選種育種的規(guī)律，食用的果實(shí)，總是越來越趨甜——農(nóng)夫們會(huì)把更甜、更多汁、更容易被大多數(shù)人接受的果子挑出來種植，以期來年賣個(gè)好價(jià)錢。

但梅子的發(fā)展似乎并不囿于這條規(guī)律。“前有大梅林,饒子,甘酸可以解渴。”這是公元五世紀(jì)《世說新語》里記載的曹操的話；“梅子留酸軟齒牙，芭蕉分綠與窗紗。”這是公元十二世紀(jì)楊萬里寫下的詩(shī)。

數(shù)千年的時(shí)間里，梅子的滋味并沒有大的改變。酸為主、甜為輔，主導(dǎo)了它的底色。其中原因很簡(jiǎn)單：梅子不僅是一種食物，它更重要的作用，是一種天然調(diào)味劑。

?中國(guó)普寧·梅見青梅基地

《尚書》說“若作和羹，爾惟鹽梅。”很顯然，秦漢之前，鹽與梅，是中國(guó)人最重要的兩種烹飪調(diào)味料。尤其是梅子，在食用醋的釀造技術(shù)發(fā)明之前，它是酸味的來源。

梅子的有機(jī)酸總含量一般在5%左右，高的甚至超過6.5%。在人類已知的水果中，它是最酸的。并且，梅子中有機(jī)酸的種類也在各類水果中獨(dú)占鰲頭，包括檸檬酸、蘋果酸、熊果酸、兒茶酸和乙酸等，構(gòu)成了豐富而多層次的酸味。有人把它形容為一種葡萄、柑橘、氧化金屬、發(fā)酵肉類和谷物混合構(gòu)成的酸。

因?yàn)閺?fù)雜，所以百搭：不管用以烹調(diào)、用以佐酒、甚至用以制酒，梅子都能無往不利。

?梅子排骨

至今，在川菜、粵菜中，依然保留了很多以梅子蒸魚、煮肉的菜式。它們與蝦蟹點(diǎn)醋、炸魚裹番茄醬、酸菜燉豬骨、煎牛排擠檸檬等“酸”的做法，都有著迥異的風(fēng)味。

而在更能代表中式風(fēng)韻的酒文化里，梅子也扮演了重要的角色。公元五世紀(jì)，中國(guó)詩(shī)人鮑照已經(jīng)寫出了“憶昔好飲酒，素盤進(jìn)青梅。”的句子。這是人類歷史上第一次把梅子與酒放在同一場(chǎng)景下的描述。

素盤、青梅、飲酒、快樂，一切都裝在“回憶”里，營(yíng)造出一種濃烈的、憂郁的、優(yōu)雅的場(chǎng)景感。

梅子，無疑是這一場(chǎng)景中的靈魂。

?素盤進(jìn)青梅

它酸甜的滋味，很好地帶出了酒的甘、醇、澀口和回甜；而它青亮的外形，則凝聚了飲酒者對(duì)往昔、對(duì)舊友、對(duì)年少的追憶。

中國(guó)人的浪漫，在這一刻被無限延展。

No.2 貳

中國(guó)人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脫水的火腿、經(jīng)過日曬焙干的海米、經(jīng)過煙熏的臘腸、經(jīng)過風(fēng)吹的干鮑，延長(zhǎng)了保存賞味期限的同時(shí)，它們水分流失、風(fēng)味物質(zhì)濃縮、分子結(jié)構(gòu)被打碎，香味陡生。

一般說來，高酸度的水果都比較容易保存。果酸抑制了雜菌的滋生、果蠟則提供了抵擋外界微生物的保護(hù)層——梅子是個(gè)例外。

由于有機(jī)質(zhì)豐富、果皮薄，采摘后不及時(shí)處理食用的梅子，往往會(huì)成為蟲蟻和霉菌滋生的溫床，如詩(shī)經(jīng)所言“摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之。”——造物主在賦予梅子無與倫比的滋味的同時(shí)，也讓它變得矜貴而嬌弱。

所以，從誕生之始，梅子就被賦予了私享的標(biāo)簽。它是少數(shù)人、在少數(shù)時(shí)間段才能享用的美味。

?完熟梅子，酸與甜達(dá)到高度平衡

如謝逸詩(shī)所云：“謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶。”無論是需要應(yīng)時(shí)而嘗的青梅、新茶，還是需要窖藏的冰雪、美酒。相得益彰的配色、絕美的滋味背后，都是貴族士大夫奢靡的生活方式的呈現(xiàn)。

中國(guó)人因之發(fā)明了鹽腌和煙熏的處理方式，從一定程度上，它們改良了梅子的應(yīng)用場(chǎng)景和保存周期。腌與熏，除了抑制霉菌生長(zhǎng)之外，還能造成滲透壓不平衡，使梅子失水變干。大量代表鮮味的氨基酸在這一過程中析出，還因美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了代表鮮爽與香濃的棕化物質(zhì)。

這讓腌制梅子和煙熏梅子獲得與鮮梅完全不同的，更美妙的風(fēng)味。

?佐酒而食的梅子蜜餞

成書于公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里，記載了白梅、烏梅兩種腌漬梅子的做法：作白梅，梅子酸，核初成時(shí)摘取。夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿十浸，十日便成矣；作烏梅：亦以梅子核初成時(shí)摘取，籠盛，于突上熏之令干，即成矣。

顯然，這與今天的日曬梅干、煙熏梅干的差異已經(jīng)不大。

?干制生香的梅子

相比青梅，腌漬與煙熏的梅干與美酒更搭。它的味道其濃郁，所有的酸、澀、咸、甜、鮮，都因?yàn)槊撍粷饪s在小小的個(gè)頭里。

不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒帶有大量殘?zhí)牵烊痪邆涮鹈赖娘L(fēng)味，能中和梅干的酸澀；梅干濃烈的口感，則緩解了酒液對(duì)口腔的刺激，并延長(zhǎng)喝酒、清談、社交的時(shí)間。

?梅子佐餐，濃縮中國(guó)飲饌千年風(fēng)雅頌

如蘇軾詩(shī)所言：“不趁青梅嘗煮酒，要看細(xì)雨熟黃梅。”這是技術(shù)進(jìn)步，讓人們味蕾進(jìn)化的一個(gè)縮影；

但從審美的角度來說，為了好的滋味，愿意付出更多等待：它表達(dá)了經(jīng)由數(shù)百年發(fā)展，中國(guó)人擁有了更婉約平和的性格、更精益求精的態(tài)度和更細(xì)膩的內(nèi)心。

它們共同彰顯了中國(guó)人對(duì)梅子的感情，也見證了梅子在中國(guó)文化里的重要地位。

?梅見森林酒館：以梅而聚

No.3 叁

唐宋之后，梅子配酒，越來越成為貴族士大夫階層宴飲的標(biāo)配。

重來一夢(mèng)，手搓梅子，煮酒初嘗。

寂寞經(jīng)春，小橋依舊燕飛忙。

玉鉤欄、憑多漸暖，金縷枕、別久猶香。

最難忘。看花南陌，待月西廂。

這是詩(shī)人晁沖之的句子：所謂煮酒，指的是糧食酒釀造過程中，通過低溫加熱殺死雜菌的做法，是“巴氏殺菌法”的雛形。在蒸餾技術(shù)發(fā)明以前，這是提升低度酒的飲用安全系數(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的極其先進(jìn)的工藝。

而搓梅，則是用手搓的方式，抖落梅子表面多余的鹽分，使其滋味更加平和醇厚。

顯然，當(dāng)時(shí)的人們，已經(jīng)對(duì)青梅配酒的吃法相當(dāng)嫻熟。搭配“玉鉤欄、金縷枕、看花南陌、待月西廂“這樣的場(chǎng)景，勾勒出整個(gè)飲宴過程中的雅士、器皿與勝景。

關(guān)于梅、關(guān)于酒，中國(guó)人的浪漫在唐宋時(shí)代達(dá)到巔峰。

?金梅見，萃取煙熏梅子精華風(fēng)味

當(dāng)然，梅與酒二者的故事并未到此結(jié)束，相反，隨著時(shí)代的進(jìn)步和技術(shù)的迭代，它們又迎來了新的契機(jī)。

大約在十三世紀(jì)，來自中亞的酒液蒸餾技術(shù)傳入中國(guó)，并大規(guī)模在民間流傳。從此，中國(guó)白酒突破了24%的酒精度限制，開始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的白酒，而宋以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現(xiàn)過。

?中國(guó)蒸餾酒技術(shù)的成熟，孕育了梅酒的新生

高度白酒的滋味更干凈醇厚、上頭更快，更重要的是，較高的酒精度能有效防止梅子的霉變和蟲蛀；晾曬后的梅子在浸泡于蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機(jī)質(zhì)又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感變得圓潤(rùn)順滑。

吃青梅、喝煮酒，逐漸演變成了青梅泡燒酒。唐以前困擾運(yùn)輸?shù)拿纷右紫x蛀、酒液易發(fā)酸的問題，由此迎刃而解。梅酒，成了更惠及普羅大眾、更具有民眾基礎(chǔ)的國(guó)家飲品。

在羅貫中撰寫《三國(guó)演義》的時(shí)代，“青梅煮酒論英雄”這一章，與其說是復(fù)刻漢魏時(shí)代曹操與劉備的宴飲場(chǎng)景，倒不如說，這部市井小說反映了貴族生活方式終于觸達(dá)普通百姓的千年歷史浪潮。

小小一樽梅酒，濃縮的是中國(guó)人的優(yōu)雅浪漫，更凝聚了華夏民族向外看的勇氣，與向前看的決心。

?傳承有序的梅酒，包羅萬象的中國(guó)餐桌

No.4 肆

往事越千年。

去年，在梅見的青梅種植基地里，一場(chǎng)視、音、食、雅極致配合的“梅見夜宴”，復(fù)刻了公元八世紀(jì)中國(guó)人飲宴的場(chǎng)景。

?韓熙載夜宴圖（局部）

在一片隱秘的梅林中，梅子掛果、微風(fēng)習(xí)習(xí)，“左相李適之”正在園中設(shè)宴，“詩(shī)人崔宗之”誤入梅園深處。明月下，山泉流動(dòng)，樹枝上青梅果香醉人，奏樂者、書法家、善品者逐一登場(chǎng)。這場(chǎng)如《韓熙載夜宴圖》一般的文人雅宴，徐徐拉開序幕。

賓客們推杯換盞、談笑風(fēng)生、弄竹彈絲、吟詩(shī)作對(duì)，成熟的青梅偶爾落在席間，呈現(xiàn)出聲、畫、滋味和意境的四重之美。梅與酒，是其中的攢局者、聯(lián)結(jié)者，更是這場(chǎng)雅宴夢(mèng)回大唐的靈魂主角。

梅見青梅酒，

伴著國(guó)風(fēng)音樂人@柳青瑤 的樂聲，穿越到梅見青梅基地的“梅見夜宴”現(xiàn)場(chǎng)，唐朝特有的佳肴配上加冰的藍(lán)梅見，主客們推杯換盞之間，仿若夢(mèng)回大唐~

“酒催詩(shī)興”是唐宋文化最凝煉的呈現(xiàn)，酒催詩(shī)興、梅呈酒香、詩(shī)頌梅雅。詩(shī)、酒、梅三者，在物質(zhì)層面與精神層面相輔相成、共同醞釀，最終構(gòu)成穿越千年的梅見夜宴。

從吟詩(shī)行酒令到即興賦詩(shī)，“酒中二仙”因緣際會(huì)不只是在飲酒，更是在飲文化。它宣告了中國(guó)品牌正向五千年的文化母體尋找力量，中國(guó)品牌的高級(jí)質(zhì)感和精神元素，在全世界形成美的通感。

?梅酒，喚醒中國(guó)人的風(fēng)雅頌

是的，真正的國(guó)潮國(guó)風(fēng)，絕非視覺上包裝上用中國(guó)元素這么簡(jiǎn)單，它在精神上、在氣質(zhì)上，深深扎入華夏文明的土壤中尋根。

?梅子的故事，就是中國(guó)的故事

-END-

中國(guó)梅酒第一品牌“梅見”的酒瓶設(shè)計(jì)，非常耐人尋味。

“梅”取字于唐代陸柬之的書法；而“見”則是元代趙孟頫的筆跡。

從歷史發(fā)展的大維度來看，它不僅是兩種書法流派串聯(lián)千年時(shí)空隧道的對(duì)話，更表達(dá)了設(shè)計(jì)者對(duì)中華發(fā)展兩個(gè)時(shí)代的致敬：

它反映了中國(guó)人寧?kù)o、高雅、絕塵的唐風(fēng)宋骨；更呈現(xiàn)了元明清至今，一個(gè)越來越開放包容的大國(guó)氣度。

青梅煮酒，一盞千秋。